时间：2023-11-19 01:45:10
在上海，藕这东西几乎是珍品了。大概也是从我们的故乡运来的。但是数量不多，自有那些伺候豪华公子硕腹巨贾的帮闲茶房们把大部分抢去了；其余的便要供在较大一点的水果铺里，位置在金山苹果吕宋香芒之间，专待善价而沽。至于挑着担子在街上叫卖的，也并不是没有，但不是瘦得像乞丐的臂和腿，便涩得像未熟的柿子，实在无从欣羡。因此，除了仅有的一回，我们今年竟不曾吃过藕。
这仅有的一回不是买来吃的，是邻舍送给我们吃的。他们也不是自己买的，是从故乡来的亲戚带来的。这藕离开它的家乡大约有好些时候了，所以不复呈玉样的颜色，却满被着许多锈斑。削去皮的时候，刀锋过处，很不甚爽利。切成片送入口里嚼着，有些儿甘味，但是没有一种鲜嫩的感觉，而且似乎含了满口的渣，第二片就不想吃了。只有孩子很高兴，他把这许多片嚼完，居然有半点钟工夫不再作别的要求。
想起了藕就联想到莼菜。在故乡的春天，几乎天天吃莼菜。莼菜本身没有味道，味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉。在每条街旁的小河里，石埠头总歇着一两条没篷船，满舱盛着莼菜，是从太湖里捞来的。当然能得日餐一碗了。
而在这里上海又不然。非上馆子就难以吃到这东西。我们当然不上馆子，偶然有一两回去叨扰朋友的酒席，恰又不是莼菜上市的时候，所以今年竟不曾吃过。直到最近，伯祥的杭州亲戚来了，送他几瓶装瓶的西湖莼菜，他送给我一瓶，我才算也尝了新了。
向来不恋故乡的我，想到这里，觉得故乡可爱极了。我自己也不明白，为什么会起这么深浓的情绪？再一思索，实在很浅显的：因为在故乡有所恋，而所恋又只在故乡有，就萦系着不能割舍了。譬如亲密的家人在那里，知心的朋友在那里，怎得不恋恋？怎得不怀念？但是仅仅为了爱故乡么？不是的，不过在故乡的几个人把我们牵着罢了。若无所牵系，更何所怀念？像我现在，偶然被藕与莼菜所牵系，所以就怀念起故乡来。
所恋在哪里，哪里就是我们的故乡了。
江南有三大名菜：莼菜、鲈鱼和茭白，而莼菜位居三菜之首，有江南第一菜之称，象征着江南的秀丽、婉约与多情。第一次听到莼菜这个名字是在叶圣陶的散文《藕与莼菜》中：“在故乡的春天，几乎天天吃莼菜。它本来没有味道，味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉呢。”在叶圣陶的笔下，莼菜是那样可爱，那样味美，那样令人怀念。
莼菜产于江南，又名菁菜、湖菜、锦菜、马蹄菜、水荷叶、水葵、缺盆草、水芹、水英等。《诗经・鲁颂》中说：“思乐泮水，薄采其茆。”其中的“茆”，指的就是莼菜。《齐民要术》中也记载：“莼，性易生。种以浅深为候，水深则茎肥而叶少，水浅则叶多而茎瘦。亦逐水而性滑，故谓之莼菜。”葵是古时对莼菜的别称，可见其历史之悠久。
自古以来，描绘和赞美莼菜的诗词不计其数。唐朝诗人白居易云：“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。”北宋文学家坡云：“若问三吴胜事，不唯千里莼羹。”南宋诗人陆游云：“店家菰饭香初熟，市担莼丝滑欲流。”元朝诗人黄复生云：“被人绣满水仙裳，地轴天机不敢藏。水谷冷缠琼缕滑，翠铀清缀玉丝香。”明朝诗人李流芳云：“一朝能作千里莼，顿使吾徒摇食指。琉璃碗盛碧玉光，五味纷错生馨香。”清朝诗人宋革云：“露葵生处春洲远，翠叶紫茎铺水。轻摘起，见说道，参差荇菜浑难比。”
说起莼菜的故事，最令人动容的可能要数晋朝的“莼鲈之思”。据《世说新语・识鉴》载：“张季鹰辟齐王东曹掾，在洛见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！’遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓其见机。”一时之间，“莼鲈之思”被人们传为佳话，于是莼菜便多了一层特殊的意义，成了游子思乡的寄托。清朝的乾隆皇帝也是一个喜好莼菜的主儿，每次到江南，总要品尝一番莼菜羹。即使住在京城，他也要命人定期运送莼菜，以便在皇宫中享受这江南的美味。
莼菜可以做成许多美味佳肴，比如莼菜鱼柳汤、虾仁莼菜汤、莼菜粥、素拌莼菜、莼鲈之思、西湖莼菜羹、莼菜白玉番茄汤、莼菜银鱼羹、三丝莼菜汤等。无论做成什么菜，皆清香浓郁，鲜美滑嫩，令人口舌生津，回味无穷。
鲈鱼特指产于吴淞江的四腮鲈鱼，现为国家二类保护动物：而与四腮鲈鱼在外型上、肉质口感上相接近的塘鳢鱼，是替代鲈鱼的最佳食材，成为吴江“太湖莼鲈宴”的主角。
“太湖莼鲈宴”以《思吴江歌》为背景，贯穿“莼鲈之思”主题，六冷菜、八热菜中有30种主辅材料，其中23种为吴江本土食材。“太湖莼鲈宴”是四季宴，春、夏、秋、冬四季在烹饪手法和辅料搭配等方面均有所不同，突出了吴越美食“土、特、时、鲜”特征。
吴江全市1176平方公里，水面将近二三成，其中规模湖荡50多个，为江苏省之最。太湖水浇灌的吴江土地，盛产太湖三白(白鱼、白虾、银鱼)、太湖蟹、水八仙(莲藕、菱角、水芹、芡实、茭白、莼菜、荸荠、茨菰)、湖鲚、鳜鱼、塘鳢鱼、甲鱼、鳗鱼、黄鳝、昂刺鱼、黑鱼等；家禽家畜类有湖羊、苏太白猪、太湖鹅、草鸡等；蔬菜有香大头菜、雪里蕻、尚菜、香青菜等。还有酱蹄、黑豆腐干、风枵、酱鸡酱鸭、辣油辣酱、水面筋等加工产品。
因吴越菜肴明显的地缘特色和离土不离乡的特点，吴江市被江苏省烹饪协会命名为“江苏菜吴越风味示范区”。吴江市的星级饭店和纯餐饮企业根据季节特点，营造“四海世博会，一水吴江游”的环境氛围，为世博游客提供价廉物美的吴越特色菜肴。
自2003年，吴江就开始举办美食节活动，烹饪大赛是延续至今的传统项目，他们还将比赛优秀作品汇编成“美食旅”。经过多年努力，吴江旅游形成了“古镇观光、生态休闲、美食商务”特色，吴江美食受到了游客的好评。吴江精心做强美食名片，已成功创建了“中国大闸蟹美食之乡”、“中国太湖农家菜美食之乡”和“中国太湖美食之乡”。
8月19日晚，吴江举行了以“赏水韵吴江，品吴越美食”为主题的2010中国吴江美食节开幕式。本届美食节持续到11月30日，历时104天，也是自2003年以来举办时间最长的一屑美食节。吴江市市长温祥华表示，希望通过美食这一载体，让越来越多的朋友认识吴江、喜爱吴江。
细腻的小文，带来的是鲁彦《故乡的杨梅》中的片段：
颜色更可爱呢。它最先是淡红的，像娇嫩的婴儿的面颊，随后变成了深红，像是少女的害羞，最后黑红了――不，我们说它是黑的。然而它并不是黑，也不是黑红，原来是红的。太红了，所以像是黑。轻轻地啄开它，我们就看见了那新鲜红嫩的内部，同时我们已染上了一嘴的红水……荔枝的光色是呆板的，像玻璃，像鱼目；杨梅的光色却是生动的，像映着朝霞的露水呢。
杨梅的色泽启发了小语，他带来了何家槐的《枇杷》，一段同样关于故乡美味的记忆：
经过了许多曲折，我终于达到枝头，隐在树叶中拼命地吃，没有一点选择的，差不多连皮带核的，只要是枇杷就放进口里，咀嚼也忘掉了，一骨碌吞下肚去就算，会不会生病更是计较不到，甚至有虫的也吃进去了，那种急性的吃法，我现在还能如同亲身经历似的回想起来，仿佛肚里满是枇杷核、枇杷汁似的，膨胀得非常难受。
正当吃得过瘾了，预备下来的时候，忽然听到世遂妈的声音：
“是谁呀！是谁呀！”
本来我已有一只脚伸出茂密的枝叶外面，听到这声音一慌，连忙想把脚躲回，但一个落空，嘭啦一声跌下来了。
爷爷微笑着登场了，他朗读的是叶圣陶的《藕与莼菜》：
向来不恋故乡的我，想到这里，觉得故乡可爱极了。
我自己也不明白，为什么会起这么深浓的情绪？再一思索，实在很浅显的：因为在故乡有所恋，而所恋又只在故乡有，便萦着系着不能离舍了。譬如亲密的家人在那里，知心的朋友在那里，怎得不恋恋？怎得不怀念？但是仅仅为了爱故乡吗？不是的，不过在故乡的几个人把我们牵着罢了。若无所牵，更何所恋念？像我现在，偶然被藕与莼菜所牵系，所以就怀念起故乡来了。
古往今来，多少人思念着远去的故乡，思念那逝去的岁月，还有那埋藏心底的情感！小语、小文都被感染了，回忆中的故乡美味可以怎么写？一场讨论拉开了序幕。
小文的发现：言之有物
当作者回忆起故乡，多半会对故乡某种事物记忆犹深。你们看鲁彦的《故乡的杨梅》，何家槐的《枇杷》，叶圣陶的《藕与莼菜》，还有《故乡的烤红薯》《故乡的山梨》《桃园》……
作者对这一事物的具体描述引人入胜。看：杨梅色泽的变化――最先的淡红，随后的深红，最后的黑红，作者如数家珍。没有细致的观察，哪里有这般细腻的描写？再看：杨梅的与众不同――荔枝的呆板，杨梅的生动。没有作者内心的念念不忘，哪里会有“映着朝霞的露水”这生动比喻？在何家槐的笔下，“葡萄倒没有什么，枇杷却使我神魂颠倒了。”枇杷优于葡萄；在琦君的笔下，“桂花不与繁花斗艳，可是它的香气味儿真是迷人。”桂花虽笨拙，却迷人得很。没有比较，就没有区别。对比着写，事物的特点更突出了！
说完，小文给小语发了一张写作助力卡：
故乡的美味
我发现――美味的（色、香、味、形）：__________________________________
我比较――美味的与众不同：________________________________________________
小语的发现：言之有事
对故乡的回忆不仅有物，更有令作者难以忘怀的事！“物”背后的故事，更能触动作者的思念。
因为向往枇杷的美味，童年的何家槐“偷枇杷”――隐、吞、躲、跌……这一连串的动词把一个男孩子的顽皮与淘气写得如在眼前。何家槐似乎还清晰地记得那时的自己“夜里老是不安地做着梦。觉得自己早已飞出窗外，爬在那株翠绿色的树上，在密层层的叶丛中摘着枇杷，因为是瞒着园主人和母亲的，所以全身颤抖着，在甜蜜的中夹杂着偷窃秘密的恐怖。”枇杷背后，男孩子的馋嘴与顽皮，母亲的疼爱与呵护……都在那一刻复活了！描绘的是枇杷，记叙的是童年，书写的是回不去的记忆！这样的例子比比皆是：《桂花雨》中的“摇桂花”，《故乡的杨梅》中的“母亲教我们吃杨梅”……
不甘示弱的小语，也准备了一张写作助力卡：
舌尖上的往事
我选材――有趣往事：_________________________________
我加工――描写重点：___________________________________________
爷爷的补充：言之有情
你们知道莫言吧，他曾说过这样一句话：故乡就是经历！写故乡之物，言故乡之事，都是为了记叙作者曾经的那段经历，抒发作者的情感！
直接抒情感情更浓烈！你们看：“故乡的食物，我没有比这更喜欢的了。倘若我爱故乡，不如就说我完全是爱的这叫做杨梅的果子吧。”这是鲁彦《故乡的杨梅》开篇就表达的浓浓深情；“每到这时，我就会想起童年时代的‘摇花乐’和那阵阵的桂花雨。”这是《桂花雨》结尾琦君对故乡的深情表白。
有的作家会将情感隐藏在具体的描述之中，间接抒情更加委婉悠长。你们看叶圣陶写家乡的藕：“过路的人就站住了，红衣衫的小姑娘拣一节，白头发的老公公买两枝。清淡的甘美的滋味于是普遍于家家户户了。”“清淡的甘美的”是多么高的评价。外乡的藕呢？“切成片送进嘴里嚼着，有些儿甘味，但是没有那种鲜嫩的感觉，而且似乎含了满口的渣，第二片就不想吃了。”这份嫌弃和《桂花雨》中琦君妈妈说的：“外地的桂花再香，还是比不得家乡旧宅院子里的金桂。”岂不是异曲同工？比较下来，你们会发现：这杨梅，这藕，这桂花，还有这枇杷，都寄托着作者的情感啊！没有情感，回忆性的文章就没有了生命力！
爷爷的讲述丰富，写作助力卡也满满都是干货：
思乡之情巧表达
直接抒情首尾现，
锤炼词句间接传。
叙事抒情相结合，
芡是一种睡莲科多年生水生草本植物,多生长在池塘、湖泊的浅水中,分布于温带、亚热带。我国的中部、南部均有生长和种植,又以长江中下游的江苏、浙江、安徽的种植量较大。芡的生长周期与塘藕相近,其根附着于水下的泥地里,茎越出水面。其叶绿色,叶面大而圆,上面布满了刺,在夏日里开蓝色的花。进入秋季后,花谢了,但花萼并不脱落,渐渐形成紫红色状似石榴而浑身带刺的球果,球果上花萼退化的部分很像鸡喙,于是被叫作“鸡头”。每个球果里生长有几十颗被硬壳包裹的果肉,剥去硬壳,就是一粒粒比珍珠略大的雪白果肉,这就是“鸡头肉”,也称芡实;又以其是粒状的,所以江南一带又称其为“鸡头米”。郑板桥有《咏鸡头米》诗:“最是江南秋八月,鸡头米赛珍珠圆。”
我国许多地方产芡实,而芡实古怪的样子也引起了人们的兴趣,所以,各地对芡有不同的称谓,但大多离不开它像“鸡头”的果实。汉代扬雄《方言》卷三中讲:
欠,鸡头也。北燕谓之,徐(州)、淮(河)、泗(水)之间谓之芡,南楚、江湘之间谓之鸡头,或谓之雁头,或谓之鸟头。
清钱绎《方言笺疏》作了补充:“子形上花似鸡冠,故名鸡头。”芡实的形状很像鸡头,所以就被人们叫作“鸡头”。可见,至迟在汉代,就有这样的称谓,唐玄宗只是用了典故而已。
江南是水乡,也是水生植物较多的地区。江南人把鸡头米、菱、藕、莼菜、茨菰、荸荠、茭白、水芹这八种常见的可食用的水生植物合称“水中八仙”。鸡头米的果实较小,只比花生仁稍大,其外壳偏硬,剥食起来很不方便。但是,鸡头米生食的口感软润糯滑,比菱、藕好吃,所以北宋诗人杨万里(苏州人)《咏菱》诗有“鸡头吾弟藕吾兄”之句。菱、芡、藕都是常见的可食用的水生植物,芡的果实最小,菱稍大,而藕最大,所以诗人用拟人化的手法把“鸡头”视为菱的弟弟,而把藕视为菱的哥哥。
俗称的“鸡头”之所以被叫作“芡”,古人也有解释,如李时珍《本草纲目》中释:
芡可济俭歉,故谓之“芡”。
中国是农业国,农业收成的丰歉都会直接影响百姓的生活。一旦遇上歉收,这种野生的“鸡头”就可以充作粮食,帮助人们度过荒年,所以它被叫作“芡”。《古今注》中也有相似的说法:
芡,叶似荷而大,叶上蹙皱如沸,实有芒刺,其中如米,可以充饥。
鸡头米一般在农历八月就可以采摘了。以前,乡人将其挑入城市售卖,可以获得一些家庭的贴补钱。1910年上海环球社出版的《图画日报・营业写真》中绘有“卖鲜鸡头”的画,配画词写得挺有趣的:
鸡头肉,糯而柔,未经剥壳如鸡头。
元(玄)宗以之喻嫩乳,一朝帝王何风流。
若言鸡头肉与鸡头异,请买鸡头与鸡一尝试。
玩一“剥”字便可知,倘剥鸡头之肉何趣味。
新鲜鸡头剥食太麻烦,所以鸡头米大多以其他方法提取淀粉。《本草纲目・果部・芡实》中讲:
风用蒸熟,烈日晒制取仁。亦可舂取粉用。
可以把“鸡头”煮熟后放在太阳下曝晒,鸡头的硬壳会开裂,再取出里面的鸡头米,可以作为粮食储藏;也可以用舂的方式把鸡头米的果浆压出来,经沉淀和晒干后获取淀粉。鸡头米的淀粉含量很高,可达30%以上,由鸡头米中提取的淀粉叫作“芡粉”。今天,人们把给即将起锅的菜淋上水淀粉称为“勾芡”(上海人称为“着腻”),这个“芡”即指“芡粉”。
正因为芡实多用于提取芡粉,所以长期生活在大城市中的人极少见到芡实,更不用说吃到鸡头米了。即使偶尔去周边地区旅游,看到池塘湖泊里生长着许多水生植物,也无法辨别哪一种才是芡。我少时在江西的一个小城市生活过一段时间,当时的食物不充足,零食更少,一到中秋时节,当地农民把毛豆连根拔起,去掉叶子后放在大锅中煮熟,再挑到集市上售卖,这种成串的毛豆还挺好吃的。另外就是“鸡头米”了,不过当地人叫“珊瑚珠”,给我留下了很深刻的印象。但我从来没有在上海看到过卖鸡头米的摊头,可能是利润太低;我也没有在菜市场或水果摊见到过新鲜鸡头米,只是在清代查慎行《食鸡头》的诗中读到:“芡盘每忆家乡味,忽有珠玑入我喉。”
在苏州的东山、直等镇上就能见到农村的小姑娘挑着鲜鸡头米卖。鸡头米的肉很小,而外壳颇硬,剥壳实在不是一件容易的事,于是我就会想起《图画日报・卖鲜鸡头》中讲的“玩一‘剥’字即可知”句。当然,我不是出生在江南水乡的人,对鸡头米没有儿时的情结,也写不出“吴中女儿娇可爱,采得鸡珠和菱卖”(明王世桢诗)的好诗。
水乡特色 味纯浓郁
太湖船菜相传起源于2500年前的春秋时期，吴王阖闾经常在太湖上举行船宴，开启了船宴之风。据史料记载，春秋时专诸为了刺杀王僚，曾经到太湖深处拜太湖公学习炙鱼，炙鱼这道美味应该就是最早的船菜了。太湖水网通畅，商贾来往或读书人赶考路经此处也大多要乘坐船只，饿了自然在船上就餐，吃时渔家现杀现烹。船菜最初讲求的是移步换景、杯随景动、盘中映景的“食景两相宜”格调，味道讲究原汁原味，专点一个“鲜”字。时至今日，无锡一直延续船菜供应游湖客商，而在无锡的各大酒店宾馆，亦已将富有吴文化色彩的船菜，引入了地方特色风味菜中，使得船菜不仅仅只是在游船上独有。
太湖船菜这一具有浓郁的江南水乡特色的美食品牌随着旅游业的迅猛发展已经声名远播，在饮食烹饪和吴地文化中占据重要地位。它能独领一方，是因为有着得天独厚的烹饪原料优势。太湖流域水产资源丰富，盛产鱼虾螺贝以及水生植物，加上陆地的动植物烹饪原料，种类达二百多种。无锡船菜按时节取材，湖鲜之类原料的很注重活养，游船在太湖中游活动，船舱处有几个暗箱，暗箱有铁丝网覆盖，与太湖的水相通，船家在太湖上直接到渔船上跟渔民收购鱼蟹等湖鲜，然后立即养在暗箱中，最大程度的保持了湖鲜的鲜活，烹制菜肴时可根据客人的要求直接从暗箱里面取出，真正体现到湖水煮活鱼的鲜美。游船的后梢是烹调船菜的厨房，这里都放置一副“木灶”用来烹调，做菜的师傅一般都是心灵手巧的“厨娘”，厨娘们在狭小的空间做出美味的菜肴，真的有着那种螺蛳壳里做道场的难度，然而这难不倒头脑精明的厨娘们，她们做事麻利，技艺精湛，制作考究，为求味真，每一道菜都单独精心烹制，力求至善至美。太湖船菜的操作工艺还是比较繁琐的，主要的技法有焖、炖、煎、煨、炒、炸、汆等。船菜味纯而浓郁、肥美而不腻，汤清而不薄，制作好的船菜具有绚丽素雅、酥嫩鲜甜、色香味俱全的特点。在船菜里最主要的是“味纯”。每一个菜有每一个菜的味道，一菜一格，百菜百味，由于都是用原汁原汤来烹调的，所以从来不用味精等调味品。
传承百年 价值不菲
太湖船菜到清末民初已经发展到顶峰，当时有四艘大型画舫的船菜最为著名，分别由姓王、杨、谢、蒋的四个老板经营，并各有自己的名菜，如王家的八宝鸭、杨家的西瓜鸡、蒋家的蟹粉鱼翅、谢家的荷叶粉蒸肉，都是为食客所津津乐道的佳肴。其中杨阿梅的“苹香号”画舫所供船菜特别出名。1946年10月31日，来无锡“避寿”，与宋美龄、马歇尔夫妇一起乘坐的就是“苹香号”画舫。船在湖中遨游，大家一起赏太湖美景，尝太湖船菜。那次船菜的菜单是：十景大拼盘、蟹粉鱼翅、香酥全鸡、鸡油菜心、松鼠桂鱼、冬菇冬笋豆腐、酱炒鸡丁、炒大玉、红焖冬笋、玫瑰寿桃、伊府寿面大锅，还有鸡生、腰片、菠菜、白菜、线粉等四荤四素的便菜。笔者手里保存着一份民国十九年（1930年）在上海发行的《小日报》，上面就有太湖船菜的菜单，其一席价格分别为十四元、十六元、十八元、二十元不等。
从左边这份民国的船菜菜单可以看出船菜的制作考究，吃一顿船菜价格不菲，因为当时30年代在上海，一块银圆（洋钿）可以请两客西菜套餐。要逛公园，一块银圆可以买20张门票；要看演出（戏剧或电影）一块银圆可以买10张入场券。至于精神食粮，一份报纸零售3分，一块银圆可以订阅整月的报纸；一部《呐喊》售价7角，一块银圆可以买一本比较厚的书，或者两本比较薄的书。而一席船菜在当时最低价格已经是十四块银元了，虽说价钱高，但我们也能从中看到船菜当时在社会上已经很盛行。
精心选料 随船制作
船菜原料季节性的选择很重要，春天螺蛳肉肥无籽，一般挑取螺蛳肉来炒清香的春韭；湖虾籽满肉鲜，是做三虾豆腐的最好原料；菜花甲鱼适宜清炖，汤鲜味醇；翠绿的鲜蚕豆和上好的太湖猪肉相配就制成了脍炙人口的樱桃肉。夏天荷叶粉蒸肉清香不腻，河蚌烧豆腐清淡爽口，莼菜虾仁鲜嫩开胃，小暑黄鳝赛人参。秋风起蟹脚痒，太湖大闸蟹既可以整只清蒸，又可以剁开烧毛豆、年糕，再精细一点剔取蟹肉做成炒蟹粉、蟹黄狮子头、蟹黄小笼包；秋季的莲子、藕、老菱、鸡头米又是上好的蔬食佳品；桂花开，鳜鱼肥，此时的鳜鱼清蒸醋溜皆是美味；冬天的八宝炖湖鸭，营养丰富；红烧鳗鱼味道醇厚，蜜汁芋头粉糯香甜。总之，太湖船菜每一个季节都有不同的菜肴，它的时令性是很强的，让人百吃不厌。另外船菜的筵席中，还适当的穿插一些精美的点心，这些点心造型别致，个体小巧，玲珑剔透，每一个点心都似一件工艺品，让人赞叹不已，人们把这种点心称为“船点”，“船点”也是船菜的重要组成部分。
船菜的制作方法很独特，吃船菜时，有些菜在船上厨师当场烹制表演。“腐乳汁炝活虾”，就是一道很有特色的美味。将洗清漂净的活虾，放在曲香中浸一下，移置盖碗中，然后上桌淋入用腐乳汁、香醋、姜末、葱泥、生抽、胡椒粉调好的卤汁，活虾经过酒醉，再吸入调料的刺激，在碗中翻跳，用筷夹入口，其味特鲜，使人食而难忘。“花香脆藕”是选用才采摘的鲜藕，洗净在藕孔里灌入冰糖屑，用鲜荷叶包起，然后用擀面杖捶打，待藕敲碎，打开荷叶包倒在铺好荷花的淡绿瓷盘中，顿时一股荷花的清香夹杂着鲜藕的清甜扑鼻而来，让游客视觉、嗅觉、口觉都能得到一次美的享受。“别味湖鲜”的制法别具一格，是以太湖蚌肉和百叶结放在小砂锅中用炭火小火慢炖，游客在弥漫着河蚌鲜香、土制百叶豆香的氤氲中，早已是食指大动了。“松鼠桂鱼”是用两口锅同时烹制，一口锅中油炸打好花刀的桂鱼，另一口锅熬制卤汁，待鱼油炸至酥脆码入盘中，用小碗装入熬好的卤汁，迅速上桌，淋入滚烫的卤汁，随着“吱啦”一响，一道特色美味大功告成。太湖船菜由于制作空间的有限，促成了好多菜需要直接当着游客的面制作，从另一方面来讲这也让游客欣赏到美味的制作过程，吃得放心，这和目前风靡餐饮界的“堂烹”异曲同工。
船菜的安排一般为四双拼冷盘，四热炒、二汤菜（咸甜各一）、六大菜，加上点心。在酒席菜吃完后，便有四碗随饭小菜，通常是糖醋藕z，菜心油面筋，虾籽熘茭白，茨菰百叶，水芹炒香干等，吃鱼肉荤腥后，有几样清爽的素菜，自是别有风味。另外，船家也可以根据游客的需求，将一桌船菜拆开来吃，即一桌席分为午晚两次享用大菜各上一半，冷盘用四单碟，热炒、汤菜还是四道的两道只是分量减少，这样拆吃价钱少了，也更实惠了，广受游客的欢迎。
走近朱家角，一方幽静之地，三十六座石桥古风犹存，游人来此看古桥、观水景、觅老屋、品鱼鲜、寻小吃。在镇上的石板路上散步踏地气，回归大自然，深深地吸上一口来自附近湖荡上含有芦苇清香微甜的水气洗涤烦心。
坐在放生桥边的茶馆里用茶，品尝卤汁豆腐干、梅花糖豆、九制陈皮、胡桃云片糕等小食品，还有那特别好吃的熏豆（炙豆），洵为人生一乐。夏秋季节是新鲜毛豆上市时，剥豆烧煮后放在铁筛内，用文火烘干熏透，碧绿色带自然青，吃在口中滋味浓，毛豆清口粒粒鲜，齿颊留香味悠长。
听当地老人讲，朱家角镇过去还有一种特产――清水梅皮，光绪《青浦县志》记：“挤梅皮以蜜饯制之，味甘脆，鲜甜异常。”旧时，以“雪香斋”产为佳，取苏州东山青梅，去核，留皮，榨去酸水，加糖蜜腌制，入口甜酸适宜。当人身体欠佳时含上一颗，开胃口提精神，此物大概不多见了。
旧时还有一款庙会畅销“庙饼”，这是晚清运粮的船工赖以果腹的食品，面粉为料，甜中有咸。饼馅是咸萝卜干或咸菜蒸熟加白糖猪油制成。从前镇上小孩喜欢吃用熟花生制作的“果酥”。熟花生磨细成末，佐以白糖猪油作馅。此“花生酥”甜、香、糯最好吃，但重油高糖显然已经不适合当代人的口味了。
走在朱家角镇上，看到小吃名点真多啊，五色汤圆、冬笋虾仁烧卖、薄皮生煎馒头、鲜肉小笼、鸡肉馄饨、大包酥、油酥肉饺、羊肉面、豆腐花、线粉汤、油氽臭豆腐干等。熟藕是朱家角独有的一道甜点，在塘藕中孔填塞糯米，煮透切片，红褐色的香甜熟藕，藕孔中的糯米拌有塘藕的清香，咬上去糯糯的、甜甜的，这是吴地风味的杰作！夏日来朱家角，还能吃到新鲜生藕片，看着盘中片片剔透如玉洁白藕，真是一种视觉享受。莲藕多孔，玲珑可爱，女不离藕，多食此物，聪明过人。
桂花飘香时节，朱家角的水红菱又嫩又甜，野荸荠黑里透红，街上到处有叫卖声。我最喜欢水红菱皮上那一层带水青紫色和荸荠那深朱红的天然色彩，这大概是画家用彩笔也无法表达的色泽。
旧时朱家角镇的老字号酒家茂林馆、长兴馆、黄义顺，以善于烹制水乡名菜，如响油鳝糊、醉虾、锦肠、糖醋鳜鱼、青鱼划水、鸡丝拌洋菜、莼菜鸡丝羹闻名。此地野生菜花塘鳢鱼，巨口细鳞，状如松江之鲈。塘鳢鱼越大越肥壮，肚里的鱼子鲜得不得了，红烧、串汤、炖蛋大可一饱口福。
七宝古镇话美食
前些日子游七宝，眼前的景象实在让我吓了一跳：几条小街上，游客密密麻麻，人头攒动，狭窄的小街红尘滚滚，油烟泛滥，一家连着一家的小吃铺里叫卖海棠糕、重阳糕、定胜糕、蟠桃糕、粢饭团、重糖麻球、小笼馒头、馄饨、锅贴、葱油饼、炒面、油条、豆腐浆、粢饭糕、熏青豆、扎肉、粉蒸肉、糟肉、红薯干、粉皮鱼头汤、鸭脚宝、咸花生……
旧时江南农家对于糯米糕团，极有感情，上海人喜欢蒸糯米糕，做糯米团子过节。我的父辈就是老上海糕团点心的忠实粉丝，曩昔，他在“七宝农校 ”教书，过年前带回好多七宝特产糯米、米粉做的各式糕点。早上放些切条赤豆糕在粥内焐热最好吃，硬冷的糯米糕切成扁片在平底锅用猪油煎软，糕香和着油香引得小孩大欢喜。从前七宝的方糕只有豆沙、枣泥、松仁、核桃等几种，方糕里香甜的豆沙会渗透出一股诱人的猪油味，吃在嘴里，甜透心底。
某日，我到蒲汇塘边七宝人上海画家许恺德家做客，他说：来七宝，羊肉、牛肚什、小馄饨、 海棠糕、方糕、老酒是一定要尝尝的。七宝方糕的传说与宋人范仲淹有关，范仲淹儿时家境贫寒，冬夜读书，他把粥盛在盘子里冻结，割成一块块，饿了就吃一块。他的同窗石海卿知道此事后，便叫人用糯米粉仿照范仲淹的制作方法，做成了糯米方糕送给他吃…… 七宝的老虎脚爪与别处不同，咬上去喷香，外皮脆硬有嚼劲，嘿！真是像老虎五出瓣的脚爪，小孩子拿在手里慢慢地啃，那是童年美好的回忆。
我最爱那雪嫩如玉的七宝豆腐花，看卖家用铜铲从木桶里捞起一浅碗豆腐花撒上葱花、虾皮、榨菜，浇上鲜酱油等佐料，用小勺挖起豆花往嘴里一送，鲜、香、辣、滑、爽，五味陈杂，享尽人间口福。那些氽在大铁锅里的鲜肉大汤圆也是我来七宝的首选，轻轻地咬上一口糯软的汤圆皮，一吸，一股滚烫的鲜汤肉汁涌入口中，这是品尝鲜肉汤圆者最有味觉的几秒钟……
七宝酿酒历史悠久，“七宝大曲” 又称“七宝烧”，上世纪50年代名闻沪上。如今这一老牌佳酒只在爱酒人士的回忆之中。
真如伏天品羊肉
上世纪80年代初，沪上书画篆刻家钱君先生同我谈起真如古镇时很兴奋地说：“那里有许多明清老屋很入画，真如寺额枋上还遗留700年前的元代墨迹。真如羊肉味最鲜，常吃羊肉可以强身健骨补血。”他解放前曾去吃过几次，感觉比他家乡海宁的羊肉还要入味！
卜居真如30年的我，发现来这里羊肉馆吃羊肉的朋友几年来总是几个老面孔，春夏秋冬，一盅老酒、一盘白切羊肉或羊杂碎，蘸着一种深褐色黏黏的调料，边吃边聊边抽烟，最后再呼噜呼噜吞下一大碗羊汤面，一种享受美味快乐的咀嚼声夹杂着羊膻味融化在晨光中升华成一片青紫色的烟雾……
今年90高龄的周老伯也是镇上羊肉老饕，他说：“已有200年历史的真如羊肉为何长盛不衰？原来，从前真如属嘉定，农民伏天喜食羊肉。那时，每天凌晨三点半，农民上街吃茶，四点半许，进羊肉馆要上一碟羊肉，一杯白酒，一碗羊汤面，吃完下田最有力气。后来许多老农民就此吃上瘾，引得街上有的居民也常常来尝尝。”
真如的红烧羊肉也有特色，史料记载：乾隆年代真如羊肉名震江南，一条老街上竟有30多家羊肉馆。民国年间，镇上扶栏桥东有赵群林、赵云山兄弟在北大街卖红烧羊肉（又名生糟羊肉），用稻草作柴，大灶头上烧出来，香鲜、卤浓，嚼之糯黏、肥甜，，但又不腻，酥烂但又不碎，一定要出锅趁热吃呀！
处于史前蒙昧时期的先民，生产力低下，获得的食物很少，常常饥不择食。因此，“饥不择食”后用来比喻情急之下不加以选择的做法。只要能充饥，不管食物好坏，先民都会吃下去。正如《韩非子》所说，“民食果、蚌蛤，腥臊恶臭，而伤腹胃，民多疾病”，“腥臊恶臭”后用来形容粗劣、腐败的食物。“未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”(《礼记・礼运》)，人类不懂得用火时，鸟兽都是连毛带血地生吃。这种野蛮落后的生活方式就被称作“茹毛饮血”，“生吞活剥”则比喻不加理解而生硬地模仿照搬。
火，使人类的饮食发生了根本性的变化。先民偶然吃到烧烤过的鸟兽，觉得滋味鲜美，肉质柔软，由此开始有意识地保留火种。“薪尽火传”比喻师生传授，学问一代代地继承下去。“钻木取火”和“凿石取火”的方法发明后，火成为人类生活中不可或缺的要素。用柴禾烧烤食物，容易引起火灾，“厝火积薪”比喻潜伏着很大危险，“曲突徙薪”比喻事先采取措施以防危险发生。
陶器、青铜器、竹器等器具的使用，使人类的饮食文化更上一层楼。人们制成各种各样的厨房用具，加工烹制食物。鼎是古代最重要的厨具，相关成语很多，如“钟鸣鼎食”形容富贵人家奢侈豪华，“尝鼎一脔”比喻根据部分推知全体。包含其它厨具的成语还有破釜沉舟、甑尘釜鱼、鼎镬如饴、另起炉灶、杵臼之交、打破沙锅问到底等。盘是古代常见的食器，“杯盘狼藉”形容宴饮后桌上凌乱不堪，“举案(托盘)齐眉”形容夫妻互敬互爱。包含其它食器的成语还有一瓶一钵、箪食瓢饮、鼓盆而歌、簋簋对举、盎盂相敲、笾豆有楚、金瓯无缺、一口两匙、人为刀俎、亡失匕箸等。壶是古代常见的酒器，“箪食壶浆”形容军队受欢迎的情况，“壶中天地”形容超凡脱俗的境界，包含其它酒器的成语还有推杯换盏、斗酒只鸡、觥筹交错、不胜杯杓、折冲樽俎、瓦缶雷鸣等。
随着谷类、肉类、蔬菜、果品等食物原料的不断丰富，人类的饮食状况得到进一步改善。五谷不分、不辨菽麦、黄粱一梦、煮豆燃萁、沧海一粟、薏苡明珠、杀鸡为黍、僧多粥少、粗茶淡饭、画饼充饥、糟糠之妻、陈谷子烂芝麻、巧妇难为无米之炊、刀子嘴，豆腐心等都是与谷类有关的成语。肉食者谋、兔死狗烹、杀彘教子、脍炙人口、莼羹鲈脍、庖丁解牛、骨鲠在喉、焚琴煮鹤、如蚁慕膻、弹铗无鱼、龙肝凤胆、割鸡焉用牛刀、挂羊头卖狗肉、人怕出名猪怕壮、鸡蛋里挑骨头、过屠门而大嚼等都是与肉类有关的成语。藕断丝连、甘之如荠、芹曝之献、葑菲之采、浆酒藿肉、拔薤击强、断齑画粥、拔葵啖枣、望梅止渴、火中取栗、推梨让枣、怀橘遗母、双柑斗酒、偷吃禁果、二桃杀三士等都是与果蔬类有关的成语。
调味品的使用，在人类的饮食文化史上又是一次重大突破。“开门七件事”中就有油、盐、酱、醋、茶五种，相关的成语有酸甜苦辣、添油加醋、盐梅之寄、鸡毛蒜皮、醯醢百瓮、含饴弄孙、刀头舐蜜、姜桂之性、桂酒椒浆、浊醪粗饭、醍醐灌顶、小葱拌豆腐等。
烹饪方法上，有蒸、煮、熬、煎、炒、烹、炸、炙、脯、烩、炮、煲、煨、涮、烤、焙、蚱、酿、腊、烧、酱、氽、扒、炝、煸等多种形式，相关的成语有蒸沙作饭、熬姜呷醋、煎炒烹炸、炙鸡渍酒、脯资饩牵、大杂烩、烹龙炮凤、生米煮成熟饭等。