食品工程原理范文

食品工程原理篇1

[关键词]食品工程原理 实建教学 改革

[中图分类号]TS201.1 [文献标识码]A [文章编号]1009-5349（2013）09-0237-02

食品工程原理是一门以力学、动力学、热力学、传热学和传质学为理论基础的学科基础课程，该课程主要介绍了食品加工过程中的各种单元操作，以及各加工单元的相互关系，以及影响它们相互关系的因素。[1]它是食品生产设备设计制造、维修及操作的基础，也是保证食品品质的必备知识，是食品科学与工程专业的主干课程之一。本课程在培养工程技术人才中起着由理论转向工程实践的桥梁作用。在食品工程原理教学中，实践教学是不可缺少的环节，实践出真知，唯有实践才能在培养学生的动手能力和知识运用能力等方面起到根本性的作用，是单纯的理论教学无法替代的。在高等教育中，实践教学是整个教学过程中的重要组成部分，相对于理论教学，它具有直观性、综合性、探索性和启发性的特点。在教学过程中，我们应加强实践教学的力度，着重培养动手能力，这对工程类学生的学习和成长都至关重要。针对食品工程原理的实践教学，笔者在实践教学改革的必要性和具体措施等几方面进行了探讨。

一、改革实践教学环节的必要性

目前，很多高校的食品工程原理实践教学多以实验教学为主，而且理论教学的学时数远多于实验教学，致使实验教学附属于理论教学，实验成绩并入理论教学当中，最后仅约占总成绩的10%-20%。这会在学生的意识中形成偏重理论、轻视实践的想法，进而使实践教学流于形式，发挥不了实践教学应有的效果。而且食品工程原理实验设备投资成本相对较大，许多学校实验设备更新慢，数量有限，许多实验只能以观摩为主，学生参与的实验一般也只能按组进行，这就使得学生实践动手能力的培养变得十分困难。同时，在食品工程原理课程设计中缺乏能培养学生综合能力而且理论联系实际的设计题目， 每届重复同样几个题目的现象较多，无法达到培养学生工程设计能力的目的，且由于近年来受实习经费及市场环境的限制，许多实习环节或简短或流于形式，毕业实习几乎就是走走看看，缺乏实践的锻炼，毕业生素质的提高无法达到令人满意的程度。

二、实践教学改革的措施与完善

在教学过程中，我们要引导学生重视实践教学，另外，任课教师要改善理论与实践教学相脱节的现象，在制订培养方案等总框架时，就要对教学手段、实验教学以及课程设计等方面做出合理的安排。

（一）完善教学体系

适当提高实验课在总学时所占的比例，理论与实验要充分衔接，在理论教学过程中穿插实验课，使学生所学的理论知识能及时得到验证或应用，在课程结束后再安排课程设计，实验与课程设计都是实践性课程。这种安排的优点是：有助于培养学生的工程观点，使实验在学生心目中的地位更加重要，最终可以提高学生动手能力、工程设计能力以及解决处理实际问题的能力。

（二）采用“启发式教学法”

启发式教学遵循了青年学生探索欲望强、喜欢新鲜事物喜欢有趣的事的特点，在不知不觉中随着兴趣去探索和思考新知识，掌握新技能，突破了教学重、难点。巧妙设置和组织问题的提出、引入破解和解答，调动学生的主观能动性，发挥学生作为主体的功能，激发学生浓厚的学习兴趣，引导学生主动学习和个性化探索，以适用职业能力、应用培养为根本的课程体系建设。[2]

（三）加强实验室建设

实验教学是从理论到实践的重要过渡环节，当今社会非常重视素质教育，我们要为国家培养跨世纪的合格人才。因此，加强实验教学就变得十分重要。大多数情况下，实验教学环节都是在实验室进行的，一个合格像样的实验室是加强实验教学的关键基础。在实验教学中我们需要一个设备先进、功能齐全的实验室，否则实验教学的加强以及学生素质的提高也就变得毫无意义，也就更难培养出高水平的学生。在现有设备的基础上尽量争取资金投入，通过自制和改建结合的办法更新和完善实验设备，使实验室设备能够跟上工程技术更新的步伐。

（四）提高课程设计的地位

课程设计可以培养学生在充分理解的基础上综合运用课程的理论知识来解决工程实践中的实际问题。在设计中，学生要遵循科学的研究方法，在头脑中形成正确的设计思路，进而提高在实践中分析、解决实际问题的能力。课程设计要专门安排两周的时间，在理论教学和实验环节完成以后进行。在课程设计过程中，要多选择与实践生产联系紧密的实际问题，题目要涉及到食品生产中关键或者特殊的设备，以激发学生的学习兴趣，进而调动学生的积极性。为了完成设计学生要查阅资料和相关工程手册，同时要结合食品工程原理每个单元操作的特点独立完成各自的设计任务。完成设计后，学生在查阅资料、绘图、计算等能力以及综合运用各种知识等方面都得到了充分的提高，这些训练和指导为以后其他专业课的课程设计以及学生的毕业设计打下了良好的基础，进而对学生在毕业后完成工程师相应技术工作，将起到十分重要的帮助。

（五）多采用现代化教学手段

食品工程原理课程的知识涉及生产一线的设备，其内囊括大量的食品生产设备中所发生的各种物理变化过程，食品生产机械的基本结构、作用原理以及食品生产设备内部各种物质间的相互作用过程及各种操作状态。模型、平面图等辅助教具是我们传统教学的主要方式，模型虽然直观，但很难全面演示设备内部的运动过程，而平面图无法显示出立体的效果，难以在学生头脑中形成立体构想。因此，在教学过程中，采用多媒体教学手段对提高教学质量有着极为重要的意义。在课堂上运用多媒体技术中的视频、动画、图像等手段来表达各种物料走向、各种零部件运动、各种工作原理等所学知识，就可以增强学生的实物感，起到了对理论知识学习的深化和巩固作用。对于那些费用较高、现象奇特以及操规范特殊的实验都可以利用计算模拟再现，如气缚现象、各种搅拌器类型、板式精馏塔的不正常操作现象以及各种换热器的结构等。计算机模拟真实感强，如同身临其境，通过多媒体辅助教学可以使教学内容得到极大丰富，教学层次也得以深化，可以弥补传统教学手段的多种不足，使我们的教学水平上升到一个全新的高度。

（六）积极组织食品工厂实习

一切的理论、实验以及设计等学习，都要落实到生产一线去，否则前期所学的一切都是空中楼阁。教师要积极联系食品生产企业，尽量多安排学生去食品工厂生产实习，尽可能地让学生与工人师傅“同吃、同住”以及一起工作。真切地接触工厂设备，直接参与工厂生产，了解设备的性能、各项技术参数以及操作规范，掌握生产中可能会遇到的问题以及解决问题的方法。摆正心态认真向工人师傅学习，通过生产实践提高学生的动手能力。

通过改革和完善实践教学体系，可以很好地锻炼学生的实践操作技能、提高学生独立思考的能力以及培养学生综合运用所学的理论解决实际问题的能力。总之， 为了我们伟大民族的复兴，为了实现我们的中国梦，我们要继续探索、不断实践，为培养出适应祖国现代化建设的食品工程人才而继续努力。

【参考文献】

[1]李云飞.食品工程原理[M].北京：中国农业大学出版社，2009.

食品工程原理篇2

关键词：食品工程原理；实验课程；应用型本科院校

中图分类号：642.0 文献标识码：A 文章编号：1002-4107（2013）03-0035-03

食品工程原理实验是“食品工程原理”课程一个重要的教学环节，它具有实践性、综合性、探索性和启发性等特点，是理论课教学的继续、补充和深化。通过实验教学，验证了理论教学中涉及的一些结论和结果，同时着重培养了学生的工程观念、创新能力、实践动手能力、观察能力、分析问题能力和解决实际问题的能力[1]。

食品工程原理实验不同于其他课程的实验，理论性很强，具有典型的工程特点。学生普遍感到概念多、物理量多、公式多，学习起来兴趣不浓，主动性不强。在传统实验教学中，从实验准备到实验讲授均由教师完成，这种方式很难提高学生自主学习和独立思维的能力，创新意识更是无从谈起，实验往往成为一种形式[2]。对应用型本科院校来说，大部分毕业生将直接面向生产一线，需要较强的实践技能来从事现场的生产、技术和管理工作。因此，实验课程在整个教学过程中的地位尤为重要。如何突破传统的实验教学模式，改革创新实验教学方法，是任课教师始终不渝的一项重要任务[3]。本实验教学小组通过五年的实验教学实践，对“食品工程原理”实验的教学方法进行了探索和改进，获得了良好的效果，提高了实验教学质量。

一、合理安排实验课程，改革创新教学方法

（一）实验单独设课，单给学分

“食品工程原理”实验采用单独设课的方式，与理论教学互相补充。实验课的教学由4名专任教师负责，根据不同专业的需要，学时设置在24―32学时之间，单独进行成绩评定，单给学分。为了能够让学生在上实验课程时有一定的理论知识，实验课与课堂理论教学由一学期同步进行改为推迟一个学期进行，这样实验课程安排可以不受课堂理论教学进度的限制，建立相对独立的教学秩序。

实验课程单独设课，可以改变教师、学生“重理论、轻实验”的错误观念，强化学生对实践的认识，加深学生对实践教学环节的理解，充分调动教师、学生的实验“教”、“学”积极性，提高“教”、“学”质量。

（二）开放实验室

以往的“食品工程原理”实验教学安排相对集中，实验班级多，受实验学时数及设备台套数的限制，教学实验经常5―6人一组，共同完成一项实验内容。这样，一部分学生在操作时，另一部分学生却只能旁观，实验教师对学生的平时成绩也无法客观评定。同时，由于实验室往往在上课时才向学生开放，导致使用高峰时设备不够用，而不上课时设备又大量闲置。这种传统实验教学模式导致实验课堂效果不佳，设备利用率低。

开放实验室是高校实验室培养创新人才、贯彻因材施教的有效方式，是国家对高校本科教育评估的要求之一，而且综合性、设计性和研究性实验需要较长的时间，学生必须利用课余时间进行实验操作。因此，应不断完善实验室的开放制度，采取有效的管理方式来保证实验内容的顺利完成[4]。

本实验教学小组在课程改革过程中率先对“食品工程原理”实验室进行限时开放，制定了开放时间和管理办法，为各年级学生提供更多的工程实践锻炼机会，同时有效地提高了课堂实验教学质量。学生在课余时间轮流到实验室补做在平时有限的实验时间内未完成或做失败的实验，也可以根据自己的专业方向、个人兴趣和特长选择设计类或综合类实验项目。这样，既克服了由于实验仪器设备套数少而影响实验教学效果的弊病，又培养了学生发现问题、分析问题和解决问题的能力，同时大大提高了设备的利用率。

（三）编写适合应用型本科院校的食品工程原理实验教材

选择合适的实验教材对提高学生的预习、复习效果起到重要的作用。本实验教学小组根据应用型院校学生的特点和需求，于2010年编写了《食品工程原理实验指导》一书。在编写过程中，得到了本领域资深专家的指导和帮助，同时与实验设备厂家进行多次沟通探讨，根据仪器设备的更新情况，充分采纳了厂家设备工程师的意见和建议。在实验内容叙述上，将传统的“灌输式”语言转变成“启发式”的语言，力求文字篇幅简约、通俗易懂，图表清晰透彻，生动形象。在实验操作方法介绍中，删减了为避免学生损坏实验设备而详细编写的实验步骤，修订完善了实验原始数据记录表格，补充了具体的实验要求和注意事项，尤其突出了安全操作方面的内容。每个实验增加了思考练习题，题目丰富全面，既包括设备运行的关键问题和理论依据，也包括与实验内容相关的补充知识。思考题要求学生在实验报告上逐一作答，作为成绩考核的一项内容。

（四）在过程教学中强化预习的作用，以“模拟教师法”提高学生的主动性

课前预习能够促进学生对实验内容的理解，提高实验课堂效率，是一项重要的自学环节[5]。以往的教学要求学生通过阅读实验讲义写好预习报告就算是预习，但由于“食品工程原理”实验装置结构复杂，实验步骤较多，学生仅仅依靠阅读实验讲义，很难完全理解实验内容和实验过程，因此，达不到预习实验的目的[6]。对个别不认真的学生常常把预习变成简单的照抄实验指导，自己写下的内容都不经过大脑，做实验时完全依赖教师的课上讲解，才能对实验装置有所了解。另外，仅仅通过书本预习，学生对实验装置的启动、操作、控制等问题感到无从下手。课上第一次接触和使用设备，对各种仪表和仪器使用过程中的水、电、泵、风机、易燃易爆试剂等安全问题知之甚少，因此，容易发生错误操作，甚至引发事故，学生往往也存在畏惧情绪，不敢动手操作。

为此，我们对实验预习方式进行了改革，在书本预习的同时，增加学生实验现场预习的环节。在实验前要求学生必须做好充分的预习工作，同时教师监督、管理和检查工作。一是要求学生必须带着问题和任务预习，认真阅读教材和实验讲义，经过总结消化理解吸收后，写出简洁的总结性预习报告，不能完全照抄；二是学生到实验现场预习，要求学生在课前到实验室熟悉仪器设备，对照实验讲义进一步熟悉实验装置及工艺流程，直观地了解和认识各种测量仪器仪表，记录下问题，组内讨论。经过这样两个步骤的预习，大部分学生对准备要做的实验已经比较清晰。课堂上教师对重要的常用知识点、原理、设备构造、步骤、注意事项进行随机提问并打分，合格后才允许动手做实验，并作为过程成绩考核的一部分。

传统的实验教学主要是以教师讲解为主，学生只负责动手操作，一些学生对实验内容的理解不深，往往跟着其他学生滥竽充数，课程结束后基本没有什么印象，操作考试难以通过。为了充分发挥学生学习的主动性，调动学生的参与积极性，课题组提出“模拟教师法”授课形式，经过4轮的教学验证取得了良好的效果。

二、开发“模拟教师”授课方式，充分发挥学生的课堂主动性

“模拟教师法”突出学生的主体地位，要求正式上课前对学生进行统一培训，然后开放实验室，学生反复推敲实验内容制定出“学生教案”，在正式课堂上由主讲学生进行模拟授课，教师监督补充，启发引导，协助学生完成实验教学，并通过提问、讨论等环节真正理解消化知识点。通过这种方式，提高了学生学习的主动性，同时培养了学生独立思维、自主学习、团结协作、语言表达和实践动手能力，收到了学生一致的好评。

（一）分配主讲任务

由于受大型仪器设备的套数限制，一次实验授课仅限于24人，分成四个小组，同时进行4个实验项目。在正式上课开始前一周，为每名学生分配一个实验的主讲任务，安排预习内容及预习报告的书写规范，同时强调主讲责任的重要性和成绩评定标准，要求学生高度重视。

（二）课前预习

学生在分配任务后，开始对照教材、实验指导和相关资料进行实验预习，按照要求书写预习报告，同时定时开放实验室，让学生结合现场预习自己主讲的实验内容，充分自学，总结出自己不明白的问题。

（三）教师集中培训

负责各个实验的教师将主讲相同实验的学生集中起来，进行系统的现场培训。联系设备的生产实际，对操作、应用、使用维护及注意事项等各个环节认真讲解，同时一一解答同学在预习过程中提出的各种问题，让学生反复操作，直到熟练掌握设备的运行方法。强调好重难点和思考题，规范实验记录处理要求，另外，讲授一些实验教学方法，给学生一些自由空间，自己总结一些课上提问的问题，活跃课堂气氛。

（四）完成“学生教案”

主讲学生在培训后要求撰写“学生教案”，作为成绩考核的一部分。教案形式由学生自己通过查阅资料自主决定，任课教师对上交的教案及时批改，提出修改建议。学生拿到修改后的教案认真备课，可以选择给教师或寝室学生试讲练习，期间有不清楚的问题随时找教师请教，做到融会贯通。

（五）课堂讲授

正式上课时由主讲学生给小组其他学生讲授实验，教师在旁边辅助。学生可以使用板书和各种教学设备进行讲解，讲解完毕后现场演示实验操作，并对组内的学生进行提问考核，待组内所有学生掌握实验内容后才开始操作实验。在整个课上环节中，充分发挥学生的主动性，教师起着引导、辅助和监督作用，遇到主讲人讲解不到位、不透彻的地方，由教师及时补充，保证实验课的质量。

（六）效果反馈和评价

主讲学生讲解完毕后，教师通过对组内学生的提问来检验收听效果，问题完全是刚讲过的内容，同时教师对主讲学生的教学过程给予评价，作为成绩的一部分。实验结束后组织组内成员讨论课后思考题，并对实验方法、设备的优缺点以及授课形式提出建议。

三、采用全方位考核体系，制定科学合理的成绩评定标准

传统的实验考核方法比较单一，难以区分部分学生的真实水平。课题组通过实践，改革优化了实验成绩的评定方法，将实验预习到期末考试分成5个环节，分别制定评分标准，强化过程教学管理，以期最大程度反映学生的客观水平。具体安排如下：预习成绩占15%，主讲成绩占30%，课堂表现占20%，实验报告占15%，操作考试占20%，总成绩100分。

（一）预习成绩（15%）

这部分成绩由两部分组成：一是预习报告的书写质量和课前准备情况，二是讲课前对每名学生（包括主讲学生）进行提问，内容主要是教材中的基本问题，检查学生预习情况。

（二）主讲成绩（30%）

对主讲学生在分配任务后的准备情况以及课上的教学情况进行综合评定，包括集中培训过程中的表现、“学生教案”的书写质量、备课态度以及现场发挥和语言能力等方面。

（三）课堂表现（20%）

教师课上留心每名学生是否态度端正、认真思考、认真操作，是否能够团结协作，有无随意进出实验室、摆弄手机、迟到早退、逃避劳动等行为。在整个实验过程中，要求教师要勤于观察、指导，及时纠正学生的不当操作，并经常以提问和组织讨论的方式来启发和引导学生的思维能力，调动学生的主观能动性。

（四）实验报告（15%）

在保留传统实验报告书写格式的基础上，教师要求学生绘制设备流程简图，同时报告不能完全照抄实验指导，必须通过自己总结和归纳，不强求一律，给学生思考、选择和发展的空间。学生独自处理完成数据，得出结论和误差分析，同时回答课后思考题。报告如有抄袭或数据处理雷同按0分处理。数据分析必须注重实验事实，实验报告中要附带指导教师课上签名的“原始实验数据记录表”，以确保原始数据的真实性。

实验报告要求按时批改，及时发回学生手中，对具有代表性的问题课上集中解答；对书写精彩、有创意，整洁舒适的报告给予加分表扬，在学生间进行传看交流。

（五）期末综合考试（20%）

期末考试可以提高学生对实验的重视程度，巩固加深学生对内容的掌握，提高应用能力。考试采用一对一的形式，学生从8个实验中随机抽出一个实验项目。考试内容分为口试、操作考查和笔试，并制定相应的评分细则，建立起全方位考核体系。

食品工程原理篇3

关键词 食品科学与工程专业 模块式实验教学 创造力

1 模块设计及教学内容设定1.1 食品机械、工程设计模块模块构成：食品机械、工程设计是现代食品科学技术的重要组成部分，食品工程类课程包括食品机械设备、机械基础、工程制图、食品工厂设计、食品工程原理等课程，承担着培养学生工程技术应用能力的任务。传统实验教学强调单课程的作用，每门课程分别划分功能，容易造成不同课程教师之间缺乏交流沟通，不能很好地把握教育教学的全局观。为强化食品专业学生食品工程技术应用能力，改变以往课程零散的格局，将食品工程类课程作为一个课程群，制定新的教学计划，对教学内容进行重新配置和优化，赋予课程群三大子模块功能。1.1.1工程基础理论子模块：食品机械基础+食品工程原理，引导学生学习并掌握食品机械识图、绘图、传动系统等基本知识，掌握食品加工单元操作传质传热及物料变化原理。1.1.2工程知识应用子模块：食品工程原理课程设计+食品机械与设备+食品工程机械实验技术，使学生掌握食品加工单元操作的设计、食品机械工作原理及单机应用技术。1.1.3工程能力拓展子模块：食品工程与机械技术+食品工厂设计，培养学生食品工程工艺创新能力及食品工厂项目设计能力。课程设置中，将机械基础、食品工程原理、食品机械与设备的实验课进行整合，设置必修全实验课程食品工程与机械应用技术，包括实验和教学实习，着重培养学生的知识应用能力和动手能力，而食品工程原理28学时安排为课程设计，主要培养学生食品加工单元操作设计能力。模块式教学通过对知识和体系的重新组合，有利于教学资源的合理配置和充分利用。1.2 畜产品加工模块畜产品加工模块根据实验教学内容和对学生能力的培养，分为基础验证性实验子模块、综合性与设计性实验子模块、创新研究性实验子模块。1.2.1 基础验证性实验子模块。重在学习肉类加工的基础知识，使学生掌握基本的实验方法和技能，培养学生观察和分析能力。在此部分设置以下几个实验：原料肉的品质评定（颜色、嫩度、保水性、风味等）、香肠制品中亚硝酸盐的测定、原料肉中ATP含量的测定等。乳的方面重点训练内容包括乳及乳制品的酸度、密度、杂质度、冰点、脂肪、蛋白子、非脂乳固体、乳酸菌数奶粉溶解度、干酪和炼乳的感官评定等项目的检验。1.2.2 综合性与设计性实验子模块。主要学习产品配方的设计及质量控制技术，培养学生的综合实验能力和初步的实验设计能力。在此部分我们设置：西式灌肠产品配方设计、酱卤肉制品品质控制方法研究；液态乳制品生产线的操作和控制，乳制品生产设备的清洗与消毒程序、乳制品加工厂设计与布局、乳制品设备的调试和维修。1.2.3 创新研究性实验子模块。重在培养学生的自学能力、研究能力、创新能力和合作精神。主要对象为大三、大四的学生，开设各种创新研究性实验课题，这部分以开放性实验的形式开设。学生可以根据自己的爱好和需要来选题，这部分实验内容不确定，教师根据市场、行业及领域的发展趋势及需求确定具体的实验项目，目前已经开展的实验项目有：可食性包装膜在酱卤肉制品中的应用，气调包装低温肉制品保质期的监测；乳制品新品种的开发：在原有基本乳制品的基础上，使学生根据市场需要和发展，自主开发新产品包括调味奶的开发，复合型酸奶的开发，乳饮料的开发。由教师引导学生，根据乳制品科学研究热点设立科研课题，开展研究，同时作为学生毕业论文的题材。1.3 食品检验模块食品检验模块的建设根据食品科学与工程、食品质量安全、食品营养与检验教育专业的培养目标，而设定了三个子模块，分别为原料检验子模块、半成品检验子模块、成品检验子模块，检测对象为农产品、乳制品、肉制品、蛋制品、调味品、酒类、罐头食品、饮料测、茶叶，每个部分设定了具体的检测项目。1.3.1 原料检验子模块。主要包括生产原料的理化指标检验和感官检验，理化指标检验包括原料密度、折射率、旋光度等物理常数测定，水分、灰分、酸度、脂类、碳水化合物、蛋白质、维生素等一般成分分析，食品添加剂、食品中矿物质、食品中功能性成分及食品中有毒有害物质的检测。感官检验包括对原料的状态、色泽、质地、口感、气味、软硬等感官指标进行评价和检验。1.3.2 半成品检验子模块。主要检验半成品中一般成分指标、微生物指标及食品中有毒有害物质等。1.3.3 成品检验子模块。毒理学检验包括急性毒性实验、30d喂养等动物实验后动物血液白细胞、血小板计数，血常规、尿常规、各种血生化指标检验。微生物检验包括食品细菌总数，大肠菌群，各种致病菌检测。免疫活性检验包括器官免疫调节功能、细胞免疫调节功能、体液免疫调节功能、单核-巨噬细胞功能、NK细胞活性检测。食品成分检验包括一般成分分析、微量元素分析、农药残留分析、兽药残留分析、霉菌毒素分析、食品添加剂分析和其他有害物质的分析等。

2 食品科学与工程模块式实验教学硬件建设2.1 食品机械、工程设计模块硬件建设拟新建食品工程设计计算机房，购买设计软件，水处理设备、饮料灌装实验、封罐机、超微粉碎、真空浓缩、挤压膨化、均质机等设备。2.2 畜产品加工模块硬件建设2.2.1 肉品工艺实训生产线。该平台主要针对肉类产品工艺的控制，以及各种低温肉制品品质及保质期的检测，如低温火腿肠、发酵香肠、气调包装的酱卤肉制品等。拟购置评价肉类产品滋味的指纹图谱设备、蛋白质结构分析设备、超低温冰箱、无菌操作台、高效液相色谱、高效气象色谱，同时对生产线设备加装数显装置，实现参数实时可读、状态实时可测。2.2.2 乳品工艺实训生产线。目前我校已有液态乳生产线一条，在此基础上进一步加以补充和完善，增加原料乳验收的乳成分分析仪，冰点测定仪，电位滴定仪，均质器，振荡器、牛乳分离机等设备。2.3 食品检验模块硬件建设拟新建食品检验实验室一个，主要用于进行成品微量成分分析，包括重金属元素，农药、兽药残留等，拟购进原子吸收仪、全自动血细胞分析仪、全自动生化分析仪、质谱联仪等设备。

3 小结通过模块化建设，食品科学与工程专业实验教学形成食品科学与工程实验教学中心体制与“三位一体两结合”管理模式，建立一个独特的实验教学体系，优化课程体系和教学内容，建立食品机械、工程设计模块、畜产品加工模块、食品检验模块三个模块，使三个模块功能得以完善，为培养学生实践能力提供实验实训平台。

参考文献：

[1]陈小虎，杨祥.新型应用型本科院校发展的14个基本问题[J].中国大学教学，2013，（1）：17-22.

食品工程原理篇4

关键词：提高;食品加工;教学;质量;措施

中图分类号：G712 文献标识码：A

在我国经济不断迅速发展的情况下，人们对于食品质量的要求也越来越高，同时食品行业的生产规模也在不断扩大，需要的食品加工人才也越来越多。为适应当前食品加工人才的需求，在食品加工教学中，学校应注重向学生传输食品加工原理，让学生充分掌握食品处理条件、食品品质变化、食品保藏原理、低温保鲜等知识，以便培养出更多符合社会需求的食品加工人才。

一、我国食品的发展前景及食品加工专业的就业趋势

（一）我国食品的发展前景

1.消费持续提升，分层愈加明显。随着人们生活水平的提升，人们对于食品消费的重点在于质量、安全、美味、新鲜等。

2.更加重视健康。在目前的食品消费中，消费者“花钱买健康”的心态只会有增无减。消费者追求的是健康与影响。

（二）食品加工专业的就业趋势

食品加工技术综合性比较强，其是一门运用化学、生物、物理、高新技术等相关知识的学科，其主要的目的就是为人们提供品质优良、使用方便、种类繁多、营养丰富且安全的食品。因此在食品加工教学中，教师应注重学生实践操作能力的培养，教师在教学过程中，应采用先进的教学观念和方式。使学生充分掌握食品的产品开发、品质控制、生产技术管理、食品存贮、加工和资源利用的使用性，以便为学生今后的就业打下坚实的基础。

二、食品加工专业的教学现状

（一）学生的学习兴趣较低

由于食品加工这门课程涉及的内容比较多，如微生物学、化学、营养学、食品化学等，其课程的复杂性较强，部分内容比较抽象，使学生在理解和学习上比较困难，加之学生没有较多的实践操作机会，对学到的知识无法进行及时的理解和消化，继而导致学生的学习兴趣和积极性大幅度下降，这样就会给食品加工学的教学质量带来一定的制约性。

（二）学生的实践能力比较薄弱

从当前食品教学的情况来看，学校对于学生的培养方式过于单一，实训和实践课程的时间非常少，甚至没有。教师只注重理论知识的传输，而忽略了学生实践能力的培养，这样长期下去，不仅会对学生的发展造成不利的影响，而且还会导致学校无法培养出与社会需求相符合的食品加工人才。此外单一的教学模式对于学校食品加工专业的发展也有一定的影响[1]。

三、加强食品加工教学质量的策略

（一）合理设计教学课程

食品加工教学课程设计应遵循以下几方面原则。

1.教学内容的合理设计

（1）向学生着重介绍食品加工中常用的加工处理技术及最主要的加工处理技术，让学生对其进行充分掌握，以便为学生今后的就业做好铺垫。

（2）向学生介绍国外食品加工的先进技术以及高科技技术，拓展学生的视野和知识面，以便与学生在此基础上进行创新与发展。

（3）向学生介绍食品原辅料的特性，以便学生对不同的食品处理方式与条件充分掌握与了解、熟悉食品处理过程中食品品质的变化。

2.教学方法的合理设计

古人言：“知之者不如好之者，好之者不如乐之者”，由此可以看出兴趣是学生最好的老师。因此教师在食品加工教学中一个注重学生兴趣的培养。如教师在讲解“杨桃罐头加工”时，教师可采用探究引导的教学方法。将准备好的杨桃带给学生，然后给学生讲解杨桃的分选与洗涤，并告诉学生分选与洗涤的目的，如分选是为了剔除不合适与腐烂霉变的原料，洗涤是为了除去果品表面的尘土、残留化学品、微生物等。然后引导学生对其进行一系列的操作，抽空处理、排气、密封、杀菌冷却等，这一系列操作都由老师进行指导，学生亲手操作，使学生在实践中获得学习兴趣[3]。

（二）加强学生实践能力

如在进行蔬菜干制罐藏加工技术中，老师可给出以下蔬菜类别，如黄花菜、胡萝卜、洋葱、甘蓝、蘑菇等，让学生根据自己的喜好选择一个，然后对其进行模拟蔬菜干制罐藏，并让其讲出相关的操作流程及注意事项：如一位学生加工的是黄花菜，其操作流程如下所示：

1.原料选择：蔬菜干制应选择干物质含量高、粗纤维和废弃物少，可使用率高的原料。

2.清洗。用人工或机械对原料表面的农药、杂质、微生物进行清洗，保证产品的卫生。

3.整理。即取皮、根、老叶等，且其形状和大小应符合不同出口的规格要求。

4.护色。脱水蔬菜以烫漂处理护色。

5.干燥。即冷冻干燥和微波干燥

6.后处理。蔬菜原料完成干燥后，有些可以冷却后直接安装，有些则需经过回软、挑选和压块等处理才能包装。教师通过将讲述法与演示法、练习法相结合的策略，不仅可以加深学生对知识的理解和掌握，还可提升学生的实践操作能力，继而提升食品加工专业的教学质量。

（三）加大实训基地建设

1.加强校内实训室建设。在食品加工教学中，学校应加强校内实训室建设，并对实训教学条件进行改善，以便为学生创造良好的实训教学环境和有利的技能训练平台。同时在实训教学过程中，还应鼓励学生自行组成学习小组，制作其喜欢的食品，如蔬菜干制作、糕点制作等，然后老师对其作品进行点评，并提出表扬或改进意见。这样不仅可以提升学生的学习兴趣，还能提升学生的实践能力。

2.加强校外实训基地建设。校外实训基地的建设，对学生技术应用能力的培养具有非常重要的作用[4]。因此，在食品加工教学中，学校应加强校外实训基地的建设，同时也可与相关企业进行密切合作，对社会资源进行充分利用。通过加强校企合作，学校在与企业专家进行合作交流时，可了解到食品加工行业所需要的人才类型，以便学校加强培养学生的针对性。继而培养出更多社会需要的人才，更重要的是可为学生以后的就业奠定坚实的基础。

（四）加强学生技术原理实验课程的有效性

食品加工技术原理实验课是食品加工技术原理课程中非常重要的教学环节，同时也是学生对课堂内容进行深化与验证的主要途径。食品加工技术原理实验课程课可培养学生分析、解决问题、动手等能力。因此在食品加工教学中，学校应在食品加工技术原理实验课程中开设离心分离技术实验、喷雾干燥技术实验、气流式超微粉碎技术实验、微波加热处理技术实验等。

在食品加工技术原理实验课程中，可遵循以下教学方法：（1）对实验的原理、步骤、方法、目的进行详细的讲解，使学生通过讨论的方式对实验结果进行猜测，激发学生的实验兴趣;（2）重视实验报告的撰写，要求学生自己对本次实验的结果、数据进行撰写，以便培养学生发现、解决、分析问题的能力;（3）改善考核体系，将学生的综合素质和实践动手能力作为考核的而主要标准。这样可给学生提供理论联系实践的机会，使学生充分了解食品加工生产中单元操作原理，让学生运用所学的技术原理解决实际中遇到的问题，以便全面提升学生的实践和动手能力[5]。

四、结论

综上所述，在人们生活节奏不断加快的情况下，越来越多的速食成为人们的青睐对象，同时食品加工行业对食品加工人才的需求量也越来越大。在此情况下，学校只有加强食品加工专业学生的实践操作能力，才能更好的满足食品加工行业的需求。因此学校应加强校企合作，以便培养学生的应用能力，同时学校还应对其教学体制进行改革，拓宽学生的就业渠道，从而为食品加工行业培养出更多的技能型人才。

参考文献：

[1] 杨君，袁利鹏，刘后伟.“绿色食品加工技术”精品课程建设实践[J].华人时刊，2012，22（9）：12-15，.

[2] 何雄，周静锋，罗海波，王延辉.开放性实验在食品加工与质量控制课程教学中的尝试[J].农产品加工学刊，2012，13（5）：16-20.

[3]张根生，韩冰.食品加工单元操作原理[J].北京科学出版社，2013，12（16）：11-15.

[4] 徐晓云，马美湖，荣建华.强化两级精品课程建设全面发挥引领作用―以食品科技学院“动物性食品加工学”精品课程建设为例[J].科教文汇，2012，23（5）：23-26.

食品工程原理篇5

关键词：食品安全；事故；措施

中图分类号：F407.82 文献标识码：A

1 当前我国食品安全事故出现的特点

1.1 乳制品行业食品安全事故的高发区

从2004年阜阳奶粉事件，到其后的雀巢奶粉、光明牛奶，2008年三鹿奶粉事件，乳制品行业问题接连不断的发生。这一方面反映出食品监管部门对乳制品行业的监管不力，部分乳制品生产企业的社会责任滑坡；另一方面也反映出食品安全事故影响的群体年龄呈现低龄化趋势。

1.2 食品安全事故原因多样化

食品安全事故产生的原因一部分在于生产经营者内部的“潜规则”，如南京冠生园月饼过期原料返厂加工再售，光明牛奶变质返厂加工再销售。最近发生的食品安全事故的原因多是由于食品添加剂或是食品某一化学成分的过度使用，如苏丹红、三聚氰胺、甲醛等，这也是食品安全事故发生的主要原因。

1.3 食品安全事故带来的危害呈现加重化趋势

一方面，从问题食品带来的实质性危害分析，地沟油、红心蛋、三鹿奶粉等有可能导致癌症甚至是死亡，而这几种食品只是近年来所发生的问题产品中的一部分，可见问题食品对于公众身体健康造成的危害是何等的严重。

另一方面，问题产品已经超出一个行业或是一个地区的范围。出现问题的食品种类越来越多，乳制品、水果、零食、生活必需品等所有公众餐桌上的食品都有可能存在潜在的威胁。出现问题食品的地域越来越广泛，三鹿奶粉事件的发生波及到了全国数个省份，引发了全国公众的关注。

1.4 食品安全事故的爆发呈现集中化趋势

食品安全事故是近些年才逐渐引起公众重视的，可以把南京冠生园月饼事件作为标志性事件，在此之前公众对于食品安全的认识不足。而在此之后每年都会有一些问题食品被曝光，被曝光的问题食品数量也越来越多。

2 食品安全管理存在的问题

2.1 管理过程上的问题

食品安全的标准化管理应当贯穿于食品原材料的种养殖、生产加工、流通的全过程。但从目前情况来看，在原材料种养殖环节，我国缺乏对种养殖的自然环境、生产环境和种养殖过程，特别是病虫害防治过程的药物使用统一的标准规范；在食品生产加工环节上，我国目前已有对食品生产加工环境、工艺流程、卫生管理方面的规定，但尚不详细，且监管不力；在食品流通环节，我国尚未建立起完备的食品储运标准体系和食品产品召回制度。

2.2 质监管理上的问题

2.2.1 食品质监标准化法律法规不健全。

当前，我国食品安全的标准化质监管理主要依据的是《食品安全法》和《标准化法》对质量监管的规定，由于体制的缺陷和法律的滞后性，我国对食品质监管理的随意性很大。迄今为止，我国还没有能够在食品生产加工和流通等各个环节都有效发挥作用的食品安全监管的基本法律。

2.2.2 食品质监部门职能交叉混乱

目前，我国食品安全管理权限分属农业、卫生、质检、工商、环保、法制、计划和财政等部门，形成了“多头管理、无人负责”的局面，这种多机构分段监管模式导致发生食品安全问题时无部门负责，出现推诿扯皮的现象。

2.2.3 食品质检水平标准化不高

具体而言：检测体系不健全，目前我国主要是政府机构的强制性检验检测，而食品业自身的检验检测意识不够；检测方式不合理，当前食品质量检测采取传统式、突击式和运动式检查检测，并未开展例行检测；检验机构缺乏统一的发展规划，低水平、重复建设现象严重；检验检测机构能力也有待提高。

3 加强食品安全管理的措施

3.1 建立完善的食品安全标准体系

首先，针对食品安全标准的“缺位”问题，应当借鉴发达国家的标准体系，并结合我国实际情况，适当增加和补充我国食品安全的具体标准。其次，针对食品安全标准的“错位”问题，应当协调当前食品安全的四级标准，尽快建立统一的食品安全标准，如可以将四级标准减少到国家标准和企业标准的两级标准，也可以考虑将食品安全强制性标准转化为食品安全技术性法规。再次，针对食品安全标准的“低位”问题，应当借鉴国际标准，提高自身标准要求，实现与国际食品安全标准的接轨。

3.2 构建科学的食品安全管理体系

3.2.1 将标准化管理贯穿于食品原料种养殖、生产加工和流通的全过程

（1）原料种养殖的标准化管理。

食品加工的原料为农产品，农业是食品工业的“第一车间”。原材料种养殖的标准化是全程标准化管理过程的第一步，首先要求对原材料种养殖的织染环境、生产环境进行统一规划，确定种养殖的基本条件；其次要统一规范种苗供给、种养殖过程控制（特别是病虫害防治）到产品收获的全过程。

（2）生产加工的标准化管理。

这主要包括环境场所、厂房设施、生产设备的标准化，人员的标准化，加工操作的标准化，卫生管理的标准化等。

（3）检测的标准化管理。

这要求建立标准化的食品质量检测实验室、检验过程和程序的标准化、以及严格按实验结果与食品安全标准对比。

（4）流通环节的标准化管理。

这主要是指在储运环节上为了避免食品遭受污染，而对食品的包装（罐装、盒装或袋装）、包装材料的成分等进行标准化要求；以及明晰食品标签，实现标签的标准化。

3.2.2 建立健全食品安全监管体制

首先，统一食品安全监管机构。建议成立国际食品安全管理委员会，由这一机构对食品的生产、流通、贸易和消费全过程进行统一监管，彻底解决部门间分割与不协调问题；同时，充分发挥地方政府、企业和消费者组织在食品安全监管中的作用。

其次，完善食品安全的风险评估机制和应急管理机制。质监系统应当研究食品可能发生的危害后果及其严重性，以及危害发生的概率，并据此划分食品的风险等级，其动态评估结果作为政府食品安全决策和管理的基础。在食品安全事件发生时，质监主管部门应当有一套统一的、程序化的应急管理机制，迅速指挥解决危机，并制定预防方案，避免同类事件的再次发生。

最后，提升食品质量安全检验检测水平。食品质监部门应当借鉴国外经验，成立一个专门的检测机构，并引进先进的检测技术，提高自身的检测水平。

结语

总之，食品安全管理体系是一个极其复杂的系统，它涉及到相当众多的环节，我们也只有靠尽快地完善食品法律与法规，建立严格的检验检测体系和监管体系，实施政府和广大人民群众的有效监督等措施才能使我国的食品安全问题得到比较彻底的解决。

参考文献

[1]牛秀梅.食品安全标准体系中存在问题的建议[J].品牌与标准化，2010(16):44.

[2]李春田.标准化概论[M].北京:中国人民大学出版社.2005.7.

[3]韩俊，罗丹.关于完善我国食品安全标准体系的研究[J].农业质量标准,2005(3):5.

[4]许喜林，边金勇.食品标准化与食品安全[J].中国标准化，2004(9):16.

食品工程原理篇6

关键词：食品，质量安全

 

食品质量安全受到的关注是前所未有的，那么如何构筑食品质量安全？这不仅需要政府相关部门研究解决，也是食品生产加工企业和食品质量从业人员应该思考的问题，要构筑食品质量安全，食品加工企业必须做到以下方面：

㈠环境：环境要求是最基本的要求，如果连环境都达不到要求，那么加工再好的食品也是不安全的。食品加工企业保证产品质量的环境条件要求包括：不得有有害气体、放射性物质、扩散性污染源；不得有大量滋生细菌、蚊虫的潜在场所；符合生产车间、库房等各项设施，根据生产工艺卫生要求和原材料等特点设置相应的防鼠、虫，防藏和滋生细菌、蚊虫的有效措施，避免危害食品安全。在环境条件中，大部分有条件企业是可以采取一定的措施来改善的，但有些条件差企业是无法改变的，例如一些有产生扩散性污染的企业建在食品加工企业的周边或近郊，也会对食品加工企业在食品安全方面构成潜在的危害。论文参考网。因此，要构筑食品质量安全，相关部门必须对食品加工企业进行集中规划，是食品加工企业在食品安全方面最有基本的保证。

㈡原材料的要求。近年来出现的“苏丹红”“奶粉中碘含量超标”“薯片中铝含量超标”“奶粉中三聚氰胺”等事件无一例外不是原材料的问题。因此，要构筑食品质量安全，食品生产加工企业必须具备保证质量大的原材料要求，这是非常关键的一个环节。虽然食品生产企业生产的食品品种多样，使用的原材料、添加剂等都有所不同，但均应该是无毒、无害并符合相应的国家强制性标准、行业标准及有关规定，食品加工企业不得使用过期、失效、变质、受污染或非食用的原材料来加工食品。论文参考网。在保证原材料质量安全方面，这要求食品加工企业必须具备审核原材料供应商生产原材料是否安全的能力。以前太多食品加工企业都不具备那样的能力，原因是他们的外部资源不足，或出于成本的考虑，省略了这一重要的步骤。这都是食品安全潜在危害的所在。

㈢食品加工企业的加工工艺及过程，必须有科学、合理的生产加工工艺，生产加工过程应严格规范，采取必要的措施、防止生食品与熟食品原料、半成品与成品的交叉污染。加工工艺和生产过程是影响食品质量安全的重要环节，工艺流程控制不当会对食品质量安全造成重大影响。如2001年吉林市发生的学生豆奶中毒事件中，就是因为擅自改变生产工艺参数，把杀菌温度从80℃降低到60℃，这不仅不能起到杀菌作用，反而促进微生物的生长，致使大批学生因饮用这些豆奶中毒。

㈣质量管理要求严不严格、执行到不到位等，也是关键因素之一。有些食品生产企业虽然有明确的质量要求，但执行的时候往往就不到位或者不严格，造成这样的原因或因为企业本身以成本为中心，质量其次的态度或因为执行控制质量的能力不强。这样食品生产企业往往就会出现这样或那样的质量问题，甚至造成一些无法估量的损失。

㈤完善食品安全的法律.法规,改变多头管理的行政体制,造就执法必严,违法必究的良好法制环境.

按照当前食品安全行政管理体制,食品安全生产管理的最初环节由农业部门负责,生产加工环节由质量技术监督部门监管,销售流通领域又由工商部门把关,食品药品监督部门又负责制定食品安全的生化.检测数据,这种政出多门局面,很容易造成互相推萎,互相扯皮,互不负责的混乱局面。笔者认为,应当由全国人大常委会制订法律,成立一个综合多部门职能的食品安全委员会,直属于国务院管理,各省.各地级市均设立专门机构,受食品安全委员会垂直领导,成为对食品安全负总责的独立机构,杜绝出了问题多部门负责,多部门又都不负责的奇怪局面。在法律中应授予食品安全委员会较大职权,也赋予其较重义务,出了问题,坚决追究法律责任,轻则责令辞职,重则追究刑事责任,欧洲的一些国家和香港都由一个相对独立的机构来管理食品安全问题,沒有多头管理的弊病,收到了较好的效果,他山之石,可以攻玉,我国完全应借鉴这一管理制度,尽快从立法全面来加强食品安全管理,才能正本清源,一劳永逸。

除上述的要求外，产品标准要求、产品的储运要求、检验能力和人员要求都是构筑质量安全的重要因素。因此，食品生产加工企业，要构筑食品质量安全，必须是全方位的、不能头重脚轻，即从采购原材料到组织生产，从生产到销售都要有科学、严格的控制。论文参考网。

综上所述，都是从食品加工企业的层面来讲述食品质量的安全。单单过程是不够的，因此政府相关部门也应制定相应的法规，制定适合的标准，建立食品进入市场管理制度（如近年来的QS制度），这样才能将不合格的食品拒之市场门外，让符合食品生产条件的食品生产加工企业健康地发展。

 

食品工程原理篇7

一、责任主体

食品安全工作实行领导负责制，即由甲方 主管食品安全的第一责任人和乙方各部门食品安全工作责任人。

二、各部门工作要求

1、各部门责任人必须保证实品原辅材料申购、采购、验收、登记、入库、开单、报帐、保管流程科学、合理生产加工过程严格、规范，对生产关键工序进行严格控制，责任到人，保证生产食品所用的原材料、添加济等符合国家有关规定，不使用非食用性原辅料加入食品。保证食品的容器、工具、设备安全，保持清洁，对食品无污染。

2、各责任人进行检查和进货验收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；（2）食用农副产品（如蔬菜、水果、豆制品、腌腊食品、包装食品、食品半成品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等）；

3、店经理、厨师长、驻店会计、财务后勤经理（主管）、采购、库管、电脑输单员每天必须定时验收供应商所提供的食品原辅材料，严格遵守公司对食品原辅材料的质量要求。严格验收保证食品原料新鲜，蔬菜类菜品原材料无腐烂、无虫害、无变质现实，对味精、食盐、酱油、醋等调味品、食品添加剂等加强管理，凡过期、变质、标识不清或感官性状异常的，一律不得使用。

4、店经理、厨师长、驻店会计、财务后勤经理（主管）、采购、库管、电脑输单员负责食品采购、查验以及台帐记录、报账复核等工作。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。库管人员要妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改、不伪造，其保存期限不少于食品使用完善后6个月。

5、店经理、厨师长、财务后勤经理（主管）、采购、库管、电脑输单员必须保证食品原辅材料申购、采购、验收、登记、报账、保管的流程科学、合理，完善食品原辅材料的索证索票工作，建立健全各项原辅材料建档建册工作，保证生产食品所用的原材料、添加剂等符合国家有关规定，不得购进非食用性原辅材料。保证食品的安全，杜绝食品原辅材料交叉污染。

6、吧台酒水员、收银人员每天必须根据公司要求对吧台酒水、饮料、香烟、食品、收银现金做好进销存登记建册工作，针对茅台、五粮液、香烟要单独登记每一瓶的编号，登记每一条香烟的条码。吧台酒水、饮料、香烟、食品必须由公司指定的并签订供货协议的供货商供货，严禁吧台酒水员和收银人员私自购进假冒伪劣酒水、饮料、香烟、食品。

7、店经理、厨师长必须加强食品生产经营人员健康监督和卫生知识培训，餐厅所有工作人员必须具有健康检查、卫生知识培训合格，对新进人员必须先办证后上岗；管理人员有责任对餐厅工作人员进行健康监督，对餐厅各岗位工作人员进行严格要求，培养其卫生习惯和卫生意识，真正做到各履其职，各负其责，发现问题及时处理。根据《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》中关于食品加工人员的卫生要求，对餐厅员工进行严格监督、管理。

8、按照《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，认真做好餐厅各部门的环境有害昆虫及其孳生条件。充分利用餐厅现有设施设备，保持餐饮用具洁净、消毒，符合国家有关卫生标准。

三、新菜原辅材料使用流程

如各分公司须使用新菜品原辅材料（时令蔬菜除外），都必须由公司物流部下发经签字加盖物流部鲜章的定价表准。任何部门任何人都可以向公司推荐供应商及食品原辅材料，但是所有推荐人要由此承担所有法律责任。推荐人首先需准备好相应的资质材料及产品报公司物流部登记，当日由物流部报餐饮公司处确定，再由物流部核价经张总签字加盖公章后才能使用。

四、责任追究

公司遵循“谁开单、谁负责；谁采买、谁负责；谁验收、谁负责；谁签单、谁负责；谁报账、谁负责；谁领用、谁负责；”的原则，本责任书以《产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《食品生产加工企业质量监督管理办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法律、法规的规定为执行细则，对违反其中任何条款由于相关责任人的工作失职所造成的事故或责任，将追究相关责任人的所有法律责任，并根据法律规定要求其对我公司造成的损失进行经济赔偿。

五、本责任书经甲、乙双方食品安全负责人签字并盖章（手印）后即生效。此责任书一式二份，甲乙双方各执一份。

甲方（签字盖章或手印）： 乙方（签字盖章或手印）：

法定负责人： 店经理食品安全第一责任人：

年 月 日 厨务部食品安全第一责任人：

店会计食品安全第一责任人：

店内酒水、收银、输单第一责任人：

财务后勤经理（主管）食品安全责任人：

食品工程原理篇8

在各类食品安全事件中，其种类可简单地分为两种，即有意而为和无意而为：“有意而为”是一种食品违法犯罪行为，如在食品中添加非食用物质。用非食品原料生产食品、滥用食品添加剂、生产伪劣食品等，这些食品安全事件往往会因其本质的恶劣性质遭到人民群众的声讨，是会给人们的身体健康造成直接危害的行为，也是政府部门严厉打击的对象；“无意而为”是一种因企业缺少食品安全管理或因企业的管理不完善造成的食品安全事件，如原料把关不严添加剂应用错误、产品质量指标不符合法律法规或超出食品安全标准的限量，这些属于食品安全监管的对象，也是食品安全管理体系需要解决的对象。

一个食品生产企业应如何避免食品安全事故的发生，特别是如何建立有效的食品安全体系来减少食品安全风险，是食品生产企业要时刻关注的问题。我们可以通过以下几个方面的工作关注企业食品安全体系建设和防范食品安全风险。

1 建立有效的质量管理体系

ISO是标准化组织，成立于1947年2月23日。它的前身是1928年成立的“国际标准化协会国际联合会”，它是世界上最大的、最具权威性的标准化专门机构。

ISO 9000的8项质量管理原则：以顾客为关注焦点；领导作用；全员参与；过程控制；管理的系统方法；持续改进；基于事实的决策方法；与供方互利的关系。这8项管理原则是标准的精髓与灵魂，贯穿于整个标准的思想中，它们的执行必将推动企业的健康发展。

我国执行的是GB/T 19001-2008标准，等同使用ISO 9000标准，应用的过程中，要求企业按标准要求建立质量管理体系，形成文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。

质量管理的发展历程从最初的质量检验阶段和统计质量控制阶段走向了全面质量管理阶段，而ISO 9000国际标准的和推广已经被越来越多的企业注重和应用，我国通过ISO 9000质量管理体系认证的企业也越来越多，运用好质量管理体系可以有效改善企业的质量管理水平，促进全员参与质量管理的意识，以下4方面的工作是保证质量管理体系运行有效性的重要措施。

第一要注重企业内部审核。质量管理体系的内部审核活动对于一个公司食品安全管理体系的有效运行起着很重要的作用，通过内部审核活动，及时发现自身存在的问题并采取有效的纠正和预防措施。从某种程度上来说，是体系的自我完善和发展，才能使企业自身的管理水平得到持续提高。增强企业自身保障食品安全的社会责任感，自我管制是食品企业内在建设的根本，没有良好社会责任和职业道德的企业，其发展不会长久。

第二要做好管理评审。管理评审是企业最高管理者参与实施的体系管理有效性、充分性、适宜性评价机制，通过管理评审可以有效整合企业资源，发现企业的不足，也是对企业制定的质量方针和质量目标的次有效评价，是贯彻企业执行力的次重要活动。

第三要通过第三方审核。通过审核机构的审核并取得质量管理体系认证证书，不仅可以利用好审核机构的专业性评价体系对公司各方面的运作进行评估，也是验证企业是否具有持续生产出满足顾客需要的产品和提供优质服务的能力，并通过不断完善提高顾客满意度，增加顾客的信任。

第四要将质量体系与食品安全有效结合。食品安全的整个工作是贯穿在质量体系运行过程中的，两者是密不可分的结合体。在质量体系运行的过程中原料的品质控制、成品质量的控制、生产过程的控制、供应商管理都关系到食品安全问题，只有有效的质量管理体系才能保证生产出安全的食品。

2 实施危害分析和关键控制点

2009年6月1日起实施的《中华人民共和国食品安全法》明确提出，国家鼓励食品生产企业实施HACCP体系，提高食品安全管理水平。HACCP体系对从原料种养、接收到生产加工乃至销售整个过程中的关键工序进行了控制，以消除各个环节的潜在危害。在这个体系中仅限于对食品安全方面的危害控制，以防止存在潜在危害因素的产品流向终端消费市场。

HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》的附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个基本原理（工作程序）确定为：危害分析及危害程度评估。从原料、制造过程、运输直至消费整个食品生产过程的所有阶段，分析其潜在的危害（包括物理、化学及微生物的危害），评估食品加工中可能发生的危害并控制这些危害的管制项目。

确定关键控制点。CCP是指能去除危害或降低危害发生率的个点、步骤或程序。它存在于原料、配方以及（或）生产包装，运输、调配、加工和储存等过程的任何个阶段。但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。

建立关键限值。关键限值是确保食品安全的界限，每个CCP必须有个或多个CL值，包括确定CCP的关键限值、制定与CCP有关的预防性措施必须达到的标准、建立操作限值等内容。

关键控制点的监控。监控是指系列有计划的观察和措施，用以评估CCP是否处于控制之下，并为将来验证程序中的应用做好精确记录，包括监控什么、怎样监控及监控频率和力度的掌握、负责人的确定等方面内容。

纠偏措施。确认经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施。当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的纠偏措施。

建立验证程序。建立验证HACCP体系正确运作的程序，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。

保持记录。准备并保存份书面的HACCP计划和计划运行记录，建立有效的程序对HACCP体系加以记录。

3 建立食品可追溯体系