餐饮市场论文范文

餐饮市场论文篇1

关键词：现代酒店餐饮 营销模式 创新研究

一、酒店餐饮行业营销现状及困境

（一）酒店经营门槛高，导致价格过高

酒店餐饮与社会餐饮相比，酒店餐饮是在酒店，菜肴价格过高。再加上酒店的装潢让消费者有这样的感觉：进酒店消费一次将会花费很多，使一些想到酒店来消费的消费者望而却步。但有的消费者不会因为吃顿饭而花掉自己那么多的钱，以至于酒店餐饮为什么不如社会餐饮了。

（二）消费需求的多样性

人们生活水平的提高使其消费需求亦愈发多样。如公务餐、会议餐等社交需要；如寿宴、婚宴、烛光晚餐等情感需要。多样性的需求导致服务质量难以控制：用餐环境的舒适度要与消费者的心理期望值相符；菜品作为最基本的餐饮功能要在新鲜、安全、卫生、美味和价格等指标上与顾客期望值保持一致等。

（三）顾客忠诚度的不稳定性

餐饮行业中的消费者对消费对象、内容、形式具有易变性的特点。因此对于餐饮企业而言要维系顾客的忠诚难度比服务业中的其他行业的大很多，顾客忠诚度的不稳定性主要原因有：信息来源渠道的多样性、交通工具的变革等使得顾客的选择面更广，如互联网的高速发展也使得顾客获取信息愈发容易。

（四）产品质量的不稳定性

餐饮业是典型的服务行业，所提供的产品包括有形物质产品又包括无形的服务，一方面由于制作工艺、烹饪方法等多方面的原因，实现标准化生产很困难，从而导致了餐饮业产品质量的不稳定性。另一方面餐饮从业人员的服务方式、服务态度、服务水平等参差不齐也导致了其产品质量的不稳定性。

二、现代酒店餐饮行业营销策略研究

（一）特色菜肴策略

要办好餐馆就必须集中全力抓好一个或者哪几个品种，在菜肴的“味”上下功夫。餐厅只有具备特色才能吸引客人的到来和重顾。因此，酒店餐饮部门要确定好自己的风格特征，保证好一般菜“味”的质量，再选定几个风味的代表品种，不遗余力地做好，形成招牌，以此带动其他品种的销售。

（二）待客服务策略

餐饮业的顾客身份各异，消费形式和内容多样，如何吸引客人并且保证酒店餐饮有较高的重复消费是所有餐饮从业人员都值得思考的问题。但重复消费的前提是该客人在初次消费过程中对餐饮企业的整体感受，包括就餐的位置、用餐环境、氛围、菜品特色、服务方式等。因此，在待客方面不仅既要树立初次消费的客人与重复消费客人同等重要的观念，而且始终要把客人的利益放在首位，从客人的角度出发，提供共的同时注重适当的个。

（三）对象需求预测

顾客的消费内容和消费形式在不断的变化，这就要求餐饮经营者要具有敏锐的市场洞察力，及时地分析消费者需求的变化，创造出符合消费者需求的餐饮产品及服务形式。酒店应及时的了解市场行情的变化并采用有效的预测手段与方法来保证目标的实现。餐饮从业者应充分认识到，消费者的需求是在不断变化的，开发产品时不能只跟随现实需求，而应根据需求的动向来开发产品。

（四）市场抢先策略

餐饮企业根据市场需求信息，率先提前研制新产品。当老一代产品处于成熟――饱和期，人们的需求开始转变时，企业应率先把新产品推上市场，使产品处于市场的领先地位，以快取胜。采用这种策略的企业一般要具有较强的技术势力和较强的能适应市场变化的经营管理组织，有能及时反馈、反映相当灵敏的市场信息系统。

三、大数据在现代酒店餐饮行业的创新应用

（一）应用大数据精确酒店餐饮行业市场定位

一个成功的餐饮品牌离不开精准的市场定位，而基于大数据的市场数据分析和调研是餐饮企业进行品牌定位的第一步。酒店餐饮企业需要架构大数据战略，拓宽餐饮行业调研数据的广度和深度，从大数据中了解市场构成、细分市场特征、消费者需求和竞争者状况等诸多方面，在进行信息数据收集、管理、分析的基础上，不断提出更好的解决方案，保证企业品牌市场定位具有特色，提高酒店餐饮品牌市场定位的行业接受度。

（二）应用大数据扩大酒店餐饮行业市场营销

在酒店餐饮行业市场营销工作中，不管是产品、渠道、价格还是顾客，每一项工作都与大数据的采集和分析密切相关。下列方面则是餐饮行业市场营销工作的重中之重：首先是通过获取数据并加以统计分析来充分地了解市场信息，掌握竞争者的商情与动态，知晓对方产品在竞争群中的市场地位，达到知己知彼的目的；再是酒店企业通过积累和挖掘餐饮行业消费者的档案数据，也有利于调查和研究顾客的兴趣和消费行为，有利于更好地为消费者服务，维系和发展忠诚顾客。

（三）应用大数据支撑酒店餐饮行业收益管理

收益管理是实现收益最大化的一门理论学科，近年来受到餐饮行业人员的普遍关注。要达到收益管理的目标，就要对需求预测、细分市场和敏感度分析这三个重要环节加以重视，这三个环节对数据需求量很大，而传统的数据分析大多采集的是企业自有的历史数据，易于忽视整个餐饮大行业的数据信息，就会导致预测结果存在偏差。现代酒店餐饮业在实施收益管理过程中如果能在自有数据的基础上，依靠一些自动化信息采集软件来收集更多的餐饮行业数据，了解更多的餐饮行业市场信息，这将会推动收益策略的准确制订和更多经济利益的实现。

（四）应用大数据创新酒店餐饮行业需求开发

随着微博、微信、电商平台等媒介在PC端和移动端的创新发展，公众的信息交流更加方便自由，促成了“网络评论”这一新型舆论形式的发展。网络评论最早来源于互联网论坛，是供网友在闲暇时互相交流的社交平台。消费者对企业服务及产品的评论变得更为客观真实，评价内容也更趋向理性化和专业化，的渠道也更加广泛和多样。酒店餐饮行业如果能对网上餐饮行业的评论数据进行收集何整理，然后建立网评大数据库，再利用分词、聚类和情感分析消费者的兴趣爱好、消费行为、产品质量问题以及网上评论中所体现的新需求，以此来量化产品价值，改进和创新产品，并制定合理的价格，不断提高服务质量，从而获取更大的效益。

四、结语

酒店的餐饮业要想在当代与社会餐饮竞争且立于不败之地，就要符合时代的特点和发展趋势，注意酒店餐饮营销方式的创新，平时善于积累和运用自动化工具收集、挖掘、统计和分析数据，都会有效地帮助自身提高市场竞争力，获得良好的效益。

参考文献：

[1]林红艳.酒店餐饮营销策略[J].中外企业家，2013（24）：158-159.

[2]王海燕，杨明博.传统营销渠道与网络营销渠道的整合研究[J].商业研究，2010（7）：109-110.

[3]王家威.浅议传统营销与网络营销策略[J].北方经贸，2014（7）：75-76.

餐饮市场论文篇2

关键词:餐饮业竞争力; 结构方程模型; 评价模型

随着我国社会经济的转型和人们生活消费观念的转变,出外就餐消费日益成为普遍现象,餐饮业在我国现代服务业中的地位也逐渐彰显。然而,可能正是由于餐饮现象的普遍性,对其研究却未被学界充分重视。文献检索结果显示,现有成果多集中于对微观层面餐饮企业竞争力的研究[1-2];对宏观层面餐饮业竞争力的研究相对薄弱,且多为对某一地区[3]、某一业态[4-5]的描述分析,较少对区域餐饮业竞争力的理论研究。本文拟采用结构方程模型方法,分析影响我国省级区域餐饮业竞争力的因素,期望为我国餐饮业的持续发展提供理论参考。

一、 理论模型与研究假设

1. 区域餐饮业竞争力理论模型

餐饮业竞争力研究属于产业竞争力研究范畴,是产业竞争力的行业具体化。在产业竞争力研究中,美国学者波特从因素分析角度构建了具有普适性的“钻石模型”。该模型认为,一国特定产业是否具有国际竞争优势,主要取决于“生产要素”、“需求条件”、“相关与关联性产业”、“企业战略、结构与竞争”等四个决定因素。模型中每一因素都有丰富内涵,且相互间具有广泛经济联系,由此构筑了全新的产业竞争力研究体系[6]。在波特模型基础上,我国学者金培从机理分析的角度研究了中国工业国际竞争力,构建了“竞争潜力竞争实力竞争力实现”的产业竞争力形成机理,同时应用间接因素指标、直接因素指标和显示性指标体系来解释产业竞争力的形成机理[7]。笔者认为,餐饮业竞争力是指一国或地区餐饮产业整体的竞争力,即餐饮产业相对他国或区域,在相关要素影响下形成并表现出来的占据市场、取得利润的能力。餐饮业竞争力既是竞争的过程又是竞争的结果,既要受潜在竞争要素的影响又为显性竞争要素所体现。因此,构建餐饮业竞争力理论模型不仅要分析影响竞争力的各种要素作用及其相互关系,还应解释竞争力的形成机理,从而预测和引导餐饮业竞争力的发展方向及制定正确的发展战略。

基于以上理论分析,本文构建了包含5个潜变量和10个测量指标的区域餐饮业竞争力理论模型(图1,表1)。

5个潜变量中,包括1个内生潜变量和4个外生潜变量。内生潜变量即餐饮业竞争力,其测量指标由利润率和市场占有率构成,反映某区域内餐饮业在与其他区域餐饮业竞争中表现出来的占据市场、取得利润的能力,为区域餐饮业竞争的结果。

4个外生潜变量,即需求条件、关联产业、生产要素和企业结构,是影响区域餐饮业竞争力的主要因素。首先是需求条件,由人均地区生产总值和城镇人口比重2个指标反映,餐饮业发展水平是和一定经济发展水平与发展阶段相适应的,地区经济发展水平将直接影响区域餐饮的需求量。其次是关联产业,由住宿业营业额和国际旅游收入2个指标反映,由住宿和游览而引发的餐饮消费是餐饮业重要的收入来源。第三是生产要素,由资产额和从业人数2个指标测量,这两个指标是餐饮业最基本的生产要素条件,将直接影响区域餐饮业的竞争力。第四是企业结构,由单位企业产值和全员劳动生产率2个指标标识,这两个指标反映了区域餐饮企业的规模结构、竞争状况和生产效率,也是餐饮业竞争力重要的影响要素。这4个外生潜变量间具有广泛的相关关系。图1中ei(i=1,2,…,11)为残差变量。

2. 研究假设

假设H1:需求条件对区域餐饮业竞争力有着直接的、正向的影响,即需求条件间接影响着区域餐饮业的利润率和市场占有率。

假设H2:关联产业对区域餐饮业竞争力有着直接的、正向的影响,即关联产业间接影响着区域餐饮业的利润率和市场占有率。

假设H3:生产要素对区域餐饮业竞争力有着直接的、正向的影响,即生产要素间接影响着区域餐饮业的利润率和市场占有率。

假设H4:企业结构对区域餐饮业竞争力有着直接的、正向的影响,即区域要素间接影响着区域餐饮业的利润率和市场占有率。

二、 研究方法与数据

1. 研究方法

本文采用结构方程模型方法对餐饮业竞争力理论模型进行验证。结构方程模型是探究理论、概念之间关系与结构的统计方法。该模型整合了因子分析、路径分析和多重线性回归分析的思想和方法,一般用于验证一些涉及多因多果的因果分析假设[8]。本文所建立的结构方程模型包括:(1) 测量模型,反映潜变量和测量指标间的关系;(2)结构模型,反映潜变量之间的结构关系。在本文的结构方程中要估计的参数包括:(1)外生潜变量与内生潜变量的结构方程系数;(2)测量指标与潜变量的测量方程系数;(3)外生潜变量之间的相关系数;(4)测量变量误差项的估计(反映剩余误差的大小);(5)误差项与误差项之间协方差的估计(反映标识变量之间的关联);(6)外生潜变量的方差。本模型共有测量指标10个,待估计的参数30个,依据t规则(注:结构方程模型可识别的必要条件即t规则是:t≤p(p+1)/2,t为模型中待估计的参数个数,p为测量指标[8]。):t=30≤p(p+1)/2=10(10+1)/2=55,表明模型可以识别。本文运用Amos6.0软件,采用MLE(最大似然函数

估计)方法估计参数值。

2. 数据处理

本文所使用的数据主要来源于《中国统计年鉴》

(2005~2008)、《中国经济普查年鉴》(2004),

从中获取了2004~2007年我国大陆各省级区域122个样本10个测量指标的原始数据(自治区由于2005年、2006年的相关数据缺失较多而未进入统计)。在数据处理上,本文运用SPSS11.5软件对各年份的原始数据进行了标准化处理,使模型中的所有测量指标都符合正态分布的假定。

三、 结果分析

1. 模型拟合度检验

Amos6.0提供了多种模型拟合指数,通常采用绝对拟合指数X2、RMR、GFI,相对拟合指数NFI、IFI、CFI,信息指数AIC等指数对结构方程模型的拟合优度进行评价[8]。本模型拟合指数计算结果如表2所示,除绝对拟合指数GFI基本达到拟合标准外,其他各项指数均与饱和模型较接近,并且在较好拟合标准范围内,说明假设模型与样本数据的拟合程度较好,模型具有较高的构建效度。

2. 模型估计结果

模型参数估计结果见表3,模型中各路径系数(潜变量与潜变量间的回归系数)和载荷系数(潜变量与测量指标间的回归系数)的统计显著性检验结果P值均小于0.05,T值均大于2,表示模型中所有参数估计都具有较高的显著性水平。其中,未标准化参数值为1的变量为参照变量。

3. 模型结果讨论

(1) 需求条件。

表3的模型参数结果显示,“需求条件”对“餐饮业竞争力”具有显著的、直接的正影响(标准化系数为0.116),对“市场占有率”和“利润率”的间接影响效应分别为0.114(0.116×0.985)和0.032(0.116×0.276),说明对餐饮的需求水平越高,区域餐饮业竞争力越高,其占据市场、取得利润的能力越强,从而证实了假设1。对于构成“需求条件”的2个指标来说,“人均地区生产总值”(1.012)对“需求条件”的影响比“城镇人口比重”(0.923)大。模型结果表明,餐饮业竞争力水平与地区经济

发展水平息息相关。地区经济发展水平的提高,往往会带动人们的收入水平提高,出外就餐消费的能力和需求也将增强。当前,我国餐饮消费者主要为

城镇居民,城镇人口的增多亦可以增加餐饮的消费

需求,但前提是人们要有出外就餐消费的能力,因此,城镇人口的增长对餐饮需求的影响不如地区经济发展水平的提高来得大。

(2) 关联产业。

“关联产业”对“餐饮业竞争力”具有显著的、直接的正影响(标准化系数为0.249),

对“市场占有率”和“利润率”的间接影响效应分别为0.245(0.249×0.985)和0.069(0.249×

0.276),说明住宿业和旅游业发展越好,将推动餐饮业竞争力水平的提高,区域餐饮业占据市场、取得利润的能力也越强,从而证实了假设2。从2个构成指标来看,住宿业营业额(0.972)和国际旅游收入(0.965)对“关联产业”的影响相差不大。

(3) 生产要素。

“生产要素”对“餐饮业竞争力”具有显著的、直接的正影响(标准化系数为0.625),对“市场占有率”和“利润率”的间接影响效应分别为0.616(0.625×0.985)和0.173(0.625×0.276),在4个要素中“生产要素”的影响效应排首位,说明餐饮业生产要素投入量越大,区域餐饮业竞争力越高,其占据市场、取得利润的能力越强,从而证实了假设3。对于构成“生产要素”的2个指标来说,“从业人数”(0.999)对“生产要素”的影响比“资产额”(0.971)大。区域餐饮业基础生产要素(人力和资本)投入越多产出的规模也越大,因此在4个竞争力的影响要素中,“生产要素”的作用最大。

(4) 企业结构。

“企业结构”对“餐饮业竞争力”具有显著的、直接的正影响(标准化系数为0.100),对“市场占有率”和“利润率”的间接影响效应分别为0.099(0.1×0.985)和0.028(0.1×0.276),说明地区餐饮企业的平均产值规模和生产效率越高,区域餐饮业竞争力越强,其占据市场、取得利润的能力也越强,从而证实了假设4。对于构成“企业结构”的2个指标来说,“全员劳动生产率”(0.975)对“企业结构”的影响比“单位企业产值”(0.798)大。在4个外生潜变量中,“企业结构”的影响效应最小。可能的解释是,由于现阶段我国餐饮业还普遍存在着门店数量多、单店规模小、劳动力密集的特点,各省餐饮企业的规模结构和生产效率普遍都不高,所以对竞争力的影响暂时还没有其他要素大。

(5) 区域餐饮业竞争力评价方法。

本文对模型中各变量的标准化系数进行归一化处理得到各变量的归一化系数(表4),并根据模型中各变量间的因果关系,以相应变量的归一化系数为权重,构建了中国省级区域餐饮业竞争力的两种评价方法:

方法1:η显性竞争力=0.219Y1+0.781Y2;

方法2:η要素竞争力=0.106(0.523X1+0.477X2)+

0.228(0.502X3+0.498X4)+

0.573(0.493X5+0.507X6)+

0.092(0.450X7+0.550X8)

方法1为区域餐饮业显性竞争力评价方法,方法2为区域餐饮业要素竞争力评价方法。显性竞争力反映区域餐饮业在过去和现在市场竞争中取得的成绩与地位,即为竞争的结果;而要素竞争力则反映区域餐饮业内部投入对外部产出的关联力,即竞争结果的潜在原因。运用这两种方法测度和评价区域餐饮业竞争力,不仅可以了解区域餐饮业过去和现在的竞争业绩,更重要的是通过评价影响区域餐饮业发展各种竞争要素的情况,可以分析区域餐饮业竞争力的形成动因,明确竞争力培育的重点与方向,制定有效的竞争策略,培育与提高区域餐饮业的竞争力。

四、 结论

第一,通过运用结构方程模型方法,对中国省级区域餐饮业的实证分析,验证了区域餐饮业的生产要素、关联产业、需求条件和企业结构对餐饮业竞争力具有直接的、正向的、依次减弱的影响,构建了具有理论指导意义的中国省级区域餐饮业竞争力结构方程模型。

第二,基于中国省级区域餐饮业竞争力结构方程模型,构建了中国省级区域餐饮业显性竞争力评价方法和要素竞争力评价方法,运用这两种方法测度和评价区域餐饮业竞争力,可以明确区域餐饮业竞争力的业绩和成因,对培育和提升区域餐饮业竞争力具有重要的实践指导意义。

第三,基于结构方程模型的区域餐饮业竞争力研究方法,较好的整合了产业竞争力研究中的业绩观和因素观方法,拓展了餐饮业竞争力的研究视角与研究方法,对其他旅游产业竞争力的研究具有较好的借鉴意义。

需要指出的是,由于数据资料的限制,本研究对于餐饮业竞争力的影响要素选择、测量指标选择、样本选择还存在不同程度的局限性,餐饮业竞争力评价模型也有待实证检验。今后的工作可拓展餐饮业竞争力的影响要素(如加入政策因素和机会因素),探索更精确有效的测量指标,通过更多区域的实证检验,构建具有普适性的区域餐饮业竞争力结构方程模型。开展中国餐饮业的国际竞争力研究亦是今后研究的方向。

参考文献:

[1] 颜醒华,管丽萍.餐饮企业供应链竞争力的模糊评价及其应用[J].泉州师范学院学报(自然科学),2005,23(6):14-20.

[2] 刘强.零散产业视角下的我国餐饮企业竞争战略选择[J].商业研究,2008,6:148-150.

[3] 王圣果.餐饮业核心竞争力分析――以杭州为例[J].商业经济与管理,2008,8:75-80.

[4] 陈鸣.论星级酒店餐饮业核心竞争力的提升[J].商业经济文荟,2006,1:63-65.

[5] 刘晓霞,王鸿雁.基于因子分析的我国连锁餐饮业竞争力综合评价[J].江苏商论,2007,9:15-17.

[6] 迈克尔•波特著,李明轩,等译,郑风田校.国家竞争优势[M].北京:华夏出版社,2002.

[7] 金碚.中国工业国际竞争力――理论、方法和实证研究[M].北京:经济管理出版社,1997.

[8] 易丹辉编著.结构方程模型:方法与应用[M].北京:中国人民大学出版社,2008.

Structural Equation Model of the Catering

Industrial Competitiveness of Province-level Regions in China

WANG Hua

(School of Tourism Management, Jinan University, Guangzhou 510632, China)

Abstract:Although upgrading catering industrial competitiveness is attached much significance by government recently, academic studies on it are still in the description stage. Based on the Structural Equation Model, this paper made an academic and empirical research on Chinese regional catering industrial competitiveness. The paper demonstrates that regional catering industrial competitiveness is influenced directly and positively by four factors, namely factors of production, related-industries, demands and enterprise structure, whose influence degrees decrease in sequence. This paper ends with a suggested structural equation model and evaluation model for evaluation regional catering industrial competitiveness.

餐饮市场论文篇3

金融危机袭来，新疆各家民族餐饮企业如何生存？在2008年12月31日举行的新疆清真餐饮市场研讨峰会上，几位餐饮界专家给了我区民族餐饮界一个全面的解答。

目前，新疆餐饮业正快速发展，尤其是乌鲁木齐市餐饮行业每年以20％的速度递增，增幅在第三产业中位居首位。2008年，乌鲁木齐市餐饮行业的总收入有望达到30亿元，以“火宴山”、“五月花”等为代表的新疆清真餐饮品牌正在快速成长，不少企业的步伐已不仅仅停留在新疆，他们把发展的目光投向国内其他城市。不过，在行走的过程当中，这些企业也面临着一连串的问题。

如何应对危机？如何实现中餐标准化？如何进行企业文化建设……这一连串的问题在会议现场分别由世界中国烹饪联合会会长、中国烹饪协会常务副会长杨柳、深圳市六千馆餐饮有限管理公司董事长陈区玮、大连品海楼餐饮有限公司董事长李传尧、新疆火宴山火锅文化连锁机构董事长王敬一一解答。

世界中国烹饪联合会会长、中国烹饪协会常务副会长杨柳：薄利多销应对危机

美国次贷危机引发的金融危机正从局部发展到全球。在经济全球化的大背景下，包括新疆在内的全国餐饮业也将受到一定程度的波及。

金融危机出现之后，世界上的一些旅游城市所受波及较为明显，特别是在美国、韩国等部分国家的游客减少，造成国外部分地区的日餐、西餐的消费量减少60%以上，现在在北京，一些高档的餐饮经营场所营业额减少了40%，中档餐饮经营场所营业额减少了10%，以商务宴请为主的高档餐厅，经营出现不同程度的下降。相比之下，由于“本土消费”的大众餐饮模式一直是新疆餐饮的重要力量，因此我区所受的冲击不大，损失也较小。

不过，因旅游行业20%的份额来自于餐饮，此次金融危机对于我区旅游行业的冲击较大，这将会波及餐饮行业。令人欣慰的是，目前不少新疆本土餐饮企业已意识到这一点，开始采取了应对措施，以新疆火宴山火锅文化连锁机构为例，该公司将民族歌舞融入到餐饮文化中，同时开始计划招聘职业经理人，以吸引优秀人才，引进外来智慧，这都是一种积极的举措。

值得注意的是，在面对这股冲击波时，全国一些老字号及中低档大众餐饮场所表现得比较稳定。而且，我国目前很多高档餐厅已逐渐转型为中档，而中档餐厅则转为低档消费，薄利多销已成为餐饮业应对金融危机的一个重要方法。

新疆火宴山火锅文化连锁机构董事长王敬：锻造优秀的餐饮文化

新疆火宴山火锅文化连锁机构在短短6年时间里，在新疆一举成功打造了“小尕子”、“新疆第一盘”、“火宴山”3个餐饮品牌，之所以能取得这样的成绩离不开准确的市场定位、精当的菜品组合、团队的有效执行，更离不开特色企业文化的凝结与锻造。

品牌创立的诉求，是餐饮企业的成功要素之一。“火宴山”字面解释为火锅、宴席加人气，名称浅显易懂、琅琅上口，便于推广，而其装修考察了全国乃至中东伊斯兰风格，突出传统、清真、时尚、考究的特色。菜品在传承新疆牛羊肉、雪莲等原料的基础上，加入了全国顶级海鲜，从根基上牢牢打上了餐饮文化的底蕴。基于这三点，火焰山品牌文化慢慢才会彰显出其内在的功力。

其次，要打造特色演艺文化。来过“火宴山”的顾客都会被别具特色、妙趣横生的民族歌舞表演所吸引，而这种歌舞表演之所以能成功是因为我们重视与顾客的互动性，在节目表演过程中，我们邀请顾客参与，以使整个宴会气氛达到高潮。另外，我们还千方百计地增强了节目的观赏性和生活气息。

另外，团队企业文化的塑造也很重要。“积极向上、跟进服务、注重细节、融为一家”，是我们团队企业文化建设追求和发展的方向。

正因为我们对企业文化推广的积极运用，才成功树立了 “火宴山”这个餐饮品牌，所以我认为餐饮企业走向成功必须定位要精、准确切入市场，依托文化基点，专注努力才能闯出一片 “蓝天”。

大连品海楼餐饮有限公司董事长李传尧：标准化是重要手段

新疆餐饮企业要发展首先要跨过任何餐饮企业都必须解决的几个“槛”：降低成本、稳定菜品质量、降低厨师的流失率，而标准化是解决这些问题的重要手段。无论是内地餐饮企业还是新疆餐饮企业，标准化都是一个必然的发展方向，可以说，中餐要走出中国、走向世界，就必须走标准化道路。

世界著名餐饮企业的成功都缘自高度的标准化，如麦当劳、肯德基等，他们的产品具备稳定性，而且具备超强的扩张能力。即使是一个完全没有厨艺经验的人，只要经过短期特定的培训就可以做出这些快餐品牌一样味道的食品，换句话说，解决了厨师问题的这些快餐品牌能够快速复制，不受厨艺人才的限制。

借鉴洋快餐带来的高度标准化的思路，中餐企业也可以借助标准化之路降低成本、保证产品质量，提升企业管理，从而实现高效运营。现在，许多餐饮企业花费大量财力招揽、挽留高水平厨师，效果恰恰相反，厨师流失仍是困扰餐饮企业的一个问题，企业只好支付更高的薪酬，形成恶性循环。

进行标准化，可以让每一个菜的配料、操作时间都有统一规定，任何一个没有高深厨艺的人只要掌握了基本的技术，使用按照标准化配置好的统一的配料，就能做出高水平的菜品。同时，操作规程量化，减少了人为操作的失误和浪费，提高运营效率，降低了成本。

深圳六千馆餐饮管理有限公司董事长陈区玮：好设计为餐饮业发展铺路

现在的国际餐饮市场份额中，韩餐、西餐等均能分一杯羹，遗憾的是，一些中餐经营品牌却存在设计薄弱、品牌薄弱的问题，在餐饮市场上可能只在利润较少的那个环节里面徘徊。

此次是我第4次来新疆，我认为，新疆餐饮企业具备走向全国的潜力，这个结论是鉴于目前新疆市场有一些不错的餐饮品牌，比如火宴山、胖老汉、百富等品牌，这些品牌若要在日后走得更远更稳，就需要先看到现在的餐饮市场状况，并做出相应的改良。

一个好的品牌，设计上首先要考虑国际化，比如麦当劳的M，不论在任何一个城市，任何一个地方，都可以让人们非常方便地找到它，因为这个标志已具备了国际化餐饮的特点。

除了在招牌的设计上动脑筋之外，吉祥物设计也具有代表性。通常餐饮企业在遇到应对市场变局的时候，价格战是一个最常用的方式，可是麦当劳、肯德基很少发动价格战，销售情况却一直比较好。麦当劳曾经推出一个史努比造型的玩具作为促销手段，引发了消费者排队购买。此外，服务人员的服装设计、就餐场所的壁画设计、各色海报的设计都可作为一些调节气氛的手段。

餐饮市场论文篇4

关键词：现状；高职院校；餐饮人才；培养

中图分类号：F241 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2012）04-0138-02

对于海南餐饮业来说，缺乏的不是酒店硬件环境设施，而是人才的匮乏和服务质量水平的低下。在海南省餐饮业发展的过程中涌现出了许多大师名厨，他们为海南餐饮业的发展作出了积极的贡献。但是随着国际旅游岛的深入建设，对餐饮人才的需求越来越大，现有的餐饮人才已经远远满足不了行业的需要。用工荒、餐饮人才不足、优秀人才的流失等一系列问题已经摆在面前，因此对于如何培养餐饮人才，需要所有的同行来共同探讨。

一、海南餐饮业从业人员的现状分析

（一）从业人员情况

1.基层人员。由于餐饮业的工资低、工作时间长、年节不能休假等一系列问题，都让许多年青人不愿选择或离开这一行业，导致“用工荒”的出现。目前海南餐饮基层从业人员的平均工资为1 000元~1500元/月，在物价飞速上涨的时期，基层人员的生活水平不能得到保障，因此纷纷离开了餐饮业。现在海南的酒店数量越来越多，对从业人员的需求量也在不断增加，从业人员的数量增长跟不上市场需求，于是每年到了旺季几乎每个酒店都会面临招不到人的尴尬局面。由于餐饮从业人员的紧缺，许多企业在招人时都降低了标准，从而导致了餐饮从业人员质量的参差不齐，而许多企业又缺乏系统的理论和技能培训，从业人员的专业水平难以得到提高，员工觉得从事餐饮业没有前途，就会离开企业或者混日子。

2.中层人员。相对于基层和高层人员的缺乏，中层人员的数量还是比较稳定的。中层人员在这里泛指可以在胜任某一岗位管理工作，具有相应的实践操作经验，但不能独立思考创新的人才。由于中层人员基本上都有丰富的实践操作经验，工资待遇较高，行业门路也较多，所以他们一般情况之下很少离开餐饮业。但中层人员会面临一个尴尬的问题：拥有良好的操作技术却不能独当一面，只能纯粹的靠手艺生存，因此有一部分人员会选择自己开小店谋生。

3.高层人员。不同于基层人员的缺乏，高层人员的数量更少、备用力量更少。高层人员拥有丰富的社会阅历和实践经验，具备相关专业的理论知识，敏锐的市场嗅觉，是企业运转的核心群体。他们一般不会离开餐饮业，但近几年海南餐饮业发展神速，原有的高层人员已经满足不了市场需求，而一般的中基层人员又没有及时的成长起来，因此造成海南餐饮业人才链出现断层。

（二）海南国际旅游岛餐饮人才的发展趋势

在《海南国际旅游岛建设发展规划纲要（2010—2020）》第十一章第二节餐饮业中提到：深度开发、挖掘海南特色饮食文化，推进餐饮业连锁经营，大力培育海南餐饮品牌。保护、弘扬海南传统特色餐饮美食。引进国内外著名餐饮企业和餐饮品牌。在旅游城市和大型度假区建设美食街、酒吧茶艺风情街、不夜城等餐饮服务集聚区，鼓励发展特色主题餐厅、主题酒吧、咖啡厅和茶艺馆。

国际旅游岛的建设使海南餐饮业的发展越来越快，许多国内外知名品牌餐饮店、高档次度假酒店、 休闲会馆、主题餐厅、农家乐等多种餐饮企业将会越来越多，对人才的需求量也不断增加。旅游度假和来琼买房、工作的人正在日益增多，不同的消费群体使得餐饮业需要各种类型的餐饮人才。

1.高级人才将成为海南餐饮市场的香馍馍。海南因其独特的地理位置和气候条件，吸引了很多国内外高端游客前来旅游度假，海南会展业的发展也会拉动高端市场的需求。海南短时间不能解决高级餐饮人才缺乏问题，而高星级酒店和高档酒楼、会所的数量又不断增多。海南岛享有“长寿岛”的美誉，未来海南餐饮市场一定会融合合理营养、药膳养生等健康元素；海南餐饮市场日渐规范化等原因使得高级人才成为市场的抢手货。

2.市场对海南本土餐饮人才的需求量增大。挖掘海南特色饮食文化，弘扬海南传统特色餐饮美食，培育海南餐饮品牌等等都离不开海南本土人才的努力。一方面，由于餐饮业人员流动性较大，海南餐饮企业的待遇又比不上发达省份，许多省外人才都不愿意来海南发展或是作为过渡性跳板。另一方面，省外人才对海南餐饮市场、文化特点及原料的了解不深。以上原因使海南餐饮人才将在未来的餐饮市场中占有重要的地位。

二、高等职业院校餐饮人才培养中的优劣对比分析

作为以培养高级人才为目的的学校，高等职业院校在海南国际旅游岛餐饮业的发展中占有不可忽视的作用。高等职业院校（简称：院校）在培养人才的过程中注重学生整体素质和能力的提高，而不是单一的进行技能培训，学生具备较高的文化素养和一定的实践操作基本功，因此院校学生在餐饮企业经常会受到企业重视。在人才培养的过程中，院校学生同样存在着一些劣势，如经验不足、没有耐心等都阻碍了院校学生成长的脚步。优势和劣势是并存的，只有处理好双方矛盾的根源，院校生才能成为真正的人才。有些海南餐饮业界人士认为院校生接受过系统的专业教育，有一定的基本功，文化素养高，管理起来比较容易，而且接受新事物快，发展空间大。但实操经验不足，心态不稳，喜欢跳槽。因此企业更倾向于向社会上招募有经验的熟练工。

相对于其他人才，院校生拥有更全面的专业知识，并且还有一定的外语能力，自我约束能力更强，因此许多餐饮企业都会将优秀的院校生作为重点培养对象。但是很多刚毕业院校生都没有太大的耐心，不愿从基层踏踏实实做起，有一项调查表明：100个职业院校的烹饪专业毕业生，五年之后只有不到20个人仍在从事餐饮行业或相关的工作。另外，对于毕业多年有丰富经验的院校生，企业由于薪金福利、发展空间等多方面的原因很难长时间留住他们，大多数有实力的院校生都会选择跳槽，以求更大的发展空间。

作为未来海南餐饮业的中坚力量，院校生在学院的前期培养是必不可少的，但企业的后期培养同样非常重要，只有学院和企业、行业共同努力，院校生才能成为真正的优秀餐饮人才，才能为海南国际旅游岛餐饮业的发展作出真正的贡献。

三、海南餐饮人才培养的对策

海南餐饮人才的培养需要学校和企业共同努力，坚持以市场需求为培养目的，建立不同岗位人才的培养制度，留住优秀人才，使海南餐饮业适应国际旅游岛的发展。

1.高等职业院校餐饮人才的培养。目前海南省设有烹饪专业的高职院校非常少，三亚理工职业学院于2010年开始设立烹饪专业，是海南省第一个设有烹饪专业的高等职业院校。高职院校应以培养高级餐饮人才为目的，全面培养学生的专业素质能力。除了实践技能的培养，还要注重理论知识的培养，开设烹饪饮食文化、食品营养卫生学、管理学等专业课程，以理论指导实践。为了适应海南国际旅游岛的发展形势，还应对学生进行外语能力和计算机应用技术的培养，并在毕业时考取英语和计算机等级证书。高等职业院校培养的人才应该是“全而精一”，在经过第一年统一的公共基础课程和专业基础课程的综合学习后，第二年学生可根据自己兴趣爱好，选择具体的专业方向，如：中式热菜、凉菜、面点专业方向；西式热菜、西点方向；食品安全营养与卫生方向；烹饪饮食文化方向等相关的餐饮专业方向内容，学校再以学生第一年的成绩为依据，为专业方向选择合适的人选。在学校期间，鼓励学生多到行业里锻炼，巩固专业知识。第三年为实习阶段，建议学校建立两种或两种以上不同类型的实习基地。第一阶段，学生可先到高档次的酒店和酒楼实习，增加专业知识的认知度；第二阶段，安排学生到大众餐饮场所实习，提高学生的实践能力。毕业时，组织学生考取与专业相关的职业资格证。

除了培养学生以外，高职院校还应与企业合作，开设外语培训班、理论知识提高班、高级餐饮人员研讨班等，促进海南餐饮业快速发展。

2.企业培养和行业的磨炼。由于餐饮企业人员流动性较大和作息时间的不同，企业的培养不可能像高职院校一样面面俱到，因此餐饮企业在人才培养方面，要具有自己的特色和优势。（1）企业内部进行岗位技能培训和考核。企业挑选主要员工作为重点培养对象，由部门经理对员工进行岗位技能培训，明确具体的岗位能力要求，每年或半年根据员工的培训成绩和岗位贡献进行考核，并以此作为提薪和提升的标准之一。挑选优秀的员工外派学习，并考取职业资格证。（2）与高职院校及中专技校合作开设提高培训班。目前海南餐饮从业人员的整体素质普遍较低，所以应与学校合作，挑选不同类型的员工进行不同的专业提高培训。与高职院校合作，针对企业管理人员进行餐饮外语和外语口语培训，培训内容以英语、俄语、韩语、日语四门语言为主，师资力量由高职院校提供；与高职院校及中专技校合作，以优秀中基层员工为培养对象，进行岗位专业理论知识以及法律知识、职业道德修养的培训；由企业和学校以及行业协会共同组织餐饮行业高层管理人员，借用学校场地，定期开设关于餐饮行业动态、食品安全营养与卫生、餐饮管理及技能的高级餐饮人员研讨班。

餐饮市场论文篇5

[论文摘要] 本文以锦州餐饮业市场的经营现状为背景，根据锦州餐饮业市场的目标定位，论述了锦州餐饮业市场实行大众化经营的营销策略。

一、准确锁定消费目标，开拓大众消费市场

随着餐饮市场消费观念的转变，广大消费者由崇尚豪华转为务实，在这种市场消费形势下，锦州的饭店如北山宾馆、锦州大厦宾馆、元都大酒店、金厦大酒店等，要想在竞争中取得长远发展，就不得不放下“架子”，开拓餐饮市场的大众消费市场。以“物有所值”的产品、合理的价格吸引广大消费者。锦州的饭店餐饮业市场定位较单一，只局限于高档消费者，这便造成普通市民对饭店餐饮产品抱有戒心。在考虑外出用餐时，很少想去饭店的。因为他们认为去饭店吃饭花钱太多又太正式。而社会上大量独立的餐馆则以灵活多样的经营、多档次的价格优势吸引众多的消费者。面对这一现实，饭店必须发扬饭店环境、设备、质量、优质服务之长的同时，调整产品结构，制定面向大众的多层次价位，积极缩短与大众的距离。

二、开发创新特色产品

1.积极开发特色产品，创新就餐形式。富有特色的菜品是饭店餐饮竞争中战胜对手的有力武器，积极开发、研制特色产品以吸引消费者的光顾。针对现代化都市里人们崇尚自然、返朴归真的心理特点，研究采用新原料、推出新菜式。如将野花、野果、野菜、昆虫入菜，给高档酒宴注入了一股清新的山野之风。特别是保健美容减肥是当今颇受大众关注的潮流，以野生植物、昆虫为原料开发一系列的素食宴席、美容餐和保健养生宴，对于广大消费者无疑具有极大的吸引力。例如在锦州的小背篓连锁专以食用菌为原料制作出风味独特的特色菜品，深受广大锦州市民的欢迎，真是门庭若市，生意异常红火。

2.预测大众市场的需求变化，开发新。品，注重餐饮的现实性的需求和潜在的需求。人们在外出用餐时最为关心的是用餐环境和餐具、菜品的卫生，当经营环境和卫生状况改变后，人们会更加注重膳食结构的合理搭配和菜品的营养价值并且讲求经济实惠、方便快捷。饭店经营者要在激烈的市场竞争中处于优势，必须根据人们求新、追求时尚的心理推出新奇的菜式以适应时代的潮流。如：东北的烧烤是非常有名的，特别是锦州的烧烤更是受到广大消费者的青眯，锦州的饭店餐饮部门可以设置一个烧烤餐厅，以其合理的价格，卫生的环境来吸引广大消费者，同时促进其它餐饮产品的销售。

3.合理制定多层次价位，提高市场占有率。以比较低廉的价格得到比较丰盛的食品固然使就餐者心里得到满足，出高价得到了珍品同样使人得以满足，问题不完全在于价格的高低，关键在于价格的合理。虽然锦州市民的收入有所增加，但生活水平与收入较高的城市的居民来比其收入水平还是比较低的。根据锦州市民的生活水平不太高的实际情况，锦州饭店业可以实行低价位的策略来吸引大众到饭店进行消费，从而提高市场占有率。低价定位策略是一种以低于标准加价率确定价格的策略，也是一种薄利多销的价格策略，这种定价方式，是将价格定得比正常情况低，以求迅速占有市场。锦州的饭店把市场定位于大众，就可因低价从竞争对手中吸引大量顾客，从而，提高市场占有率。低价位、薄利多销对广大市民有显著的好处，对饭店经营者本身也有着潜在的、长远的利益：一是它可以加速企业的资金运转，以便多次获利；二是可因低价获得信誉，从而推动其它档次的餐饮产品的经营。正确运用低价，实施薄利多销的策略，是十分必要的。

三、增加餐饮文化的内涵，打造饭店大众化消费品牌

1.培育企业文化，追求高品位服务。有这样一个餐馆，把报纸、杂志挂在餐厅里，每当客人进门后，服务员便笑容可掬地敬上一杯茶，然后把报纸、杂志送到客人面前。餐厅经理把这称为“精神文化”。从此，这家不起眼的小餐馆便以“文化餐馆”而声名远扬了。在餐馆增设一道免费的“精神文化”，其独具匠心的策划不仅令人耳目一新，也迎合了现代人对物质、文化生活中不断追求高品质的心理。先献上一道“精神文化餐”，这不仅使乍进餐馆的客人得以小憩阅览，能消除疲劳和坐等上菜期间的寂寞难耐，又使客人增长了知识，满足精神文化方面的需要。这丰富的精神营养，再加上各色美味佳肴的口福，真是精神和物质的双重高品位的享受。如此经营怎能不受顾客欢迎。在进入全球市场经济的今天，这种竞争趋势关系着一个企业的兴衰。经营者如果不能做到与时俱进、打破陈规、创新思维，在满足消费者日益增长的物质文化需求上想出“创造顾客”的绝招，就会在竞争中败北。

2.增加饮食产品本身的文化内涵。色、香、味、形、器、名、养是饮食产品本身应该有的主要特点，其中蕴含着丰富的文化背景，饭店可以通过对菜品文化背景的研究，结合史料记载，运用现代烹饪技术推出具有民族特色或异国风情的丰富多样的宴席。根据东北地区满族和朝鲜族文化风俗比较深厚的特点，锦州的饭店餐饮部门可以大力开发和推广满族和朝鲜族菜品来吸引广大消费者。

3.增加饮食文化环境的文化内涵。餐厅的环境设计要与人文需求相协调，为客人创造舒适的就餐环境。根据国人传统的进餐心理，中餐厅要求灯火辉煌、喜气洋洋。通过宫灯和富有民族装饰的风情灯饰和中式家具、盆栽、盆景陈设，让旅客感到浓郁的中国气息。

四、建立、挖掘多种经营渠道

1.重视节假日市场和大众休闲市场的开发，引导大众消费。如举办“美食节”活动，设立方便酒吧、咖啡厅，推出快捷方便的快餐、点菜式自助餐、火锅式自助餐、家庭套餐、周末餐及风味特色的小吃和休闲餐饮等。并可以在节假日期间或一天中的某个时段落采取价格优惠的策略来吸引广大消费者。

餐饮市场论文篇6

[关键词]酒店餐饮 开源节流 创新 特色

一、研究背景

最近十年,酒店行业飞速扩展。如何留住客源,获取利润是企业经营关注的焦点。餐饮是酒店的传统业务,并且客源不仅限于住店用户,更应该在酒店市场疲软的情况下引起经营者的重视,作为利润增长点以增加酒店的收入。在酒店业走向微利的今天,酒店管理者应该运用战略管理手段降低成本与费用,使企业在日益狭小的市场空间中树立竞争优势。同时也要不断创新,才能保持客源,获得更大的收益。本文主要讨论对于酒店本身的盈利部门-餐饮部门如何改善经营状况,做好开源节流的问题。

二、研究综述

对于酒店行业来说,巨大的利润在从客房方面减退。要创造利润,即需要开源节流。特别要提出对于酒店餐饮部门的重视。以下对各位学者就酒店餐饮业的成本控制与营销创新的观点进行集中阐述。

1.成本控制

经营成本及费用控制的好坏往往是决定企业利润大小的主要因素,有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。酒店成本及费用项目范围广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素,因而控制经营成本尤为重要(于洋,2008)。控制餐饮部门的成本,关键要给餐饮部的选择权,并且是实行科学管理,控制材料花费。数量以及质量,建立标准成本控制系统 (曾繁英,2001)。于洋(2008)则对酒店的成本控制的不同环节进行了研究,重点运用成本控制标准信息系统开展管理。

2.拓展客源

成本控制与营销手段有很多相互联系的地方,但是营销手段的使用更为灵活多样,也是酒店餐饮部门进行管理创新与扩大市场的有力措施。

研究热点之一即是客源转向。酒店餐饮部门一向秉承高端路线。但是在如今各种产品都有社会化大众化趋势,酒店的客源纳入社会大众也是不可避免的。社区服务是酒店本身的功能之一(廖卫华,2002),若能吸引住社区居民这个规模庞大的客源,将是保持饭店餐饮利润的有力途径。黄文波(1998) 提出走社会化、大众化道路,建立复合式多角经营方式,挖掘多种经营渠道,重视餐饮经营的社会效益。

就如何吸引社会客源的手段方面,不少酒店发掘了学生市场与富裕农民市场。如针对在校大学生的简易西餐,不仅吸纳了校园客源,而且培养了长期市场。针对农民市场则是以婚庆典礼为主,当然也不乏向这些富裕者、企业家宣传酒店的品位与高端客源市场。(都大明,2000)这样的创新不仅仅是为酒店赢得客源,同时也为酒店带来了更多的宣传效应。

3. 建立特色品牌

新时期酒店餐饮要提出多种营销策略。重点围绕着建立自己的特色与知名度,推出主题活动,加大宣传,推出特色菜肴,建立品牌,与独立餐饮相互竞争,吸引客源。(黄文波,1998;都大明,2000; 杨国堂、王宝刚,2005;刘文涛,2006;陈鸣,2006)

除了建立餐饮特色,还要注重提高服务质量,提供超值服务。让顾客得到不只是一餐,还有酒店的文化、员工的热情和愉快的体验。如在服务人员在为顾客点餐时,提供一些膳食的营养搭配,就能够获得顾客的更多好评和深刻印象。增强自我竞争力,提高水平,是不可忽视的根本。(黄文波,1998;杨国堂、王宝刚,2005;刘文涛,2006;陈鸣,2006) 同时要注重监督制度对提高服务质量的促进作用。而毛姝菁(2009)通过对《梦粱录》的引述与研究,认为处于买方市场的酒店应该对于客人的要求充分满足,不厌其烦,保持态度良好。这是市场竞争对商家的服务态度提出的严格要求。

有些学者认为服务质量的提高或许会带来成本的上升,提倡有限服务。黄文波(1998)在服务方面,必要时减少步骤,定价合理,选择“最大满足原则”与“最小遗憾原则”的交叉点。这也是应对高峰时期的方法,这样能够更大限度的留住客源,获取最大效益。(廖卫华,2002;杨国堂、王宝刚,2005)

另外酒店的特色化、品牌化也引来了学者关于酒店餐饮规模化、连锁化经营的研究。餐饮部分特色突出,必然能够给酒店本身的特色与定位带来宣传效果和品质化的保障。(都大明,2000;杨国堂、王宝刚,2005)如此品牌化的餐厅可以考虑作为独立单元创造利润,如为客户上门制作菜肴或者外包宴席,时下兴起的无实体餐厅也是这样操作。酒店与连锁餐饮品牌的联合也是一种创新的连锁模式(刘文涛,2006)。但是独立餐饮与酒店本身的一致性、利润分配等也都需要进行很好的协调。无形中也增加了经营的复杂性,效果还有待观察。

4.营销创新

新时期的酒店面临了以往酒店不曾遇到的激烈竞争,这也促进了酒店的创新。创新的经营策略可谓层出不穷。刘文涛(2006)提出了文化创新、组织创新、产品创新、营销理念与传播方式创新等创新经营策略。宣传手段同样需要创新,如对于婚庆产品,酒店针对自己的服务开展婚庆展示活动,吸引了公众视线又让产品生动形象,深入人心,自然吸引客源。(都大明,2000)产品创新与联合营销同样能够给酒店带来更多的收获。如婚宴赠送蜜月套房一晚等,将酒店自身的有利条件与餐饮结合起来(陈铭,2006)同样,客房与餐饮的结合也是对客房的促销手段,餐饮本身不仅是收入来源,还具有吸引客房用户的功能,是酒店的竞争手段,也是重要辅助设施(廖卫华2002)与客房业务相辅相成,互相促进。

针对酒店的各方面,学者们也展开过不同方面的研究。毛姝菁(2009)表明名人字画,歌舞表演有助于烘托酒店的文化气氛。颜澄(2003)分析认为饭店星级、饭店餐饮人员储备情况、饭店产业组织形式、饭店战略导向、饭店地理位置、饭店性质是影响饭店餐饮经营方式选择自我经营还是外包经营的主要因素。丰富产品:酒吧,零食,快餐;电视,茶饮会议室,自助餐;特色饮品,KTV房,会场,婚庆,会议,商业人士的聚会等。对于残疾人等特殊人群的辅助设施。颁发荣誉奖励对知名度的积极作用。特色餐具的引入,连锁酒店的整体经营对餐厅的影响。餐厅主厨通过电视烹饪节目做宣传等这些在中西方的酒店餐饮业中都是受到关注的因素。

三、研究结论

酒店餐饮部门是酒店不能忽视的利润单位,在酒店的微利时期,对于餐饮的经营管理成为酒店创造利润的重要部分。由于产品的综合性与特殊性,酒店餐饮业的研究分析也具有重要的意义。本文对国内外学者关于酒店餐饮的研究综合分析,认为以下几个方面是关键部分。

1.成本控制。餐饮部门的独立核算,餐厅人员的充分授权有利于改善产品质量与服务质量。

2.客源社会化,大众化。吸引社区的稳定客源,薄利多销。关注新的市场,如在校大学生,富裕农民等。

3.培养特色,建立品牌。特色是餐饮的吸引力,不仅是对社会客源的大力开拓,更是对异地酒店客户需求的有效满足。建立品牌,宣传效果更为突出,并且利于培养忠诚客户。

4.保证质量,最大效益。质量的保障关系到产品的生命,也是争取回头客的重要手段。对客户进行超值服务,使客户满意而归;还是进行有限服务,降低成本都有论断。

5.连锁经营。酒店餐饮的品牌化延伸,或者与独立餐饮的联合方式都是连锁经营的方式。自我经营还是外包管理,对酒店体制与效益的影响不同。多种因素需要参考。

6.主题活动。酒店作为企业,也要重视公共关系与营销推广。酒店产品不断升级,丰富,注重宣传效果才有效益。抓住事件活动、主题活动,如:情人节、春节等节庆的宣传推广。

其他研究针对不同方面,各有侧重。创新、特色无疑是关键卖点。

四、研究探索

餐饮业与酒店都是热门行业,创新形式也层出不穷。不可能在此全面概括。诸多学者为我们做出了参考意见。笔者也将自己的想法阐述一下。要提高企业经营利润,就要开源节流。如今的成本控制研究相对完善,开源方面限制较少,可以诞生的无穷的奇思妙想。特立独行的构造,名家手笔的装潢,现代人标新立异的需求在餐饮方面也得以体现。

1.名人作品与文化氛围的构造。古代对高雅文化的仰慕与文人骚客的墨宝使得酒店可以培养文化气氛以凸显高档次。名家手笔的价值至今都为餐厅所尊崇。西方很多酒店具有悠久的历史,名人造访与名人真迹都是重要因素。但是中国的酒店对于名人字画更多是仿制品。真迹的安全性考虑与东西方文化差异都是原因。但是真迹为酒店带来的宣传效应不可忽略。

2.新鲜刺激的体验需求。不同氛围的形成,是与客户需求相联系的。古代酒店会为了吸引客户而设置歌舞曲艺的表演,那么今人的需求是什么呢?顾客体验的新鲜与刺激是一种趋势,餐厅的主题风格是否可以围绕顾客的感官形成刺激呢?引进对知名景点的视觉体验?也许是心中所愿,置于眼前的幻境?将酒店的餐厅打造成景点?这些点子虽然特立独行,付诸实施有诸多因素需要考虑,但是纳入视野也未为不可。

3.酒店的整合营销。发挥酒店不同于社会餐饮,独立餐饮的长处,是提高竞争力的有效方法。酒店有一系列的辅助设施与空间。很多酒店地理条件都很有利,往往处于CBD,商业圈,附近的写字楼白领同样是很大的客源市场。如与各公司签约,提供合适价位的自助式午餐,还可以提供不同档次的商务套餐,为高层管理者提供餐饮。这些白领阶层与平常百姓消费能力是不同的档次,酒店餐饮具有品质保障,又有地利优势,相比社会餐饮,价位较高也是可以接受的。此外酒店可以为会议餐饮、自助式会餐,名人沙龙等提供场所,还有完善的娱乐设施作为辅助,与社会餐饮相比,无疑具有更大的吸引力。抓住公司客源,可以说是重要目标了。并且酒店为我国企业的人际交往与社交活动提供场所,也是现代社会隐私保护的一个良好环境。

4.酒店的传承与特色的变迁。百年老店往往以特色著名,然而时代在变迁,特色也可能会落伍甚至变成累赘。酒店餐饮的发展也与之相关。并且酒店的传承必然要更换餐饮的主厨,风味的延续具有风险。酒店特色能否延续,是否有必要,也是我们可以研究的方面。

笔者认为餐饮社会化要考虑到酒店形象定位对客源的影响。如果一味要客源大而全,模糊了市场定位,也可能有害无益。汽车旅馆与星级酒店同样占据市场,酒店只要对细分市场进行全面了解,满足需求即可,趋于“流行”未必是高招。

参考文献

[1]颜澄.影响饭店选择餐饮经营方式的因素分析[D].浙江大学.2003.12

[2]于洋.大连良运大酒店餐饮成本控制的研究[D].大连理工大学. 2008.4

[3]曾繁英.新时期饭店餐饮成本控制的思考[J].《经济师》2001(11):283-284

[4]廖卫华.旅游饭店餐饮经营功能再定位及其策略选择[J].商业研究.2002(03):124-126

[5]黄文波.新时期旅游饭店餐饮经营策略探讨[J].天津商学院学报. 1998(4):29-33

[6]都大明.高档饭店餐饮态势及拓展内需趋向述评[J].中国烹饪研究2000(2):45-50

[7]杨国堂,王宝刚.剖析饭店业餐饮产品设计与开发[J].河南科技学院学报(自然科学版) 2005.25(3):73-77

[8]刘文涛.创新: 酒店餐饮业的发展策略[J].企业参考/价格月刊.2006(10):39-40

[9]陈鸣.论星级酒店餐饮业核心竞争力的提升[J].商业经济文萃,2006(1):63-65

餐饮市场论文篇7

【关键词】餐饮成本；分析；控制

文章编号:ISSN1006―656X(2013)06 -00079-01

引言

当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在目前的餐饮企业在运作与经营是有其特殊性之外，也具有和其它企业相同的方面，企业都是要要进人市场经营，更是要参与市场竞争。但现在面对越来越激烈的市场竞争，餐饮行业想要提高效益，就必须立足经营管理市场化，建立完善的成本管理体系，进一步加强财务管理，降低成本，提高品位，让利顾客，提高服务质量，从而进一步加速提高市场占有率。

一、对酒店饮食成本的管理特点及意义

（一）酒店餐饮成本管理的特点

餐饮产品形式的多样性，对产品的保存方面是酒店餐饮成本控制的主要方面表现在：

1）餐饮收人的变动性和不可预知性

2）短暂的分销链

3）难以预测合理的库存量

4）劳动密集型作业

上述酒店餐饮经营的特点，决定了难以预测合理的库存量，不能满足所有的顾客。遇到随机性强，不能及时有效解决。这样一来就给成本控制带来了难度，做好准备工作和充足的原材料储存是非常有必要的。

（二）对酒店餐饮成本管理的意义

酒店餐饮成本的分析是对成本计划的有效控制，对执行结果进行评价，及时指出问题，才能更好的采取措施，才可以进一步提高经营管理水平服务。为成本计划和作经营决策提供依据，给将来的酒店餐饮成本管理指明方向。

第一，酒店餐饮成本管理的形成和发展，是现代市场经济竞争的必然结果。

第二，酒店餐饮成本管理是实现酒店经营和发展战略的工具。

第三，酒店餐饮成本管理有利于更新成本管理观念和成本管理文化的塑造。

二、浅析目前酒店餐饮成本的问题

目前酒店餐饮存在的问题主要是生产成本不断的增长，没有合理的采购制度，管理体制落后以至于管理理念跟不上去。

（一）甲生产成本增长给酒店餐饮带来的压力

1）高投人低回报是旅游酒店的共同特征

2）能耗、人力资源支出是经营成本的两个制高点

3）经济型餐饮企业对酒店餐饮企业的影响

（二）缺乏严格规范的采购制度和监督机制

1）财务没有起到良好的控制和监督作用

2）缺乏完善、严谨的成本控制体系

3）没有科学、合理、完整、细化的成本预算

4）酒店餐饮部门理念得不到及时更新

5）菜单标准成本与实际成本的差距。

6）销售比率的分析。

7）存货周转率的分析

三、如何加强酒店餐饮成本的控制

酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础，才能落到实处，对以上酒店餐饮存在的问题作如下控制。

（一）提高酒店餐饮投资的有效性

1）酒店餐饮做到高投人、高回报

2）走出经济型餐饮企业的影响

（二）建立原材料采购计划和审批流程

1）加强财务管理，建立科学的财务核算控制体系

其一，制定标准，原料，产品和工作着质量标准，这三方面都有不同的等级，要做好各自的工作，管理人员必须规定应选购哪种等级的原料，产品的质量。在有效的时间内处理好这几个方面的问题。财务部派专人监督和管理。

其二，采购的数量与库房储存的数量要调节好，必须为食品控制循环的各个阶段制定统一的标准程序，财务部统一统筹资金，安排好两者关系。

其三，收银归财务部管理，也可以更好的相互监督和控制餐饮收入与成本的比例。

2）迅速制定成本预算，完善的成本考核分析制度建设

3）强化内部控制，加大监督检查力度 。

（三）确立明确的验收标准。

（四）贵重原材料标签，专人管理。

（五）执行分等级价方案，有效制约了投标人，定价人及采购部三方。

（六）建立严格的周期性询价，报价制度。

第一，加大对采购成本的控制的管理力度。首先我们要找到成本存在差异，成本差异是标准成本和实际成本的差额。管理层通过对餐饮产品的制作和销售中的实际成本和标准成本的进一步比较，来计算出成本差额并分析差异的原因、问题和职责，才能为消除这和成本差异做好充分准备。其次，酒店餐饮的食品成本高于市场上同级别餐饮的食品成本，这也算是属于成本差异，酒店必须及时找出原因消除差异。最后，加大对餐饮成本的控制力度。依据餐饮制定的标准成本，对成本形成的全过程有效的监督，并通过餐厅的每日或定期的成本与经营情况报告并安排管理人员去现在场考察等信息，及时反馈系统管理层找出餐饮成本存在的差异，实行成本控制不能在规定墙上纸上谈兵，一定加强管理要落实在实践上。管理人员不能只看数据和报表，一定要对餐饮产品的实际成本进行抽查和定期做出评估报告。

第二，加大对能源使用链的消耗控制力度。这方面消耗是酒店的很大的一项支出。

第三，一是加大对设备的日常控制力度。酒店的设备很多，如中央空调系统、锅炉、电梯、洗衣设备等等。二是要做好设备的日常养护，这样可以延长设备的使用寿命，避免由于设备出现故障而花费大笔维修费用和缩短设备的使用寿命。三是对酒店的各种日常维修要进行控制，对不必要的维修要加以管理。

四、结论

总之，为提高酒店餐饮经营的管理水平，必须充分有效的利用成本分析法。同时还应当指出的是标准成本和实际成本差异分析方法不仅适合酒店餐饮成本控制，也适合酒店客房、后勤等费用的有效控制。餐饮成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有严格的控制措施，否则，有些小的控制点便成了泄漏点。在这过程中应遵守及时性原则，节约型原则，责权相结合原则，互相协调原则。

参考文献：

[l]孔巧.酒店餐饮成本控制刍议[J].会计之友,2009.

[2]赵怡琳.酒店业成本控制问题研究[J].财会研究,2007.

[3]杨晓莉,论现代餐饮成本控制[J].山西财税,2004.

[4]杨柳.我国餐饮产业现状及展望[J].产经前沿,2007.

[5]史雪君.酒店餐饮成本控制与分析[J].会计之友(第七期),2009.

[6]樊宏雁.餐饮企业成本控制探析[J].管理天地,2004.

[7]王起静.现代酒店成本控401 [J].贸易经济,2004.

[9]王晓天.浅析战略成本管理[J].当代经理人(中旬刊),2006年21期.

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餐饮市场论文篇8

【关键词】鲁菜；鲁菜产业；产业发展；前景展望

在经过了一段很长时间的沉思与积累之后，进入21世纪以来，鲁菜迎来了一个良好的发展机会，尤其是在近几年来，一大批鲁菜餐饮企业在山东省内以及中国北方各大城市的迅猛发展与崛起，充分展示了鲁菜餐饮企业深厚的功底与良好的发展前景。从时展的角度来看，鲁菜自2009年以来，进入了产业发展的最好时机，众多的鲁菜餐饮企业以生机勃勃的发展状态与旺盛的生命活力，展现在充满无限活力的中国餐饮市场上，充分展示出了鲁菜应有的精神风貌与强大的市场竞争力。

不久前，由山东省旅游局、山东省烹饪协会、山东旅游职业学院、山东省旅游研究发展中心联合编写、经济科学出版社出版的《山东省鲁菜产业发展白皮书（2010）》，对鲁菜近几年的发展现状进行了全面总结，同时对鲁菜未来的发展前景进行了展望。

一、鲁菜产业发展现状

在对山东省鲁菜发展的调查研究中发现，当前的鲁菜已经充分展示了日益强盛的占领餐饮市场的良好势头，其整体竞争力水平在不断提升，鲁菜的发展初步实现了几个较大性质的突破，当然其中也存在许多问题。总体来说，鲁菜在发展中的优势是非常明显的，有非常好的发展机遇，因此说鲁菜的发展现状是喜大于忧。鲁菜在近几年的发展中，有几个重大性的突破，已经非常引人关注。

（一）鲁菜品牌企业异军突起

进入21世纪以来，鲁菜餐饮经营一改传统单店独铺的模式，开始了大规模、创品牌的企业经营理念与实践。先后有山东蓝海酒店管理集团、山东净雅酒店集团、济南历下千禧鱼翅皇宫大酒店、山东金德利集团快餐连锁有限责任公司、青岛良友餐饮公司、青岛摸错门餐饮连锁公司等大型餐饮企业，进入了近几年由中国烹饪协会评选的中国餐饮百强，已经成为具有一定影响力的鲁菜餐饮品牌企业。[1]就是这些目前看来位数不多的鲁菜品牌餐饮企业，揭开了近几年来鲁菜强势发展的大幕。他们的餐饮品牌理念和经营实践，引领了鲁菜发展的潮流，起到了鲁菜经营发展过程中的标杆效果。品牌鲁菜餐饮企业的崛起，应该说是鲁菜近几年来发展过程中的一个重大突破。

虽然，山东省拥有餐饮百强企业的数量与上海、北京、重庆及浙江省相比差距较大，不足以展示一个拥有鲁菜大系和餐饮资源大省的地位，但自2006以来出现了逐年提高的喜人景象。2006年，山东省有4家餐饮酒店进入全国百强，最好的位次是第40位；2007年则有三家餐饮酒店进入全国百强，最好的位居第33位，较之2006年的位次有了很大的提升。进入2008年，山东净雅餐饮集团跃居全国百强第23位，一年之中猛涨10位，这是山东省餐饮企业自中国烹饪协会进行全国百强餐饮企业评鉴活动以来首次进入全国前30强。[2]

(二)在国内率先推广鲁菜标准化体系

实施鲁菜标准化是鲁菜产业发展的战略决策，也是中国餐饮业发展的大势所趋。2009年，在山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、山东省质量标准监督局的共同努力下，在国内各大地方菜系中率先颁布了《鲁菜标准体系》，开始了鲁菜标准化发展的历程。关注鲁菜发展的众多有识之士，在近几年的鲁菜经营中发现，鲁菜要想实现立足山东，面向全国，走向世界的发展之路，必须要推行标准化体系。鲁菜发展实施标准化可以带来如下几个方面的优势：一是实现标准化与效益的统一。菜品是商品，必须以市场为导向，质量标准的确定是为市场需求服务的，有了市场才会有经济效益；二是标准化的实施可以实现原料资源的优化配置和各种菜品的优化组合；三是促进科技开发和菜品创新与标准化结合，因为有标准前提的鲁菜开发创新，才更具有目的性和前瞻性；四是标准化的制定有利于体现地域的口味差异和不同的风味特色。鲁菜标准体系的颁布实施，是有计划、有步骤地推进鲁菜餐饮的产业化的前提。

（三）以大众化餐饮消费为根本点的经营转化

中国实施改革开放以来，随着以粤菜为代表的南方各大地方风味的全面流行，高端餐饮市场几乎成为粤菜的天下。在这样的局面下，鲁菜近几年的发展选择了以大众化餐饮消费为主要消费群体的经营转化，使鲁菜不仅为广大城镇居民生活提供了优良的服务，而且也借以扩大了鲁菜的市场占有率。事实证明，鲁菜面向广大消费者，发展大众化餐饮，以消费便捷、讲究营养、卫生安全、价格实惠、满足家庭日常消费为特点的经营策略是鲁菜发展的一大突破点。因此，才会有“山东金德利集团快餐连锁有限责任公司”、“烟台蓝白餐饮有限公司”、“ 青岛摸错门饮食文化有限公司”等一大批定位在大众化餐饮消费主体的品牌企业，而由此发展起来的一大批地方性中小型鲁菜餐饮企业更是不胜枚举。从而推动了鲁菜经营的整体发展。为此，山东省烹饪协会最近还提出了鲁菜要走出宾馆饭店式消费的单一格局，注意向城市社区、农村乡镇延伸的发展策略。

二、鲁菜产业发展中存在的问题

当然，在鲁菜产业发展的调查研究中也暴露出了许多问题。从宏观层面来看，这些问题主要有如下三个方面：

（一）企业规模较小，尚处于竞争劣势

以山东省几个主要城市的调查结果来看，鲁菜餐饮企业虽然在数量上占有绝对优势，但却暴露出了鲁菜餐饮企业规模较小，没有形成强大的市场竞争力，竞争力依然处于弱势的境地。山东省烹饪协会负责人把这种现象称为鲁菜餐饮市场上的“小、散、乱”，因此形成不了整体强大的竞争优势。各种形式的中小型鲁菜馆、酒店、快餐店等餐饮企业首先在山东省各地遍地开花，无疑是一件好事，较之20世纪90年代川菜在山东省的遍地开花发生了很大的变化。但川菜经过几十年来的发展已经进入了川菜餐饮品牌经营的发展层面，而鲁菜还依然处于以小而多取胜的局面，这与当前我国餐饮业市场竞争力的形成与发展情形相比显然是处于落他人之后的境地。鲁菜餐饮产业要想在山东市场、乃至中国餐饮市场上有所作为，必须改变目前这种小、散、乱的局面，通过市场整合，大力发展有规模、有竞争力的大型餐饮企业、集团公司和连锁酒店企业。

（二）鲁菜创新行为与餐饮品牌意识仍然不够

鲁菜在山东省餐饮业市场上的逐渐走强，与鲁菜近几年来的创新发展是分不开的，但调查研究中也发现，鲁菜企业、鲁菜烹饪工作者的创新意识虽然较之以前有了很大的提高，但还不是全面的创新行为。简而言之，注重鲁菜产品的局部创新，如菜肴、服务、装饰等，而忽略了鲁菜经营中的管理创新、品牌创新、运行机制创新等方面，尤其是对品牌创新的意识尚处于非常模棱两可的状态中。甚至有很多的经营者对鲁菜餐饮品牌创新依然认为就是弄几个新菜肴、设计几桌主题宴席就行了。暴露出了鲁菜创新行为的局限性与对鲁菜餐饮品牌创新的薄弱性。综观近几年：川菜、粤菜、杭州菜的发展，无不是依靠餐饮品牌的创新与经营提升了其在市场上的竞争力水平。

（三）鲁菜产业化进程步履维艰

几年以前，山东省的许多有识之士就提出了鲁菜产业化发展的战略议题，山东省烹饪协会会长孙光远在历次的报告与讲演中一再强调提出发展鲁菜，必须走鲁菜产业化之路。但迄今为止，鲁菜产业化的发展步伐，仍然处于理论层面与领导、学者的呼吁之中，虽然有的鲁菜餐饮企业也在探讨鲁菜的产业化，但其实质性的进展依然步履维艰，收效甚微。当然，鲁菜产业化的发展是一个系统工程，需要政府有关部门的大力支持与政策倾向，以及鲁菜经营者与投资者的共同努力。

三、鲁菜产业发展应对的策略

在当今激烈竞争的中国餐饮市场上，重振鲁菜昔日的辉煌，促进鲁菜在当代餐饮市场上的全面发展，是摆在我们面前的重要任务。因此，全面促进鲁菜产业的发展，应从战略对策上做好以下几方面的工作。

（一）进行全方位的鲁菜创新

进行全方位的鲁菜创新是应对市场的首要任务。所谓全方位创新是包括菜品创新在内的所有方面的创新，如管理创新、品牌创新、运行机制创新、营销模式创新等。在当前我国餐饮市场竞争异常激烈的情况下，我们只有不断进行创新，才能提升自己的生命力。尤其在与其他地方菜系交融碰撞的过程中，要能够“取其精华，去其糟粕”，吸取其他菜系新的做法，使其融入“鲁菜”的大家庭，更加完善鲁莱的制作工艺。如近几年来在各大酒店、宾馆推出的“大舜宴”、“名泉宴”、“桃花宴”、“八景宴”、“金瓶梅宴”等，都是在继承的基础上推陈出新的鲁菜精品。惟其如此，才能树立起鲁菜应有的市场地位和无限的影响力，才能在当今的餐饮市场上去征服广大的消费者，并赢得人们对鲁菜应有价值的认同，创造鲁菜更加灿烂的明天。

毫无疑问，鲁菜有着丰厚的文化资源和庞大的产品体系，依靠产品的单打独斗或局部的革新不足以形成强大的竞争力，鲁菜产业发展必须走品牌创新、品牌经营的发展路线。山东省烹饪协会将在宏观层面上联合有关部门和企业，倡导建立鲁菜品牌企业发展战略，鼓励鲁菜餐饮企业以各种灵活的形式进行优化组合，发挥品牌鲁菜餐饮企业的优势，根据市场发展规律进行资源整合，以实现鲁菜餐饮企业化小为大、变弱为强的目标，从根本上提升鲁菜餐饮企业的竞争力。因此，建立鲁菜餐饮产业的品牌发展战略是当前促进鲁菜发展的当务之急。

（二）加快鲁菜产业的发展步伐

大力推进鲁菜的产业化发展，是全面促进鲁菜产业发展的重要战略决策。包括鲁菜在内的中国菜，以其无穷的美味魅力赢得了世人的青睐。但由于长期以来在人们的心目中，餐饮经营只不过是某些人开店谋生的一种手段，而忽略了餐饮业在现代经济领域的重要地位。至今，人们依然习惯于个人开店，小本投入，而没有把它从宏观上视为一个很大的产业来对待。综观国内其他菜系和西方餐饮企业的发展历程，无不是依靠强有力的品牌影响力与产业化的发展模式形成的。鲁菜要在新世纪中实现突飞猛进的发展，首先就要大力推进鲁菜产业化的发展。当然，鲁菜产业化的实施过程是一个系统工程。从产业化的角度来定位鲁菜，应该有一个规模扩张、结构升级、要素优化的阶段。通过鲁菜的发展带动其他相关行业的发展。诸如制定鲁菜标准、人才培养与技术人才的输出计划、原料的生产与供应策略、产品研制与开发计划等等。如果“鲁菜产业化”的进程得以顺利进行，就会在省内外形成以鲁菜餐饮企业为龙头，继而带动农业、水产业、副食品加工业、酒茶业、运输业等相关产业的全面发展，从而形成一条较为完善的产业链，所产生的社会、经济效益是可想而知的。有关专家研究表明，这将是未来中国烹饪餐饮业谋求发展的必然趋势。对此，鲁菜在其发展进程中不可视而不见。

（三）重视和建立鲁菜人才培养机制

鲁菜的发展需要有一支整体文化素质高，技术素养高，管理意识强的专业化队伍。然而，目前的鲁菜市场上，餐饮从业人员的情况却与之恰恰相反，这尽管有历史的原因，也有认识上原因。但是，在全面促进鲁菜发展的过程中，我们必须要改变这一弱点，必须加大职业教育的投入，培养一大批专业素质高的餐饮经营群体。同时，企业本身也要加大人才的培训力度使从业人员的文化、技术等素质得到不断提高，以适应鲁菜在新时代的发展，为鲁菜进一步向国际餐饮市场进军打下坚实的基础。

四、鲁菜产业发展前景展望

（一）良好的发展环境促使鲁菜产业稳步前进

进入21世纪以来，尤其是2008和2009年以来，在山东省各级政府部门的大力支持下，在山东省烹饪协会的大力推动与带领下，在山东省鲁菜餐饮经营者、烹饪工作者的同心协力下，鲁菜的发展已经走出了低谷。济南风味鲁菜、胶东海鲜风味鲁菜、微山湖风味鲁菜、孔府菜等相继在省内外餐饮市场上的大展身手，已经形成了具有一定影响力的一批鲁菜名牌企业、品牌企业，而且进入全国百强的鲁菜餐饮企业也在稳步向更高的目标进步。

2009年，山东省各级政府相关部门对鲁菜产业的发展给予了极大的关注与支持，山东省旅游局打造了富有影响力的“好客山东”旅游品牌，并提出了“山东人游山东品鲁菜”的主题活动，计划在全省推出标准的鲁菜品牌企业“山东菜馆”1000家，形成有规模与影响力的鲁菜产业发展思路。各地市在所在的地方风味的发展中也开始注重重点鲁菜企业的扶持，为推动当地的旅游业发展和拉动内需打下坚实的基础。山东省质量标准局，组织鲁菜专家成立了鲁菜标准委员会，并率先制定出了“鲁菜标准体系”和“鲁菜馆建设规范”等地方性标准文件，为鲁菜的产业化发展铺平了道路。[3]济南市、青岛市、烟台市等都为此出台了推动鲁菜产业在当地发展的相关政策。据悉，山东省烹饪协会已就推动山东省餐饮业的发展拟向省政府提交报告，得到山东省政府的直接支持。山东省旅游局拟就全面推动鲁菜的创新发展与鲁菜产业化发展向省政府提交报告。

总之，鲁菜产业全面发展的良好环境已然形成，作为中国饮食文化史上最具影响力的菜式体系必将在今后的发展中焕发出更加光辉灿烂的光芒来。

（二）观念意识有了很大的进步与更新

随着市场信息化发展程度的日益深入，山东省的“鲁菜人”无论在对市场的认识上，还是对餐饮竞争、产品创新、管理理念、品牌建设等诸多方面的观念都有了全新的提升。这种全社会整体意识的进步，不仅为鲁菜的产业化发展创造了有力的条件，而且还会为鲁菜文化的发扬光大、为鲁菜向国际市场的迈进奠定了非常有利的基础。以鲁菜为主打产品的“山东净雅集团”为例，该企业在全面观念更新的前提下，运用最新的市场观念，在北京一举成功开张营业了三家规模宏大的酒店，实现了鲁菜企业规模发展的理想，起到引领风气之先的作用。净雅集团的成功，充分体现鲁菜企业的创新精神与进步意识，他们无论是在管理理念、产品竞争、品牌建设方面均走在了众多鲁菜企业的前面。与此同时，关注鲁菜品牌发展的企业家越来越多。据不完全统计，仅在2009下半年，就有山东大厦、舜耕山庄、舜河天发、山东蓝海酒店管理集团、东营天河银座、济南老转村山东菜馆等十几家鲁菜餐饮企业和酒店企业对著名的“中国孔府菜”进行了研究，有的已经推出了“孔府菜”产品，更有的企业计划对这一传统的鲁菜文化品牌进行发扬光大，将其创意成为最有品牌影响力的鲁菜餐饮产品体系。沉寂了几十年的鲁菜文化品牌“中国孔府菜”终于开始被鲁菜经营商高度关注了。若此种种现象，都进一步表明随着人们观念意识的进步与更新，鲁菜在新世纪的重新崛起与全面发展是势在必行的发展趋势。

（三）市场竞争进入健康餐饮时代

进入21世纪以来，我国的餐饮业出现几个重大的发展特征，其中一个重要的特征是人们对于健康餐饮越来越成为消费主导。安全健康、营养保健、滋补养生、休闲美食等等都成为时代健康饮食文明的内涵所在。鲁菜恰恰就在这个最有利的时期重新发挥出了它应有的价值。

众所周知，鲁菜自古以来，特别是在明清以来一直成为宫廷饮食、官府饮食的主体。鲁菜之所以能够成为我国古代，特别是明清以来宫廷菜、官府菜的主要部分，原因固然是多方面的，但其中一个重要的原因就是鲁菜的菜肴烹调、用料搭配、宴席组合，乃至一日三餐的食馔制作，都很好地运用了中华民族传统的饮食养生理论，并在经过了长期的菜肴烹饪与饮食实践活动中，不断丰富积累逐渐形成了较为完备的菜肴膳食体系。因此，可以说我们日常所吃的鲁菜的灵魂就是饮食养生之道。鲁菜的这一特点现在已经适时的迎合了当代人们饮食消费健康养生的需求。

鲁菜的原料搭配上的平和适中，调味过程中的不偏不倚，宴席设计中的四季养生，以及讲究“五味调和”和使用酱、姜、制汤等技术的运用，都成为饮食养生之道的基础内容。而从现代消费市场的需求角度来看，健康、养生是人们的主要饮食追求，鲁菜无论是海产食品的养生功能，还是粗粮饮食的养生意义，抑或是“五味调和”的养生原理，都与现代人们的健康饮食需求相吻合。这既是鲁菜能够在现代餐饮市场得到无限发展的良好机会，同时也是鲁菜以特有的养生功效造福于世人的天赐良机。

（四）更多企业（家）集团的蓄势待发

还有一个重要方面，山东省的企业（家）们，在经过了若干年的发展积累后，已经拥有了发展鲁菜餐饮大型企业、集团企业的雄厚资金，全国各地的鲁菜餐饮投资者们也开始关注鲁菜产业的发展，当然包括海外和国外投资者们的关注。中国近几年来，大型集团化餐饮企业在引入海外和国外风险投资已经取得了实效。自2007年以来，先后已有内蒙古小肥羊、大娘水饺、重庆小天鹅等十余家餐饮企业获得了巨额投资。[4]但山东的鲁菜餐饮企业至今尚未迈出引进风险投资发展的步伐。其实，鲁菜餐饮企业的大发展，必须打破常规，在自己资金短缺的情况下，就要去寻找资本市场，以引入发展资金。在引入资本的同时，其实还可以获得相关的管理经验与管理人才，即可以改善企业经营与管理水平，又为企业持续发展奠定了坚实的基础。

结语：

总之，进入21世纪以来，我国良好的餐饮市场环境促使鲁菜进入了稳步前进与飞速发展的阶段，而大多数鲁菜从业人员观念意识的转变、进步与更新，是确保鲁菜发展的基本因素。同时，我国餐饮市场竞争进入了健康餐饮的时代，这就给了以“口味平和”著称的鲁菜一个最佳得分发展平台。更有山东企业（家）集团的蓄势待发，省内外、海外、国外投资公司们的积极关注，这些都会为鲁菜餐饮企业的大发展创造良好的机会。因此，在未来中国、乃至国际餐饮市场上，随着鲁菜餐饮产业化的快速发展，鲁菜餐饮业必将以迅猛发展的态势展现在世人的面前，让鲁菜为更多人的饮食生活造福。

参考文献

[1] 赵建民主编.山东省鲁菜餐饮产业发展报告（2010）[R].北京：经济科学出版社，2010.14-19.

[2] 中国餐饮产业发展报告(2010)[R].北京：社会科学文献出版社，2010.371-374.

[3] 山东省质量技术监督局.鲁菜标准体系[S].DB37/T1610-2010，2010.

[4] 杨柳著.中国餐饮产业竞争力研究[M].北京：经济科学出版社，2009.96.

The Status Quo and Prospect of Shandong Cuisine Development

Zhao Jian-min

（Shandong College of Tourism and Hospitality，Jinan 250200，China）

Abstract: For Shandong Cuisine, the 21st Century provides a rare opportunity for development. The galloping development and skyrocketing rise of great numbers of catering companies serving Shandong Cuisine are demonstrations of their strength and potential for future growth. In view of the status quo of the market development, this paper tries to make objective analyses and strategic propositions to tackle problems besetting the industry. It also makes tentative predictions on the industry’s future development.