烹饪技能论文范文

烹饪技能论文篇1

关键词：烹饪专业 基本技能 技能教学

技工学校是为社会和国民经济培养后备人才的重要力量，随着经济的发展，人民生活水平的提高，社会对烹饪这个专业的需求也大大增加。这个需求不仅表现在对量的需求上，更重要的是表现在对烹饪水平和层次的要求上，这就给技工学校的烹饪专业提出了新的要求。加强烹饪基本技能的教学是当前技校烹饪专业教学的首要任务。

烹饪基本技能是指从事烹饪技术操作必须具备的操作技能，对于技工学校的学生来讲，既应该具备一定的专业理论知识，又应该具备过硬的烹饪基本技能。在技工学校烹饪课的教学中，烹饪理论基础知识和基本技能都是烹饪教学的核心内容。为了能够在烹饪教学中做到理论与实践的有机结合，必须加强基本技能教学，以基本技能教学为中心来安排各方面的教学工作。

一、加强烹饪基本技能教学是由技工教育的本质和职能决定的

近年来，技工教育已经成为有一定特色的独立的教育体系，成为国民经济培养后备人才的重要力量，它的主要职能就是生产和再生产熟练的劳动力和国民经济的后备军。

国家规定技工学校烹饪专业学生的培养目标是：培养德、智、体全面发展，适应社会主义现代化建设需要的饮食业中等技术工人。落脚点放在了动手能力也就是基本技能上面，如果不把基本技能教学摆到比较突出的位置，很难培养出合格的烹饪技术人才。

二、加强基本技能教学有利于理论和实践的有机结合

理论来源于实践，又反过来指导实践。理论和实践是辩证统一的关系，烹饪基础知识和烹饪基本技能的关系也是如此。因此，我们应以基本技能教学为主，不仅不排斥基础知识的教学，而且为了更好地完成基本技能的教学任务，保证基本技能的教学质量，还必须加强烹饪基础知识的教学，确保学生掌握必不可少的烹饪基础知识。通过基本技能教学把烹饪基础知识落实到技术操作中，充分发挥其对基本技能的指导作用。同时学生在基本技能的教学中可以对基础知识进一步加深了解，在实践的基础上共同提高。

三、加强基本技能教学是由烹饪工作的特点决定的

烹饪技术操作手工劳动量大，技巧性强。有些技术的掌握绝非一日之功，这就决定了烹饪基本技能的训练必须经过一个长期复杂的过程，要经过烹饪老师的科学指导，学生主观上的刻苦努力，才能练就一身过硬的操作本领。从心理学和教育学的基本原理看，能够学好理论知识属于心智技能，熟练的操作属于动作技能，心智技能和动作技能有密切的联系，但二者不能等同。掌握一定的烹饪基础知识对基本技能的形成和熟练有重要的指导作用，但不是有了好的基础理论知识，基本技能就一定熟练了，只有经过一定的严格训练，才能形成熟练的基本技能。

四、加强基本技能教学也是烹饪基本技能本身的特点决定的

烹饪基本技能本身包括单项技能和综合技能两种。单项技能包括的内容非常广泛，如蔬菜、水果的摘洗、刮削处理，畜、禽、鱼等原料的出肉、出骨，动物脏腑品的洗涤，头、蹄原料的加工，干货原料的涨发、挂糊、勾芡以及糊、浆、芡汁的调制，刀工、勺功、装盘、和面成型、制馅等都属于单项技能。综合技能是指各项单项技能的综合运用，具体体现在菜点品种的制作上。没有单项技能，综合技能便无从谈起，但仅仅掌握一些单项技能也不等于掌握了烹饪技术。一个熟练掌握了纯熟刀工技巧的人，并不一定就能烹饪出色、香、味、型俱佳，质地、营养都符合质量标准、受人欢迎的菜肴。可是没有掌握熟练的刀工技能，也无法独立烹制出完美的菜肴。单项技能和综合技能都是表现一个厨师技术水平高低的重要标志。

在厨师基本技能的教学训练中，既要大力加强学生单项技能的训练，打下牢固的基础，还要指导学生将各种单项技能恰到好处的组织运用起来，形成综合技能，烹制出合乎质量要求的菜点品种。这就好比语文教学，不仅要使学生掌握丰富的词汇，正确使用标点符号，而且要指导学生遣词造句，布局谋篇，这样才能写出好的文章。

综上所述，技工学校的烹饪教学必须加强烹饪基本技能教学，以基本技能教学为中心，把烹饪基础知识和基本技能教学有机地结合起来，切实为基本技能教学创造各种有利条件，认真研究基本技能教学的规律，努力提高教学质量，从而培养出基本技能过硬的学生，更好的实现学校自身的价值。

烹饪技能论文篇2

"工欲善其事，必先利其器"。职业教育作为伴随社会经济进入大工业生产阶段而产生的一个教育门类，随着现代化的工业发展在不断自我发展的同时，也推动各种产业发生革命性的变化。因此，职业教育也必须运用现代化的技术和成果来装备自己。作为实践性、直观性较强的烹饪专业教学，多媒体技术的介入，为教师的演示与学生的操作提供了帮助。

1.利用播放短片，创设情境

在传统教学中，教师在讲授某一菜例时，只是用简单的几句话来概述该菜例烹饪的发展历史，对各大菜系的特色介绍也仅仅借助于枯燥的语言，学生往往听得乏味，也产生不了学习兴趣。我校在专业课改实践中，利用蕴含丰厚饮食文化和传统文化的多媒体资源来激发学生的学习兴趣，促使学生对中餐烹饪技术中蕴含的丰富文化有更加直观的感受。例如，我校老师在上《宝塔盘饰制作》市级公开课时，为了让学生对于盘饰制作主题要素--宝塔的形制、结构、种类、特点以及其中蕴含的传统文化有一个直观的感受，整理出一段专门介绍佛教建筑--塔的短片，通过在课前播放，增强了学生的学习兴趣，更重要的是，利用这段视频短片，很自然地向学生提出了两个核心问题：宝塔的外形特点、宝塔盘饰的文化内涵适宜搭配哪些菜肴。

2."晓之以理"是上好烹饪技能课的关键

烹饪技能课的教学，是以技法教学为核心，以烹饪原理为主轴线的一门课程，是学习、理解、掌握、运用、总结的综合过程。

在教授烹调技能的同时，逐步深化烹饪原理的教学，理论联系实际，这是目前烹饪技能课教学应重点解决的问题，它关系到我们培养的学生能否适合社会发展的需要。

菜肴制作是烹调技术的综合运用，教学中一方面要求学生掌握菜肴的制作工艺过程，另一方面还要学生对菜肴及制作工艺进行理性分析和科学的总结，从而加深对烹饪的理解和灵活运用，教学菜以其色、香、味、形给学生以直观感受，对学生每一个实习菜例，结合菜品在制作过程中出现的各种技术失误进行分析、讨论，通过科学的思维导向，使学生不仅掌握菜肴的制作教学工艺，而且"晓之以理"，从而加深对内容的记忆，达到了提高教学质量的目的。如"白汤制作工艺"的教学，以脂肪乳化原理为主轴线，依据白汤的特点和制作工艺过程，揭示白汤的形成原理，理论联系实际，由浅入深，由表及里，循序渐进，加深对烹饪技能的理解，逐步深化烹饪教学。

3.注意教材的更新与改革

教材必须强调实用性、时代性、有效性，针对具体的施教对象，有效地为其服务。在教材内容中注意与餐饮企业接轨，以企业的需要为教学的培养目标，使学生学到和掌握企业所需的最前沿的知识和技能；注意与职业技能鉴定内容相衔接，体现了烹饪新知识、新技术、新工艺、新方法的要求。现用的教材学术味道较浓，理论术语和文字叙述较多。考虑到学生的学习方法、学生的学习能力等方面的因素，现有教材比较难调动学生的学习积极性和集中他们的注意力。如果在教材中添加一些美观的菜品图片、简洁的示意图、生活小常识等内容，会激发学生的学习兴趣和动力。 中餐烹饪教材，对红案专业的学生影响较大的是《烹饪原料加工技术》《食品营养与卫生》《中餐烹调技术》及《冷菜制作与食品雕刻》等书。

《烹饪原料加工技术》对很多应用非常广泛的原料，例如葱、姜、蒜，其介绍往往是蜻蜓点水，一带而过，而对学生在生活中相对陌生或很少接触的原料如"鱼翅"等却作了极为详细的介绍。在这方面，后者可以述及，而前者则有待发掘、加强，主要应考虑培智学生毕业后很少从事的饮食行业的采购工作，同时大部分学生只能接触或使用普通原料。

4.加强烹饪师资队伍的建设

提高烹饪专业教学质量，必须把师资队伍建设列入学校工作的重要议事日程。邓小平同志早在1978年全国教育工作会议上指出："一个学校能不能为社会培养合格人才，培养德智体全面发展，有社会主义觉悟，有文化的劳动者，关键在教师。"这一论断充分说明，教师的劳动直接关系到培养出来的人才质量高低，关系到社会主义现代化建设的成败。同样，烹饪教师水平的高低，也直接关系到培养人才质量的高低。烹饪专业教师应与其他教师一样，具有德、识、才、学。其根本的任务应当是教书、传技、育人。这就要求烹饪教师不但要具有较高的业务水平，还应该具有较高的政治素质以及文化理论水平。这样才能与其他教师一道培养出既有烹饪理论知识，又有实际操作技能的能文能武的烹饪人才。能否完成这个任务，是衡量烹饪教师工作的主要标准，也是烹饪教师最根本、最首要的任务。

作为烹饪教师，首先要热爱烹饪教育专业，经常以烹饪教学上的成就作为衡量自己生活价值的标准，自觉抵制社会上拜金主义思想的侵袭，兢兢业业，一丝不苟。

其次，烹饪教师必须精通烹饪专业，要具有丰富的理论基础知识和扎实的基本技能，按照教育规律组织教学。在技能方面，烹饪教师要具有彼此协作的精神，不保守、不僵化、努力学习、相互提高，将烹饪文化传统和现代烹饪发展相结合，逐步渗透各地方菜系，使自己的技术与技巧日益深、精。

烹饪技能论文篇3

关键词：烹饪 职业教育 传承 发展

中图分类号：G420 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2013）04（b）-0184-01

烹饪职业教育教学研究的目的是：认识烹饪教育的现象，揭示烹饪教学规律，指导烹饪教学实践。烹饪教学是在不断演变发展的，我们必须在动态的演变过程中把握烹饪教学内部的矛盾性，认识现象，揭示规律、指导实践。

在烹饪教学的演变发展过程中，烹饪教学的目标、内容、方法等要素，在各个发展时期，既有前期的传承，又有一定背景条件下的发展变化；既有成绩也有不足。这就要求我们辨证地认识烹饪教学目标观、内容观、方法观的传承与发展，正确地理解烹饪教学发展观。

1 烹饪教学目标观的传承与发展

1.1 现代职业教育的价值转型

教育的根本价值是促进人的发展，现代教育的基本价值取向是：为了每一个学生的发展，这是素质教育的根本要求，是新的教育理念，烹饪教育也不例外。

1.2 教学目标体现新的价值观

体现新的知识观；体现新的学生观；体现教学同实践的联系。

1.3 烹饪课程三维度目标的确定

烹饪教学的课程众多，每一课程在烹饪教学目标上都应体现以上的价值观，因此而呈现为三个维度：综合素质与道德观、学习过程与方法、专业知识与能力。

2 烹饪教学内容观的传承与发展

在过去传统的烹饪教学中，普通文化课与专业课是彼此分离的，专业课中理论课与实践课也是彼此分离的。在这种情况下，要求我们确立以下烹饪教学内容观。

2.1 烹饪专业内容和烹饪教学形式统一观

烹饪专业的内容决定烹饪教学形式，烹饪教学的形式为表达烹饪专业内容服务。

2.2 文化知识与专业知识的协调发展观

单纯的文化基础知识，几年来的实践证明学生乏味，没有兴趣，如果将文化知识与专业知识相统一，不但提高了学生的专业素质，而且提高了学生的学习兴趣。

2.3 专业理论和专业实践相互依存、相互促进观

烹饪专业培养的人才是以学生的实践能力为基础的，在烹饪教学过程中要不断地开拓学生的实践能力，这是烹饪教学的基本规律之一。

（1）实践离不开理论。

实践离开了理论的总结，将又回到从前以师带徒的老路上去了。

（2）理论离不开实践。

脱离实践的理论课，不但枯燥乏味，而且起不了任何效果。试想一下，多少年来，让一个不懂得烹饪的老师上烹饪原料知识课，介绍比目鱼、鲳鳊鱼、章鱼、海鳗的品种、特征、上市季节、烹调特点，学生可能是雾里见花。上营养卫生课，老师在课堂上讲石碱对维生素的影响、蛋白质的凝固作用，学生也可能是一知半解。

（3）理论实践的结合是最佳选择。

烹饪原料学的学习应该走进标本室；营养学的学习应该是在食品营养分析室；工艺学的课程应该是在实践教室中进行，结合具体的菜例；成本核算应该是结合具体的案例；厨房管理应该让学生走进企业，走进厨房……

2.4 烹饪课程资源的优选重构观

烹饪教学应该沟通课堂内外、学校内外，充分利用校内外实训基地和企业的课程资源，开展综合性的学习活动，拓展烹饪学习的空间，让学生更好地接触社会，增强他们烹饪实践的机会。要创造烹饪实践的环境，开展各渠道的烹饪学习活动，多方面提高动手能力。要重视师资、教材、教室、实训基地的资源的优选重构。

3 烹饪教学方法观的传承与发展

当烹饪教学超越了传授知识技能的观念，教学是在师生交往互动的基础上，教师组织引导学生认识教学内容，从而促使学生身心全面发展的活动的观念就逐渐确立起来。烹饪教学方法观的传承与发展主要表现为教师在教学中建立良好的交往互动关系和优化选择教学方法。

3.1 建立良好的交往互动关系

教师自身提高素质、更新观念，正确对待学生、对待自我、对待他人。

对待学生要尊重、赞赏、帮助、引导。

对待自我要反思。

对待他人要合作。

3.2 教学方法的优化选择

（1）烹饪教学方法优化选择的依据：教学规律和教学原则、教学目标和任务、教学内容和学生特点等等。

（2）烹饪教学方法优化选择的原则：多样性原则、综合性原则、灵活性原等等。

4 树立正确的烹饪教学发展观

烹饪教学的历史虽然只有短短的数十年，但长期以来陈旧的教学模式已经根深蒂固。因此，树立适应发展需要的烹饪教育新理念，才是烹饪教学发展创新的先导。

4.1 全面提高学生综合素质

我们虽然培养的是烹饪技能人才，但作为人才，不是仅仅掌握某一项技能，必须培养综合素质，这是社会企业向我们发出的呼吁，不得不引起我们的高度重视。综合素质应该包括六个方面：政治素质、道德素质、文化素质、专业素质、身体素质、心理素质。

从整体上看，通过全面提高学生综合素质，培养学生良好的生活习惯和基本道德，也促使我们的烹饪职业教育添上更加辉煌的篇章。

4.2 正确把握烹饪教学的特点。

烹饪是实践性很强的专业，应着重培养学生的烹饪专业实践能力，而培养这种能力的主要途径也应是烹饪实践，不应该刻意追求烹饪知识的系统和完整。因此，应该重视烹饪实践的熏陶感染作用，注意教学内容的价值取向，同时也应尊重学生在学习过程中的独特体验。

4.3 积极倡导自主、合作、探究的学习方式

烹饪专业的教学虽然有其独特的个性，但作为职业教育的一个分支，它与整个教育的新的理念是融会贯通的，这就是：学生是学习和发展的主体。烹饪课程必须根据学生身心发展和烹饪学习的特点，关注学生的个体差异和不同的学习需要，爱护学生的好奇心、求知欲，充分激发学生的主观能动性，倡导自主、合作、探究的学习方式。

4.4 努力建设开放而有活力的烹饪课程

烹饪教育应植根于现实，面向世界、面向未来。应拓宽烹饪学习和运用的领域，注重跨学科的学习和现代科技手段的运用，使学生能开阔视野，提高学习效率，能获得现代社会餐饮界所需要的烹饪实践能力。烹饪课程应该是开放而富有创新活力的，只要我们解放思想，不断更新，与时俱进，烹饪教育的未来一定是辉煌灿烂的。

参考文献

[1] 国务院《关于大力发展职业教育的决定》（国发2005，35号）.

[2] ：在全国职业教育工作会议上的讲话《大力发展中国特色的职业教育》，2005-11-07.

[3] 江苏省教育厅《江苏省职业教育课程改革行动计划》（苏教职2005，32号）.

[4] 《教育部关于以就业为导向，深化高等职业教育改革的若干意见》（教高2004 1号）.

[5] 《关于制定五年制高等职业教育专业教学计划的若干意见》（苏联院2005，2号）

烹饪技能论文篇4

关键词：烹饪;高等教育;实践教学模式

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）41-0171-03

我国高等学校创办烹饪教育开始于20世纪80年代，并在短短的几十年里，取得了长足的发展。总的来说，学术性与职业性是我国烹饪高等教育的两种基本价值取向。这两种价值取向，决定了烹饪高等教育的培养目标，既体现了烹饪高等教育与普通高等教育的差异，也体现了烹饪高等教育与烹饪中等教育的差异，在注重实践技能培养的同时，特别强调知识内涵和综合素质的培养。传统的教学模式存在很多问题，例如：课程设计单一、教学与实际脱节、对中国烹饪技艺的传承与创新不够、师资力量不强等，这很难满足烹饪高等教育培养目标的要求，同时还制约了学生实践创新能力的培养。基于此，本文尝试对烹饪高等教育的实践教学加以初探，以期推进烹饪教育教学的进步。经过笔者多年的教学经验，认为烹饪高等教育的实践教学应重视“主体―平台―教法―监控”四位一体模式的打造。主体即厘清教（教师）与学（学生）双主体的地位;平台即建构校内实训场所和校外实践基地;教法即研讨灵活先进的教学方法;监控即加强实践教学监督保障。

一、确立双主体的核心地位

1.发挥教师在实践教学中的主体地位。有数据显示，高达11.2%的高等烹饪专业毕业生在离校5年内改行。课堂教学与实践严重脱节是这一现象产生的根本原因。只有改革现行的教学模式，重视职业能力培养，才能从根源上杜绝此类现象的发生。教学改革活动（包括实践教学改革）是高校发展中的主要内容，它要求通过教师的教学活动来提高学生的素质，从而为社会培养合格的专门人才。因此，必须认清教师是实践教学的主体和发展的主力军。只有这样才能把实践教学深入化，并努力发挥教师的主体作用。对烹饪高等教育实践教学而言，要通过以下几个方面来加强师资队伍的建设：（1）加强“双师型”队伍的建设，使烹饪教师队伍具备较高的理论教学能力、实践教学能力和科研生产能力，逐步形成一支“理论有高度、实践有技能、经营有招数”的“双师型”教师队伍，以适应技能型人才培养的需要。（2）选派教师到餐饮企业进行锻炼，鼓励教师为企业经营发展进行咨询诊断和人员培训，为其生产经营出谋划策。这样，一方面可以了解企业人力资源需求情况，另一方面通过教师参与企业实践活动，调整知识结构，扩展业务视野，丰富实践内容，为更好的进行实践教学工作奠定基础。（3）鼓励教师参加各层次的进修、培训和深造，不断提高学历层次和业务能力，提高教学水平，保障实践教学改革目标顺利实现。（4）加强横向合作，提高教师科研能力。通过与餐饮企业开展科研项目合作，产生科研成果，提高教师的科研能力和实践能力，保证人才培养方案顺利实施。另外，还可以采取外聘的方式，聘请同行或专家来学校讲座、授课。按照上述措施来做，完全有可能培养出一支专业的、高素质的烹饪高等教育教师队伍。

2.强化学生自主学习的主体地位。学习理论认为：自主性学习就是学习者能够认知自己的知识、能力等缺陷，根据学习能力、学习动机等要求，积极主动地调整自己的学习策略和努力程度，自主性地学习知识、技能和能力等行为。而烹饪实践教学中逼真的学习环境，以及与基本知识、基本技能紧密结合的、循序渐进的强实操性，与自主性学习的条件不谋而合。在烹饪实践教学中运用自主性学习法，以学生动手为主，充分发挥学生自主能动性、想象创新性、实践创作性，不仅有益于提高学生技能，有效加强学生的专业素养，更有利于学生树立起强烈的创新意识。在烹饪实践教学中，学生在掌握了烹饪基本功、烹调基本技法等知识以后，需要通过不断的练习进行消化和吸收。如果在教学中一味地让学生就某技能单纯地、反复地练习，学生容易产生疲惫和厌倦感。而在自主性教学中，教师布置学习任务以后，按照基本技艺（如刀工、抛锅、芡、原料掌控等）的学习与掌握基本技法（如典型菜式、各种烹饪技法等）的演练理论知识（营养学、烹饪美学以及烹饪经验性常识等）的运用自主性学习（分组选择食材、命名、构思、组合、分工协作、教师指导与帮助、作品展示、师生点评）的开展知识与技能获得提高，完全由学生自主操作，设计所要制作的作品（包括命名、主辅料的搭配、料头的配置、烹调技法的选择等）。在这个过程中，学生是主动的，通过学生自己的积极思考、用心加工，原有的知识不断的被理解、消化和吸收，最后达到深化的目的。此类教学过程设计最主要的是学生始终为主角，在自主学习的过程中充满激情。

二、构建实践教学的平台环境

1.优化校内实训教学环境。创造条件，提供合理的烹饪实践训练场所，以达到“理论与实践一体化”的教学目标。除为学生提供烹饪实训室外，还得构建基本功训练实训室、热菜制作实训室、菜品评判展销室、面点制作实训室和雕刻拼盘实训室等，既要设施齐全，又要功能合理，以满足学生的实训要求。有条件的院校还可利用现代信息技术，开设虚拟酒店，从事菜品的生产与销售;基础条件较差的院校更应创造条件，即使是用铁锅翻砂来练习锅勺运用技能、把报纸切碎来练习刀工切配技能，也要比纸上谈兵更有利于提高学生的实践技能。

2.建设校外实践教学基地。烹饪教育的实践教学应及时了解烹饪行业的最新发展现状与发展趋势，同时还应在实践教学过程中注重与相关行业的密切联系，建立校外实践教学基地，并充分利用这些资源不断增强学生的实践及应用能力。“真实环境”是实践教学所强调的教学原则，在校外的实践教学基地中才能更好的使学生感受和体验到烹饪的专业知识和理论。在具体操作上可通过政府部门搭建校企合作的平台，以获得政策和资金方面的支持;可探索产学结合之路，推荐学生到用人单位顶岗实习;可设立专项资金，进行校企联合办学，常年安排实习学生;可聘请行业名师充当技术顾问或者聘用对口单位的主厨作为实习辅导老师;可选聘专职实训辅导员往来于各实习单位，跟踪辅导实习学生;可定期召开行业师傅座谈会，加强技艺研讨与情感沟通;还可组织学生参观大型餐饮和酒店企业的厨房生产部门，这样就更有利于学生掌握烹饪知识与技能。

三、探究实践教学的方式方法

1.现代技术教学方法的运用。多媒体技术和网络信息技术是现代技术教学的两大平台。要想达到既有利于课程开发和拓宽教学信息量，又有利于激发学生学习兴趣，促进学生合作交流学习，实现教学相长的目的，就要在烹饪教学中合理设计、开发和建设现代信息技术教学平台。烹饪教师可运用现代信息技术使理论课程实践化，如设计烹饪教学软件，建立烹饪多媒体库，制作多媒体课件，用直观感强的方式阐述烹饪技艺理论，增强可视性，提高认知度，激发学生学习的兴趣。对于一些操作性比较强的实践课，如刀功训练、食品雕刻、菜肴制作、艺术拼盘等，烹饪教师可利用图片、动画或录像机录制烹饪技能演示过程，对操作要领和技巧的关键过程可利用多媒体的局部放大、重复播放、慢放等功能进行直观地展示，对烹饪技能操作规范、重点难点进行剖析。要充分利用现有的电化教学片，国内、国际烹饪大赛的影视资料，来介绍课程的成就，影像资料的内容都是实况录制的，它可帮助学生了解实际，增强学习兴趣。此外，模拟厨房的应用也加深了学生对厨房加工的过程的认识。

2.研究性教学的应用。研究性教学以创造新知为特点，以来自实践的真实问题为基础。学生在接近真实的情景中学习，在持续的知识探究中发展学习兴趣、探究能力和创造个性;教师在持续研究学生的理解能力并在与学生互助合作的过程中拓展教学知识，提升专业素养，鼓励学生自主选题进行探究式学习，培养钻研精神和创新能力。例如，制作菜点时常用的挂糊手法，可以组织学生备齐挂糊所用的原料，让学生通过逐次实验的方式对比教师给出的几种配比来验证教材中所写的挂糊是不是最佳配比。在实践课中，鼓励学生思考，钻研问题。此时教师不是主导者，而应该是引导者。以导促学，强化实作，合理安排教学内容，增强学生动手能力。一是将理论讲授与示范相结合。例如：“裱花蛋糕制作”一课，通过边讲边示范，使学生从直观的印象中更好地理解和掌握有关品种的理论要点。二是将示范与操作相结合。例如：面包制作，由于需要较大的投料量，可以将第一次品种教学安排为既是示范课，又是操作课。对于面团的调制采取集体示范，而对于面团的分割、成形、饧发、烘烤等工序则采取边示范边操作，或者先示范后操作的方式。三将操作课与实习课相结合，将学生在操作课上生产的产品销售给本校学生作为课间加餐食品，这样可收到资金循环使用和激发学生学习积极性的双重效果。

四、完善实践教学的监控体系

烹饪类专业主要是培养“实用型”和“技能型”的专门人才，教学的重心已由过去的知识本位转变为能力本位。科学的实践教学质量监督与保障体系除了监控课堂教学环节外，还要监控课外的各教学环节，建立“学生理论基础+实践能力+职业素养+创新精神+发展潜力”的五位一体的全方位人才培养目标体系。

与此同时，还要加强制度建设，实行有效的激励机制。校内实训应配齐相应的辅导老师，严格规定其工作程序，把辅导实践教学的相关内容纳入教师绩效考核之中。对于学生的实训与实践，也要建立相应的规章制度并严格执行，在学生的技能水平甄别上，要制订出合理的测评标准，可将平时测试成绩、实践实训成绩、正规的烹饪比赛（如烹饪技能大赛）或资格考试（如技术等级证书考试）成绩统一进行量化，并直接与就业推荐挂钩。

参考文献：

[1]章海风.研究性教学法在烹饪高等教育实践教学中的应用[J].扬州大学烹饪学报，2012，（12）.

[2]贺习耀.烹饪技能教学应突出实践能力的培养[J].中国商界，2010，（6）：218-219.

[3]崔桂友.烹饪高等教育的价值取向和培养模式[J].扬州大学烹饪学报，2004，（3）：4l-43.

[4]吴晓伟.现代信息技术教学平台在烹饪教学中的运用与实践[J].全国商情（理论研究），2012，（07）.

[5]李想，周世中.烹饪类专业教学质量监控与保障体系的实践与思考――以四川烹饪高等专科学校烹饪系为例[J].四川烹饪高等专科学校学报，2012，（07）.

[6]冯磊.关于烹饪教学实践中的几点创新思考[J].企业导报，2011，（04）.

烹饪技能论文篇5

加强师资队伍建设，提高教师的专业素质

提高烹饪教学的效果，首先需要加强高职院校烹饪专业的师资队伍建设，提高教师的专业素质。烹饪专业作为一门具有较强的实践类课程，教师不仅需要具备较强的专业知识水平和专业素质，还需具备较强的实践经验和烹饪技能。在当前我国职业教育中应不断提升教师的专业素质，定期对教师进行专业培训，通过培训或进修的方式加强专业教师的自身职业技能，加强竞争机制，让教师对自己进行不断完善，提高教师的整体素质。此外，烹饪教学中教师需要具备较强的实践技能，开展多元化的教学活动，将理论知识与实践技能训练相结合，增强教师和学生的动手实践能力，教师需要对烹饪专业的教学充满热爱，在工作中兢兢业业，严格按照教学规律，并不断对教学方法进行创新，将传统烹饪文化与现代的市场需求相结合，制定完善的教学计划。教师在教学中应充分体现教师的个人修养问题，只有具备较强的道德素质和个人品质，才能发挥自身的魅力才能在潜移默化中对学生产生指导性作用。

培养学生兴趣，从客观角度认识烹饪专业

在职业教育中烹饪专业具备较强的实践性和技能型，在学习初期学生会对烹饪专业充满热情和信心，但在学习烹饪专业的理论学习当中较为枯燥，在烹饪专业的实践训练中教学方法单一，长时间的学习难以提升学生的兴趣，在理论学习中和实践运用中两者不能得到很好的结合，因此烹饪教学的质量低下。在对烹饪专业的学习中，首先需要让学生对烹饪专业进行客观的认识，从长远角度来认识专业技能，通过教学中的讨论或开展相关的专业技能比赛，让学生对烹饪专业的了解畅所欲言，并在实践中加强专业技能的认识，提升学习兴趣，让学生对烹饪专业的学习充满信心，在实际技能训练中得到成就感。根据学生中的年龄特点及个人性格差异及阅历的不同，学生们对烹饪专业有不同的想法和认识，因此在烹饪教学中实行因材施教战略，根据学生的差异性总结教学经验，对学生的心理进行评估，适当给予学生鼓励和表扬，让学生在专业技能的实践中可以按照自己的想法及个性发挥，尊重学生的思想，充分突出学生在学习中的主体地位，从而有效激发学生的学习兴趣，提高烹饪教学的效果和教学质量。

采用科学的教育模式和教学方法

提高烹饪教学质量，需要对教学方法和教学模式不断发展和完善，将专业理论知识与实践技能进行有机结合，打破传统教学中枯燥乏味的教学观念及教学方式。首先可以采用启发式的教学方法，也就是在教学中通过创设问题情境，引起学生的思考，在教学中根据创设的问题情境，在学习中引发思考，教师需要突出教学中重难点部分，进行适当的引导，从而对学生形成启发。例如在学习鱼茸的做法时，应根据鱼茸的特点以及对水量和盐量的需求，以及对火候和水温的要求提出问题，引发学生的思考，在实际训练中带着问题进行操作，从而掌握全面的做法技能。其次，可以采用流程式的教学方法，在技能教学中，对烹饪技能的流程进行训练，严格按照烹饪流程进行实践训练，从原料的选材、处理、刀工及菜肴的搭配、调味、火候的控制及成菜的勾芡和装盘等系列的技术流程，在操作中需要严格按照流程进行规范操作，教师应发挥指导性作用，突出教学中重难点问题，并让学生对操作工艺中的变化进行思考和体会，达到均匀的刀工。恰当的烹调方法、恰当的控制火候、菜肴的色泽明亮等质量标准的严格要求，从而提高学生的专业技能。

总而言之，烹饪是现代餐饮行业的服务重点，也是人们必须具备的基本生活技能。在烹饪专业教学中需要不断提高教师的自身专业素质和职业素质，提高教师的实践能力，采用正确合理的教学方法和教学模式，激发学生的烹饪兴趣，提高学生的动手能力和专业技能，在根本上提高烹饪教学质量和教学效果。

烹饪技能论文篇6

一、中国烹饪文化的内涵

中国烹饪文化已经历了四五千年的发展历史，它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方菜系，回溯中国烹饪的历史长河堪称世界一流，中国烹饪是文化，是科学，是艺术，其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，一直影响着世界烹饪文化的发展。

烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和，它包含烹调技术、烹调生产活动、烹调生产出的各类食品、饮食消费活动以及由此衍生出的众多精神产品。中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。

中国的烹饪艺术是烹饪历史发展过程中逐渐形成和发展丰富起来的，其具有实用目的和审美价值紧密相连的特点。中国的烹饪艺术虽然受到烹饪技术和烹饪原料以及食品食用功能等因素的制约，具有一定的局限性，但与其它艺术种类相比较却有独特的艺术特点，它融合了绘画、装饰、雕塑以及园林等艺术形式，而且它的表现形式多种多样，主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑。

讨论了中国烹饪艺术的实际文化内涵后，联系到中国烹饪文化的研究现状，可以帮助我们澄清许多模糊的认识，并结合高等职业教育自身的特点，在高等烹饪职业教育和教学活动过程中，根据其目标定位，在培养方案、培养途径、教学计划、师资建设、教材编写等方面作进一步改革，以利于高等职业烹饪教育培养目标的实现。

二、烹饪职业教育改革的目标

在最近颁布的《规划纲要》中提出，职业教育要把提高质量作为重点，以服务为宗旨，以就业为导向，推进教育教学改革。

基于纲要的改革目标，烹饪职业教育的改革目标是：培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有一定烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等，对其知识、技能、能力的具体要求是：①具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义思想，具备良好的职业道德和行为规范；②具备一定的文化素养，掌握烹饪专业必需的专业知识和娴熟的职业技能；③要具有继续学习深造的能力和适应职业变化的应变能力；④在学习中逐步形成创新创造精神、动手实践能力和立业创业的能力；⑤身心健康，具备基本的欣赏美的能力和水平以及创造美的能力。

三、烹饪专业教学改革具体对策

加强师资队伍建设，全面提高教师素养。专业教师自身素质的提高是烹饪教学改革的前提，要培养合格的职业烹饪人才，必须造就一支思想先进，既擅长实践操作，又具有丰富理论知识的复合型烹饪师资队伍，并且要加强教师职业道德建设，作为烹饪专业教师除了必须具备一般教师应有道德修养和道德行为外，还应具有烹饪行业所必需的职业道德，这就是作为一名合格的烹饪工作者应具备的诚实守信、爱岗敬业、公平处事、服务大众以及奉献社会的崇高的厨德。只有这样，教师才能发挥好的导向作用，引导、启发和教育好学生，使他们成为当代合格的职业教育“三创”新人。

专业教师要具有与时俱进的教育理念。教育的思想观念是教育教学行为先导，有什么样的教育思想观念，就有什么样的教育教学行为，教育的目的是为了促进学生身心发展，教学目的是促进学生的学习。当前情况下，某些教师的教育思想观念滞后于时代的发展和教育改革的需求，因此，要使教师教育理念做到与时俱进，就必须树立终身教育理念，而教师只有不断更新教育理念，从过去作为知识传授者这一传统角色中释放出来，以培养学生学习的能力为重心，才能真正促使学生的和谐健康的发展。作为烹饪专业的教师更应打破传统的师带徒的旧式教育方式，不断的培养学生独立思考的能力和创新意识，全面推进素质教育，切实确立教育优先发展的战略地位，是实现我国“科教兴国”宏伟目标的关键。

专业教师必须不断学习，不断强化自身的专业技能的素质。烹饪教学是一门综合边缘性学科，烹饪专业教师在技能教学中要改变传统课堂教学模式，就必须不断充实与烹饪专业相关的各科知识。化学、美学、解剖学等，烹饪专业教师只有凭真才实学和广博的知识才能做到授业有其道，解惑有其法。此外，烹饪教师还要有扎实的专业基本功，对各种菜系的烹调方法和菜肴品种都能熟练操作，对食品的雕刻、面点工艺以及西餐烹调能运用操作自如，只有这样才能成为烹饪专业的多面手和合格教师。而且教师应经常了解行业的新动态，并经常去行业生产的第一线锻炼专业技能，使烹饪专业教师的观念及时得到更新，专业技能不断得到提高。

烹饪技能论文篇7

1 概述

我国是一个饮食大国。“民以食为天”指出了饮食对于人们的重要性。相对应的，我国的烹饪文化和技术也是源远流长的。炒、煸、炖等各式各样的烹饪方式，八角、茴香、葱姜蒜等各式各样的烹饪调料，飞禽走兽等各式各样的烹饪主料，这些丰富的食材决定了烹饪的多样化。因此中职烹饪教学其实是非常有难度的。再加上现代社会对于烹饪人才的需求是非常大的，因此在中职学校开设烹饪课程是非常必需的。烹饪课程的开设不仅仅是为了满足社会的需要，也是为了能够增加学生的技能。然而，每一项事物都不是一成不变的，烹饪课程也是这样。社会在不断的进步，如果中职烹饪教学不能与时俱进的话，那么很可能学生不能被社会接受。传统的烹饪固然有很多精华之处，但是在教学时同时融进现代的烹饪会更能够适应社会的需求。因此中职烹饪教学也需要与时俱进，不断的调整教学方法，积极研究改进方法，这样才能够让学生更加有能力，更能适应社会的需求。对于学生来说，烹饪技能固然是非常重要的，但是职业道德与素养同样重要，因此在教学中还要注意培养学生的职业素养，让他们能够更好地在社会中发展。

2 中职烹饪教学现状

2.1师资力量不够雄厚

在现如今的中职烹饪教学中，存在的最大的问题就是师资力量不雄厚的问题。在很多的中等职业学校开设的烹饪课中，有一部分教师是来自于特聘的高级厨师，这些厨师的技能和技巧自然不在话下，然而这些高级厨师一般都没有经过专业的教师培训的，因此虽然这些老师的实践能力很强，但是在教学方面却不尽人意。虽然他们自己拥有着很好的烹饪能力，但是并不能将这种能力教给学员们。另外一方面就是特聘的高级厨师一般都是流动性的，并不能长时间为学生教学，这在很大程度上也影响了学员们的学习。

而有些老师的确是经过教师培训的，具有很好的教学能力，但是他们一般都是从学校出来的，对于烹饪这样的技能课来说，缺乏高级的实践能力，他们没有在真正的酒店呆过，所以不知道怎么迎合顾客的口味，怎么创造出独特的风味，他们能够教的就是书本上的知识。这样一来，很可能会出现墨守成规，与餐饮行业的实际脱节的情况，而这样的师资配比是现在很多中职烹饪教学中都存在的。理论课与实践课的脱节使得学生在酒店工作时比较难适应，这并不是说不存在实践与理论都非常完美的老师，但是这样的老师在中职技术学校中是凤毛麟角的。因此，师资力量是中职烹饪教学中非常重要的问题。

2.2课程设置不统一

当前的中职烹饪教学中，各个学校有关于烹饪课程的课程设置也是不尽相同，甚至不同的学校之间的理论课与实践课的比例相差很大。而现在关于中职烹饪课程设置也没有统一的标准，也没有具体的说理论课与实践课的比例大概控制在多少比较合适。而这样的现状导致的后果就是学校关于烹饪课程安排比较随意，课程设置的不统一不仅仅体现在理论课与实践课的比例上，在专业课的考评上，学校与学校之间也是不相同的，没有一个统一的标准。这样一来，就可能出现有的学校为了能够让学生与高职教育接轨，而增加文化课的比例，这样一来，学生的专业课就会相应减少，考试方面的确能够起到很好的结果，但是在实践方面的能力却不尽人意，出现了“应试心理”这样的情况。而这种情况的出现，已经违背了职业学校的办学宗旨，并没有让学生学到真正的技能。因此课程设置不统一的问题对于中职烹饪教学来说也是非常严重的问题。早日实现统一化管理是解决这种情况的最好办法。

2.3教学方法没有灵活性

现在的中职烹饪教学中，还保留着比较传统的教学方式，并且老师的教学方法也是非常单一的，都是按照班级为单位进行教学，没有体现出分层次教学。每个班级中都有程度好和程度不是很好的学生，但是他们所学的进度和知识内容都是相同的，虽然这种传统的教学方法看似公平，但是对于程度稍好的学生来说这种进度已经不能满足他们了，应该给予更深层次的教学。然而现在的中职烹饪教学中，并没有快慢班的区分，这使得一部分学生不能真正的学到自己有能力学到的知识。之所以出现这样的情况，就是因为教学方法的灵活性的缺乏。除此之外，关于学习知识的考评也是像一般的学校那样，在期末进行考试，一切以考试成绩为准。这样虽然能够检验期末的时候学生知识掌握的多少，但是并不能代表整个学习过程中的情况。解决这种情况的话就要依靠阶段性测评，但是现在的中职学校中很少有进行阶段性测评的。阶段性测评的缺乏实际上是对于学生知识的掌握非常不利的。因此在传统的教学的基础上，我们可以增加一些新型的教学方式。比如增设快慢班，使得不同层次的学生得到不同程度的锻炼。在评测方面，也可以采用阶段性测评代替期末测评，让学生能够将知识和技能掌握的更牢固。

3 对于中职烹饪现状的改进策略

3.1调整师资结构，引进综合性人才

拥有雄厚的师资力量才能打造出出类拔萃的学生，因此师资力量的引进以及师资力量的调整对于中职烹饪现状是最为重要的举措。因为一支高质量的教师队伍不仅仅是能够提高学生的综合能力的保证，同时也是提高学校知名度的一个法宝。对于改进中职烹饪教学方法来说也具有非常重要的作用。高质量的教师队伍能够同时满足实践与教学，在烹饪练习的同时告诉学生们其中的烹饪技巧，从而达到了让学生知其然，更知其所以然。这样一来，学生的实践能力不但有所提高，而且还对理论知识的理解有所加深。因为只有高质量的教师队伍才能满足教学跟实践相结合这样的教学方式，才能从根本上改良中职烹饪的教学现状。可以说是一举两得。除此之外，学校也要鼓励老师们进行教研活动和参加行业实践，对于现有的烹饪知识做进一步的研究和了解，不要让老师囿于学校之内。为教师提供外出学习的机会是非常重要的，教师们相互交流学到的实践技巧或者理论知识也会对中职烹饪的教学有很大的帮助。

3.2课程设置规范化，采用阶段性测评

作为一所技术职业学校，中职烹饪教学应该是以素质教育为教育方式的，而不是仅仅为了应付考试而进行教学，这也是为什么中职烹饪教学中会有实践课的原因。通过不断的实践才能掌握技能，而书本上的知识毕竟只是理论知识。因此在考核的时候应该采取阶段性的测评，而不是只有期中期末考试，这样的考试与应试教育没有什么不同。淡化技能的后果将是学生不被社会所接受。因此为了每一位在中职烹饪学习的学生，阶段性测评是非常必要的。除此之外，课程设置的规范化也是中职烹饪教学中需要改进的地方。中职烹饪的实用性是非常重要的，因此在课程设置的时候不能为了与高职教育接轨而淡化了专业课课程。为了避免有些学校这样的做法，因此需要规范课程设置。如果课程设置之间的比例有了统一的规定，那么不管在哪一所学校学习烹饪技术，受到的教育都是相似的，这样也在一定程度上保证了公平性。既然要规范化课程设置，那么课程的设置一定要有合理的结构。不管是在文化课方面还是在专业课方面，都需要将要学的课程进行优化。这样才是真正达到了规范课程设置的目的。课程的规范化不是单纯的一成不变，而是要摸索出最适合学生的一套课程结构。在专业课和文化课之间取一个平衡点，让学生不仅能够学到烹饪的技术，在文化知识方面也不会落于人后。

3.3改革教学方法，鼓励教学创新

因为烹饪的实践性很强，所以学生们的实际操作能力远远要比理论知识来的更为重要。因此在教学方法方面可以采用新型方式，提高学生们学习烹饪知识的积极性。同时也可以将学生们进行分层教学。对于基础较差的同学用比较缓慢的进度，比较浅显易懂的教学内容。而对于基础较好的同学来说，可以让他们接受较深的教学内容，并让学生形成良性竞争，从而提高他们的学习兴趣和学习热情。教学方面的创新也是需要多多鼓励的，传统的教学方法固然有很多的可取之处，但是灵活性明显不够，这对于现在的教学来说是非常大的弊病。举个例子来说，在中职烹饪教学中，教师可以分配给学生们任务，让他们针对不同类型的客人，采用不同的烹饪方式，这样一来，不仅能够对学生的知识掌握程度有所考察，还能提高学生们的思考能力，化教育的被动为主动。在教学当中，对学生的鼓励是非常重要的，能够让学生提升自信，或许还能迸发不一样的想法。让学生成为课堂上的主人，这样的教学才是成功的教学。如果只是一味的灌输课本上的知识，学生固然可以学到知识，但是不管是对知识的理解还是进一步思考都是不尽人意的。独立与创新对于学习烹饪来说也是必不可少的精神。所以学校才需要不断的改革现有的教学方法，并且鼓励教学创新。

4 总结

烹饪技能论文篇8

【关键词】烹饪课程 实践性教学体系 思考

【中图分类号】G712 【文献标识码】A 【文章编号】1674－4810（2012）09－0179－02

一 烹饪课程实践性教学体系构建的原则与思路

1．烹饪课程实践性教学体系构建的原则

第一，针对性。烹饪课程实践性教学体系构建必须紧扣酒店行业发展脉络和烹饪课程的整体定位，确定烹饪课程对学生整体知识培养的目标，通过构建完善的烹饪课程实践性教学体系来促进学生获取“知识”，即必备的烹饪课程基础理论和实践知识；促进学生练就“能力”，即在酒店从事烹饪工作的基本能力和基本技能；促进学生烹饪“素质”的培育，即对烹饪质量和技术过程的烹饪素质锤炼，培育良好的烹饪道德素质，同时，构建完善的烹饪课程实践性教学体系也有助于提高整个旅游管理类专业人才培养的整体质量，适应行业对该类人才的需求。

第二，科学性。构建完善的烹饪课程实践性教学体系将坚持以教学为中心，加强实践性教学环节培养，强化学生对烹饪基本动手能力的培养，同时，在构建完善的烹饪课程实践性教学体系过程中实现教学内容与实践内容的良好嫁接，在校内建立设备先进的烹饪专业实验室，在校外建立一些校外烹饪实践教学基地，充分发挥学校实训室和学校外实训基地的良好功能，提高学生实践动手能力和从业素质。紧紧围绕“突出职业教育特色，提高教育教学质量”这个中心，立足酒店烹饪行业需求为目标，紧扣烹饪专业理论热点，实现烹饪专业教学效果。

2．烹饪课程实践性教学体系创建的思想

烹饪课程实践性教学体系以人才培养工作为着力点，以现代旅游和酒店业发展和技术进步为引领，通过培养实践能力和动手能力强的应用型人才为重要目标，实现与行业需求的高度吻合，同时通过烹饪课程实践性教学体系建设来推动实训基地建设、师资队伍建设、课程体系和教学改革、扩大社会服务功能等各项工作效能的发挥，全面推进中职教育实现技能型人才培养的目标，促进技术和管理创新，为不断提高人才培养质量、增强社会服务能力奠定坚实基础。

以广西为例，中职院校烹饪课程实践性教学体系建设应抓住我区走旅游强省道路的有利时机，整合各方资源，形成一批共建共管共享示范实训基地的新格局。面向市场、服务社会找入口。以服务求支持，以贡献促发展，以获得企业和地方政府更多的支持和帮助。坚持产学研结合、校企互动机制，实现产学研“深度”结合，形成“产学研结合，校企互动”的人才培养模式探索新路。以项目驱动、工学结合为重点突出范例，找准中职旅游教育与酒店行业企业需求的差距和突出问题，共同实施项目建设。

二 烹饪课程实践性教学体系创建的选择与定位

1．烹饪课程实践性教学体系创建的目标选择

烹饪课程实践性教学体系建设将围绕深化“企业全程介入2＋1”工学结合的人才培养模式，按照现代酒店烹饪类职业岗位的技能和素质要求，构建酒店烹饪类新课程体系，与企业共同开发酒店烹饪核心课程和特色教材，由企业投资共同建设酒店烹饪实训基地，由此探索酒店烹饪类课程产学合作教育新模式，引领烹饪课程实践性教学体系建设创新发展。

2．烹饪课程实践性教学体系建设的阶段划分

烹饪课程实践性教学体系建设按照“全面规划、分步实施、逐步完善”的思路，争取用一年左右的时间，建成集烹饪课程实训教学、酒店烹饪员工训练、酒店烹饪操作训练、烹饪系列服务训练功能于一体，形成一个多元化、科学化、现代化的综合实践教学体系，除满足自身实践教学和各类培训的需要外，还可以经营一些社会培训业务，最终使之成为集科研、教育、酒店烹饪培训开发于一体的综合性、实践性教学实体。

三 烹饪课程实践性教学体系建设的功能定位

在中职教育中，烹饪课程实践性教学技术能力的训练和职业素质的养成占主导地位。因此，烹饪课程实践性教学体系建设基本功能是：完成烹饪类课程实训教学与职业素质养成、烹饪类从业人员职业技能训练与技能鉴定的任务，并逐步发展为培养中等职业教育人才的实践教学、职业技能培训、技能鉴定和烹饪技术推广应用的重要服务，满足酒店烹饪类各工种高技能人才培养的需要，体现现代服务业的特色，产学结合，资源共享。

1．教学功能

烹饪课程实践性教学体系将建成更高质量的校内、校外实习、实训基地，为教学提供全真的教学环境和条件，从而把学生职业技能的培养和锻炼落到实处，保证人才培养质量。

2．培训功能

烹饪课程实践性教学体系建设主要由两大部分组成，即能力体系和学习材料。课程的实践性教学除满足学生实施上岗前的职业培训外，还可以为酒店烹饪类员工在职培训提高、转岗培训提供优质的培训，同时，还可以满足旅游管理类专业辅助人才培养目标所需的各类综合职业技能训练的功能。

四 烹饪课程实践性教学体系建设的重点定位及方案

1．烹饪课程校外实践性教学体系建设重点定位及方案

烹饪课程校外实践性教学将加强与酒店为重点合作单位，使合作酒店成为学生进行烹饪实践、烹饪技能强化训练和职业道德培养、操作能力提高的基地。根据学生整体规模，选择就近和科学的原则形成区域性校外实践教学基地。一方面体现了实训基地的全面性；另一方面，体现了专业化，共同打造高素质的酒店和烹饪类专业人才。

2．烹饪课程校内实践性教学体系建设重点定位及方案

烹饪课程校内实践性教学体系建设将承担四大功能：教学、培训、职业技能鉴定，甚至对外经营。教学功能指的是利用学校建立的烹饪实训室满足学生的烹饪教学实训需要。培训功能指的是利用学校建立的烹饪实训室对内对外进行职业技能培训。职业技能鉴定功能指的是利用学校建立的烹饪实训室对内对外进行职业技能鉴定，当然如果条件允许可以通过让学生开展实训一定过程后上岗对外经营，提高实训的效果和学生自身的体验满足感。

五 烹饪课程实践性教学体系运行模式与运行机制

1．实训基地管理与合作

烹饪课程实践性教学体系涉及多个主题，主要包括学生的管理、烹饪人力资源的投入（以学生参与为主体），酒店投入硬件建设（教学的客体），与酒店的管理思想与理念相结合进行运作，烹饪课程实践性教学体系采用合作形式多样化，为区域类大型酒店培养适合的技能、应用型烹饪人才；提供专业设置、课程设置、教材编写、课题研究、技术开发等；为校内外实训基地建设、运营和社会服务等。

2．产、学、研“三合一体”运行机制

酒店在全程参与烹饪课程的人才培养过程中，首先分包出了自己的部分实体或功能，分散了经营的风险，增加了经营利润，提高了管理效益，其次得到了符合自己要求的人才，同时也得到学校科研、培训各方面的智力支持；学生在学校与酒店的深度合作中，学到了酒店的企业文化、提高了操作技能，可考取上岗的证书，成为“企业全程介入2＋1”模式中最大的受益者，学校则可以提高教学水平、提高毕业生的就业质量，增加科研机会，还能获得一定的经济效益。

六 烹饪课程实践性教学体系构建对策

1．酒店全程参与制定人才培养方案

酒店根据自身发展的需要和市场对人才能力的要求，全程参与制定人才培养方案。如为满足酒店对烹饪管理能力的要求，增加烹饪课程管理方面的内容；按照酒店对烹饪能力的特别要求，增加特殊菜类烹饪的技术讲解等。因此，酒店烹饪人才培养方案应体现市场的需求，培养的学生符合合作酒店的需求。

2．酒店全程参与教学评价

突出酒店和旅游管理岗位技能培养，注重实践教学，与行业需求紧密联系。因此，教学评价是人才培养过程中一个非常重要的环节，企业是否全程参与非常重要。酒店和旅游管理专业教学评价标准参考企业的用人标准，引入职业技能考评标准，实现实训教学与职业技能考证接轨。

3．酒店全程参与课程体系开发

通过与知名酒店紧密合作，共同开发工学结合的烹饪课程体系，酒店和烹饪课程教学体系体现酒店烹饪岗位技能要求，以课程形式实现了学校培养与企业需求的无缝对接。

4．酒店全程参与专业教师队伍建设

校企共同合作培养高水平的双师型专业教师。一方面，从合作酒店聘请专家、高级技师做酒店烹饪课程的兼职教师，同时还请他们参与制定师资培养规格和引进师资的方案；另一方面，酒店烹饪专业教师到酒店轮岗和挂职锻炼，提高教师的职业技能实战水平。

5．酒店全程参与顶岗实习与就业一体化建设

合作酒店可以接纳学生到企业顶岗实习，并与学校一起制定出相关的实习管理办法，加强对顶岗实习学生的教育和管理，实现学生实习、就业一体化。

参考文献

［1］姜大源.职业教育学研究新论［M］.北京：教育科学出版社，2007

［2］翟轰.校厂一体产教结合［J］.中国职业技术教育，2006（23）