烹饪餐饮实习自我总结范文

时间:2023-12-05 02:27:22

烹饪餐饮实习自我总结

烹饪餐饮实习自我总结篇1

【关键词】高职 烹饪技能 模式 探索

【中图分类号】G712 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810(2012)23-0093-02

一 确立烹饪专业人才培养方案,设置课程标准

烹饪人才培养方案从培养目标、专业核心能力、岗位核心能力、知识结构、能力结构、素质结构等方面确立“工学交融,全真实训”的人才培养模式。这是高职高专产学合作的载体,通过与餐饮企业的深度合作,以餐饮企业具体工作过程为导向,全程实行“工学交融,全真实训”。依靠餐饮市场和众多著名的餐饮企业,强化职业道德和职业精神,培养烹饪理论基础知识扎实、基本技能过硬的人才,推进创新创业教育的深化实施,将订单培养为主的教学组织方式融入“打基础、强技能、练岗位”的三个教学阶段,以实现“精工艺、懂营养、高技能”的应用型人才的培养目标。

烹饪专业的课程标准是规定烹饪专业各学科的课程性质、课程目标、内容目标、实施建议的教学指导性文件。根据烹饪课程标准与企业工作任务的要求确定岗位(群),以厨房管理、餐厅管理、原料加工管理、营养配餐管理、烹饪制作管理、冷菜工艺管理、面点小吃制作与管理等工作过程的要求为导向,加强校企合作,做到职业能力与职业素质并重,实施“工学交融,全真实训”的人才培养模式,根据烹饪教学的要求和餐饮企业经营的特征,在保证教学总体目标完成的条件下,灵活安排各学年教学时间,旺季突出岗位全真实训,淡季着重学习理论技能知识。工作时间和学习时间相互交融,课程学习和专业实训齐头并进,切实践行理实一体化教学,不断提升职业能力和职业素质。

二 制订实习计划,形成学生技能

实训与实习相结合,“工学交融,全真实训”的人才培养模式使学生的技能形成分为三种形式:校内实训、教学见习、校外实习。

校内实训是充分利用烹饪实训中心来对烹饪专业的学生进行烹饪技能的训练。它的特点是严格按照课程标准来进行实际操作,给学生打好烹饪基础。

教学见习是利用当地的各大酒店、宾馆进行学生技能见习,其特点是时间不超过两个月,通过教学见习,使学生加深理解和综合运用所学的专业知识,熟悉和了解现代烹饪理念,了解烹调技术发展的动向,熟悉餐饮工作的工作程序。

校外实习即顶岗实习,是教学实训的延续。积极推行订单培养,加强学生的生产实习和社会实践,高等职业院校保证在校生至少有半年时间到企业等用人单位顶岗实习。使校内生产性实训、校外顶岗实习比例逐步加大,提高学生的实际动手能力。

三 明确阶段性技能形成目标,逐步提高烹饪技能

在“工学交融,全真实训”的人才培养模式实施中,通过与各大宾馆、酒店等企业的深度合作全程实行工学交融。

第一阶段:烹饪基础技能学习阶段(1~2学期)。在校内重点完成通识类课程和专业基础课程学习及开设的课程,使学生具有正确的世界观和人生观、良好的职业道德、健康的体魄和健全的人格。同时,利用校内外的实训基地,进行一定量的烹饪专业基本技能的训练,学期结束时统一进行检测,形成写实性的评价成绩。

第二阶段:烹饪核心技能课程学习阶段(3~4学期)。主要完成专业岗位的核心知识和能力的学习与训练,开设热菜烹调技术、面点制作技术、冷拼与食品雕刻技艺等综合实训课程,设立阶段性目标,模拟厨师长和厨师的实际工作环境,定期轮岗,并将学生所制作的菜肴制品接受校内与校外的专家检验。

第三阶段:烹饪综合技能与检验的实训阶段(5~6学期)。主要完成综合能力与拓展能力的学习和训练。根据企业岗位设计的要求,学生深入企业一线岗位进行实习,师傅以外聘教师的角色参与学生的实训指导,确保学生所学的专业知识和技能与企业的需要和发展同步。同时把毕业论文改为毕业设计,以设计一套宴席菜单为标准,进行计时操作,通过技能鉴定专家评分来检测学生的综合能力,对测试通过的学生发给相应的厨师等级证书。

四 抓好校企合作,为就业打好基础

“工学交融,全真实训”的人才培养模式实现的重要途径就是校企合作。烹饪岗位设置课程,在充分考虑专业现有基础和办学特色的基础上,根据职业岗位群构建岗位能力模块,根据能力模块构建能力要素,以能力要素为切入点构建课程体系,重组教学内容。课程体系的设计是以烹饪工作过程为主线、职业岗位能力要求为核心,烹饪营养知识与技能、烹饪管理理念和能力为支点的课程体系。重点围绕烹饪工艺、烹饪营养和烹饪管理三大模块进行相应的课程设置,且在餐饮企业中得到检验。

校企合作的最大目的是提高学生的烹饪整体操作能力,使烹饪专业实训更贴近社会需求,最终实现学生的零距离上岗。面向行业的校企合作能有效地解决这些问题,校企合作能使我们明确行业的岗位能力体系,能让我们找到高职烹饪专业人才培养目标的准确方向,从而避免了人才培养的盲目性。校企合作的办学模式,能真实地感受到烹饪行业的氛围、行规、要求,促进学生烹饪技能水平的提高。

五 培养高素质的烹饪师资队伍,更好地为教学服务

高职的生命力在于专业办学的高质量,而烹饪教师是提高办学质量的关键。建立一支烹饪技艺精通、素质过硬、相对稳定、结构合理、品德端正的教师队伍是烹饪专业工作的重中之重。

通过培训提高青年教师的烹饪教学水平,实施“名师”工程,参加多种活动,通过多渠道为中青年教师创造“出线”条件,铺平成才之路,让烹饪教师带着烹饪课题进行教学,带着项目在企业中实训,形成的科研成果更有说服力。这样就能造就一支高学历、双学历、多功能、“双师”型等一专多能、博学多才、充满活力与生机的师资队伍。

高职学生在校期间如果没有很好地锻炼自己的综合素质,就会导致将来他们不能适应烹饪岗位,这需要教师不断总结教学经验,做好课题研究。烹饪教师有了科研项目,就真正做到了“任务驱动、项目导向”。

高技能烹饪人才必须依靠高素质的教师队伍。校企结合既可为教师“充电”提供方便,使教师掌握烹调方法及流行菜点,又有“大师”级的厨房师傅担任教学工作,壮大教师队伍,使烹饪专业学生的技能水平保持与现代餐饮企业同步。

参考文献

[1]华宝山、冯亚召.高职烹饪专业人才培养模式初探[J].中小企业管理与科技(下旬刊),2010(4):141

[2]朱云龙、刘颜、马京洁.论餐饮食品安全管理[J].扬州大学烹饪学报,2010(4):56

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[4]李保定.基于高职烹饪教育人才培养的思考[J].中国校外教育(理论),2009(3):78

[5]时宁国.国内外高职与高专人才培养模式的比较[J].甘肃广播电视大学学报,2006(1):47

烹饪餐饮实习自我总结篇2

论文摘要:本文探索了烹饪与营养教育本科专业课堂教学的创新思路与实践方法从理论和实践上提出了构建烹饪教学资源库的必要性、重要性和迫切性,以提高学生学习烹饪学科知识的效率和增强学生的专业素养。职称网

一、引言

烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分,也是世界文化宝库中的瑰宝之一。改革开放以来,我国旅游经济获得了极大发展,旅游餐饮业呈现出空前繁荣的景象{。高效烹饪专业担负的重任是,向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术,并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。面对旅游和餐饮业发展的新形势,烹饪与营养教育专业在培养目标、课程结构、教学内容和教学方法等方面相对滞后于社会经济发展与人民生活水平提高的需要。烹饪与营养教育专业作为一个新型本科专业,本科生的教学创新问题一直比较难,如何区别于普通的职业教育,全方位提高学生的专业素质和综合能力,也是我们一直努力探寻的。本文提出构建教学资源库优化烹饪课堂教学的思路,探索烹饪本科教学的创新思路、特点、内容和操作方法。

二、什么是教学资源库

教学资源库是为教师教学和学生学习提供的素材、课件、案例的集合,包括校园网内和因特网上的资源。教学资源库的使用,可以优化教学结构,提高教学效率,是当前现代教育技术研究的主要方向之一,当前国内外关于学习资源的使用在理论研究较多,个案的使用也不少,但在实践上还不够系统和完善,尤其是学习资源库在烹饪专业的使用的研究在国内还很少见。职称网

三、烹饪专业构建教学资源库的重要性

认知主义学习理论认为人的认识不是由外界刺激直接给予的,而是由外界刺激和认知主体内部心理过程相互作用的结果。根据这种观点,学习过程被解释为每个学习者根据自己的态度、兴趣、爱好并利用过去知识与经验对当前学习者的外部刺激(例如学习内容)做出的主动的、有选择的信息加工过程。建构主义学习理论把教学视为学生主动建构知识的过程,是学习者在一定的情境即社会文化背景下,借助其他人(包括教师和学习伙伴)的帮助,充分利用各种学习资源(包括文字教材、音像资料、多媒体课件、软件工具以及从Internet上获取的各种教学信息等),通过意义建构而获得。

“教师讲,学生听”的教学形式使学生被动地适应教师,被动地适应教师背后指挥教师的教育制度和教育管理者。在这种专制模式下,只有符合教师愿望的行为才是“好的”,而学生的那些建设性的发现、突发奇想和超前性思考得不到鼓励,创造性能力无法得到培养。而我们烹饪这个行业有个必要的能力就是继承和创新。当前课程整合提倡以学生为中心,教学设计从以知识为中心转变为以资源为巾心,学生在占有丰富资源的基础上完成教学目标,同时,实现各种能力的培养,发挥学生主体作用。

基于资源库的学习的教学设计模式采用的是“主体一主导”的教学设计。教师尽量要用课件(多媒体)上课。常用的有投影仪、幻灯片、笔记本电脑、课件、贴板图画、挂图等等教育学、心理学研究结果示:人们在学习新知识时,通过听觉记忆15%,通过视觉记忆25%,同时利用视觉和听觉则能记忆65%,通过人体多种器官的共同参与,则能记忆 80%一90%。所以运用多媒体教学手段,能够调动学生多种器官的共同参与,对学生进行多层次、多形式的教学,从而激发他们的学习兴趣,提高教学质量。用于烹饪教学的媒体信息除了录像带、VCD、图片外,其他的资料不多,也没有现成的教学课件可使用。必须利用先进的数码摄像机、数码照相机、扫描仪等工具,将与课程有关的媒体信息收集起来,以备多媒体教学的使用。

当前餐饮业正处于高速发展期,增长势头十分强劲,成为我国国民经济增长的新亮点。在这个关键时期,有必要在教学内容方面进行改革,以紧跟不断变化与发展的餐饮业。教学内容的改革应突出强调如下“三性”:一是包容性,即教师讲授的内容源于教材,但又不拘泥于教材,要在联系实际中拓展,在理论前沿上深化,在学科交叉中融合一句话:凡是与教学目标密切相关的虽然教材中没有,都应该充实到教学内容之中;二是前沿性,即着眼于未来餐饮业发展需要,贴近餐饮业建设实际需要,反映餐饮烹饪理论研究的最新成果和餐饮烹饪技术实践的最新经验。只有保证教学内容的前沿性,从高等烹饪院校走出来的学生才能很快地融入到餐饮业的发展中去;三是应用性,高等烹饪教育因专业性质决定了其具有很强的职业教育的特性,反映在教学内容上突出强调了理论知识与技术的应用性,在理论教学中不仅要理论阐释清楚,而且要给学生评介其应用的价值、范围及方式方法启发学生“以问题为中心”的深层次思维:在技能教学中,不仅要传授技术方法,而且要给学生揭示技术规律与技术应用,启发学生“以应用为中心“的新技术突破。

构建教学资源库优化烹饪课堂教学的意义在于探索在烹饪教学中使资源库有效地支持教学的途径。探讨如何运用学习资源库,实现信息技术与课程有机整合,优化教学结构,提高教学效率,使学生学习过程在教师的主导下充分发挥学生的主体作用。

四、如何构建烹饪专业教学资源库职称网

烹饪专业的教师(红案、白案、食雕、营养卫生等)可以使用现成的计算机辅助教学软件或多媒体素材库,选择其中合适的部分用在自己的教学中;也可以利用PowerPoint、FrontPage、Flash等一些多媒体制作工具,编写自己的演示文稿或多媒体课件,具有一定利用信息技术为教学服务的能力。现在来看,这方面教学国内大部分还停留在作为演示工具的阶段,信息技术与课程整合只停留在辅助教与学的初级阶段。教师对媒体的应用层次有待深化。对应用信息技术的能力有待提高。各类学校的烹饪专业基本上都已经具备了一定的基本条件、工作基础,比如已经具备电脑、多媒体教室、数码设备等基础设备。另外一般都有烹饪工艺实验室可配合使用,能够实现构建教学资源库的目标。

构建教学资源库优化烹饪课堂教学以烹饪学科为切人点,从理论和实践上去论述构建烹饪教学资源库的必要性、重要性和迫切性。根据系统论的方法和教学设计的思想,提出了信息技术在烹饪教学中应用的实践研究,它是为提高学生学习烹饪学知识的效率和培养学生的信息素养而设计的教学结构形式或过程。

它虽以烹饪学科为切人点,但在实践研究中,不仅探讨了信息技术与烹饪学科内的整合,还探讨了与烹饪相联系的各门学科之间的整合。在此基础上给出了案例,并对案例进行了分析、反思和评价,以验证此项实践研究在教学中的实际应用效果、合理性与局限性,证明信息技术应用于烹饪教学在培养学生信息素养、创新能力和养成良好的生态观等方面有着较好的效果。

烹饪餐饮实习自我总结篇3

烹饪是中职专业系统的典型专业之一,这是一个实践性很强的专业,烹饪专业主要以烹饪技巧与烹饪方法等的教学为主。下面是小编为大家整理的厨房实习顶岗实习报告500字的内容,希望能够帮助大家,欢迎阅读!

烹饪专业实习总结模板【一】

我是10级烹饪专业(1)班学生,在去年10月份的考取中级中式烹调师的证书结束后,于20_年11月7日进入_市东方宾馆进行实习。

在长达8个月的实习期结束将至,写此实习报告,来讲述我在实习期间的工作、生活情况。

去年的11月2日,我先是去到宁波的酒店进行实习,后由于种种原因,仅仅进行了4天的实习便回到了丽水。当时,个人认为这会将是我人生的一个败笔。自己心里也是有许多的不舒服。自己也是认为在丢学校的脸。但是自己觉得在一个自己不喜欢的地方工作,很难将自己的实力展现出来,于是便回到丽水。此前工作的东方宾馆厨师长得知消息后,向我抛出了橄榄枝,表示欢迎我回到东方工作。于是,我便回到了东方宾馆工作。

回去东方之前,厨师长说要把我安排在重要岗位,这仅仅是一个全新的开始。我之前在东方的工作是一名切配厨师。回来后,厨师长把我安排进了冷菜间。在别人眼里,冷菜间或许是一个天堂吧。但是,我时刻告诫自己,来冷菜间不是来享受的,而是来学习的。一定要虚心的向冷菜间的其他比我们年长的师傅请教。这也是我们班主任老师在实习之前告诫我们的。来到了冷菜间,一个全新的陌生环境下,我时刻的在学习着。从一个最底层的学徒慢慢成长。

讲讲我在冷菜间最开始的故事。那时进入冷菜间,我可以说是两眼一抹黑,什么都不会。但是一切都是可以学习的,这也的确如此。比如说,这个菜该用什么盘子装,这个要怎么点缀,我可以说是都不会。耐心的学习。一点一滴的去学。带我的师傅呢,他其实再过一个月就要离开东方到其他地方工作了。所以,我自然也就成了他的“接班人”。

冷菜间,女生的比例可谓是多的。这或许就是一个特色了吧。当时去,也是不怎么熟悉,只知道她们是我们楼下那个班级的同学。但是彼此之间都是不认识的。每次认真的学习,把每一步的要领都记在心里,一些调料的配方,脑子记不住,我便写了一张小字条,随时携带。因为好记性不如烂笔头吧!这也是的确如此。时间过得十分的快,一个月的时间到了,那位师傅走了,我便接替了他的工作。在别人眼里,我就是一名未来班长的接班人。

有一次,餐饮部的经理李师傅,和我们的关系也是挺不错的。便和我说:汤杭,你知道吗?把你安排在冷菜间,我们是有考虑的。女生在冷菜间可能体现不出来,但是一个男生在冷菜间就能体现出来。不仅是菜肴的质量,还有各个方面的点点滴滴,必须要细致。可以说是,你既要有男人的那种狠劲,也要有女生那种细致劲。那时刻,其实我觉得身上背的不仅仅是一名实习生那么简单了,而是要成为一名真正的厨师,一名合格的厨师。这也就成了我为之奋斗的目标之一了!当然了,要成为一名真正的厨师,绝非简单之事,这是值得肯定的。就像我冷菜班组的班长,他担任班长职务有近两年了。他也是从最基本的学徒做起,一步一步做到这个地位的。不过,他也的确是有真实的本事。

自从那位师傅走了以后,身上的担子也的确重了,领导也是十分的看重我。在一次次的婚宴和会议面前,我们冷菜班组的全体同事共同奋斗,一起顺利的完成了诸多的成功。但是,现在说成功其实也是未免太早了。因为,这仅仅是成功这个过程中的一步。要想成功,还是那句话,绝非易事。

后来时间久了以后,同事们之间彼此也了解了。于是便经常一起出去聚餐,一起出去玩。这或许就是团结的一个方式罢了。

其实,我也承认,我做事有时也是挺自我的。也是很有想法的。比如,有时空闲的时候,会上网找找那些菜肴的围边、点缀之类的。然后加以修改,成为我们的东西。这就是我们自己的想法了。

烹饪专业实习总结模板【二】

烹饪是一门实践性很强的工艺,非一朝一夕所能掌握,在2015年6月11日星期三我通过到烹饪专业的实践,用心体会,并且按图索骥,认真仿制,获得烹饪技艺的真谛。通过不断学习我受益匪浅。更深层次的了解到烹饪专业目前存在的几个问题,以及体会到了烹饪专业基本做法与成效。

一、烹饪专业目前存在的几个问题总结如下:

1、传统的“三段式”课程模式与现代职业教育严重背离

长期以来,我国传统职业教育课程通常被称为“三段式课程”。这种是根据我国普教的课程模式演变而来的课程结构存在许多问题,因此目前的职业教育课程框架难以摆脱自身的责任。“从理论到实践”是目前我省烹饪专业职业教育课程框架的主要支柱之一,这种逻辑不仅存在于职业教育课程的整个结构中,而且存在于每一堂课的实施过程中。

2、专业教学内容落后于现代餐饮的发展需求

从调研结果显示,目前各个烹饪类职业学校的专业教学内容远远滞后于高速发展变化的餐饮市场,许多专业教师对目前中职烹饪专业课程总体满意度不高,尤其教学内容的更新和对师生的吸引力方面满意度不足50%。在实践中,近三分之二的专业教师感觉到自身知识更新速度慢,教学内容与行业实际脱节,与用人单位的要求存在差距,有些技能在行业已不再应用,但学校依然进行教学,导致毕业学生走上岗位学而无法致用。

3、学科型教材制约课堂教学形式

从烹饪教材看,良莠不齐,教材大多注重系统性而忽视实用性,且中职、高职甚至本科教材区别不大,只在深度上有所差别,无法体现中等职业教育特点。而课程内容的组织形式往往对教学形式起决定作用。课程教材其学科本位、文本为主的引导方式也就决定了大多数教师的教学思维定式。

4、落后的评价体系不能满足餐饮企业技术工人实际岗位要求

目前学校各个职业学校大都采用学科理论考试加专业技能等级鉴定的方式评价学生的专业学习情况。但是专业理论的内容是以专业学科体系内容为主体,缺少与专业操作技能的相关性;而反映学生专业操作能力的专业技能等级鉴定要

求又不能反映现代烹饪技术工人的实际岗位要求。

二、烹饪的基本做法与成效:

烹饪专业作为学校的重要专业之一,现已完成了全部的工作任务,在系统分析、研究国内外职业教育专业课程改革最新成果和发展趋势的基础上,我们组织有关专家和教师进行深入的调研,广泛听取了行业和餐饮企业技术专家的意见和建议,依据“以核心技能培养为专业课程改革主旨、以核心课程开发为专业教材建设主体、以教学项目设计为专业教学改革重点”的中等职业教育专业课程改革新思路,遵循“行业领域——工作岗位领域——课程领域”基本程序,初步形成了烹饪专业“公共课程+核心课程+教学项目”专业课程的新模式。

整个研究开发过程分为六个步骤:

1.做好人才需求和专业教学改革调研基础性工作。

从专业学校及骨干教师共同对行业企业的人才结构现状、专业发展趋势、人才需求状况,职业岗位群等进行调研。分为“行业企业”、“毕业生调查”、“在校生”、“专业教师”以及“学校招生和就业推荐部门关于烹饪专业学生招生和就业情况”五个部分,并细致做好了统计与分析,为下一阶段工作实施做好铺垫工作。

2.梳理并撰写省中职烹饪专业课程改革调研报告。

通过各种研究方法和手段,逐步梳理材料,撰写完成调研报告,对于烹饪专业办学环境、企业对毕业生的需求与评价、课程、师资、生源等进行了详尽的数据调查分析,并对烹饪专业的培养目标与规格、课程体系的设置、教学内容的整合与调整、教学方法、实训条件配置、评价体系、师资队伍建设等改革发展方向进行论证和阐述。

3.召开烹饪专业工作任务分析和课程分析会议。

研究小组知名餐饮企业的12名行政总厨、厨师长等活跃在一线的“行业专家”,在课程专家的组织引领下,围绕烹饪专业的岗位群特征,按照“职业群”—“职业”—“岗位”—“任务”—“任务行为”—“职业能力”程序,把烹饪专业中对职业任务逐层分解,对烹饪专业进行“核心技能”分析,界定出主要工作任务和能力培养,以及核心课程和选修课程的分类与设置。优势解决了烹饪专业的技能学习的逻辑线路,为进一步确立课程和教材编写奠定了基础。

4.制定与完善烹饪专业课程标准。

在工作任务分析的基础上,制定出与核心技能相对应的五门烹饪专业核心课程标准,《基础厨房》《食品营养与烹饪原料》《配送与加工》《烹饪炉台实战技艺》《菜品开发与设计》等项目化的核心课程,依据岗位、任务、产品流程,注重理实一体、注重实战型的课程体系与内容,得到行业专家与课程专家们的鉴定认可。

5.开展烹饪专业教学项目设计征集与评比活动。

教学项目设计的开发也是课程改革过程的一项重要工作,为新教材的建设和教学资源的积累做好铺垫。四十多位烹饪专业教师积极参赛此项活动,60多个教学项目体现了规范性、科学性和时代性,对推动和推广课程改革的实施提供了保障。

6.做好烹饪专业教师课改专项培训任务。

教师的专项培训紧跟而上,通过QQ群和博客群以及每年的省烹饪教研大组年会上,研究组专门开辟《中职烹饪专业课程改革方案解读》专栏,召开研讨会,为基地学校之间、基地学校和非基地学校间建立改革信息的交流平台。

烹饪专业实习总结模板【三】

为提高烹饪专业教学质量,实现专业培养目标,根据教学计划的总体安排,2015年5月1日至2015年11月30日,我们组织烹饪专业二年级的学生实施了专业课程实习,现将实习工作的具体情况从以下七个方面总结汇报如下:

厨房环境

现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视,因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效地满足消费者心理审美的要求,从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。我国烹饪界普遍提倡:“菜肴品质就是餐饮经营的生命”,国外饮食界则普遍认同:食物的安全卫生是无价的”,现代餐饮业视“清洁是餐饮店的命脉,是顾客选择餐厅,餐厅争取回头客的基本要素”。真正意义上的“美食”,应该即包括美味的佳肴和周到的服务,又包括优美的餐饮环境和厨房卫生,从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。

养成良好的卫生习惯,始终要做到眼勤手勤腿勤,勤扫勤擦勤清洗,以保持店堂清洁,窗明几净,给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴,但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生对于一个追求成功的餐饮企业而言,是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。

做菜时切菜的刀法是做出好味道的菜的关键步骤

一道好菜是讲究色香味俱全,刀功的体现就是“色”的体现。

刀工是做出好味道的菜的关键步骤。好的刀工,不但子不会将菜(肉)切的互相沾连,而且还能切出大小粗细均匀的菜(肉),方便后锅炒出好菜.如果大小粗细不均匀,就会出现小的熟了,大的不熟,等大的熟了,小的又老了这样的问题,任你是什么特一特二级大师,都炒不好了。再比如拌黄瓜,拍的、切片的、切滚刀块的、切丝的„„味道就是不同,再比如切土豆炒青椒,切丝和切片的口感就不同。一般切丝比较入味,好熟。

烹饪心情

烹饪不仅是我们每天的日常生活,也是我们生活的常态。怎样吃得科学,怎样吃得健康,特别是现在的食品安全另人堪忧的情况下,倒是需要我们花大力气去摸索、探讨、实践的。我一直认为:退休后我们已经没有工作时的专业了,但我们可以去学习各种对我们身心健康有用的知识,比如:唱歌、跳舞、书法、绘画、写作、烹饪等,做自己喜欢做的事情就好!我的爱好比较多,烹饪只是其中的一种,在烹饪的过程中我体会到的是一种愉悦,同时也在烹饪着自己的心情,放飞着自己的心情,陶冶着自己的心情„„

这些感受,都是在平时做菜做饭中感悟到的,只要我们用心投入,就会体会到其中很多乐趣,那么我的厨艺也会在这种乐趣中日益渐长„„

菜式搭配

从养生的目的出发,以食疗为主,于是“病从口入,管好自己的餐桌”就成了我烹饪的目标。从选食材开始就很注意了,一是要熟悉各种蔬菜的属性,即温、热、寒、凉、平等,然后要还要根据自己是什么体质,即是寒体还是热体,即什么蔬菜适合吃,什么蔬菜不适合吃。如寒性体质、气血较亏的人就要多吃温热性质的食物,牛羊肉、洋葱、韭菜等都是不错的选择。热性体质的人就少吃辣椒等热性的食物,因为容易上火;二是注意蔬菜颜色的搭配,餐桌上的菜肴里一定要有红、黄、绿、白、黑,各种颜色的蔬菜是有不同的功效。比如绿色蔬菜就富含维生素C和叶酸,胡罗卜、西红柿等红色蔬菜富含维A和胡萝卜素。从中医五行的角度来说,红色入心、黑色入肾、白色入肺、黄色入脾,青色入肝,这说明每一种颜色的蔬菜对我们的身体都是大有好处的。另外还要注意蔬菜中根、茎、叶、果的搭配,比如:土豆、山药、胡萝卜都是属于根的蔬菜,青菜、白菜、茼蒿、韭菜就属于叶的蔬菜,南瓜、冬瓜、豆角等就是属于果的蔬菜等„„应该尽量去吃每个季节出产的蔬菜,也就是出什么就吃什么,反季节的蔬菜就少吃一些。不同的菜肴选择不同的火候

我们在生活中不难发现,我们在做菜的时候火候是很重要的,一个火候的好坏,直接就影响了我们在做菜的味道和营养,但是其实不同的菜,我们要选择不同的火候。

1、适合小火烹调的菜肴

如清炖牛肉。先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯一下,清除血沫和杂质。然后移中火,加入辅料,烧煮片刻,再移小火上。通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象,而且表面熟烂,里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴,多用小火。

2、适合中火烹调的菜肴

凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅,逐渐加油的方法,效果较好。炸制时如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生。如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。

3、适合旺火烹调的菜肴

主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水时,必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩。这是因为高温下,肉的纤维急剧收缩,水分不易浸出,吃时就脆嫩。再如葱爆羊肉,首先要把肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要烧热,再下入肉炒至变色,立即下葱和调料焖炒片刻,见葱变色立即出锅。也是要旺火速成,否则就会造成水多和嚼不动。

即:大块原料的菜肴,多用小火;凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅;主料多以脆、嫩为主,适合旺火烹调。

剩余汤料的处理

1、整锅汤水储存:煲好的汤水,如果不能当时饮用,可倒入保温瓶中保温,或是在室温下放凉后放入冰箱保存,饮用前加热即可。

2、油脂去除:如果煲好的汤水表层油脂过多,可用厨房纸巾在汤面轻轻一扫而过去掉油脂,也可将汤水充分冷却,油脂就会漂浮或凝固在汤面,用勺羹撇除,再将汤水煲滚即可。

3、剩余汤料:大部分人认为营养都已融入了汤中,煲好的汤喝完后,对于里面的肉类就弃之不要了。其实,无论煲汤的时间长短,肉类中的非水融性营养物质也不能溶解在汤中,所以喝完汤后,还可将煲过汤的肉料取出,以生抽、葱、姜、辣椒等调料配成蘸料进食,味道依然鲜美。

不要把蔬菜水果一起烹饪

1、不要用搅拌机或食品处理机来打果汁。很多人用搅拌机或食品处理机来榨鲜果汁喝,以为这样做能完整吸收水果营养。其实在搅拌过程中,水果所含的维生素C会不断被氧化破坏。建议改用果汁机,它能迅速把水果的液体部分和残渣分离,大大降低维生素C的氧化程度。

2、不要把含“维生素C分解酶”的蔬菜同水果一起烹饪。很多家庭喜欢把新鲜蔬菜水果混合一起做沙拉吃。但要注意,胡萝卜、黄瓜、苹果、香蕉等蔬果含有“维生素C分解酶”,混合吃会破坏其他蔬果所含的维生素C。不过,这种分解酶怕热,做沙拉时,胡萝卜可以先加热再用;苹果、香蕉等不易加热的水果可以先浇上柠檬汁,也有破坏分解酶的效果。

3、不要把煮过绿叶菜和根茎菜的汤汁倒掉。维生素C不耐热,水煮绿叶菜和根茎菜时,它很容易流失到汤汁里,但本身并没被破坏。因此,绿叶菜或根茎菜用来做汤最适宜,吃掉菜后连汤一起喝能充分摄取维生素C。煮汤的时候合上盖子,随热蒸发的维生素C会随水滴流回汤里,不至于浪费。

4、做色拉用的蔬菜不要长时间浸泡。做沙拉用的绿叶菜切好后,放冷水里浸泡片刻可以令蔬菜吸收水分,保持脆嫩口感。但长时间浸泡,蔬菜能吸收的水分量会饱和,随后维生素反而会从蔬菜内部流失到水里。

总之,这次实习活动对我来说是一次非常有意义的社会实践活动,它不但能提高我对适应社会的能力,而且能为我今后的学习指导奋斗的方向和目标,推动我继续勤奋学习,苦练技能,提高综合素质。

烹饪餐饮实习自我总结篇4

将现代营养学与烹饪实践、营养配餐相互融合,体现了烹饪专业在食品制作时在应用营养学领域的优势,运用现代营养学的研究手段和方法,将烹饪营养的研究成果运用于实践,指导不同人群的膳食结构和食物烹饪加工,能产生一定的社会效应。如何指导学生上好每一堂烹饪营养课,让较沉闷的专业理论课“动起来”,由此激发学生的学习热情,让营养美味“飘进”课堂,是烹饪专业学生学习营养学的一种新的尝试。烹饪专业学生文化基础薄弱,独生子女占学生总数的97%以上,大多数学生从小娇生惯养,不做家务或做得很少,对平时食用较多的食物原料辨识不清,更别提进厨房亲手烹制食物。让学生认识烹饪原料的特性,在食品制作时渗透营养配餐的健康理念,目前对中等职业学校烹饪专业讲授营养学的教师来说是一个很大的难题,但值得欣喜的是:大部分学生对“吃”感兴趣,发现学生的个性特点、兴趣爱好,挖掘他们的潜能,启动学生积极学习的意识和进取心,引发他们对专业产生求知的欲望和需求,形成自我教育的要求和能力,任课教师一定要精心设计教学内容、教学方法和教学手段,善于利用和积极地创造条件上好每一节营养课,对教学内容、教学方法、教学手段、考试形式等方面进行教学优化,培养学生的思考、创新和解决问题的能力,为学生今后综合运用所学知识解决烹饪工作中的实际问题,科学地进行营养配餐、合理膳食奠定良好的基础。

一 上好第一节营养课,更新、充实和丰富教学内容,向课堂教学要质量

传统的烹饪营养教学往往把绪论部分放在第一节讲授,强调营养和健康的关系,重点讲述营养学基本概念,重复学习营养学的重要性等。这样的课程内容安排和顺序设置虽然对烹饪教育是必要的,但空洞的理论与抽象的概念使学生昏昏欲睡,甚至对课程产生反感,不少学生接受起来有一定难度,学习兴趣受到很大影响。我在多年的教学实践中发现,学生在学习营养学之前,并没有相关的学科知识做基础,开课就进行营养知识的学习,对学生来说专业起点太高,理论性太强,针对这种学习状况,第一节营养课我拿几种食物原料走进课堂,如蔬菜、水果、谷物、豆类等,可谓“色、香、味、形”等俱全,首先吸引了学生的注意力。由于每个人每天都摄取各种各样的食物,都有自己最喜欢吃的食物,把食物原料放入学生手中,让他们感受原料的色泽、硬度、香味,然后让学生根据自己的生活实践选择自己喜爱的食物来理解营养的概念,学生积极举手发言,课堂气氛非常活跃。第一节营养课结束后,学生对食物、营养概念有了初步的认识,对营养课逐渐产生了学习兴趣。

二 注重培养学生营养理论与烹饪实践相结合的能力,选择具有代表性的教学内容对学生进行“教与学”,让营养美味“飘进”课堂

用料广泛、讲究搭配是中国菜品具有的特点之一,如何认识常用烹饪原料的营养保健特点,学会原料之间的营养搭配是本课程的主要难点,它涉及很多相关的课程,如烹饪原料学、烹饪化学、烹调基础、营养配餐等知识,烹饪原料营养及营养配餐与烹饪实践操作密切相关。在讲授这部分内容时,我采取了一边讲理论、一边操作,学生观察、品尝,然后分组练习,在讲授与演示的过程中,我利用多媒体穿插播放一些餐饮企业使用相关原料烹制的面点与菜肴图片。例如我在讲“豆类及其制品的营养价值”一章时,首先把市场上常见的各种豆类向学生展示,向他们介绍不同豆类的营养价值及在面点和菜品制作中的使用和搭配方法;演示相同豆类由于食用方法不同,人体的消化吸收存在差异,宣传不同颜色的豆类犹如中医养生所说的“红色利心、绿色利肝、黑色利肾、黄色利脾、白色利肺”健康养生理念。其次,在课堂上用豆浆机演示各种豆浆的制取,并请学生品尝,而后请各组派代表到讲台前进行豆类搭配和豆浆制取,教室里弥漫着浓浓的豆香味,学生们的脸上充满了喜悦。在保证安全的前提下,我圆满地完成了此章节的教学任务,学生增加了感性认识,有身临其境的感受,体验到了成功,真正感受到了学习的快乐,他们的自信心和自我认同感得到极大提高,学习营养知识并能应用于烹饪实践,避免了学生对“空洞、乏味”的营养理论知识的死记硬背。把握教学内容的整体结构,精心进行教学设计,努力将教学内容组织得趣味化、情境化、生活化,提高了学生学习兴趣,有效地促进了学生的学习。

三 培养学生用正确的营养学观念指导、构建合理的膳食结构,倡导平衡膳食与健康的生活方式,提高学生饮食保健的意识和能力

随着我国经济的快速发展和人民生活水平的日益提高,营养学的发展出现了新的趋势,居民的膳食结构已经发生了显著变化,人们在从“吃饱”到“吃好”到“吃得营养与健康长寿”的过程中也产生了一些新问题,出现了许多营养健康的新问题。首先是营养相关性疾病,如肥胖、糖尿病、高血压、心脑血管疾病、肿瘤等患病率迅速上升,给人们健康带来极大的危害,其次是贫血、钙摄入量不足、铅中毒等现象有上升趋势,营养不良及维生素缺乏症依然存在,针对新形势下出现的新的营养问题,我对照教材及时更新教学内容和营养素的相关数据,将最新的营养信息及时展示给学生,并尝试将不同人群的营养需要与营养性疾病知识结合在一起进行对照教学,同时向学生讲授不挑食、平衡膳食的健康生活方式,提高学生饮食保健的意识和能力。为了丰富烹饪营养学的教学实践,我在课上、课下都坚持营养课贴近实际、贴近生活、贴近学生群体的原则,针对学生群体中出现的超重或肥胖人员提出饮食营养建议并帮助其制订运动减肥计划和饮食方案,对学生家庭成员出现的营养过剩或营养素缺乏症,指导学生进行分析,同时也训练了学生的操作技能,培养了学生分析、解决实际问题的能力。

四 鼓励学生积极参加社会实践活动,增强学生的社会责任感

每年的五月二十日是“中国学生营养日”,以此为契机,我首先鼓励所授课班级的学生出一期以“关注饮食,与健康同行”为主题的宣传板报,目的是普及饮食营养知识,宣传健康饮食的理念,让更多的学生关注自己的饮食结构,保证身体健康。其次,在课余时间我带领学生在社区发放学生精心制作的营养健康温馨提示卡,从而使学生将更多的营养学理论运用于生活实践,培养学生的职业素质和服务社会的能力。

中等职业教育是“以能力为本”的人才教育,面对中等职业学校学生的实际情况,要求任课教师必须打破传统的职业教育理念,以学生为本,以培养学生能力为重点,深化教育改革,专业理论教学贴近专业实践,充分发挥学生的聪明才智,调动他们学习的积极性,引导他们向正确的方向发展,培养学生的创新能力、实践能力和创业能力,为人才培养模式改革探索一条有效教学之路。

参考文献

烹饪餐饮实习自我总结篇5

芝加哥:24小时墨西哥菜系巡游

如果要寻味美食,芝加哥应该算是一个广受大家推崇的美食之都,这里不仅有以分子烹饪法标榜时髦的新菜式,也有口味迥异的深盘比萨饼。在街头寻找美食的时候,你会有一个最深的体会,各种不同的文化在此地交汇、融合,尤其是夜市的大排档,尤其值得推荐,香味从街头飘到巷尾。

洛杉矶作为美国的第二大城市,也是最大的墨西哥移民聚居区,很多摊档保留了他们在墨西哥时的形态。比如把大巴车改装成小馆子,更多的是热气腾腾的小推车,大排档。芝加哥的热情与宽容让墨西哥人安居于此,让更多食客们不必付昂贵的旅费飞去墨西哥也能找到最地道的墨西哥知名小吃。

知名的招牌小吃店:Oaxaca,Jalisco,Sonora,Veracruz……形成了无以伦比的芝加哥风景线,我们开启的旅行是24小时不间断的美食之旅。

2 《Hunter Lewis》

手把手教你烹制:绵软可口汤

大家都关心一个问题,炖煮时间过长让甜味入味,保持绵软适度的口感,需要慢火烹饪。这真是一个考验厨艺高低的环节。Hunter Lewis在此期专栏里介绍了他的心得体会:

西红柿、洋葱是在烤比萨饼时最常用的食材,做酱料时,它们也充当了主角。在充当酱料里的主角时,西红柿,洋葱都得达到一定火候才能熟烂,不妨以一支长柄勺分别盛装两种食材,再加上1/4勺的橄榄油、1勺盐加到4片切片洋葱,和洗净的圣女果中,覆以薄纸在长柄勺上。这种方法可以令食材的水分不蒸发掉,食品科学家Hareld McGee表示:洋葱这样炮制可以保持最佳状态的糖分,甜度,不至于让它们的植物结构在烹饪时改变太多,由于长时期的煎烤会令洋葱散发出浓烈呛鼻的味道,我们更乐于在做菜时使用灵活、让食材发挥最佳状态的方法。如此一来,洋葱可以在上述加工后做成火鸡汉堡的馅料,圣女果也能做成美味可口的浓汤。

3 《Saveur》

船式餐厅:海洋古早味

这艘名为“美国之鹰”的92英尺的帆船,20世纪30年代是从罗克兰起锚的,福斯通过大规模的恢复,使得乘客的船只更舒适,又保留了它的古旧感。除了整修船体,帆和桅杆,床铺,主舱和货舱,已被改装设计用来盛装100,000吨鱼的厨房。并在甲板上设了嘉宾席和替补席,用餐的空间得以扩展,如遇到恶劣天气时,也能有地方吃饭。福斯还增加了厨房的存储空间:长凳改装成箱得以储存面粉,糖和燕麦。

从他的卧铺首次搭乘了六名乘客,船上的大厨罗宾・皮泰拉已在小厨房忙了几小时。下午四点到送人燃烧室的燃料,以点燃的铸铁炉、炉灶。烤箱是一个世纪前的款式,没有温度计。在这样的一个寒冷的早晨在乘客醒前备足热水,需要准备的咖啡和茶得一段时间。

我已经看到在这狭窄的餐厅里厨师创造的厨房奇迹,但没有任何像厨师像皮泰拉那样,一个52岁美国缅因州南部的老师,没有经过正式的烹饪培训,在工资微薄的“美国之鹰”坚守岗位。她和其他厨师为食客们提供了搭乘老式帆船的美食之旅。在从罗克兰为期四天的航行,我惊叹于皮泰拉的厨艺:从蓬松、完美的黄金frittata到美味牛肝菌和香菇focaccia到水果沙拉,辣椒火鸡,玉米面包,可谓品种丰富,口味独到。

“名厨进清华・佳肴迎百年”系列活动圆满落幕

4月6日,由中国烹饪协会与清华大学饮食服务中心联合主办,中国烹协名厨委代表中国烹协具体承办的“名厨进清华・佳肴迎百年”系列活动圆满结束。从工作组31日进驻清华,到“中华饮食文化传承”演讲,到活动启动仪式,再到6日的欢送晚宴,前后历时7天。在后面的4天里,58位大师名厨放弃清明节假期,在清华大学的8家大伙食堂研发并为师生烹制团膳菜肴,面点、小吃共128款,为7大宴会餐厅设计了7套标准宴席,并先后烹制145桌,此外还有50余款的菜肴接受零点。据了解,在这场美食盛宴中,品尝过不同菜系的中国烹饪大师们亲手烹调的各色美味佳肴的清华师生高达6万余人次。

佳肴,引起轰动

活动一启动,就在清华校园引起了极大轰动。许多学生在开餐前早早的排队,甚至有人连续四天,餐餐报到,顿顿来吃。电子系李万永同学在品尝过菜品后,更是即兴赋打油诗一首:“本是普通菜,一经大师手,极品到人间。”活动不仅在清华校内引起师生兴趣,还通过口口相传到了校外。“我是隔壁学校的,大师什么时候再来北大呀?”北京大学的周晓泉同学在尝过大师的手艺后,不无羡慕的讲。窥斑见豹,学生的热情由此可以想象。

“学生的参与度之高,热情之大,远远超出了我们的预想,真没有想到这么多师生可以排一个多小时的队伍去品尝大师名厨的菜,在清华这个讲究时间与效率的地方来说非常的不可思议,看来美食的魅力真是无人可挡啊。”清华饮食服务中心主任樊春起感慨道。最终活动的成功举办得到了上至学校高层,下至清华学子的一致肯定和赞赏。

手艺,留在清华

此次活动不仅为著名中国烹饪大师搭建和提供一个展示技艺的高水准平台,更是为清华大学餐厅食堂的厨师们提供一个学习更高厨艺的机会。正如卢永良大师所说:“把厨技留在清华,就等于我们自己留在了清华。”四天的美食享受不是目的,切实培训高校烹饪技术人才,丰富高校食堂菜肴品种,提高清华师生的饮食质量和水平,让大师的手艺留下来,让学生长长久久的享受美食才是终途。“每一个细节都毫无保留,并耐心的给我们讲解……我们一个定会将大师所传授的技艺留在清华,生根、发芽,促进清华大学饮食服务中心伙食工作的进一步提高和发展。”清华紫荆园经理张来财对大师们的表现给出了非常给力的评价!相信,此次活动将为清华大学建设与世界一流大学相匹配的餐饮服务体系提供极大助力。

友谊,地久天长

“名厨进清华・佳肴迎百年”系列活动已经结束,但是友谊还刚刚开始。在合作中中国烹饪协会与清华饮食服务中心中国烹协名厨委与清华饮食服务中心工作组,大师名厨与各餐厅食堂,大师名厨与清华师生建立起来的深厚友谊,将成为一条强有力的纽带,在以后的岁月中为双方的继续合作和持续交流发挥积极的作用。

中国烹饪协会中式菜肴研发中心新菜品交流会圆满成功

日前,来自全国21个省市的200余位餐饮企业的总经理、厨师长们齐聚山西太原,参加了由中国烹协名厨委直接管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心与中心推广示范基地――山西太原江南餐饮集团有限公司共同举办的“2011年中国烹饪协会中式菜肴研发中心新菜品交流会”。此次活动是研发中心今年的首个专场菜品交流会,取得了圆满的成功。

本次交流会,来自全国各地区的名厨,分别将自己的拿手经营旺菜,地方特色菜和创新菜进行了制作,现场共展示了近200款菜品,大家现场探讨,交流烹制菜品的心得与技巧,气氛热烈。

活动中还举办了关于“菜品创新新思路和销售技巧主题报告会”,众所周知,在日趋激烈的行业与社会发展环境中餐饮业经营的核心因素“菜品”将是最为重要的竞争筹码,餐饮企业要想可持续发展,必须不断对菜品进行创新,以及在不断变幻的消费结构与趋势,市场导向与扩张中调节与寻找适合自身经营发

展的策略和技巧,这是每一个餐饮经营者共同关注的问题。因此,报告会就这个主题邀请了来自江苏苏州的著名餐饮企业家――董定珠总经理,她结合了多年在餐饮经营和管理中的成功经验,先进而别具一格的餐饮创新营销理念,进行了精彩演讲。大家听的聚精会神,并且认真的记录下报告内容,董定珠女士以她卓越的演讲口才独特的个人魅力感染着每一位嘉宾。

本次活动使每位嘉宾不仅学到了具体实用的烹饪技艺,更在酒店管理和经营方面受益匪浅,获益良多。

蓝海授艺,名厨委四大师联袂而往

为加强与推广示范基地之间的合作向餐饮工作者提供更多学习交流的机会,2011年3月12~13日,受中国烹饪协会名厨专业委员会负责管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心邀请,中国烹协名厨委安排史正良卢永良、严惠琴,周元昌4位中国烹饪大师联袂前往东营,为研发中心推广示范基地单位――山东蓝海酒店集团进行厨艺表演,中国烹协名厨委主任高炳义同行并出席了此次厨艺表演活动。蓝海副总裁韩志远带领研发人员、东营实体店各经理,厨房负责人技术骨干等共五十余人参加了此次培训。

授艺现场,四位大师展示了精湛的厨艺,表演了芙蓉红酒鹅肝、波士顿龙虾煮芥菜、御品黑松露浓汤等12款创新菜品,每道菜品的用料、做法、烹饪技巧注意事项等,大师们在现场制作过程中都进行了详尽地讲解。“四位大师在烹饪时,对菜品的要求非常高,精细到每毫每两,每一样原材料都要经过仔细称量,任何加工原材料的尺寸,大小都要做到分毫不差,所有的下脚料都能够充分利用,不浪费一点原材料。跟着大师学习,不仅学到了的技能,更感受到了大师们尽职尽责的工作态度,认真严谨的工作作风和对烹饪事业的无限热爱,尤其是史大师,虽已年过六旬,但他的工作激情让我们这些年轻人都自叹不如。”四位大师高超的烹饪技艺,严谨的工作态度、始终高昂的工作热情征服了在场所有学员。

本次研发中心邀请中国烹饪大师亲至推广示范基地授艺,不仅为推广示范基地引进了新菜品,更为推广示范基地的厨师们直接与部级厨师亲密接触提供了机会,让他们接受了一场视觉与嗅觉盛宴的双重洗礼,提升了他们的烹饪理论和技术水平,为其创作出更多更好的菜品储备了知识和力量从而也为山东蓝海酒店集团菜品创新和菜品研发打下长远发展的基础,为促进集团膳食菜品质量的提高创造了良好条件。

第四届全国中餐技能创新大赛高层研讨会在东营顺利召开

为更好的承办中国烹饪协会主办的“第四届全国中餐技能创新大赛”,将此次大赛打造成为当代厨师烹饪创新成果的最佳展示和交流平台,2011年3月12-13日,中国烹饪协会名厨专业委员会在山东东营召开了高层研讨会。中国烹协名厨委主任高炳义,中国烹协名厨委副主任史正良、卢永良、严惠琴、中国烹协名厨委上海工作区主任周元昌及中国烹协名厨委常务副秘书长贾传刚参与了此次研讨。

烹饪餐饮实习自我总结篇6

关键词:中职;烹饪;教育;素质

在我国改革开放30多年中,餐饮业是起步最早、开拓发展最快、收效最明显、市场化程度最高的行业之一。作为餐饮业发展的核心软件――烹饪人才的需求将会不断扩大,培养这类人才的烹饪职业教育,将迎来新的发展机遇。

一、中职烹饪教育的现状

(一)中职生源质量下降,教育难度加大

于2009年11月5日召开的浙江中职学校德育工作会议,公布了一项调查结果,有93.4%的中职学生,都或多或少地觉得自己被人看不起,因此感到自卑、迷茫,也造成中职学生“状况”较多。有40.4%的教师认为,近年来在校学生中的“问题”学生数量增多了。当前中职烹饪教育中存在的主要问题表现在:

1.成才就业心态扭曲、信念缺失。学习烹饪的中职生,大多是初中教育阶段的学习失败者,很难有学习的热情,精神萎靡不振,有混日子心理,习惯了“做一天和尚撞一天钟”的生活,没有远大的理想,学习目的性不强,自信心不足。

2.课堂教学压力大、效率低。无须讳言,由于僧多粥少,生源匮乏,各职校多采取“零拒绝”潜规则招生,宽入口,不设限,因此中职生文化课基础普遍较差,分析问题、解决问题能力较低,多数学生没有掌握科学的学习方法,没有养成良好的自觉学习的习惯。目前,中职烹饪课堂教学中,存在着学生“听不懂”、“学不会”,教师“教不会”、“管不住”的问题。学生的压力,主要源自于操作经验的缺失,无法领会课程中的关键;教师的压力,主要源自于无法模拟出现场操作实景,教学效果难以提高,课堂秩序难以维持。

(二)餐饮行业红火,对中职烹饪学生需求量大

餐饮业发展迅猛,对厨师的需求量也越来越大。但由于烹饪行业工资差距大,厨师长级别月薪过万者比比皆是,而就初学者而言,月薪数百更是常态,加上行业竞争激烈,工作时间较长,稳定性较差,因此,对年轻人的吸引力不大。就目前餐饮行业来说,全国所有的厨房都不同程度地存在水台、打荷岗位招工难的问题,人员缺口大。当前,许多用人单位为了能够招聘到烹饪实习生,还得向职业学校交纳一定金额的培训费。

(三)教育投入不够,教学内容落后

当前的职教缺少内在的发展动力和良好的运行机制。许多中职烹饪学校实习、实训场地不足,设备陈旧,很难满足教学需要。专业设置和开设的课程,都不能与时俱进,缺乏吸引力。教学课程安排、教学内容及教育教学的方法手段比较滞后,教育质量跟不上时展的需要。另外,教材方面的问题也颇为突出,中职烹饪学生现用教材与上世纪80年代内容大同小异,许多新型的烹调器具、方法没有增添进来,许多教学菜品在市场上更是难觅踪迹。而这些年来餐饮业飞速发展,设备技术在不断更新,专业教材已不能满足现行教学的需要。

(四)教学思想上重视技能教学,忽略素质教育

烹饪专业的学生,从进校起就将重点放在技能操作上,认为其他的课程都无关紧要。许多教师也在强化学生的这种意识,总是教育学生努力学习专业技能。当学生进入工作岗位,遇到那些直接在厨房学徒的厨师时,发现几乎相同的学习时间,自己的动手能力却远不如他们。反过来认为在学校没学到东西,还不如直接学徒。

做为职业教育的工作者,我们必须清醒地认识到,试图通过科班教育,在技能上赶超社会厨师,那是“以己之短,攻人所长”。素质教育,更是烹饪职业教育的重头戏,要与技能教学并重,注重培养学生的进取精神,提高学生的职业素养,让他们在人生发展历程中,比别人走得更远。这样的职业教育,才能真正得到学生、家长和社会的认可。

二、对中职烹饪教育的思考

目前教育界对新职业教育观有认识的多是一些理论研究者,他们的行动更多的是一种理论探讨,而另外一些对职业教育发展起关键作用的人物,如各校的校长和教育行政人员,或者知之甚少,或因某些条件的限制实施起来心有余而力不足。由于缺乏新职教观,使得我们的烹饪教育在现实发展中陷入“学生不满意一抓教学质量一学生还是不满意一再抓教学质量”的循环怪圈内无法脱身。其实,角度改变观念,如果我们换个角度看问题、找原因,那么我们就会发现中职烹饪教育的平淡、病根是我们在教育观念上出了偏差,是我们没有正确认识中职烹饪教育的重要性。

烹饪行业有几个特点,一是门槛低,即使没有接受过任何专业培训的人,也可以进入烹饪工作岗位,从最简单的工作做起。二是手工操作性强,再多的专业理论知识,也是要靠动手操作来实现。三是烹饪的核心是美食,现代营养卫生知识是为烹饪服务,并非烹饪为现代科学服务。

了解行业的特点,才能有针对性地调整中职烹饪教学模式,进行创新。

第一,在培养目标上,在满足学生就业必须具备的烹饪专业知识、技能和能力的基础上,我们更应该着眼于学生未来烹饪事业的发展,变短期技能训练目标为长期发展目标,重视培养学生适应不断变化的社会潮流和所需要的自我学习、与他人交往、解决问题的能力以及创新精神等关键能力。

第二,改变传统的以知识和技术体系为中心,以教师为中心的教学方式。烹饪教学内容要打破传统的课程体系,按照烹饪工作的过程开发学习内容,充分调动学生学习的积极性,变教的过程为学的过程,变被动学习为主动学习。“只有根据技术实践的需要来选择职业教育课程内容,并将其整合成一个整体,才能形成个体具有完整性、内在一致性的技术实践能力,真正发挥技术实践知识和技术理论知识的实践功能,达到二者彼此促进的目标,并有效减少课程内容的重复”。

烹饪餐饮实习自我总结篇7

[关键词] 区域优势资源清真烹饪培训基地教育品牌

2009年7月,中国清真烹饪培训基地落户宁夏工商职业技术学院。学院立足自身办学优势与特色,在遵循民族、饮食律例的基础上,整合区域优势资源,全力打造清真餐饮教育品牌。

一、清真烹饪人才的摇篮――宁夏工商职业技术学院

宁夏工商职业技术学院为省属重点高职院校,现有教职工500多人,全日制在校学生9000多人。占地1560亩、建筑面积22万平方米的学院新校区暨宁夏职业教育实验实训基地正在建设中,并计划于2009年10月入驻。学院立足现代服务业、面向工业,开设有22个高职专业,涵盖现代服务、财政金融、电子信息、能源化工、机械加工等9大行业的40多个职业方向。拥有一个清真烹饪培训中心和一个部级职业技能鉴定所,可进行13个工种5个等级的职业技能培训与鉴定工作,同时还是全国计算机信息高新技术特许授权考试站。目前,已形成了以高等职业教育为主,集中等职业教育、职业技能培训和鉴定于一体的职业人才培养体系。

学院烹饪专业自1978年开办以来,紧跟行业发展动态,在改革创新中不断发展壮大,2008年被确定为自治区级骨干示范专业。烹饪专业教师团队共有专兼职教师40多名,其中专任教师中有烹饪高级技师7名、高级营养师1名,中国烹饪大师3名、全国餐饮服务大师1名、中国烹饪名师1名,取得全国清真烹饪大赛个人特金奖、金奖、银奖共10项;所培养的学生因“实践动手能力强,吃苦耐劳和创业精神强”,深受社会各界的赞誉毕业生初次就业率、一次签约率均为100%,并为自治区获得了特金奖9枚、金牌20枚、银牌15枚、铜牌25枚。烹饪师生应邀参加了第29届北京奥运会、第24届世界大学生运动会的清真餐饮服务工作,并被授予“抗击冰雪抗震减灾奉献奥运突出贡献奖”、“中华金厨奖”、“优秀组织管理奖”、“杰出贡献奖”。目前累计为社会清真餐饮行业培养高级、中级烹调师,饭店高、中层管理人才及基层管理人才6000多名,鉴定清真烹饪、酒店服务人员8000多人次,为自治区旅游、餐饮、饭店等服务性行业培训员工两万多人次,为发展清真食品产业做出了应有的贡献。

二、立足区域优势,创建全国清真烹饪培训基地

随着经济全球化,清真饮食文化的传播日益国际化、市场化,特别是2008年在北京举办的奥运会,吸引了来自 40多个伊斯兰国家的运动员和100多个国家和地区的穆斯林到北京观光、旅游,这无疑给中国的清真饮食业提供了前所未有的发展机遇和更高的要求。据有关资料显示,清真食品业每年有1500亿美元的市场份额。西北地区是西部大开发的重点地区,以穆斯林为主体的 1 个自治区、 4个自治州、 13 个自治县在西北 ,有1400多万穆斯林兄弟,发展清真烹饪产业的前景十分广阔。而素有“塞上江南”、“回族之乡”美誉的宁夏回族自治区,地处西北、黄河中上游,现有回族人口211.4万,占全区总人口的三分之一强,被称为“中国的穆斯林省”,也是全国各地穆斯林群众的“家乡”。缘于这种独特的人文地理关系,清真食品产业在宁夏具有得天独厚的发展优势和人文条件,具有良好的发展前景、规模优势、品牌效应和群众基础。

近年来,自治区党委、政府已经把大力建设和发展中国西部独具特色的清真餐饮业、清真特色商品作为自治区经济发展的重要战略之一,全力支持其做大做强。从传统优势出发,改造和提升清真餐饮服务业,进一步把资源优势转化成经济优势,促进就业,增加收入。据不完全统计,我国现有清真饮食(含食品)经营户达15万户 ,其中90 %以上是餐饮业。宁夏清真餐饮企业多达两万多家,占宁夏餐饮业的80%以上,从业人员比重达到33%。预计到2010年,全国清真餐饮业人才需求缺口将达到200多万人,这就为清真烹饪教育提供了广阔的发展空间和机遇。为此,中国烹饪协会在全面考察的基础上,批准在宁夏工商职业技术学院建立中国清真烹饪培训基地。

三、准确定位,全力打造全国清真餐饮教育品牌

宁夏工商职业技术学院紧扣中国烹饪协会工作要求,充分发挥“中国清真之乡”的文化品牌优势,按照“12345”建设思路,进一步加强与行业、清真餐饮企业、食品加工业合作交流,逐步形成以宁夏清真产业为资源的聚集效应,打造全国清真餐饮教育品牌。

1.即构建一支以市场为导向的清真烹饪理论体系,弘扬清真饮食文化。充分发挥市场在资源配置中的基础作用,组织有关专家、行业人士收集相关资料,进行研讨,建立清真烹饪理论体系。组织有关人员整理编写《清真餐饮店运行手册》,持续扩大清真烹饪的市场需求空间。编写《清真饮食习俗》等大众科普读物,在全国范围内形成尊重食用清真食品的少数民族的饮食习俗,更好地促进民族团结、社会和谐。出版《清真烹饪工艺》、《清真菜肴》等系列培训教材,建立清真烹饪培训基地网站,加大教育、宣传力度。

2.即推动清真产品的研发和推广两大工程,扩大清真餐饮产品的影响。成立以学院、行业和企业餐饮专家及餐饮爱好者共同参与的研发机构,广泛深入民间,系统挖掘、整理、记录清真菜名、用料和制作方法,对独具清真特色的产品进行筛选开发,不断拓宽原料、辅料的使用范围,不断丰富菜肴品种,服务穆斯林,吸引其他民族的消费者,扩大清真产品的市场占有率。将提升清真菜品档次、推广美食文化、开发饮食器皿与培养专业人才紧密结合起来,以适应大众对绿色菜品的追求,满足国内外穆斯林消费者的需求。配合烹饪协会,组织开展形式多样的清真“名菜”评选活动,促进清真菜品推广,努力扩大清真产品影响,让清真产品走向全国、走向世界。

3.即采取三项措施,提高清真食品科技含量。一要加大清真菜品标准化研究力度。从清真代表菜品入手,梳理有关厨房设备、烹饪技法等方面的规范、标准,促使清真食品实现产业化发展。二要提高菜品的机械化程度,通过引进先进的设施、设备,在保证菜品质量的同时,提高劳动效率。三要加大清真餐饮的科技创新力度,推动清真餐饮向高科技方向发展。

4.即推进四项工作,打造清真烹饪培训聚集园区。一要加大对现有烹饪培训资源的布局调整,引导社会清真办学培训机构向宁夏聚集,建成清真烹饪文化教育、人员培训、行业交流、发展规划、理论研究的“聚散”中心。二要根据不同规模的清真餐饮企业、个体工商户和部分青年自我创业的需求,依托中国烹饪协会,聘请全国清真烹饪专家、大师参与清真烹饪专业人才培养,建立“推广初级促就业、培育中级树名牌、提升高级出名师”的阶梯轮回式培训基地。三要不断创新培训方式和培训内容,大力开展“定向、订单、定岗”培训,开办清真公共营养师、餐饮职业经理人、厨政管理及点菜师等培训班,提高职业技能培训的针对性、适应性及时效性。四要建立全国统一的少数民族厨师人力资源信息库,帮助学员成功就业、自主创业。

5.即开展五大活动,增强清真餐饮产业发展活力。一是开展清真食品“名企、名店、名厨、名师”评选活动。以清真食品名企为依托,通过技能竞赛、资格认定等形式,积极引导清真餐饮企业自觉树立品牌意识,建立有利于清真产业文化名人脱颖而出的机制,努力构建以文化为支撑的企业管理和运作模式。二是充分依托宁夏现有“品牌活动”载体优势,借助“宁洽会”、“回商大会”等具有国际性、全国性规模的重大活动,搞好清真餐饮促销活动,加大营销力度。三是积极争取国家相关部门和地方餐饮烹饪行业协会的支持,协助中烹协举办全国性清真餐饮文化展示,大力弘扬传播清真美食文化。四是邀请全国和国外特别是中东地区阿拉伯国家名厨为清真餐饮业“传经送宝”,开展国际性合作与交流,打造“中国清真美食之都”。五是配合中烹协做好“中华餐饮清真店”年审及中、高级职业经理人的培训资格认定等常规工作,服务于行业发展。

参考文献:

[1]杨柳:中国餐饮产业竞争力研究.北京:经济科学出版社, 2009,2

烹饪餐饮实习自我总结篇8

穿着整洁、帅气的厨师服,说着英语,经常与外国的大厨一起交流,乐于给学生讲做菜的艺术和心得,拥有自己的烹饪厨艺学院和公司,主办着中国规模最大的西餐烹饪赛事,还是第44届世界技能大赛中国烹饪国家队专家组组长。

他叫朱一帆。用他的话说,他“只是一名厨师”。

但是,这个厨师可不一般。

2016年10月26日,第24届奥林匹克烹饪大赛颁奖典礼在德国举行。中国国家烹饪队斩获甜品艺术、烹饪艺术、热厨房3个项目银牌和总成绩银牌。担任中国国家烹饪队副领队和教练的,就是朱一帆。

在国际美食峰会上,一位中国人全程用流利英语主持,侃侃而谈,让外国与会者对中国厨师刮目相看。他,就是朱一帆。

在他的名片上,还有一大堆职务:世界厨师联合会教育委员会委员、中国烹饪协会国际美食委员会副主席、中国烹饪协会国际赛事总监、上海餐饮烹饪行业协会副秘书长、世界厨师联合会A级裁判、FHC中国国际烹饪艺术大赛组委会主席。

可以说,他颠覆了国人对厨师的印象。

从职校生到国际知名烹饪大师

其实,与许多厨师一样,朱一帆的起点并不高,他只是一名职业院校毕业生。

1994年9月,朱一帆进入上海旅游职业技术学校学习中式烹饪。1996年8月,开始在上海花园饭店实习。在那里,他第一次接触到了西餐。

很快,一道难题摆在了朱一帆面前。上海是一个多国文化融汇的城市,很多酒店西餐厅菜单都采用多国语言。作为一名学中餐出身的职校生,朱一帆首先要过语言关。面对一本本外语菜单,朱一帆一时不知所措。结果,餐厅主厨以他不够聪明为由,将他拒之门外。

好在朱一帆没有灰心。他一边找实习单位,一边利用上海外国人多这个优势自学英语。在那段时间,他反复抄写国外烹饪书和英文菜单。一段时间下来,他所抄写的英文菜单有厚厚一摞。一年不到,他就可以用英语与人交流了。

1997年,朱一帆从学校毕业。因为英语基础好,朱一帆被上海浦东假日酒店录用。在西餐厅工作时,因为要与外籍厨师一道工作,需要经常用到英语,所以,无论多么忙碌,他都会每天挤出时间学习英语。刻苦学习加上平时的应用,朱一帆的英语水平得到了很大提升。

过了语言关的朱一帆并不轻松,等待他的还有技术关。他发现,在西餐厅工作,西餐厅厨房硬件与中餐厅完全不同。中餐的厨房主要靠灶台,而西餐厨房有很多设备,西方厨师喜欢靠工具、设备来完成烹饪。因此,朱一帆开始系统学习这些设备的使用技术。那段时间,他先后跟随几位外籍厨师学习,很快便成为了他们的得意门生。“当时我就在思考一个问题,如何把西餐的烹饪理念融入中餐?一些中餐没有把做菜的过程和管理经营结合起来。其实做菜并不是做完就可以,而是厨师要知道如何利用厨房先进设备和食材特性设计菜单、经营餐厅,保证菜品的可复制性和稳定性。”朱一帆说。

过了语言关、技术关,迎接他的还有文化关。很多西方人做西餐时不仅要知道如何做菜,而且还要知道如何用不同食材去做菜,并享受这个过程。而西方食材使用原因,以及不同的食材如何搭配,怎么用刀叉,怎么搭配菜和酒,这些西方食文化对于朱一帆来说,是一片空白。但这难不倒热爱烹饪、善于学习的朱一帆。跟外籍总厨学,跟同事学,很快,朱一帆就突破了西餐文化的这个障碍。

连过“三关”的朱―嘲很快成为了上海以至全国西餐界的知名青年厨师。

朱一帆没有满足。他觉得,虽然是一名中国人,但作为一位西餐厨师,应该在国际西餐舞台上有一席之地。为此,他先后到多个国家学习和交流,不断研习西餐技艺。凭着这些积累,朱一帆真的在国际西餐舞台上也有了自己的声音,能够用一口流利的外语,主持国际厨师论坛,与来自世界各国的嘉宾们讨论。

2016年10月,他担任中国国家烹饪队副领队和教练,带领中国国家烹饪队参加第24届奥林匹克烹饪大赛,并斩获甜品艺术、烹饪艺术、热厨房3个项目银牌。

经过几年在烹饪界的积累,朱一帆还担任了世界厨师联合会、中国烹饪协会等协会职务。当时,他的年龄在协会里是最小的。不会洗手的厨师不是好厨师

“什么样的厨师是个好厨师?”对于记者的提问,朱一帆给出了他心目中好厨师应该有的五个素质。

好厨师要有职业自豪感。朱一帆在22岁时去了德国、奥地利和瑞士的餐厅学习。在那里,他发现厨师这个职业,在社会上得到了尊重。在德国,他看到厨师的思维很跳跃,收入也非常高。在欧洲,厨师受人尊重,是因为厨师是给大家带来快乐的人。厨师看到客人吃完盘子里的饭菜,会感觉劳动得到肯定,有―种自豪感。

好厨师一定要会洗手。在国内,很少有师傅教厨师怎么洗手。其实,洗手大有学问,水分停留多久,洗手洗几次,流动的水冲多久,什么时候擦干手,都是有讲究的。红绿灯不能闯,这是一个标准。洗手,就是烹饪的“红绿灯”。在一些发达国家,卫生标准很高,HACCP最早源于宇航员空间站的卫生标准。食品储藏时间也有很高标准,一些餐厅熟制食品搁置超过4小时就要扔掉。

好厨师要有经营头脑。朱一帆认为,要用经营的心做厨师,这样就能帮助酒店、餐厅实现利润最大化。现在餐饮业浪费现象严重,如果选材过程中有经营头脑,能够把价格适中的食材推荐给客户,给客户一个好的价格,利润也能保证,客户的满意度会更高。一名厨师如果不懂得如何降低成本、经营厨房,是不合格的。朱一帆25岁的时候,就开始经营一家餐厅。当时餐厅最大的挑战就是经营。当时,奥地利的合作伙伴告诉他,做任何事情都要从经营出发,如果不考虑这些,做什么都是白做。

正因为这样,在国外的厨房管理、烹饪教育中,经营是很重要的一部分。朱一帆一位朋友在美国读了烹饪专业博士,但是在我们国家,烹饪专业最高学历是大专。

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