厨师长下半年工作计划范文
时间：2023-12-09 08:42:16
厨师长下半年工作计划篇1
比如，我们酒店2005年总计销售额是260万元，根据各月的销售额：1月32．5万，2月28万元，3月16万元，4月16．4万元，5月31万元，6月15万元，7月13．3万元，日月13万元，9月12．7万元，10月30 3万元，11月17．4万元，12月34．4万元。根据上面的数据，我画出了我们店2005年餐饮运营年度周期曲线：
由这个曲线可以看出，1月、2月，5月、10月、1 2月的营业额比较高，而7月、8月，9月的营业额比较低，出现这种情况主要有两个原因：
一、我们城市既无自然美景，又无名胜古迹，流动人口也比较少，当地很多人利用节假日外出旅游。
二、由于夏季炎热，冷食店、烧烤店抢走了中餐很大一部分客源。
5月和10月营业额高是因为这段时间是婚宴高峰，有时我们酒店一个中年同时接待2―3场婚宴，营业额可达平时的2到3倍。
1月份是各单位年终结算，集团就餐比较多，再加上该月有少量婚宴，因此营业额较高。
12月份节日比较多，元旦、圣诞节、平安夜这几天基本上是一年中最忙的几天。
2月份赶上春节的好日子，许多人举家去酒店就餐，点菜档次比较高，而且生意比较繁忙，年夜饭会翻几次台。
得出这条曲线很容易，分析曲线上下波动的原因也不难，难的是运用这条曲线指导实际工作并提升酒店效益。
在实践中，我觉得脑袋里有了这条年度周期曲线，就是有了酒店经营的全局，根据这条曲线，至少可以在营销、采购和人力资源三方面为酒店提升效益。
一、营销
在得出上一年的周期曲线后，我就可以据此来制定下一年度的销售计划。上一年度销售总额260万元，我们打算在2006年将营业额提高10％，那2006年整年销售总额即为286万，全年提高26万元。但是，若把这26万元平摊到每个月，即每月增长2．166万元，那就麻烦了，如果这样制定计划，在那些“淡季月份”肯定完不成，到时候老板非骂你不可。此时，我就要用到这条年度周期曲线，将去年每个月的营业额全部相应递增10％。这样科学地制定年度计划，避免了挨老板的骂，也给我们的工作指出了重点应放在哪几个月上。我根据去年那条线，将今年的任务大体分配如下：1月36万元，2月31万元，3月17．6万元，4月18万元，5月34万元，6月16．5万元，7月14．7万元，8月14．3万元，9月13．9万元，10月33万元，11月19万元，12月39万元。计算方法为：今年某月计划销售额二去年当月实际销售额x(1＋10％)。
因为7、8、9三个月营业额比较低，所以我们要有针对性地制定这三个月的销售计划。我采取的具体措施如下：
1、这三个月由于天热，展台要大规模地撤掉热菜，增加凉菜比例，以烧腊卤水和凉拌菜为主。多推出一些凉爽诱人食欲的菜品。如用模具制作冰盘装菜，或用制冰机提前做好冰块，放在餐桌中间的玻璃盆内，上面撒上鲜花瓣，一来可以给人以清凉的感觉，二来冰块也可以放入啤酒内饮用。
2、在饭店三楼设立啤酒节(7月底到9月底)，每天供应自酿大麦黑啤酒、鲜啤酒，同时供应各种水果(每桌免费供应一盘)及凉菜。
3、夏季晚上，许多人喜欢在外面逛街，我就在酒店广场上设立一个风味小吃夜市，聘请川、粤菜的面点师傅，制作各种精美可口的面点，放上遮阳伞，摆好座位，供顾客选购，既可带进店内用餐，又可打包带走。
4、八月和九月我们专门设计了谢师宴、金榜题名宴、庆功宴并做成宣传单，在各学校门口发放，凡持宣传单或高考通知书来就餐者超过8人优惠50元，提前预定的酒店还会赠送一束鲜花。
10月份以后天气渐冷，酒店必须调整营销计划：1、北方人都爱吃热乎乎的炖菜，这时我们的明档会撤下大部分凉菜，增加铁锅炖菜，菜品都用粗瓷大碗装，一共有八样，称之为碗，价格都在15元-28元之间，有山兔炖土豆．大骨头酸菜、原汁牛肉、全羊锅等。2、明档主食方面就只上蒸饺一种，撤下其他的品种。展台上的菜品，大多以色重、汁浓、味厚、醇香等特点为主，来适应人们天冷需要高热量食品的要求。
另外，因为婚宴在我们酒店销售额占的比重较大，所以我们和婚姻登记处的关系比较融洽。新人来登记时工作人员会赠给他们一本由本店制作的小影集，里面有我们的地址、电话、经营项目、各种婚礼套餐，若在我们店就餐，结婚当天赠彩虹门、礼炮二十一响、鲜花等。
我通过以上的销售手段来提高营业额，使各月份之间的差距尽量缩小，避免大起大落带给员工的不稳定情绪。如果确立目标――做好计划一一展开行动这三项逐一做好，营业额高峰期和低谷期差距会逐渐缩小，按照这种思路，工作会有很强的前瞻性和计划性，为酒店的收益和自己今后的厨师生涯，带来不可估量的作用。
二、采购
由表格可以看出，12月、1月、2月菜品销售量大，所以需要大量储备原料，而且这段时间气温较低，原料容易储存。各种大众蔬菜11月初价格比较低，平时南瓜零售都在1．0元一1．2元之间，多买也得0．8元-0．9元，但在们月份去农村集市或大型批发市场，大量购买价格在0．25元-0．30元之间，若买5000斤就可省至少3500元，南瓜比较好保存，并且在后三个月中肯定都能卖掉。
再如芥菜在11月份没腌时，大约8分－1角钱，而腌好的要1元一斤。当地客人每次吃都会叫上一碟来下饭，使用量很大，象我们这个中等饭店一年大约要使用3000-4000斤，这时如果买上3000斤自己腌制会省下2500元左右。
三、人力成本
餐饮经营的年度周期曲线，直接反映的是不同月份营业额的高低，而往深一层看，它反映了不同时期酒店需要的人力成本的高低。营业额高时，需要人手就多，营业额降低，需要人手少，则需要降低人工成本。这就要求我们根据餐饮曲线，合理制定各个时期的人员使用情况。
原则上，骨干人员要固定，而其余人员可以流动。我所采取的具体措施是：1、夏季客人少，相对来说厨师们的闲暇时间比较多，我就会对每个岗位进行培训考核．第一次不合格的人被降低工资，第二次不合格的人会被辞退。平时工作不积极的，也在此时将其“请”出，这样的目的是优化人员，也就是四个人的活，让三个人来做，就可以完成正常的工作量。
进入10月份客人开始增多，我们会招聘一些员工，但工资都是正常值的底限。比如打荷可招一些烹饪技校的毕业生；在招聘厨师时，招一些在小饭店工作过的(一来他们想进大点的饭店学习，给钱就干；二来这部分人听话、好管
理)，在对这些小饭店过来的厨师培训时，教他们每人制作2个铁锅炖菜，由于技术单一，一学就会，他们很容易适应饭店工作需要。而且明档的炖菜客人点得很多，很大程度上减轻了厨房在中年、晚上就餐高峰的负担，加快了上菜速度，而且炖菜都是提前加工好的，即使由新来的厨师操作，质量也会比较稳定。
武师傅的“治厨”思路让记者眼前一亮，但有道是兼听则明，我们以此为线索又陆续采访了多位总厨和经理：
重庆星宇大酒店行政总厨童永竟：武师傅的稿子，总体来说很好很全面，在实际工作中，我也画出了我们店的这条曲线，其作用是对酒店全年工作进行统筹安排，通过各种办法让淡季变旺，旺季更旺。
对于我们重庆来说，2月、5月、4月是餐饮淡季，拿今年来说，我们2月12日到3月12日，举行了“水果节”，主要是推出水果菜品、做水果展台。水果展台是免费的，由顾客自由选取。而且在酒店消费满500元送精美水果一小篮；满800元送中蓝；满1000元送一大篮。水果节对零点客户很有吸引力，我粗略算了一下，我们酒店举办“水果节”这一个月，营业额增加了近25％。
关于人力成本，我这里采取的措施是利用两个多月的淡季，给厨师搞培训，提高他们的素质和技艺；二来补给他们以前的假期。这样一调整，很快就会进入餐饮旺季。
贵阳市餐饮策划人宣斌斌，去年七月中旬到八月中旬，我们在酒店一楼外一大片空地上举行“海鲜夜市”，推出的理念是“海鲜平民化”，就是将酒店白天不能及时消化的和一些相对来说便宜的海鲜，摆到夜市上，选择一些易于加工的菜品，以很低的毛利卖给顾客，一来有效利用原料，二来扩大酒店影响，引导他们第二天来酒店就餐。具体细节有：每一桌都有一把大太阳伞，打上“海鲜世界，人间美味”；在就餐的同时，可到旁边的海鲜池观看各种海鲜；菜谱设计为扇形，看菜品的同时也可拿来扇扇子，正面是主打海鲜叫、炒，反面是冷饮、烧烤类，背面配有知识问答，如：“您了解本店开了多少年?”“您吃的这道莱还有几种做法?”“您知道这道菜卖多少元?”等，答对有奖，扇子赠送，客人在答题的同时，增加就餐气氛，加深对本店的印象。
石家庄市凯旋金悦大酒店行政总厨杨建华：看完武师傅的文章，感觉这家酒店接婚宴特别多，造成营业额的大幅波动。在我们这里，零点餐厅一般不接待会议和婚宴，若因接待会议和婚宴，零点客人来几次都没有座位，就会另觅他家，造成一些稳定客源的流失。一般情况下，餐饮旺店若接婚宴或会议，如餐厅有40桌，拿出20桌接婚宴或会议，其余应留着满足零点客人。再者，若城区面积比较大，和婚姻登记处搞好关系则不如和附近影楼搞好关系更实际。
关于采购，我们这里也采取类似措施。如在每年五六月份，大虾下来的时候，我们会租冷库来大量存放，或者买一个大的冰柜，可以储存500千克，五六月份的价格约20元／500克，而过几个月天冷时的价格是40元／500克，这样一来，节省几千元的同时，还挣回一个冰箱。
关于人力成本，我们这里采取的是定岗定工资。在餐饮淡季需要人手略少，我们一般将多余的人手派到其它地方帮忙，就是平常所说的“临时抽人”。这样一来，很快迎来餐饮旺季了。
温州红窟大酒店行政总厕王奕木：看完这篇文章，觉得这样的厨师长很难得。很多厨师长没有真正认识到这条曲线，更没做到提前对全年运营作出规划，大部分仅是在厨房里对菜肴把关。我认为，厨房是酒店的心脏，而厨师长是酒店的元帅，但作为元帅，怎样在一年之内打好这场战斗，认识和把握这条曲线至关重要。
关于提前采购，我们酒店以宴会为主，用量最大的是龙虾、黄鱼，而龙虾必定要活的，酒店存量也不能太大。因为即使存下了，也不能保证下半年用的时候质量不会发生变化。上半年龙虾便宜时的价格约130元／500克，下丰年的价格为230元／500克；黄鱼上半年价格为200元／500克，下半年约为350元／500克，供应淡季和旺季价格相差50％。我们采取的措施是，派采购员预约海鲜经销商。经协商同意签定协议，龙虾、黄鱼以淡季时的价格为基础，提高20％的价格以寄养的方式先放在海鲜商那里，下半年缺货时，直接去供货商那里提货就可以，不须再用冷库储存这些海鲜，而价格也避免了大起大落，为酒店省下30％的成本，从而保证价格上的竞争优势。
关于人力成本，农历的3-6月，由于营业额的降低，成本对整个酒店来说负担比较重，有些老板以减少人员的方式来降低成本，不太理想，这样一来，下半年酒店忙的时候，被辞退人员就不会重新回来。从烹饪技校或小饭店招来的人，适应酒店都需要一段时间，所以初期会因工作的不熟练，造成菜肴出问题，从而影响餐饮旺季的工作。我们酒店在淡季时输出本店的员工，去杭州等地操作各种美食节，既可以学习交流又有工资，对员工和酒店来说是双赢。输出的同时，招入技校上一届的毕业生或小饭店的厨师，由骨干人员进行培训。到下半年餐饮旺季时，把输出人员招回，培训好的员工择优留下。这样一来，减轻酒店负担的同时，又解决了下半年人力紧张的问题，还可增加学员对酒店的信任和对厨师长的尊敬，为酒店下一步储备人才，创造很好的条件。
厨师长下半年工作计划篇2
吕晟(左)30岁，常州舅婆家餐饮管理有限公司董事长。
周靖(右)30岁，中国烹饪名师，高级职业经理人，现任常州舅婆家餐饮管理有限公司总经理兼行政总厨。
人物篇
《中国大厨》2011年8月13页曾以《为90后量身定做新规章》为题，详细介绍过舅婆家极具特色的90后厨师团队，而这个年轻团队的领军人――总经理周靖，也只是个80后。“80后小伙”、“成功餐饮企业家”，这两个看似相差很远的符号，却在周靖身上完美融合。
第三天
终于比师傅早到
1997年，17岁的周靖到常州百年老店德泰恒就业，开始了自己的厨师生涯。周靖每天的任务就是清洗所有部门的抹布，有时甚至要一人打扫整间厨房的卫生。虽然日子很辛苦，但一天5元的实习工资让他挺满足。
当年的餐饮界，小工的前途基本掌握在师傅手里。德泰恒的厨师长是常州首批特一级厨师，名叫潘建平。去市场买原料时，周靖经常会见到摊主主动给潘师傅递烟，点头哈腰地示好，在厨房里安排工作时，潘师傅“指点江山”的风光派头更是让周靖羡慕不已，他萌生了拜其为师的强烈愿望。
这时店中的其他小工也为得到潘师傅的注意做着各种努力，经常会帮潘师傅擦鞋、打饭。于是周靖决定采取“早来上班”的方式引起潘师傅的注意。厨房部规定员工九点半上班，第一天周靖九点就来了，却发现初加工师傅和厨师长都已经开始工作了；第二天，周靖又提前了半小时――八点半来到酒店，这次厨房里很安静，周靖转了一圈却发现潘师傅正在办公室看书。第三天，周靖干脆六点就来到酒店，在门口干坐了两个多小时，终于等到了潘师傅，由此也了解到潘师傅每天到店时间是八点二十分。此后周靖每天八点准时来酒店上班。
早到的周靖并没闲着，而是拿起菜刀练习。刀法娴熟后，周靖每天都会在砧板师傅上班之前将所有辅料切好，同时也继续干清扫的活。周靖的勤快被潘师傅看在了眼里，三个月后，潘师傅正式收周靖为徒。此后，周靖一路由砧板做到了炒锅。
经验：当你身无一技之长，唯有靠勤奋才能改变命运。
从威风八面
到无人敢聘
2000年，不到20岁的周靖当上了星级酒店的厨师长，后厨的事情无论大小都需经过他点头，这让他充分感受到了师傅当年的风光。然而过高的起点也让年轻的周靖有些飘飘然，很快他就从高处狠狠地摔了下来。
入店半年左右，周靖所带团队中的荷王因为私人恩怨与餐饮部的经理打了起来，还动手掌掴了经理。按酒店的制度，荷王理应被辞退。然而周靖为了哥儿们义气却选择了袒护荷王，威胁管理层“如果炒掉荷王，我也会一并离职”。但老板最终选择按制度办事，周靖一气之下带着荷王离开了酒店。当时周靖很自信，因为后厨63名员工中有50多名是自己亲自招来的，都是“铁哥儿们”，然而当自己离职时，手下的员工却没有一个随他出来。
辞职后的半年里周靖始终待业，其他酒店知道了周靖的“专横霸气”，都不敢委以重任。为了维持生计，周靖只好找了个炒锅的工作。他意识到，年少气盛让自己失去了一个非常好的发展平台。
2003年，周靖带着不得志的苦闷选择了去日本发展，谋求新的契机。
经验：在工作中，制度远大于感情，无论身处什么职位，都要保持谦卑、平和的心态。
小店是连锁的
员工是全能的
到日本后，周靖在一家中餐馆工作了5年，期间，他总结出日本餐馆的独特个性:首先面积都不大，比如周靖工作的中华楼只有700平方米，但这些小店都有自己的品牌，并以连锁为主，各家分店的装修风格和特色也很统一。另外，餐馆中的工作人员数量并不多，每位店员都需依次在各种岗位培养锻炼，以掌握全部技能，成为全能型选手。周靖还发现日本的餐饮管理制度很前卫，类似“五常”的4S管理法在这里早已普及。五年的光阴周靖没有虚度，他边干边看边琢磨，渐渐领悟了日本小型餐馆连锁管理的精髓。
人生岔路口
重新再定位
五年后，周靖重回常州，先是进入朋友管理的四星级酒店当一名炒锅，在这里重新学习国内这五年来蓬勃发展的餐饮技术。回国后周靖的收入落差比较大，因为技术不熟还经常被比自己年轻的主管训斥，但为了能够重新起步、成功转型，他一直忍辱负重。周靖买来了这5年国内发行过的所有餐饮杂志，只要一有时间就钻入杂志堆里，他在11个月内将这些杂志全部看完。平日里周靖还会去当地各类酒店转转，了解菜品的流行趋势。之后，周靖将自己在日本所学的连锁经营管理方法与当地餐饮具体情况相结合，整理出一份经营连锁餐馆的计划书，连锁餐馆的定位是：在小店做“星级菜”，保证食客能吃到卖相和口味都达到星级酒店水平的家常菜。
周靖带着计划书寻找投资者，终于与一位在日本相识的餐饮老板一拍即合。2009年，周靖从四星级酒店辞职，他一手筹备的“舅婆家”在常州著名的美食街开业了。此后两年，周靖陆续将自己以前所带团队中漂零在各处的几位兄弟找回来，合力将舅婆家扩张到6家分店，这一举动也了却了周靖多年来的愧疚之心。三年时间，舅婆家成为了常州地区著名的餐饮品牌。
管理篇
舅婆家的管理方法，既有系统的管理制度――“编号管理制”、“数人头、木夹统计绩效法”，也有很多独特的新规章――“游戏中学习5S”以及“拉练中促进团队精神”等。
管理法宝：
一排号码和两个本子
在实践中，周靖摸索出了一套简化版的连锁店管理模式――“编号管理制”， 只需要一排号码和两个本子，就能将店中各员工每日的工作内容系统化，安排和检查工作更省心省力，而且可以每日轮换员工工作内容，培养全能型员工。此管理方法条理清晰、成本低，非常适合人员众多的连锁小店。该管理制度分两块内容，首先将各分店员工进行编号，然后由责任人每日填写《店务本》和《每日汇报本》。
入职越早 编号越小
各分店员工按入职时间编号（每家分店为一组），员工入职越早、编号越小。为员工编号共有三个作用：
编号越小，福利越高
按入职时间先后为员工编号，可帮助管理层了解员工的忠诚度，编号靠前、在店中工作时间长的老员工将优先获得各项福利。
比如住同一宿舍的员工如果各方面条件都相同时，编号较小的员工可以获得床位的优先选择权。再比如，集团每年都有外出旅游的名额，当员工各方面条件相同时，可根据编号，让老员工获得优先旅游权。
迅速找到责任人
舅婆家集团的员工较多，去各分店检查工作时，管理层经常因为记不清人名，在检查工作时遗漏某项内容。以编号顺序检查员工店务则不会出现遗漏，管理层检查时更方便。
案例:施行编号制度前，总经理周靖有次去某分店检查，先是发现水台不干净，找出责任人批评了一番。过了一会，周靖发现牛扇骨改刀不规整，一找责任人还是该员工。周靖由此想到，如果给每位员工编个号，把酒店分给某人的任务（简称店务)全放在他的编号之下，若发现此人一项工作出了问题，调出他的编号，将其对应的各项任务逐条检查一遍，这样能使检查对准薄弱环节，突出重点，提高效率。实施编号制后，每人的店务进行清晰列表，周靖再没有遇见过此类麻烦。
屡教不改者 号码变最大
1、员工离职或调离该店时，则后面的人编号往前移。
2、某员工工作完成情况极差，犯错后屡教不改，则将排名挪至该店员工编号的最后一位。
3、每半年统计一次，如果某员工某项店务工作总分排第一，则编号往前进一位。
两个本子：
轮换店务 天天更新
每家分店的前厅、后厨各准备一个《店务本》和《每日汇报本》，分别由店长和厨师长负责。
后厨《店务本》
每月初厨师长需在《店务本》上填写两块内容:
一、列出该店所有员工的编号，并统计每位员工的入职时间、基本工资。
二、为每位员工安排当月的基本店务（即工作内容），主要内容是划分员工负责的卫生区。
每日收工后，厨师长需在《店务本》上填写两方面内容：
一、列表格统计店中需要采购的主要原料,第二日开餐前由接收人记录这几款原料的到店时间并签名。
二，将第二天的餐前工作内容分配给每位员工（此项内容主要针对炉灶、打荷、切配部门），保证责任到人。
注意事项：
1、 每家店要保证每位员工每月有四天休假。
2、每位员工每天的餐前工作都不同。一个月结束后，所有人的基本店务内容也要进行一次大调整。目的是打造全能型员工。
后厨《每日汇报本》
每月初，厨师长需在《每日汇报本》上填写上月员工考核结果：
《汇报本》第一页是一张表格，横栏数字表示当月的日期、竖栏数字表示员工编号，填写本月店中每人每天的基本店务完成情况。若当日该员工基本店务扣分在2分以内，则打半勾;如果扣分在2分以上则打叉号;如果没有扣分则不需填写。
案例：2011年9月1日，员工宋某，因个人问题没有打扫负责区域的卫生，属于恶意违规，扣罚3分，查找编号得知其为14号，因此在14号、9月1日这一栏被记“叉号”。
每日收工后，厨师长需在《每日汇报本》上填写两部分内容
一、厨师长跟店长碰头，了解“问题菜品”的具体情况，如退菜、投诉的原因，进行调查后将事情经过、责任人和处理结果汇总到《汇报本》上。
案例：
2011年9月10日，前厅反映一天内有两份油渣大青菜被退菜，原因是上桌太慢。后厨经调查得知，此菜是因切配漏单造成的。因为该切配是一位新来两天的学徒，所以厨师长决定不追究切配责任，两份菜品的成本由厨师长承担。
二，记录当天其他工作问题和扣罚情况。
每日开餐前，厨师长需在《每日汇报本》上填写三方面内容：
一、员工基本店务扣分明细
每日11点前检查员工的基本店务，即所负责卫生区状况，每日的扣分明细需统计在一起，以便日后对比。
三、员工餐前工作完成状况
每日11点前检查分给各员工的餐前工作完成情况，不合格者进行处罚，记录到本子上。
案例：
猪肚入味不足，查看《店务本》后找到烧制猪肚的责任人，决定减免其两个休息日，并在《汇报本》上写明事情经过和处罚结果。
二，记录当日出勤人数，记录员工请假、休息、旷工或迟到等各种情况。
基本店务决定员工底薪
员工底薪与基本店务扣分值挂钩。每月底，厨师长统计各员工基本店务扣分值，底薪计算公式为:实际底薪=标准底薪*（100-扣分总数）%。违反其他酒店规章制度，会根据轻重状况进行现金处罚或体力处罚，不影响员工底薪。
多端盘子多点菜
月月有奖还升职
服务员：按点餐人数发奖金
有些服务员会挑选客人少的桌服务以减少劳动量，针对这一现象，舅婆家推出了按点餐人数发奖金的制度。制度规定:点餐结束后，服务员在点菜单副联写上自己的名字上交吧台，营业结束后由前厅负责人统计，输入服务员名字、该桌就餐人数和消费金额。月底统计出每人本月所服务客人的总数，再减去各分店每月就餐人员基数，所得数值乘以2元即为该服务员当月的奖金。
每月就餐人员基数:以蓝天店为例，有85个餐位、17位服务员，每日平均翻台率为400%，则每日就餐人员基数为85*4*2/17=40人，再乘以当月天数即为每月就餐人员基数。
另外，服务员当月服务人员的消费总额也要统计出来，作为日后提拔的标准之一。当两位员工每月服务人数相同时，则对比当月所服务客人的消费额。消费额越高，则提拔机率越高。
传菜员：按木夹子发奖金
因为店中的木夹子经常丢失，舅婆家便推行了一条按木夹数量发奖金的制度。每天结束营业后，各传菜员将自己今天传菜所用的木夹子上交，以木夹子数统计传菜量。月底将每人传菜总数减去各店每月消费菜品基数，剩余数值乘以2元即为该传菜员当月的奖金。该制度既减少了木夹子丢失率，还可以提高传菜员的工作积极性。
每月消费菜品基数：各分店将前一年统计的各月消费菜品份数除以传菜员人数，结果即为今年每月消费菜品基数。
如果某服务员或传菜员的服务人数、传菜数连续半年低于标准基数，则基本工资减50元。反之，如果连续半年绩效为部门第一，则进入人才储备库，会优先得到提拔。
很多酒店施行5S时都会遇到执行难的问题，舅婆家目前也是以5S方法规范物品管理，从最初引进到之后顺利实施，经磨合后总结出了几条实用的管理方法。
三次测试 让店长服气
刚引进5S时，很多分店店长认为这是给自己添乱。店长们认为自己能记住各种东西的位置，并不需要用5S进一步“套牢”。于是周靖去各分店中做了个测试：让店长站在吧台里目视前方，然后询问他什么品牌的酒水摆在什么地方，每人被问三次，结果接受测试的店长只有一人答对了一次，其余全部答错。这个简单的小测试让店长们开始接受5S，并渐渐体会到该制度带来的便利。
每月一次5S游戏
5S最重要的一点就是各物归各位，舅婆家将每件东西摆好后都拍成照片，贴在厨房墙上方便员工记忆。同时舅婆家还推出“熟用5S大比拼”的游戏，每月搞一次，激发员工学习的积极性。
游戏内容:分档口比赛，每个档口将所有物品从摆架中取下混合，然后让该档口员工按照片提示或名字标记将物品归位，归位最迅速者为第一名，会得到物质奖励。
改善5S有奖
舅婆家还鼓励员工完善5S，推出“诸葛献计”活动，计策被采纳，员工就有奖。
比如，之前店里没有规定过纸巾盒的摆放位置，甚至出现两名服务员将两个纸巾盒放到同一张桌子上的混乱情况，很多纸巾盒也经常莫名丢失。
于是有员工想到在餐桌上用碳素笔描出纸巾盒的位置线，放上纸盒后就能盖住黑线，既规范了位置又不影响美观。
承诺书：
成功全体有奖
失败高层受罚
舅婆家各分店的店长和厨师长，每月初都要写份承诺书，承诺本月底酒店的营业额、毛利点要达到的指标。月底考核时，如果实际完成情况超出了承诺值，则该店本月被评定为优秀门店，所有员工都会有奖励。其中普通员工会得到福利奖（指给所有员工发放各种生活物品，如食用油、洗漱用品等），管理层将得到福利奖加500元奖金。
如果当月没完成指标，只有店长和厨师长受罚。总店的管理层会提出两三个惩罚项目让两人选择，包括罚款和体力拉练。
案例：
厨师长步行拉练
二十人自愿陪同
有一次，红梅店的店长、厨师长两人选择了步行三十公里的惩罚方式，却意外发现二十多个店员跟着自己一起步行。店员们觉得没完成指标也有自己的责任，这份愧疚之心让他们跟着管理层一同受罚。经历了这次“集体步行”，该店员工的团队精神和集体荣誉感跃升了一个台阶，这是罚款所达不到的效果。
营销篇
在日本期间，周靖有一次买了个MP3，走到门口时头顶的钟声突然敲响，然后服务员亲切地将他叫回去，说他是今天的第100位顾客，然后又送了一个MP3。还有一次周靖去吃饭，正赶上该店店庆，又因为选择的座位号跟店庆年数相同也被免单。在日本，类似的营销手段随处可见，花样多、力度大，给顾客带来很多惊喜。回国后的周靖在经营舅婆家时也施展了很多营销手段，第一家店开业时就是靠花样翻新的营销内容瞬间抓住了食客。
“吃满意送满意”
旗开得胜
开业一周内，客人每次就餐都会得到一张小卡片，消费后可在卡片上填写本次消费最满意的菜品，待该食客下次来消费时，可向服务员出示卡片,就可免费获赠这道菜品。
“双店齐开鸡不可失”
转危为安
营销背景:2010年底，舅婆家蓝天店开业半年后遇到了最大的竞争对手。
蓝天店的生意很火爆，每日等餐人数可达几十人，夏天时还出现了在店外搭台就餐的局面。但有部分食客因等待超过1小时最后会主动放弃就餐。于是舅婆家便在一街之隔新开了一家蓝天2号店分流等餐食客。但这时附近一家新开的江南菜馆却轰轰烈烈搞了一场“来就送鱼头”的活动:只要来就餐，就能得到酒店免费提供的一份售价39元的招牌菜“酱香鱼头”。此活动一出，立即分流了蓝天老店三成的食客。
营销手段：这种情况直接影响到蓝天2号店的盈利，于是舅婆家借2号店开张之际推出了更有力的“双店齐开鸡不可失”促销活动: 凡是在舅婆家点“黄山小土鸡”这道菜的食客，都可以免费获赠一只宰杀好的生鸡。
营销分析：舅婆家先在市场选择最合适的供货商，每只鸡的进价约比市场价格低一半（每只鸡市场售价约60元），烹制成菜后售价58元。点一道熟鸡再赠送一只生鸡后，这道菜的毛利为零。
营销结果：大幅度的促销让食客得到了真正的实惠，另外，食客在逛市场时会发现鸡的价格比“黄山小土鸡”这道菜的卖价还高，这也让食客充分感觉到舅婆家的饭菜是多么实惠。活动搞了一个月，将分流食客拉回的同时也为蓝天2号店创造了人气，还将部分新食客变成了老食客。
冬天爆米花
夏天碎炒冰
舅婆家除了搞一些菜品的促销外，还会现场制作一些特色小吃免费送给食客，比如最近在每家分店门口都会摆一个彩色的爆米花机，开餐前，服务员将大米和色拉油摆在机器旁边，如果有食客感兴趣就会爆上一“车”，现场制作干净卫生，食客自由取用。夏天时舅婆家就将爆米花机换为碎冰机制作刨冰。
“砂锅煲煨战”
正值冬季，舅婆家推出了一系列砂锅菜，宣传方式仍然极具舅婆家特色。将砂锅的两项特色：煲仔和煨制结合起来，组成“煲煨战”这个新新词汇，食客看了很容易明白其中的含义，还能会心一笑。
周靖观点：
厨师长下半年工作计划篇3
时光飞逝，转眼间xxxx年上半年已经过去。现将本人具体工作情况汇报如下：
我于xxxx年4月正式到天缘小厨工作，现已工作三个月，当时天缘小厨餐饮部厨房的工作局面一切都是空白，设备如何添置、原材料如何采够、把关、市场宣传和产品如何定位、及各种日用单据的制定等。针对以上种种问题，我依据以往经验制定初步计划，一方面查找资料，涉入市场一线，夺取第一手材料，制定采购计划;另一方面根据市场情况及小厨地理位置初步确定菜品的定位，制定菜谱。争取定位准确，能为下一步的经营奠定基础。天缘小厨在倍受领导的关注与关怀下开始了试营业，餐饮部厨房在努力完成上级下达的各项任务的同时，在菜品上随着客人的要求不断改进，以求菜品能更加适应市场。
自营业以来，营收达50万余元。营业中，厨部的工作也出现了如：菜品的定位不准确，菜品设计没根据客人的要求而定，等一些问题。带着种种问题和努力改变提升产品形象的决心迎来了下半年。
现将xxxx年下半年计划汇报如下：
一、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来小厨消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。
二、在厨政管理方面，以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨政管理工作。对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。对厨师技术力量进行合理储备，合理推出新颖菜品三、在人员方面，进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种。
四、在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。
五、在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。
六、在食品卫生安全、消防安全方面严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作，对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用加以控制。严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到，警钟长鸣!
七、在沟通方面，管己、管人、管队伍。
在下半年里，意味着新的起点、新的机遇、新的挑战，我决心再接再厉，努力打开一个工作新局面。
总结二：新员工半年工作总结
来到xx公司已经快半年了，在公司我担任财务出纳这项职位，从刚来公司的陌生到熟悉，回顾了自己在工作中的过程。在工作中我学到了很多，也思考了很多，从自己的工作上发现了几点：
1.工作不细心：在刚来的时候以为自己什么都会，做事毛手毛脚的，经常粗心大意，导致工作上经常失误，引起不必要的麻烦。以后再工作中一定要注意细节，不能漏检，要从每一件小事做起，做仔细、透彻，发现规律保证质量也要保证速度
2.工作不耐心：干出纳这项工作枯燥而乏味，没有生机也没有刺激感，也因此在工作中经常的出错，业务不熟练，导致自己不细心检查单据、看错数字、不记笔记靠脑子想等失误。以后要在此工作上锻炼自己的意志和耐心
3.资金管理不严格：在工作中有来财务支出的，就把资金给他们，没有经过必要的手续，导致资金不合理的流失。以后要严格并合理的利用资金开支
4.工作总存在焦急的情绪，为了完成工作而导致一些细节上的失误，出现一些不该出现的错误
在公司的这段时间让我明白了，不管是在工作、学习、生活方面都因该做到仔细、尽责，和善的处理人际关系，在平凡的工作岗位上作出不平凡的工作。
总结三：新员工半年工作总结
回顾这半年的工作，我在领导及各位同事的支持与帮助下，较好的完成了自己的本职工作，通过学习与摸索，工作方式有了较大的改变，工作质量有了新提升，也得到了大家对我的肯定与信任，现将半年来的工作情况做如下总结：
一、日常管理工作
认真完成每天的接待工作，积极配合主管做好餐厅服务接待的日常工作，合理安排员工的工作内容，上半年餐厅员工流动性大，员工不断的调换，老员工所剩无几，新员工又要在最短的时间里学会所有的工作技能，充当餐厅的主力人员，因此上半年的基础培训内容比较多，积极协助主管完成新员工的培训工作，让新员工能很快进入自己的工作岗位，帮助他们尽快的融入到工作环境中去。
二、管理工作中的一点体会
经过近半年的学习锻炼，自己从普通员工转换到基层管理人员的过程中成熟了许多，也明白了许多道理，使自己更加清楚在餐厅这个团队，如何发挥自己的能力和作用，遇到困难和挫折时也能够坦然面对并能较好的处理它。另外餐厅工作一个人努力，只是自己好其影响甚微，一支筷子和一把筷子的道理每个人都懂，只有大家团结，积极向上，这个团队才有战斗力。以前我只知道完成自己的工作却不能有效的带领其他员工共同进步，管理上自己虽然能够坚持原则，但方式和方法过于直白，让有些员工对自己不太理解，也给自己造成了很大的压力，今后我要认真学习管理艺术，不管遇到什么问题首先要与员工进行沟通，耐心讲道理、讲制度，大家共同遵守，以身作则的行为带动员工。使员工在餐厅的大环境中充分感觉***愉快，让员工有干劲，形成团结友好的工作氛围。当然这些美好的愿望还需所有餐厅员工共同去创建，我们管理人员带头去努力。
三、加强自身的学习，提高业务水平。
虽然我的职务只是一名领班，但要做到一名合格的基层管理人员，自己的学识、能力等还有很多需要提高的地方和向上级学习的地方。所以不能掉以轻心，向书本、向同事学习，通过过去的一年努力学习，认真领悟，使自己感觉到半年来还是有了一定的进步，在管理能力、协调能力及处理问题等方面有了进一步的提高，保证了自己在当班时的工作得以顺利进行。
四、存在的问题
半年来，虽然顺利完成了工作，但也存在了一些问题和不足，主要表现在，第一，管理水平虽然有了进步的地方，但还是有很多的不足，例如有时还是不能做到把事情安排、考虑周全，导致有些工作安排不合理，服务中出现一些问题和漏洞。第二，培训是我的弱项，每次培训脑子里没有一个很好，很清楚的思路，自己又有一点大舌头，咬字不清，怕讲话，所以在自己的培训能力上造成了很大的障碍，不能很好的表达出自己要讲的意思，员工也听得糊里糊涂。第三，在一些工作上不够细心、不够耐心，如在工作结束后检查不够到位，常留下一些小尾巴，还有就是在指导员工工作上不够耐心，第四，执行力不强，有时工作不能够按时完成，也不能坚持到底。第五，自己的理论水平还不够。第六，心里经常存在惰性，不主动去学。
五、下半年的工作计划
1、积极认真配合主管做好餐厅的日常工作。
2、加强学习，拓展知识面，灵活用运到自己的工作中，优化工作质量。
3、做好餐厅的物品盘点工作。
4、针对新员工和操作不规范的服务员进行手把手的指导，提高员工的业务水平和服务意识。
5、对日常卫生质量要严格把关合理安排好计划卫生。
6、配合主管做好节能措施，随时的给员工讲节能的重要性，加强员工的节能意识。
厨师长下半年工作计划篇4
经常制订工作计划，可以使人的生活、工作和学习比较有规律性，养成良好的习惯，习惯了制订工作计划，这次小编给大家整理了2022最新餐饮管理工作计划，供大家阅读参考。
2022最新餐饮管理工作计划1一、确定周计划的时间。
是从周一到周日，还是从周六到周五，这要根据公司是如何进行考核与管理的;在每一天中包括白天与夜晚，尤其是周一至周五，周六、周日的时间要单独制定。
二、周计划的内容。
周计划的内容应包括工作、学习、与生活三大部分，尤其是生活中的家庭、聚会、旅游等都要安排进去，特别是周六与周日是如何利用的，当然这部分是个人所掌握的。
三、按事情的大小、重要性进行排列。
一定要分清主次，同时对完成的工作可分为自己独立完成、需配合完成、别人完成等不同的类别，必须完成的一定要完成，一定要有工作台帐或工作任务清单。
四、按每天进行排列。
也就是要将这些事情安排到这7天中去7天的时间很短，一过周三，一周很快就结束，所以每天都要有一个日计划，要有日工作清单，这样与周计划可以相结合。
五、特别时间安排。
其实作为领导的大部分时间是安排及沟通，尤其是对上与对下都要及时地沟通，只有去沟通才能解决问题，问题的积压与不理解都是沟通不到位的问题。
六、周计划的检查。
每周三下午或周四上午一定要再检查一遍，看是否完成以及完成的怎么样?如果完成不好，那么就要采取措施，决定周六、周日是否加班，周计划是必须要保证完成的。
七、周计划的奖一般对周计划没有奖罚。
因为没有考核，所以应该对周计划制定相应的奖罚措施，一是对完成好者要奖，二是完成不好者要罚，并与月考核进行挂钩相连，并进行总结。
八、周计划的开会汇报不要超过1个小时，在会上不要对具体问题展开讨论，会后再专题讨论解决。
周会一般是互相交流与碰头，领导将各部门的事情、工作清单再安排理顺一遍，并结合月计划强调重点及问题的解决，所以会议不能太长。开会的时间大多在周五下午、周六或周一上午，不论什么时间，如何有利于工作的强力推进都是可以的。
九、注意避免周计划制定时的问题。
1、抓不住重点与必须要完成的工作。
2、分工不清不知道谁来完成。
3、数字目标不清晰。
4、走过场，在一起说说而已，或者报上去没有检查。
5、与月计划中的周计划没有很好地结合。
6、工作任务量过大，根本就完不成，造成周计划经常落空。
7、部门经理是要最清楚一周每天的工作，而且每一个员工也要清楚每天都需干什么，同时部门经理也要有效管理好自己的主管领导，请求支持与配合的工作。
8、对事情的处理要能够统筹，不能就事论事，往往可能会有一些副作用的伴生，要统筹解决好。
2022最新餐饮管理工作计划2一、餐饮部服务安全管理
在餐饮服务过程中，服务人员要注意保管和照看客人的物品防止丢失或被盗，在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。
如客人饭酒过量，服务人员应注意观察，在可能的情况下婉言劝其少酒，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知大堂经理和安全部，以防意外。
有重要客人参加的宴会、酒会、餐饮部要指定专人服务并根据要求对食品留样备查。下班时要将重要的烟、酒及饮料锁好，防止被盗。
在宴会或各种活动以后，服务人员要检查有无留下火灾隐患。
二、厨房生产安全管理
不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。
厨房生产管理人员坚持验收把关，餐具消毒，严禁无关人员进入厨房和餐厅后台，在食品生产过程中防止生食品与熟食品，原料与成品交叉污染。
保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及孽生条件的措施，垃圾和废弃物定点摆放，及时清理。
食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产，经营人世间员也必须进行健康检查办理健康证，无证人员不得参加接触食品生产、经营工作。
厨师应保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽，不许留长指甲和戴配饰，不得使用超过保存期限的食品或食品原料，不得生产不卫生的仪器和饮料。
厨房人员要注意安全操作，严禁操菜刀等利器嬉戏打闹，不准擅自离开正在加热的油锅，保持排油烟器的清洁。
各厨房人员在下班时，要严格检查煤气、水、电是不关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常后锁好门、关好窗，各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作，电器、加热炉、饮食用品要由专人负责并严格遵守操作程序。
厨房工作人员应熟悉各种应急措施，并能熟练使用各种消防器材。
三、食品储存卫生管理
做好防霉、防虫、控制温、湿度及定期进行食品库房的清扫和消毒。减少外界因素对食品的污染。各类食品应分类存放，食品与非食品，原料与半成品卫生质量存在问题的食品与正常食品，短期存放与较长基存放的食品，以及具有异味食品与易吸异味的食品，均不能混杂堆放。
对入库的食品应做好验收工作，变质食品不能入库要对库存食品定期进行卫生质量检验。
四、食品销售卫生管理
餐饮部服务员要定期检查身体，一旦发现有某种传染病，要立即调离，经常对接触食品的工作人员进行有关食品卫生的教育。
销售的食品应当无毒、无害、符合一定的营养要求，具有相应的色、香、味，不得销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污_不洁、混有异物或者其他可能对人体健康有害的食品。各种餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、设备必须符合食品卫生要求，防止食品污染。
2022最新餐饮管理工作计划3时光匆匆，现在__年已经快要过去一半了，我也该为自己下半年的工作进行一下计划，将我在之前工作中获得的经验运用起来，将我在之前工作中暴露出的不足改正过来，并以此提高我在下半年的工作能力和业务水平，让我在下半年的工作里掌握一定的先机，面对问题时能够从容不迫的.进行解决。
一、理论知识方面
人事是一个很重要的工作岗位，主要负责公司的包括招聘、考核、奖惩等方面的面向员工的工作，而如何做好这些重要的工作就需要不断地进行学习，更新自己的思维和理念。
公司不断地纳入新血才会有充足的动力，但是如何判断对方是不是我们需要的人才这就需要我们对公司的熟悉以及对面试者的敏锐判断了。因此，我要在工作之余不断地浏览一些网络上的经验，并虚心的向同事请教讨论，对于如何更好的判断面试者要有一套自己的理解方式，做到更好地为公司吸引人才。使公司能够在员工不断地推动下走得更快更好。
二、具体工作方面
我将在下半年里继续做好劳动合同和员工档案的管理工作，正确的把握好每一位员工的工作状况，按照我们公司的实际制定公平公正的人事考核制度，为各位员工提供客观的奖惩、晋升、调整依据。并严格按照人事评价制度对不合格的员工进行转岗或培训，以此保证公司的各个岗位都能够告诉而有效率的运转。对于在工作中表现突出的员工，在对贡献和成绩进行核实肯定后给予奖励，对于在工作中违反公司的纪律，有迟到早退，甚至于旷工等影响到公司正常运转，并对公司的发展造成不良影响的员工，依照人事管理规定视情况进行处罚。
在今年下半年，我除了按照公司所需招聘人才以外，还会依照工作需要对公司员工组织培训，加强员工与外界先进单位的交流学习，学习更加先进的工作理念，加强工作效率。
2022最新餐饮管理工作计划4新的一年，新动态，在20__年的工作中我部将紧紧围绕利润这一核心目标，从菜式出品，服务质量，成本控制，营销创新等方面着力打造“情满__，舒适家园”这一品牌战略，开创酒店餐饮新的局面，具体工作如下：
一、以出品为“龙头”，增加餐饮的核心竞争力，打造“__美食，美食__”这一品牌，营造食在__这一良好口碑。
一楼的出品主要以“快”为主，不断更换花色品种，适时推出一些各地的特色小吃，主要以“稳住一楼”为出发点，而在二、三楼的菜式出品方面我们将加大创新力度大，首先将现有顾客很受欢迎的菜式保留，不断精益求精，并适时制订出规范菜式的标准菜单。同时通过举办美食节和各种节日的营销活动来推出新的菜式品种。计划在____年的三月份——四月份举办一个以口味有特色，价格实惠贴近大众消费为目的的美食节。6—9月份计划引进新的菜系以满足更多的客户求新的口味，10月底将着力以高档、营养、有特色来迎合商务宴请，单位互请及各类中、高档消费客户的口味。争取菜式这一产品的更大市场竞争力，不断完善菜式创新制度，对菜品开发研究，监督质量，跟踪反馈意见进行进一步细致化管理，开辟营养膳食，合理膳食，精致饮食的食在__良好社会形象，从而争取更多的客源。
二、服务上以培训为手段，以基层管理人员为核心，着力打造一支服务水平过硬的优秀团队。来应对餐饮市场的激烈竞争。
服务作为餐饮的第二大核心产品，___年我们将紧紧围绕酒店“情满__，舒适家园”这一系列主题来开展阶段性的循环培训。通过培训考核再培训的方法不断巩固各类服务知识。计划制定出餐饮优质服务十条，即在服务程序的基础上将一些更细的体现个性化的服务内容，进行归纳形成通俗易懂的十条，各楼层根据本层不同实际情况进行要求。领班、主管跟踪落实，将整体服务进一步细化，完善，同时通过考核来检验实施效果。一楼的服务仍然以“快”、“准”、“灵”为服务方针，同时突出对老客户的的热情。提高送餐服务的菜式及服务质量。二楼着重在餐厅氛围的营造上想办法，添置台心布，口布，从台面上使宴会厅的色彩更喜庆，可以考虑制做椅套，在大厅的龙凤台上对宴会的主题突出更鲜明一些，从餐厅布置等细节方面来继续打造宴会品牌。三楼的包厢服务突出个性，特别对于固定客户要加强同客人之间的情感沟通，突出“情”字，用真诚、热情、友情留住顾客，同时建立以三楼为点的餐饮部兼职营销小组，从各楼层抽调优秀员工及部份管理人员利用不开餐时间，走出去拜访客户，听取客人意见，拉近同顾客距离，开发新客源，利用在餐厅服务的机会认识顾客，制定出营销小组工作计划，考核工作成绩，通过小组带动部门全员销售，用服务来吸引并留住更多的客户。
三、降低开支，节约成本，争取的利润空间。
成本控制是今年的工作重点，今年酒店规定厨房毛利为57%，历年来的毛利率都离这个数有一定差距。今年，我们将从原头开始，对原材料的进货进行严格把关，安排专人负责验收，签单，代替过去各厨房各自验收的情况，从而从原材料成本上加以控制，另外，在厨房原料使用上加强管理，杜绝浪费。不断完善部门的能源管理制度及瓷器的管理制度，对低质易耗品控制领出和使用，建立起不同楼层的财产台帐，充分利用现有的各楼层仓库，将各类物品分类码放，避免以前乱堆放的情况，延长物品的使用寿命，在不损害客人利益，不降低服务水准，不影响餐厅环境的前提下，尽的努力来实现部门更多的利润。
最后，我相信我部将在酒店领导班子的正确领导下，调动部门全体员工的工作热情，全力以赴争取创造出更好的成绩。
2022最新餐饮管理工作计划5一、酒楼内部管理方面
1、厨房的运营管理
(1)根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定年度不同时期节假日餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。
(2)与厨房密切配合，定期变换菜单，定期推出新菜，不断提高生产工艺和产品质量，使产品精益求精，推出后检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。
(3)督促厨师长搞好食品卫生、成本核算、供应标准等工作。每天掌握厨房食材供应与准备情况，与厨师长协调组织做好相关工作。
(4)督促厨师长做好出品部门卫生和安全工作，贯彻执行食品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保生产安全。
(5)与出品部主管定期分析营业成本，制定成本控制计划，并督促实施。
2、餐厅的管理
(1)制定食品的销售毛利，严格控制好食品成本。
(2)编写操作规程，提升服务质量，制定酒楼员工岗位职责和服务标准化程序，督促、检查酒楼管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。
(3)开展各级员工培训，提升员工综合素质。安排专人负责制定员工培训计划，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务意识、服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。
(4)制定各级管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，以激发员工的士气和积极性。
(5)组织服务技能竞赛，展示员工服务技能水平。评选竞赛成绩优良的员工加以奖励，使员工不断学习业务知识。
(6)加强各项服务设施用具维修保养工作，安排专人负责，专人管理，职责分明，明确设施、用具的检查项目，定期、定时进行检查，保证设备设施能正常使用，减少故障事故。
(7)抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。
(8)开餐前组织各推销人员及生产部门主管召开班前推销沟通会，了解当天菜式供应、沽清情况，以利更好地做好推销工作。
(9)加强餐前服务环境、服务物资资源、卫生的检查管理工作，保证给顾客提供一个舒适的用餐环境及提高服务工作效率。
(10)灵活安排服务人员班次，开市中加强人员调控，保证服务中的人手充足，确保服务质量。
(11)加强现场监督，强化走动管理，妥善处理客人投诉，与客人建立良好关系，并每天组织召开班后总结会。
(12)建立酒楼顾客意见收集制度，减少顾客投诉几率，如设立宾客意见表、服务意见薄、出品意见薄等。根据意见反馈信息，找出服务工作的不足，采取措施加强餐前控制和餐中控制，提高服务质量。
(13)定期组织召开餐厅管理人员行政会，解决当前存在的问题，听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议。
(14)建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，安排专人负责食品原料、物品的领取和保管，
(15)检查餐厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。
(16)抓好餐厅卫生工作和安全工作，安排专人负责检查餐厅清洁卫生，定人定期清洁整理餐厅各个区域，为客人提供舒适、优质的用餐环境。
二、成本控制方面
1、制定能源费用(水、电、油、气)管理制度，维修保养制度、监督制度、奖惩制度。
2、建立科学能耗合理使用标准，在各区域安装独立水表、电表，每月统计，一月后参考使用标准对节约能源的部门成绩按百分比给予适当奖励。
3、宣传、灌输节能观念，鼓励员工提节能的合理化建议,实行节能、节支的双向研究课题责任制。
4、严格验收把关，建立货品入仓储存制度，从采购-收货、验货-库存、保管-发货、盘点-加工制作-服务出售-销售收入，要求严格把好各个关口。
5、根据预订当天餐饮消费信息和预测当天餐饮消费的人数，根据计划采购进货，避免货物积压，影响资金运作。
6、编制原材料采购计划、建立采购审批流程,抓好采购管理工作，杜绝供求双方互相串通作弊，根据酒店行业通常作法，每半年更换一次采购员。
7、组织餐厅有关人员每月最少一次市场调查，了解和掌握市场原材料的品种、价格变化情况，准确确定各种菜品原材料的采购价格。
8、加强低值易耗品的使用管理，文具以旧换新方式进行，杜绝员工使用客用物资，及防酒楼物资失窃。
9、食品加工综合利用边角料，提高食品的出品率，如萝卜皮可以用于制作餐前小食。
10、为便于控制成本，客用食品与员工用食品应分开，有利于核算。
11、做好员工思想工作，杜绝员工偷吃。
12、培养员工“一岗多能”，如大型酒席人手不足可以调动后勤采购，工程等人员参与工作。
13、人员岗位编制要合理，要充分考虑到工作的需要，减少不必要岗位的设置，减少不必要管理层次的设置。
14、将控制食品成本的责任分解包干到各部门，按照“谁主管、谁领料、谁确认、谁签单、谁负责”的原则，实行分部门领料、进行成本核算和奖、罚的办法，对于超额完成当月计划任务又节约成本的，要给予相应的奖励，对于未完成当月计划任务或成本控制不好的，要进行相应的处罚，并做到当月兑现。
15、明确物品牌子、价格，食品原料一般包括食油、米、面、各类肉食品、蛋、禽、干鲜菜果、水产品和各种调料等，品种繁多，价格各异。
16、凡是采购回来的物品，包括协议供货商直接送到酒店的物品，无论是菜品的主料、配料、调料等原材料，还是酒水、饮料、用品用具，必须按照“先入库后出库”的原则，坚持入库时，分别用电脑和账本登记入账，每天领用出库的食品原材料，除坚持每天用电脑打出库单外，还要用账本作好台账，并做到电脑与账本登记相一致，同时也为物品“先进先出、后进后出”避免积压过期变质和每月查库创造条件。
17、酒楼所用点菜单或加菜单和散点卡财务部要对每天销售的菜品、酒水、饮料与账单进行审计核对外，还要核对点菜单或加菜单或散点卡的序号，防止跑账、漏账和逃账，给酒店餐饮增加成本，造成经济损失。
18、对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务仓管，按品名、规格、称斤两填写报损单，对于超过规定报损率的要说明原因。
19、进货渠道应多种途径，青菜可以考虑到开平通一批发，野味江门酒楼自已批发，海鲜自已到沿海批发，控制成本，提高价格竞争力。
20、导入“六常”管理理念，结合自身经营实际，充分调动员工的自律性。
“六常”其要义为：工作常研究，天天常整顿，环境常清洁，事物常规定，人人常自律，全员常营销。
三、营销方面
1、受国家政策的影响，做好酒楼经营方向，要将(美味、特色、实惠)作为餐饮的发展方向。
2、了解餐饮市场信息及竞争对手的状况，做好本酒楼的餐饮服务定位，并督促大家实施。
3、对内协调各部门意见、工作，联络各大公司，团体，企业搞好关系。
4、利用各种媒体渠道(传单、短信、微信等、电台、电视、报纸等)广为宣传，增加酒楼的知明度，并锁定目标客户群，加大对目标客户群的宣传力度。
厨师长下半年工作计划篇5
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：
一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
五、严格把好食品
卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：
一、 厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
1、 对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
2、 对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
3、 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
厨房卫生管理计划
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。
二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
三、 环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、 地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
2、 墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
3、 制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
4、 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、 垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
6、 为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
四、 食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
1、 严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
1、 酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。
2、 患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
厨房组织结构
为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
二、厨房各岗位职责
设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。
1、行政总厨职责
工作计划：
①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
⑩制订厨师的业务培训计划。
组织管理：
①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。
食品制作：
①检查开餐前的各项准备作。
②检查食品制备方法和操作规范。
③检查各份菜肴的数量规格。
④对已烹调的菜肴品尝试味。
⑤检查装盘规格和盘饰要求。
⑥检查生产过程中的卫生情况。
⑦检查出菜肴速度和温度。
⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。
食品销售：
①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。
②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。
③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
其它方面：
①、负责厨房生产任务的安排和协调。
②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。
③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。
④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。
⑤、监署有关工作方面的报告与申请。
2、湘、粤、西餐总厨职责：
①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。
②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。
③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。
④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。
⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。
⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。
⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。餐饮人的微信平台canyin360
⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。
⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。
⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。
3、主管的职责：
①、作班次编排，合理安排休息。
②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。
③、参与岗位工作、承担岗位职责。
④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。
⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。
⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。
⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。
⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。
4、厨师职责：
①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。
②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。
③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。
④操作中发现问题应及时汇报：
食品质量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的设备有异常现象；
工具或用具不敷使用；
⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。
⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。
⑦接受上级的其它任务。
5、卫生、设备主管职责：
①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。
②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。
③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。
④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提
高设备效率。
⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。
a、设备种类；
b、清理时间；
c、拆卸、洗刷、安装步骤；
d、安全注意事项。
e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。
房员工奖惩条例
对有如下表现的员工，应给予奖励：
一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。
三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。
四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
对有下列行为的应以行政处罚或罚款。
一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。
二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于 倍的罚款。
四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款 元。
五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。
七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。
九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的 倍罚款。
十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款 元。
十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款 元，制作人员在场，不予制止的并罚。
十二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款 元。
厨师长下半年工作计划篇6
网络教育的各种资源跨越了空间距离的限制，使学校的教育 成为开放式教育。承载的信息量大，学习资源丰富，共享互动性 强。任何人、任何时间、任何地点、从任何章节开始、学习任何 课程，五个任何体现了主动学习的特点，它为我们节省了时间， 使我们能够自由的回家通过学习平台进行学习、交流。利用空余 时间也可以学习所学课程，充实了自己，拓宽了自己的知识面。 这种教学模式并不影响工作，比较适合于我们这些结了婚、生了 孩子的上班族。因为我们工作都很忙，能专门用于学习的时间少 之又少，合理利用空闲时间，达到学习的目的。 网络教育的学习方式主要网上学习为主、结合自学为辅。开放式学习是我们通过网络平台自主的学习，所以除了学习中心组 织的学习外，我们要结合我们的家庭、工作等因素，制定一个合 理的适合自己的学习计划。这样能让我们更好地、更有效地利用 业余时间按照课件来安排自己的学习。制订了学习计划，我的日 常生活就围绕着我的网络学习的主题展开。每天上班我都抓紧 间完成自己的本职工作，把节省下来的时间充分的利用起来， 网听课查阅资料，认真看书，并带着问题再听老师讲课，课后整 理每门功课的笔记，并把学习到的知识运用到我的工作中，学以 致用。
充分利用网上的学习资源学习。网络学习平台为我们开设了 课程介绍、教学要求、课程讲解、文字材料、常见问题、课程答 疑、课程串讲、课程作业、模拟试题等资源类型。我经常在孩子 和丈夫睡后和早晨查阅这些东西，并且持之以恒的坚持，在精力 最好的时候学习需要记忆的课程，养成了很好的学习习惯。和同 学们一起探求好的、先进的学习方法，坚持不懈的消化吸收学习 内容。 选择了网络教育，就等于挑战自己。十几年的工作，已把 以前的辉煌忘得差不多了。每当自己气馁退缩时就想起了七匹狼 服饰企业精神的这段话，“在精神上，挑战表现为勇往直前，永 不言败，不断催人奋进；在学习上，挑战表现为刻苦进取，减少 无知，不断完善自己；在工作上，挑战表现为克服困难，战胜自 我，永不满足，始终争取做得更好！从而为自己的人生不断地增添光彩，从中挖掘到生活的精髓，铺筑起成功的道路；挑战其实 就是一笔财富。只有接受挑战，不断追求，才能有充实的生命， 才能体验到生活的美妙绝伦。”这段话耐人寻味，始终激励着我 锲而不舍的挑战自己、工作、生活和学习 。 学习给我带来了精神的快乐与充实，也给我带来了同学们的 友谊和帮助。学习中心学习时，同学们一起讨论学习方法，交流 学习经验，相互关心，相互鼓励，工作这么多年，没有想到又结 交到难得的同学友谊。积极参加学习中心组织的拓展训练，感受 到了集体大家庭的温暖。
半年的学习之路艰辛而充实 艰辛而充实艰辛而充实 艰辛而充实。 …… 。回想这半年多来的学习生活， 既有酸甜和苦辣，又有成功和喜悦。我克服了不少的困难—— 夫上三班，大部分家务、接送孩子就落在我身上；我在公司也从 出口调往内销，工作岗位的调换，业务的熟悉，使我累的不可开 交，可是我没有退缩；儿子刚上一年级需要辅导，占用比以前更 多的时间。半年来，娱乐时间少了，人也瘦了，但有得必有失。 这也是我这一生来最充实的半年，收获最多的半年。我战胜了自 己，圆了自己多年的梦想，并且我还一如既往地保持已经养成 良好的学习习惯，迎接人生更大的挑战，面对将来，无所畏惧， 完成自己的学业，注重理论联系实际，学到的知识应用到工作 中去，使知识化为能力！
人生因有朋友而酣畅，因有事业而从容，因有成就而自豪， 因有家庭而温馨，因有爱人而强大，因有希望而奋发，因有健康而快乐。祝愿我们所有的网络教育学员都能够拥有， 祝愿济南奥鹏直属网络教育学院越办越辉煌！
网络学习心得体会（二）
人要走进知识宝库，是一辈子的事情，不可能一蹴而就。因此我们要学习的东西太多了。网络教育，给了我们一把学习的钥匙。这是一把增长知识才干和提高思想素质的钥匙。
当今社会已经进入了信息社会，世界已经开始全面信息化、全球化。所以，为了适应社会的发展，我们教师必须首先牢固树立信息化、全球化的思想，积极参加培训学习，紧跟时代脉搏，做一个E环境下的新型教师。通过此次培训，我收获很多，体会深刻。具体想就有关网络学习浅谈几点体会：
1、在降低成本的同时保证质量
大家知道，经济发展状况可以促进教育的发展，影响教育的规模，一般地，教育受经济的影响是从二个方面展开的。一是从教育设施上，教育技术和设施的改良，提高了教育的效益。二是从教育的规模上，麦克风和音响可以让几百人聚集在一起上课。但是，这种教育模式实践证明是不可取的。网络学习可看做是一种在教育领域内扩大劳动规模的典型形式，劳动力因素（教师）被网络所替代，并不意味着教师作用是多余的，相反，作为指导者的教师或设备维护者，其作用也在逐步提升。
2、自我决定学习时间和地点
网络学习不是让学生，而是让课堂从一个地方转向另一个地方。这种学习方式下是适应了成人的特点，它为学员节省了很多时间。比如，我们现在的培训就可以通过网上课件自由回家抽时间进行网络学习。
3、按需进修
网络学习最大的特点是成人能根据自身发展需要进行选择性地学习。在网络社会中，人的学历已不显得多么重要，替代的是人的学术水平和真实本领。一个人在工作之余要不断地了解新技术，掌握新技术，网络社会需要的是有多个学位、多张资质证书的人才。
网络学习还有一个特点是每个学员能与优秀教师开展互动。传统教育教师在课堂中与学生面对面讲课，教学质量很大程度依赖教师个人的素质和能动性。然而，好的教师是极少的，如果教师缺乏能动性或素质不高，传统教育的优势将消失。远程式学习中，每门课程一般由优秀教师主持（现在多数采用课程主编与主讲教师合一的模式），教师在教学中能把握好课程的精髓。学员在选择课程的同时也选择了教师。
网络学习对我们教学观念，思想模式的转变很大，在传统教育模式中，是以教师为中心，教师通过讲授、板书及多种媒体的辅助，把教学内容传递给学生或灌输给学生。老师是整个教学过程的主宰，学生则处于被动接受知识的地位。在这样一个模式下老师是主动施教者，学生是被动的外部刺激接受者即灌输对象，媒体是辅助老师向学生灌输的工具，教材则是灌输的内容。表面上学生参与教学活动，但这是一种被动的参与。它的优点是有利于教师主导作用的发挥，有利于教师对课堂教学的组织、管理与控制；但是它存在一个很大的缺陷，就是忽视学生的主动性、创造性能力的培养，不能把学生的认知主体作用很好地体现出来，学生缺乏主动的思考、探索能力，其自主性、积极性难以发挥，不利于培养学生的发散性思维和创造性思维，不利于创新能力的培养和创造性人才的成长。
在信息时代，教师既不会被技术所替代，也不应该再作为传递知识的权威。教育技术的发展永远不会替代教师角色，教师之所以是教师，在于教师能在智力、情感、个性、精神和人格等方面全面培养和塑造学生，教育的根本特性是以人育人。有了信息技术，教师将会从广播知识的繁重任务中解脱出来，有精力和时间真正进行以人育人的活动。现代教育技术进入到教学过程中，教师能够由原来的处于中心地位的知识权威转变为学生学习的指导者和合作伙伴、设计者、开发者、社会文化的诠释者、教育的研究者，更多关注学生学习活动的设计和开发。特别在网络环境中，教师会自然而然地专注于对信息教学系统的设计、监控、研究和评价。在信息技术的环境中，学生应该被看作为待点燃的火把，学生地位应该由被动的知识容器和知识受体转变为知识的主宰、学习的主体，成为教学活动的积极参与者和知识的积极建构者。
夜深人静时，我坐在电脑前，登上继续教育网，已成为多年来的一种自然习惯。“继续教育网”像一本磁力很强的教科书，里面共享信息内容丰富，各类课件制作精良。网上资源中，不只是知识的储存和播放，更为我们提供了旨在提高实践能力的诸多方法。而且，这里有着良好的互动交流的学习氛围。比如在线答疑、教师论坛、等栏目，让我们的协同学习和自主学习相得益彰。
对知识的贫乏，就会产生对知识的无知。一位名人说：“认识到我们知识上的不足，便向成功走了一大步。”懒汉最容易做出的辩解，是没有时间学习。其实这不过是一种托辞罢了。有一个着名的“三八理论”说，八小时睡觉，八小时工作，这个人人都一样，非常公平。但人与人之间的不同，在于业余时间怎么度过。
当今社会的生活，丰富多彩。人们选择生活的方式，也变得千姿百态。就说网络吧，有人借助这一现代科技手段，学知识，用信息，长才干，出成果，助推了自己的事业。可是也有不计其数的人，把大好时光“网”费了。有的长期沉溺于虚拟的“网恋世界”，有的彻夜迷失在所谓“新新人类”的网络游戏之中，有的热衷于与天下网友“狂聊”得天昏地暗，有的甚至“借网”实施各类违法犯罪。这些不是网络本身的错，错的是“入网者”把握不够好。
我把网上学习当作了一种生活方式。再忙再累，每天都要抽点时间光顾继续教育网，或调阅课件，或与人交流，或完成作业，或自我检测，或搜寻信息。网络学习的关键还在与相互的参与。我们都知道现代教育的发展越来越强调自主学习和讨论式的学习，网络就给我门这样一个机会，今天在坐的老师们能在网络上自由地发表自己的对网络环境下教师专业发展的思考与体会，这本身就已经体现了网络环境下的教师这个团队的协作学习精神。
网络学习心得体会（三）
入学以来，在廖老师和杨老师的耐心教导上，虽不敢说小有所成，却自认初窥门径，下面就来讲讲一些体会与感悟。
一、勤学苦练是厨艺成功的基本条件。厨师是现今社会为数不多的勤能补拙的行业之一，其他的一些行业，有时你不管怎么努力，却不见得能成功。比如电工，你没有进入各种现场环境的机会，你学的再好，再努力，便始终不能提高。又比如科研，没有人投资，没有项目，自然看不到成功的希望。行商贸易没有关系没有资源，不管你如何努力，也许将血本无归。而厨师则不然，成功只需要一个基本条件，就是勤奋！刀工、菜式、红案、白案专精勤练其中厨艺任何一门则必然能劳有所得。
二、对于学员，如果想成为好的厨师，这“师”字的含义必须要理解与执行。我的理解就是师含着对工作平台的管理与执行。杨老师讲课时讲过很多案例，比如优秀的厨师，即使是一个站墩子的，也能清楚地知道冰箱里还存放着什么原料，它们摆在哪个位置，什么时间进的货。常见一些厨师配菜时找不到原料，而过段时间清理冰箱时，又丢来一大堆不能用的废料。实际上，很多厨师都是传菜单进了厨房之后，才开始翻箱倒柜地找原料。厨师做事情很注意细节，就连“随手”—块抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明白，只有做好了每一个细节，才能把整件事情都做好。再来看我们一些厨师，“随手”抓来抓去，把抹布都弄成是一张油水玷污的“万用布”。调料缸和放料头的码儿，好的厨师每天下班后都会仔细清理一次，及时添补缺料。而一般的厨师则把这等事情放到第二天早上才去做。下班嘛，比谁都跑得快。
三、成本意识和创新学习意识。有成本意识厨师处处受人欢迎，即使手里只有下脚料了，也能做出受人欢迎的流行菜，比如当今流行的兔脑壳、鸭下巴、鹅翅膀、掌中宝，这些都是典型例子，老师常常也强调如鳝鱼骨、鱼骨、鱼嘴等别人弃之不用的做好后却是极品佳肴。主动为老板考虑，堂堂正正的节约成本，创造利润，对客户、经营方、厨师都是三赢的结果。有着良好学习习惯的厨师，包里大多都揣着个小本子，密密麻麻地记着自己的心得体会、原料配方等。因为他们知道，再好的记性也比不上写在本子里牢靠。敬业的厨师在上班时间以外，花在学习方面的时间也是最多的。不管是朋友聚会、外面就餐、还是出差在外、出门旅游……随时随地都会留意烹饪方面的新信息。这样的厨师，往往都善于学习、勤于思考，博采众长就能创出有新意的菜肴。可是目前多数厨师的创新仍然以“克隆”为主。不过这些把时间大部分花在喝酒打牌玩游戏上的人，又哪里可能克隆好人家的菜品呢？
四、不怕麻烦，认真对待每件作品。同样是做菜，可是有些厨师只追求表面功夫——盖在面上的原料大小整齐，厚薄均匀，而里面垫底的原料就不一样了，不是渣就是砣，反正稀里糊涂地一堆，就看你爱吃不吃了。而你再看那负责的厨师做菜，就是不一样，连边角余料都会加以认真对待，让菜式表里如一。多数厨师杀鱼时，都是把鱼“啪”一声摔到地上，再顺手将其抓起来，三五刀刮去鳞片、开膛破肚了事。然而好厨师杀鱼，会小心地把鱼摁在案板上，从鱼鳃后面小心运刀，一边划一道口子后，再把鱼放回清水盆里游动放血。搞这么复杂的放血程序为的是让鱼肉雪白细嫩，也是为了最大限度地去除腥味。
厨师长下半年工作计划篇7
回望他的成长经历，你不得不佩服他的睿智和顽强。他出生于江西省一个贫困的小山村。高中时，他曾梦想考上理想的大学，改变贫困的命运，让家人和自己过上幸福的生活。可是，他读高二时因家里无钱缴学费被迫回家。梦想还没开花，这个晴天霹雳犹如狂风暴雨要掠走已经发芽的梦想。回到家里，父亲四处求人借钱，不仅没借到钱，还遭到别人的冷嘲热讽。
张立勇的人生跌入了低谷，情绪低落到极点。就此放弃自己的梦想吗？他很不甘心，他希望将来能像自己的同学一样坐在窗明几净的大学校园里学习、生活。乡村的夜晚是那样寂静，冷清的月光照在房间里，一颗不甘命运摆布的倔强的心终于做出了一个大胆的决定：远走北京去追梦。
张立勇的目标非常清晰，要到大学校园去应聘工人，既能挣钱养活自己，又有机会学习，只有这样才能续梦。第二天，他就踏上北上的列车到了北京。天遂人愿，张立勇当上了清华大学食堂的厨师，梦想又找到了开花的地方。他暗暗发誓：要像清华那些同龄学子一样学有所成，让父母过上幸福的生活。
他非常珍惜来之不易的生活，努力学习，以英语为突破口。他制订了严格的学习计划，因为工作，他得凌晨4点半起床，可是他3点半就起床提前学习一个小时，晚上7点半下班后再学习5个小时。为了不影响工友们休息，他常常跑到路灯下去读英语。
后来，在一场讲座中一举成名。他流利的英语让美国专家和清华学子赞叹不已，当得知他是一名厨师时，现场掌声雷动。此后，食堂经理为他的求学打开方便之门，减少他的工作让他多进教室听课。很快，他就接连通过英语四、六级考试，后又在托福考试中夺得630分的超高分，被媒体誉为“清华神厨”。
张立勇坚持学习，取得了北京大学的本科和南昌大学的研究生文凭，他写的书《英语神厨》被评为“全国青少年最喜爱的书”。因为有了丰厚的稿费，他在县城给父母买了一套商品房。为了激励广大学子，他团结了一批青年精英在全国各地做励志演讲。他也获得了“中国学习十大青年”等多项荣誉。
张立勇的梦想已经开花结果，当年他身处困境选择清华无疑是个明智的选择，虽然是当厨师，但是这里有浓厚的学习氛围和免费旁听的机会。厨师是个跳板，为他赢来清华校园这个平台，在这里，他可以免费得到向高手学习的机会，拓宽了视野，还得到清华广大师生的热情提携。当年辍学回家似乎与大学永世无缘，梦想眼看夭折，而他的智慧在于及时调整人生的航向，把清华厨师作为续梦的跳板，表面上做厨师，实际上读大学。
在人生道路上，当梦想受阻时，我们迈不进梦想殿堂的正门，不妨调整思路，找到一道侧门，虽然付出更多的艰辛，但也会修成正果，因为侧门和正门是相通的。有时，梦想也须转弯。
厨师长下半年工作计划篇8
对出品毛利的把握。在这方面义龙店做得很好。全年每个月营业额与毛利均达到公司规定标准，在原材料的选用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增长了1.76个点，涨幅比较大。南昌店也能做到优化控制。各厨师长还经常走访市场了解原料行价，及时与供货商反馈。在10月份遭遇罕水灾菜价上涨的情况下更加注意对原料选用和保管利用，注意增加对批发菜的运用，齐心协力度过难关。虽然今年以来，物价在不断上涨，在这种情况下各店也做出相应对策，一方面加强自身管理。杜绝原料的不正常使用，找方法进行控制。另一方面在不损公司与顾客的条件下经过考察对部分产品进行价格调整，对于我们的举动顾客并没出现不满情况。
此外，在今年11月份以来我们还制定出了每日原料申购单与盘点表，让每天进的货和销卖的产品如实反映在表单上，做到每日盘点，明确每天的原料使用情况，这能够起到杜绝浪费、货物积压的作用，让我们的毛利精确到天上来。
我们还建立了出品估清、急推供应制度。为了最大限度降底估清品种及点错单的情况，把时间长的产品及时销卖出去,协调各分部门做好出品供应工作,要求各厨师长做好每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种及需要急推的产品设专薄记录,交楼面负责人分配到各服务人员身上。这样让服务人员也参与其中明确目的，工作效率得到提高，原料浪费减少。
2、重视食品卫生与食品安全，抓好安全防火工作。
在年初发生的“地沟油”等一系列食品卫生问题曝光后，我们及时采取措施，把我们用的油、酱料等般上展台陈列在顾客眼前让他们用餐无后顾之忧，取得的效果也不错。在南昌店蒸杂炸油起火以及蒸饭没关煤气事件发生后，我们对此相当重视， 把责任人做开除处理引以为戒。并加大消防检查力度，增加厨房灭火栓，并且在会议中不断强调安全问题。对于存在的安全隐患及时排除。
3、厨房设施设备调整。
这块在南昌店变动比较大，在二楼新建了冻库，起到的作用很大。由于南昌中厨和早茶产品比较多，原料多难以储存，冰箱冰柜压力很大。在价上我们现在是四家店很多产品需要集中采购再配送，这对我们原料的储存保管是个很大的考验，在冻库建好后这些问题都得到很好解决。另外还新进了洗碗机，把洗碗间、餐具假和热水器移到外面，原洗碗处改做水台，菜架搬进厨房，改变了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。厨房内更换了大的煲仔炉，解决在饭市高峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题。对中厨和早茶的蒸炉也作了调整 做到节约能源提高效率，物尽其用。还对中厨、早茶部分餐具进行更换，让我们的出品更加完美。
4、团队建设。
在这一年中我们厨房人员相对比较稳定，员工流动小。大、中专学生在厨房作占比例也逐渐增大，而且还引进了一批技术能力比较好的师傅，厨房人员整体素质得到提高，也说明了我们员工对公司的认可，认为在这样的氛围里工作能体现自己的价值。同时在公司理念“提升自我、承担责任”以及李总提出的“三大纲领、五项行为准则”指引下我们注重加强对员工的思想、素质教育引导。经常对员工进行培训，组织参加了公司的多次培训课，加强其学习能力。在四月份组织几位厨师长开展菜品、原料及五常管理专题讲座也取得很好的效果。、我们还制定完善了一系列规章制度，奖勤罚懒。实施绩效考核。像我们义龙店全年每月都有奖金领，兄弟们收入增加了，工作热情也大大提高。
还有就是经常带领师傅到外面和同行进行技术交流。组织了四位厨师长在年初参加的海南菜大赛，他们也各展所长，纷纷夺金摘银。提高了我们领导班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吴钟栋、林方获参加的快餐事业部的创新菜比赛也取得了优异的成绩。
此外各厨房坚持班前会的召开，让许多工作中遇到的实际问题得到当面解决。公司精神及领导的工作安排得以及时传达。这一做法对我们和谐后厨团队的建设有很大益处，需要长期坚持下去。
一人多岗，培养多面技术能手。在厨房人员不增反减且营业额不断提高的情况下通过组织师傅、小弟的传、帮、带让各人员具备多岗位操作能力，能够随时听从调遣，让工作得以顺利开展。
5、五常法的跟进与巩固。
通过一年多来在各厨房实施“五常”这一先进管理方法以来，厨房整体面貌得到很大改善。以前脏、乱、杂的厨房变得整洁规范。这一方法实施以后不仅工作环境得到改变，工作效率得到提高，而且带来更多实际效益。比如出品标准化了，毛利得到提高，物品规范化了浪费得到减少，个人操作规范了员工养成良好习惯能正确使用各种设备，水、电、气等物耗也得以降低。
6、经过半年多紧张的筹备我们东路基第四个孩子“到家”在今年9月份诞生了。
它突破一直来我们茶餐厅的经营模式，以一种全新的理念、新的思路立足海口餐饮市场，开业几个月来成绩也很不错，很受消费者青睐。说明了我们的思路是正确的，对当前餐饮市场潮流的把握没有错。但也由于是一种新的尝试，我们毕竟缺乏一定的经验，在经营管理过程中难免出现一些问题，我们将在今后的工作中不断总结、不断积累经验教训，高起点就应有高标准，严格要求我们的工作，力求让我们的到家在来年取得更好的业绩。
三、我们存在的不足之处
1、对产品的把握不足。
2、对市场不够敏感。
3、下面员工思想意识不强、执行力度不够，需加强引导。
四、2014年工作计划
1、工作重心放在新店上，严格规范产品，保证质量。
注意寻找好的原材料补充我们的出品。
2、到家厨房5S需要加强，其它三店也必须巩固好，长期坚持。
3、做好节假日的产品促销及产品的更新换代工作。
4、用好盘点表，让南沙、义龙毛利稳中有升的同时努力把南昌的毛利提高一个点。
5、加强对员工的培训，多组织一些专题讲座、课程。
让整体素质再提升一步。
6、在产品标准化方面多下工夫。
2014年是忙碌而充实的一年、回顾这一年来工作的点滴，深知自己的使命感，我还有许多的工作要去做。我们公司经过5年的基础打造已有了扎实的根基现在迎来快速发展的时期，每个人都应做好充分准备，紧跟公司步伐一起前进。在即将到来的2011年我将竭尽所能和公司共进退。
以上是我对2014年工作的一些总结，如有不妥之处敬请斧正。
2020年餐饮领班厨房年终工作总结范文三：光阴似箭，日月如梭转眼间2014即将接近尾声，马上伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息，2014年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首2014年，在各位领导的关怀指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长兼厨师，我始终坚持以身作则，高标准、严要求、团结和带领食堂员工，坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行，以自己的实际行动抓好食堂管理，保证工作正常动转，为领导和员工提供精美、可口的菜肴和优质的服务，我们还开垦出来好几亩地，种植蔬菜，饲养牛，羊，鸡，鸭等。加饭菜的花色品种，做到主副食合理搭配，降低损耗，节约成本。温暖服务的理念，全心全意为地雅，紫金服务.在2012年里，食堂共接待外部用餐121次，共计1077人次，并受到领导及客人的一致好评。 现将一年来的具体工作总结如下：
一、工作方面：
我现担任食堂主管兼食堂烹调工作。我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的工作计划。首先在节约支出的情况下，吃饱吃好不浪费，并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，让领导和员工都能吃上香甜可口的饭菜。
二、管理方面：
首先，对厨房从业人员定期培训和指导，杜绝在操作过程中的重大失误，比如烧伤，烫伤等。结合员工实际情况加强素质教育，对操作人员进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高;注重仪表、遵守厨房规章制度、劳动纪律、不缺勤、不旷工、不迟到、不早退;现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。
三、质量方面：
菜肴质量是食堂得以新鲜、实惠的核心。作为厨师长，我严把质量关，保证食材，新鲜、不腐烂、不变质。还要确保员工的用餐卫生、可口严防食物中毒，拒绝霉变，过期食品。其次，增加饭菜的花色品种，做到主、副食合理搭配。
四、卫生方面：
严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，对操作间进行每两天消毒一次
希望领导及同事们进行不定期检查;并提出宝贵意见，加以改正。其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，库房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止食物腐烂，造成不必要的浪费。
五、成本方面：
在确保不超支、不浪费、而且菜肴质量的情况下，降低损耗、节约成本、始终是我们追求的一个重要目标之一。作为厨师长，在平时的工作中也总结出一些降低成本的新方法。如：随时掌握库存状况、坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快投入使用;研制无成本菜品，以降低成本。
综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们还存在不足。请领导和同事监督指正，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。
经过一年多的努力，在原有的工作基础上，严格要求自己和帮厨人员，在以后的工作中找出不足，保留好的传统。今后，我一定会带领我们的团队不断努力，接受挑战、勇于创新，烹饪更精美好吃的的菜肴。
辞旧迎新之际，我们将在2012年的基础上，继续加强管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新。总之，今后的工作中，不断地鞭策自己并充实能量，提高自身素质、营养知识和烹饪水平，以适应时代和企业的发展，与公司共同成长。我相信，我们的团队一定能走向一个成功喜悦收获的2014。
我深信在张总、杨总的领导下，在全体员工的不懈努力下，根据企业文化、企业精神、企业宗旨、企业目标为依据，一步一个脚印踏踏实实前进，紫金必须一定会发展的会越来越好。
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