安全质量论文范文3篇

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干酪质量安全论文

1原料乳对干酪质量安全的影响

1.1原料乳组成

原料乳的理化组成(如乳蛋白和脂肪含量)和原料乳pH值对干酪加工中的凝乳质量(凝胶强度和脱水收缩)以及干酪的组成、产量和后期风味形成有重要影响。原料乳组成与乳畜品种、种群、个体营养和健康状况、牧场管理以及泌乳期等因素有关。例如用干草饲喂奶牛,所产的牛乳微生物种类会增多,更适于加工高品质生乳干酪;增加羊饲料中的脂肪酸含量也可以间接提高羊乳干酪中的脂肪酸比例。对于特定种群乳畜,原料乳组成变化最大的情况主要出现在泌乳初期、末期和炎乳,这类原料乳的体细胞数一般较高,不适于干酪加工。用体细胞数高的原料乳生产的干酪,成熟后生物胺(羟色胺,酪胺,色胺)的含量显著高于正常牛乳干酪。过高的体细胞数会使原料乳pH值升高,还会影响发酵剂菌株的活性,给干酪成熟期带来微生物安全风险。一些乳蛋白的多态性也会影响到干酪的产量和品质,近年来国外在乳畜繁育和饲养方面也开始关注该指标。

1.2原料乳中微生物

过去,乳中常见的病原微生物主要是牛型分枝杆菌和布鲁氏菌。随着养殖技术的进步,这类微生物已基本可控,但在发展中国家包括我国,布鲁氏菌污染仍时有发生。目前,除了上述2类病原菌外,单核细胞增生李斯特菌、大肠杆菌,志贺氏菌,欧文氏菌(Erwinia),弯曲杆菌,葡萄球菌,沙门氏菌.)和副结核杆菌(M.para鄄tuberculosis)等菌株的干酪感染在世界范围内仍存在。干酪加工过程中的控制手段主要是热处理、膜过滤和离心除菌等杀菌技术。在干酪产品方面主要通过严格的理化指标要求,降低病原微生物感染的风险。但有一些规定,目前争议较大,如美国规定一些微生物风险较高的干酪品种(如生乳干酪)其成熟期不能短于60d,但BILL对美国过去几年干酪微生物风险发生的统计发现,多起涉事的干酪产品,成熟时间都超过了60d,Gould等统计的1998~2011年间爆发的干酪病原菌污染事件中有三起生乳干酪成熟期也均超过了60d。除了病原微生物外,原料乳中的其他微生物对干酪风味和质构品质也有很大影响。研究显示,酪丁酸梭菌是破坏GranaPadano干酪风味的主要因素,酵母可以增加卡门贝尔干酪中游离氨基酸的含量,对干酪中的非蛋白氮和氨的含量也有显著影响。另外一些种类的生乳干酪,其特殊风味的形成与原料乳中含有的非发酵剂菌株有密切关系,例如丙酸菌等对埃门塔尔干酪独特的坚果风味形成具有重要作用。

2原料乳预处理对干酪质量安全的影响

原料乳预处理包括标准化和灭菌处理。标准化技术是为了保证干酪稳定的品质。近年来以增加干酪产量和提高干酪品质为目的的标准化技术受到了科研人员的关注。研究表明,将乳蛋白的含量从3.4%调整为4.0%将显著增加切达干酪生产中乳蛋白的得率,从而增加干酪的产量。利用超滤技术标准化原料乳,在不影响干酪风味和质地的前提下,可以显著提高帕米森干酪和埃门塔尔干酪产量。也有研究显示,微滤和超滤处理原料乳,对艾德姆干酪的加工特性,品质和产量无显著影响。因此,标准化方法的选择要根据不同种类干酪的特点和加工工艺来确定

3干酪加工工艺对干酪质量的影响

3.1酸化

酸化是大多数干酪加工的基本工序。该过程一般从加入发酵剂开始至干酪成熟初期,有些可能持续数月另外还有些干酪利用添加有机酸和葡萄糖酸内酯等酸化剂,在短时间内增加原料乳酸度。酸化可以控制和预防病原微生物的感染,增强凝乳效果,增加胶体磷酸钙的溶解度,促进凝乳收缩以及通过影响酶的活性影响干酪风味。目前该领域的研究主要集中在筛选、改造酸化程度可控、能产生柔和酸风味的发酵剂菌种,以及开发新的酸化方法。Dagostin等通过在原料乳中充入二氧化碳气体的方法酸化原料乳,结果表明,在适宜的pH值(6.0)条件下该方法能有效地抑制嗜冷菌的生长,二氧化碳处理后,干酪的蛋白、脂肪等干物质含量和硬度也更高。直接添加10%柠檬酸和10%乳酸酸化水牛乳制作马苏里拉干酪,干酪的溶化性和延展性更好,并且嗜冷菌计数显示,柠檬酸组冷冻保藏1个月,微生物数量未超标。

3.2凝乳酶

干酪加工过程中的关键步骤之一是利用凝乳酶通过适度水解乳蛋白产生凝乳。过去,凝乳酶从犊牛、羊的皱胃里提取。但随着干酪产量增加,犊牛供应的减少,皱胃酶的产量已多年无法满足市场需求。研究人员开发了多种替代品,其中商业化较为成功主要是重组酶,还有米黑毛霉和微小毛霉等来源的凝乳酶,这些酶都是天冬氨酸蛋白酶。凝乳酶对干酪的影响主要是干酪的质构和风味,虽然目前的商品酶有较好的加工适宜性,但基于降低干酪生产成本,提高干酪品质和适于特殊种类干酪加工酶的发掘和研究工作并未停止。从墨西哥浆果银叶茄中分离植物蛋白酶用于加工Asadero干酪,与商品凝乳酶的对比实验结果显示,该种酶加工的干酪微生物活性更低。为了开发工业化羊乳干酪用酶,利用重组的乳酸克鲁维酵母表达的刺棘蓟植物蛋白酶,表达纯化后的重组酶具有与刺棘蓟蛋白酶相似的羊乳凝乳活力和干酪加工特性,研究还显示,该酶也可用于牛乳干酪的加工。利用从中国传统发酵食品米酒中分离出的的蛋白酶加工切达干酪,成熟过程中形成了更多种类的风味物质。目前,这些新发掘的酶的纯度、产量和稳定性等都需要进一步研究验证。

3.3排乳清

排乳清是凝乳经切割、搅拌、热烫、堆酿和压榨等工序将凝乳中乳清排出的过程。该过程降低了干酪的水分含量,并随乳清排出一定量的微生物和酶,因此也会影响干酪成熟过程和产品的稳定性。该领域的研究目前集中在通过在线监控和关键参数的细化来控制干酪的产量、品质和稳定性。Everard等对排乳清过程的凝乳切割强度、凝块大小、搅拌速度等的研究证明,低切割强度下的大凝乳块,在高搅拌速率下会大幅增加乳固形物流失,降低干酪产量。根据凝乳等关键参数,Everard等还利用电脑可视化结合色差测量设备建立了在线凝乳收缩检测系统,该系统能够有效地监测凝乳收缩过程。DeMarchi等开发了用中红外技术测定干酪加工过程的凝乳强度、滴定酸度和pH,该系统具有一定的实用性,但在精确性上仍有待进一步提高。Mateo等研究了原料乳不同脂肪含量(棕=0%,2.5%和5.0%)对凝乳强度、收缩和搅拌等参数的影响,建立了相应的预测模型,利用该模型和可视近红外传感器,在线调整切割、搅拌等工艺参数,获得了较好的验证效果。

3.4干酪成熟

干酪成熟过程的质量安全控制对于有效地控制干酪成品中病原菌的数量和干酪品质的形成至关重要。在干酪成熟过程中,干酪的pH值、水分活度不断下降,抑菌肽等物质不断累积,这些因素都能够有效地抑制病原微生物的生长和繁殖。成熟过程中理化指标正常的干酪(包括生乳干酪),其病原菌数量一般就不会超标。因此,美国强制规定一些种类的干酪,成熟期不能短于60d。在对土耳其SavakTu鄄lum干酪中李斯特菌研究中发现,虽然在6益、90d的成熟期内干酪中的李斯特菌下降了4.1logcfu/g,但在特定环境下,菌株仍存在较高的活力。Wemmenhove等对高达干酪成熟过程中单增细胞李斯特菌的数量研究显示,在成熟的前8周,李斯特菌数量未出现增长,8~52周活菌数出现显著下降,在这一过程中干酪水活度和乳酸含量是影响李斯特菌活力的主要因素。因此研究人员尝试用冷杀菌技术处理加工生乳干酪,600MPa高压处理原料乳7min,成熟90d后干酪中的微生物数量显著低于对照组,质构参数显著高于对照组,但感观评定差异不显著,高压处理对干酪的风味无影响。在干酪品质控制方面,促干酪成熟酶制剂是未来产业化发展的主要方向,该项技术主要是将单一或复合的外源酶加入干酪中,通过控制外源酶的添加量和活力,精确地控制干酪的成熟速度和成熟度。将肽酶加入到乳浓缩物中制作干酪,可以显著促进干酪成熟过程中蛋白的次级水解,增加小肽的数量,加入肽酶还会增加D鄄乳酸的形成。用基因工程菌表达的植物乳杆菌酯酶,当NaCl浓度降低20%时活力显著增高,综合指标显示该酶是一种潜在干酪促熟外源酶。酶的加入方式和前处理工艺,对于该技术的实现有重要影响。近年来的研究确定了纳米级脂质体包埋的工艺,及其用于促进干酪风味形成的最佳尺寸,该技术还被用于包埋乳酸乳球菌的无细胞提取物,以减少酶在切达干酪加工和成熟过程中的流失。

4干酪包装和储藏

新材料的不断出现,推动了干酪包装技术进一步改进。在表面覆盖亮漆的聚合材料中加入纳他霉素包装干酪,可有效抑制干酪表面霉菌的感染。在PP和PET等复合材料中加入牛至精油和月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐,可以有效地抑制羊奶干酪中的大肠杆菌O157:H7的数量。卡夫包装纸可以有效地减少生乳干酪的单核细胞增多性李氏杆菌数量,抑菌效果优于真空包装。对于不同种类的干酪,不同包材的效果也不相同,对于切达等硬质和半硬质干酪,一般选用材质紧密不透气,能制造真空条件的包装材料,而对于涂抹型,表面湿度较大的干酪,透气(氧气,二氧化碳,水汽)材料营造的干燥环境更利于干酪的保藏。另外,电脑可视化等非破坏性检测技术在干酪包装检测方面的应用也取得了较好的进展。利用图像对比原理设计的装置、检测效率和检测模型已经在实验中得到验证。反向光学氧浓度传感器可以在不破坏包装的情况下,检测干酪真空包装中氧浓度的变化,借此发现包装破损。辐照、抑菌素等新技术以及以菌制菌的微生物平衡理念也被尝试应用于干酪保藏。Bernini等利用红外辐照处理Gorgonzola干酪表面,显著降低了干酪表面微生物数量,尤其是单核细胞增生李斯特菌的数量,辐照对干酪正常成熟过程无显著影响,相比传统用海绵定期洗刷干酪表面,该方法对干酪的破坏更小。以相生相克为假设,推测感染李斯特菌的环境中可能存有抑制该病原菌的微生物,从干酪生产车间的干酪表面、地面、门和下水道等分离出的1314个菌株样本,检测其中的62个细菌样本和1个酵母样本的抑制李斯特菌活性,但结果显示均为阴性,该研究提供了一个控制李斯特菌的新思路,但实际效果仍需更多实验验证。

5总结

现有的技术条件还无法实现生乳的零病原微生物污染,但高质量的原料乳配合热处理、低温处理(膜处理,微波,高压,脉冲电场,超声波等)、抑菌发酵剂和抑菌包装材料等工艺和手段,可以将干酪中的病原微生物控制在安全水平。而且,随着酶制剂、在线控制和电脑可视化技术在干酪加工尤其是干酪成熟中的应用,干酪的品质稳定性和良品率将获得极大提高。

作者:杨贞耐 张健 单位:北京工商大学

果品质量安全论文

1引言

林果业作为我国农业产业链的一个不可或缺的环节,对我国的经济发展有很大的作用。如今,林果业发展已然成为国家繁荣富强程度的判定因素之一,林业果树种植技术也得到了较快发展。但是由于科学的果树种植方法还未得到推广和普及,果品质量安全现状令人担忧,大多数果园仍然采取传统的栽培方法,大面积种植、过多施用化肥以及剧毒杀虫剂等,导致果品含重金属超标,质量不过关,果品安全隐患问题层出不穷。由此看出,林业果树种植技术的好环直接影响果品的质量安全。

2果品质量安全的现状分析

2.1化学农药比重较大,超标严重

我国是一个农业大国,农药的使用量非常巨大,而且大部分都是化学农药,常见的化学农药包括氨基甲酸酯类、有机磷农药类等。多数果农对果树的培育主要采用传统的方式,即化学农药防治,过多依赖农药防治,副作用会越明显,比如长期使用有机磷农药,果树的生长状况会受到影响,结出的果实可能会检测出农药残留超标。并且采用已经禁用的硝态化肥,比如硝酸磷肥、硝酸铵等,也会导致果品内农药和重金属残留超标,从而不能通过果品的质量安全检测。

2.2对果品质量关注度不够

相较于人们对蔬菜的关注程度,果品质量安全关注度显然很少。果品质量安全检测部门的不重视,会导致果品质量安全问题越来越严重。2.3果品的国际信誉度较低果品作为我国食品产业的一个重要组成部分,其对人们日常生活的影响力举足轻重。据调查,我国政府在食品上花费了大量的资金和人力,政府也大力提倡在果树种植方面,施用生态肥料以保证果品的质量安全。但效果不尽人意,一些外国媒体对中国果品质量也持怀疑态度,果品的国际信誉度低,状况令人堪忧。

3果品质量安全问题存在的原因

3.1果品质量检测体系不完善

由于果品质量监测制度不够健全,关于果品质量检测的相关法律法规也尚未形成完整体系,存在很多漏洞。虽然国家对果品质量安全问题采取了相应措施,但都治标不治本。比如,国家明确要求禁止使用残留超标的化学农药,但在个别地区依然能检验出高毒农药。可见,果品质量安全问题存在的根本原因就是相关制度不完善。

3.2受利益的诱惑,知法犯法情况时有发生

林果业在我国农业产业结构中的地位很重要,所带来的经济效益更是可观,果农为了谋取一时的经济利益,购买较便宜的农药,违规使用高毒农药,致使果品质量下降。

4林业果树种植技术存在的问题以及对果品质量安全的影响

4.1种植技术不科学

主要表现在两个方面:一是优质的管理技术没有推广和普及,所谓优质的管理技术是指合理利用资源,在土壤、肥料及水质三方面优化管理;二是果实套袋处理技术不到位,很多果农为了节约成本,不给果实套袋,这样做会使果品外表受到损伤,比如被害虫入侵、失水变皱等。

4.2选址不到位

果树对自身的生长环境要求很高。首先,果园里有些植物不能一起生存。比如苹果园里不能种植核桃和刺槐,核桃的分泌物会伤害苹果树根,可能会导致苹果树死亡,而刺槐会抑制果树的发育。其次,果园附近不能出现化工厂、发电厂、造纸厂、农药厂等排放大量有毒气体的工厂。比如,农药厂排放的SO2对空气会有污染,造纸厂排放的废液会污染水源,通过地下水流到果树根部,从而伤害果树根部。

4.3果树种植期过于集中

比如种植葡萄、桃子、杏子都集中在夏季成熟并上市,而在冬天却没有这些水果上市,水果上市不均衡,对果品的商业价值会产生影响。

5林业果树种植技术的建议及措施

5.1推广生态农药,禁用高毒农药,生产绿色有机果品

一般可选择的农药类型有两种:一种是没有任何化学成分合成的肥料,称作商品肥,此类肥料也是国家大力提倡使用的有机肥,对果树的生长十分有利;另一种是农家肥,其中三叶草、冠花、沙打旺等天然绿肥可以达到改良土壤的作用,利于果树生长,此外动物粪便、秸秆等肥料,经过加工也可以增加果树营养。像尿素、硫酸钾等国家允许限量使用的化肥,可以与有机肥联合使用,但要经过严格的比例分配。国家明文禁止的化学肥料,如六六六、硝态化肥等肥料,一律禁用。

5.2选择优良果树品种以及良好的生态环境

首先,选择的树苗一定要根系发达、水分饱满,没有病虫害,最好选择抗病虫品种和脱毒苗木。然后,在种植树苗前要施肥,给土壤施用有机肥料后再对树苗进行种植,种植时将树苗根条理顺,填完土后,定期浇水。果树的栽培选址首先必须远离一切污染源,其次,要选择土壤肥沃的地方,土壤的肥沃贫瘠直接影响果树的生长。比如,适合苹果树生长的土以壤土、黏土、沙土为佳,而且果树的生存环境要良好,空气和水源也是重要的考虑因素。如若在沙荒地区,可以冬耕伏犁,人为改善土壤条件。

5.3对果实实行套袋措施

要注意套袋时间和套袋的质量及分类。套袋时间一般在给果树疏花疏果后,比如,苹果在5月上旬套塑膜袋,6月上旬改套纸袋,梨树一般在5月下旬套袋。套袋对提高果品质量有很大帮助。一能提高果品的耐藏性,果实减少水分流失;二能提高果实的商品价值,套过袋的果实更干净透亮,没有磨损,调查表明,套袋果实的商品价值是普通果实2倍以上;三能有效避免各类害虫的入侵,同时可以有效避免果实表面受到农药污染。

5.4利用物理治疗法及专业的农业知识来提高果树种植技术

大力推广和普及树干涂白、清理果园、色彩杀虫等方法。所谓树干涂白就是一种虫害防治方法,具体措施是烧毁藏有害虫的枝干或树皮,再涂上一层5度石硫合剂,可以有效防止来年病虫灾害。此外,还有其它防治方法,例如,在给果树施用肥料时,要保护好像瓢虫、寄生菌、草蛉等一类捕食性害虫天敌,因为它们会捕食对果树有害的虫类,维持生态平衡。

5.5适当调整果树的产期,提高果品的商业价值

调整产期,使之合理化,比如可以选择种植反季水果,在冬天的时候,让桃子等水果也能够上市,在提高商品价值的同时,也能满足更多人对果品的要求。

5.6国家相关部门制定完善的果品食用安全卫生标准

对果树品种、化学农药的残留量、禁用农药种类以及重金属种类进行规范,致力于果品质量安全检测系统的完善,建立专业的果品监管机构以及制定相关规章制度。

6结语

综上所述,化学农药污染、有毒气体污染导致果实内农药残留物超标,已经严重影响到我国果品的质量安全。果品质量安全是我国食品安全的一个重要分支,事关人们的生活品质和身心健康。针对我国果品质量安全的现状,政府要从根本上制定措施,积极完善果品质量检测制度,使之制度化、专业化。随着林果业日新月异的发展,提高我国林业果树种植技术刻不容缓,同时必须努力改善果树种植技术现状,以生产绿色健康的果品为目标,提高我国果品在国际上的信誉度。

作者:白金瑞单位:河南省新郑市林业局

农户蔬菜质量安全论文

1数据来源

本研究数据来源于2014年暑期河北农业大学在河北省范围内对承德市鹰手营子矿区、邯郸武安县、沧州市沧县等地的调查统计。受地域、资金、时间等因素的限制,本次调研主要以学生家乡所在地为基点,对于每个所调研的乡再随机抽取2~3个村为取样村,每个村随机走访5~6户为调查对象。调查结束后共计收回调查问卷170份,其中有效问卷142份。大部分种植农户受教育程度较低,从事蔬菜种植5a以上,种植规模3335m2(5亩)以上。农药的购买途径比较分散,难以保证农药的安全使用。数据表明,已有相当数量农户意识到过量使用农药与化肥会产生负面影响,超过60%的农户有意愿在未来减少农药与化肥的使用量,95%以上的农户支持质量安全追溯体系。

2农户蔬菜种植主体质量安全意识的实证分析

2.1Logistic模型的构建

当蔬菜种植主体意识到蔬菜质量安全问题给自身收益水平与消费者带来的影响时,便会采用尽量减少化肥与农药使用等方式保证蔬菜质量安全。因此,可以将种植主体是否计划未来减少化肥与农药的使用作为蔬菜质量安全管理能力的衡量指标。并通过构建Logistic模型进一步研究蔬菜质量安全管理能力的影响因素。

2.2变量设定与赋值

蔬菜种植主体对蔬菜质量安全管理能力受到许多因素的影响[6]。通过实地调研发现,蔬菜种植户对蔬菜质量安全管理能力受自身特征、市场信息技术发展水平、地区经济发展水平等因素的影响。

2.3蔬菜种植主体质量安全管理能力影响因素评价

利用EVIEWS6.0分析软件,使用最大似然法对模型参数进行估计。通过模型估计结果可知,Logistic模型通过了显著性检验,且R2=0.3875,对于大样本的横截面数据而言,仍处于可以接受的范围,因此所构建的Logistic模型具有统计学意义,回归结果有效。

通过模型估计结果可知,农户教育背景(X4)、从事农业生产年限(X5)、年龄(X6)、种植规模(X8)、年蔬菜种植收入(X10)、是否因蔬菜质量问题受到损失(X14)会对农户质量安全管理能力产生显著影响。

农户教育背景(X4)对蔬菜种植农户质量安全管理能力具有正向影响,这是由于随教育水平的提高,农户的环境保护意识也随之增强。农户从已经有的种植中得到经验,有利于提高质量安全管理能力,所以从事农业生产年数(X5)具有正面的影响。若从事农业生产的农户年龄偏大,接受新型农业安全种植与农业生产理念的能力不强,仍然愿意沿用传统的农药、化肥的使用模式,所以年龄(X6)具有负面影响。若蔬菜种植规模随着需求不断扩大,规模化要求建立稳定的供销关系,就会要求农户必须加强质量安全管理能力,则蔬菜种植规模(X8)具有正面影响。若某年蔬菜种植收入增加,则农户将会继续希望每667m2的蔬菜产量增加,而最简单便捷的方法就是适当增加农药化肥的使用量,从而提高产量,所以年蔬菜种植收入(X10)具有负面的影响。若蔬菜质量不好,则理性的消费者会减少此类蔬菜的购买计划,则此类蔬菜种植农户的质量安全管理能力有待提高,所以统计值“是否因蔬菜质量问题受到损失”(X14)呈正向影响。

3农户蔬菜主要结论及政策建议

3.1加强农户蔬菜安全生产培训

据调查与模型分析结果可以得出,农户普遍文化水平不高,种植蔬菜的农户是否能够认识到蔬菜质量安全非常重要,将是决定在新型需求市场上其生产的蔬菜是否具有竞争力的关键。而农户在意识方面欠缺,在蔬菜专业方面技术匮乏[7],需要基层政府部门给予相应的支持与引导;实行农业科技知识每月“下乡”与技术指导一对一或一对多的对口帮扶活动;加强蔬菜质量安全知识的普及与质量安全意识的培养,从根本上提高农户自身对蔬菜质量安全的认识水平。

3.2规范农药与化肥销售途径

据调查分析可以得出,目前农药与化肥的销售途径还不完善,使得部分不合格、劣质的农药、化肥流向市场。政府应推动建立统一的农药、化肥流转机制,其中包括生产、物流、销售、售后、监管等环节[7],提高农药化肥企业入市门槛,加强销售监管力度,加大对触犯“红线”的处罚力度,努力营造良好的农药、化肥使用氛围。

3.3促进农业生产的机械化,提高农业生产的科学性

地方政府应该给予蔬菜种植农户一定的政策扶持,例如给予补贴、联系销售渠道、约定最低收购价等帮扶蔬菜种植农户;以县或以村为单位逐步配置种植机械、收割机;组织“技术专家下乡”活动,提升农户蔬菜种植技术,传授以生物防治为主、化学防治为辅的病虫害防治方法与策略。

3.4建立蔬菜规模种植基地与园区

据调查可知,种植规模影响蔬菜种植农户的质量安全管理能力,所以当地政府应该帮助农户建立合理的规模种植区域,在此基础上更有利于实施统一的培训与技术指导,规模化测评,协助蔬菜种植农户将原来的零散种植整合成规模化生产,增强农户在蔬菜市场中的整体竞争力。

作者:焦阳 郭世主 杨毅 乔立娟 单位:河北农业大学经济贸易学院

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