传统饮食文化论文范文

时间:2023-11-13 22:38:18

传统饮食文化论文

传统饮食文化论文篇1

[关键词]传统饮食文化 食品教学 传承发展

[中图分类号]G640 [文献标识码]A [文章编号]1009-5349(2013)09-0198-02

一、中国传统饮食文化的内涵

狭义上来讲,“饮食文化”特指我们日常生活中所说的食文化,广义上来讲,它包括“饮文化”和“食文化”两部分,二者有着各不相同的特色,承载着不同的饮食文化内涵。中国饮食文化是中国传统文化的重要组成部分,它有着独特文化内涵和精神品位,锻造了华夏子孙的健康体魄以及高尚品味情怀,体现了中华民族祖先的聪明智慧和刻苦奋斗精神,为中华民族的繁荣昌盛奠定了坚固的基础。

加强传统饮食文化的研究对当代大学生精神面貌有着深远影响,同时也帮助大学生了解传统文化,养成健康饮食习惯,加强自身修养具有重要意义。如今,透过沉沉时空,对传统饮食文化进行继承与发扬,以推动现代食品工业经济快速发展是社会主义文明发展的必然,也满足了人们生活所需。人们饮食生活已进入了“体验经济时代”,饮食文化逐步趋于多元化,人们的日常饮食所需已从温饱型向丰富型和享受型转变,饮食的美感、乐趣和健康方面成为转变的焦点。消费者要演绎好饮食文化缔造者的精彩角色,更要完成好在中国饮食文化传承和发展中的光荣使命,归根结底在于是否从全面、准确角度去理解饮食文化中的内涵。

二、在教学中灌输传统饮食文化的意义

(一)饮食文化和高校食品专业研究的内容上相一致

高校食品专业开课内容主要是食品基础理论,主要包括(工业食品微生物学、食品化学、食品生物化学等);食品生产工艺操作和加工过程的研究;食品生产中的高新技术应用;食品质量安全的研究;食品营养学的研究;其他食品包装、食品安全管理法律条例、食品流通、食品质量检验等方面。作为培养高等技术应用型与高技能型专门人才培养为重点。

传统饮食文化研究中所指的人类食事活动内容有:一是生产,食生产。即原料的加工生产、保藏等。二是食生活。即原料的获取、食品流通、运输、消费、烹调、饮食、礼仪等。三是食事象。即与饮食相关的具体行为、现象等。四是食思想。即饮食的认识、相关知识、观念、理论(食不厌精,脍不厌细)等。五是食惯制。即习惯、风俗、传统等。由此可见,中国饮食文化的重要性,也是食品专业重要的学科内容。

(二)实现人才培养目标的需要

食品这一行业是涉及民生的发展行业,也是百姓不折不扣的良心行业,其对从业人员具有较高的道德素质要求。随着我国食品产业经济的迅猛发展,对高素质高技术含量的人才需求量逐年增加,高校专业教育方向正好能够满足企业对高技术含量人才的迫切需求。因此,需要将传统饮食文化贯穿在高校食品专业人才培养的阶段里,使技术水平含量和文化成为学生不断成长的双翼,有利于实现培养人才的目标以及学生在社会上的不断攀登。

(三)饮食文化的传承需要引起大学生的重视

中国传统饮食文化历史悠久、内涵博大精深、名声源远流长,由于改革开放的不断深入,大量的国外思想潮流和思想观念的不断涌入,使中国的思想观念、道德意识甚至价值取向都呈现出多元化的引导,暗示了对不同性质的文化分辨模糊,因而逐渐对饮食和文化失去了自信心。导致大部分学生盲目崇拜西方风俗文化,贬低本国民族文化,大学生的民族信心与自尊心受到极大伤害。因此,要弘扬中国传统饮食文化,增强大学生的自信心和自尊心,保护并发扬本国饮食文化,传承饮食文化要引起当代大学生足够重视。甚至把它看做是维护民族的一种权益,保护本国文化的强烈意识。因此,作为食品相关专业的学生,弘扬我国博大精深、历史悠久的饮食文化责无旁贷。特别是在改革开放以后市场经济的大浪下,更需要大学生不拘一格地去研究好、继承好中国民族优秀文化传统,为社会精神文明建设和文化建设贡献年轻的力量。

三、在教学中传承传统饮食文化的对策

(一)充分营造中国传统饮食文化的学习氛围

把中国传统文化的学习与培养大学生的品德的提升、完美人格的树立与文化素养有机结合起来,结合《中国饮食文化》课程中所说的“饮食风俗文化”“饮食礼仪文化”等相关章节内容联系起来,是学生诵读经典文化的一种学习方法,这也正是在潜移默化地提升大学生人格修养的一个循序渐进的过程。

1.礼德传承。清华大学教授认为:如今在高校教育当中,存在的一个比较普遍问题就是,在大学校园里只注重专业知识和技能方面的单纯教育,而却忽视了个人的道德情操、职业道德、人文关怀等非专业方面的教育。许多人认为上大学的学生目的普遍都是为了个人有一份可靠而稳定的工作,前程似锦,一帆风顺。所以,他们一旦毕了业,就想要立刻赚钱,过上安稳的日子,至于民族是否兴衰、社会是否因存在某些问题而阻碍发展,都觉得与自己毫不相干。目前,高校大学生内心普遍都没有文化自尊和文化自觉,这是一个国家和民族非常可悲甚至是恐惧的一种社会现象。

2.人格素养的培养。《易经》中说:“天行健,君子以自强不息;地势坤,君子以厚德载物”,是要求后人生活上自强不息,积极进取,勇于承担社会责任。孔子提倡:“发愤忘食,乐以忘忧”,是激励后人发愤图强,敏而好学,学而不倦的乐观精神。用这种精神来教育当代大学生,让他们掌握所学的专业知识和积极学习传统饮食文化成果精髓的追求精神,还要注重人生的现实意义,即注重艺术品位与人生价值,注重人生自我修养和人格的建立。

(二)在高校食品专业人才培养中加强饮食文化的教育

1.几千年的华夏文明造就了璀璨辉煌的文化,这是祖先留给人们的宝贵财富,需要我们更好地继承和发扬。中华传统饮食文化自成体系、博大精深,蕴涵丰富理念、政治思想、风俗礼仪等,与我们平时日常生活紧密相联,更是继承了我国民族优秀文化思想。因此,高校应大量宣传并且在专业课中进行普及教育,作为专业知识的有益扩充,完善知识框架结构。通过调整食品专业课程体系安排,把饮食文化作为人才培养方向其中一门必修课程,得到学生对文化学习的重视,形成要学习高端技术必先学习传统文化成果的精髓。这样,将饮食文化这门课程应用于高校食品专业人才培养方案当中,不仅增强了传统饮食文化感染力和凝聚力,而且还能让学生更好地了解文化知识,完善教学制度的时效性,使学生内心世界得到丰富,这样利于学生自身素质教育的全面升华。

2.培养从业自信心,增强社会责任感。我国饮食文化在当今世界上声誉名扬天下,中国饮食闻名于天下。例如,两千年前淮南王刘安发明的豆腐,诸葛亮发明馒头比西式汉堡包早一千多年,这都是古时候了不起的时明,直到现代依旧影响着我们日常生活的习惯乃至全人类的生活饮食习俗。“民以食为天”,目前,传统饮食仍旧是国内外第一大行业,世界500强企业有大部分行业与饮食相关。诸如此类的饮食文化有利于激发当代大学生的学习激情,增强社会责任感,并且培养他们的从业信心和自豪感。

四、总结

在“民以食为天”的生存理念驱动下,中国传统饮食文化蕴含着人生丰富的哲理,是大学生思想教育的重要文化资源,对大学生自身修养、人文关怀有着深远影响。抓住人们饮食生活的要素,理解其要义,实现价值的提升,是实现中国传统饮食文化在民族中更好传承、更快发展,从而最终推动中国饮食文化的大发展大繁荣。总之,中国传统饮食文化中的文化经典能启迪学生的心智,提高个人修养。中国传统饮食文化在教学领域里占据主导地位,把大学生文化素质和精神面貌引向正确道路,它集中体现了一个民族的文化传统,展现了划时代的古老文明。

【参考文献】

[1]徐兴海.中国食品文化论稿[M].贵阳:贵州人民出版社,2005,26:7-8.

[2]何宏.中外饮食文化[M].北京:北京大学出版社,2006,13:9-11.

传统饮食文化论文篇2

一、国内的中国饮食史研究状况

中国饮食史作为一门边缘性的学科,它的兴衰演变随着社会政治、军事、经济的状况及政府的政策而变化,时兴时衰。但总的来说,可以分为以下几个阶段:

(一)兴起阶段(1911年至1949年)

中国饮食史研究始于1911年出版的张亮采《中国风俗史》一书。在该书中,作者将饮食作为重要的内容加以叙述,并对饮食的作用与地位等问题提出了自己的看法。此后,相继发表有:董文田《中国食物进化史》(《燕大月刊》第5卷第1-2期,1929年11月版)、《汉唐宋三代酒价》(《东省经济月刊》第2卷第9期,1926年9月),郎擎霄《中国民食史》(商务印书馆1934年版),全汉昇《南宋杭州的外来食料与食法》(《食货》第2卷第2期,1935年6月),杨文松《唐代的茶》(《大公报·史地周刊》第82期,1936年4月24日),胡山源《古今酒事》(世界书局1939年版)、《古今茶事》(世界书局1941年版),黄现璠《食器与食礼之研究》(《国立中山师范季刊》第1卷第2期,1943年4月),韩儒林《元秘史之酒局》(《东方杂志》第39卷第9期,1943年7月),许同华《节食古义》(《东方杂志》第42卷第3期),李海云《用骷髅来制饮器的习俗》(《文物周刊》第11期,1946年12月版),刘铭恕《辽代之头鹅宴与头鱼宴》(《中国文化研究汇刊》第7卷,1947年9月版),友梅《饼的起源》(《文物周刊》第71期,1948年1月28日版),李劼人《漫游中国人之衣食住行》(《风土杂志》第2卷第3-6期,1948年9月—1949年7月),等等。

(二)缓慢发展阶段(1949年至1979年)

中华人民共和国成立后至1979年的30年时间里,大陆由于各种政治运动的不断开展,中国饮食史的研究也受到了严重的影响,基本上处于停滞状态,发表的论著屈指可数。

在20世纪50年代,有关的中国饮食史论著有:王拾遗《酒楼——从水浒看宋之风俗》(《光明日报》1954年8月8日)、杨桦《楚文物(三)两千多年前的食器》(《新湖南报》1956年10月24日)、冉昭德《从磨的演变来看中国人民生活的改善与科学技术的发达》(《西北大学学报》1957年第1期)、林乃燊《中国古代的烹调和饮食——从烹调和饮食看中国古代的生产、文化水平和阶级生活》(《北京大学学报》1957年第2期),等等。

此外,吕思勉著《隋唐五代史》(上海中华书局1959年版)专辟有一节内容论述这一时期的饮食。

20世纪60年代的论著主要有:冯先铭《从文献看唐宋以来饮茶风尚及陶瓷茶具的演变》(《文物》1963年第1期)、杨宽《“乡饮酒礼”与“飨礼”新探》(《中华文史论丛》1963年第4期)、曹元宇《关于唐代有没有蒸馏酒的问题》(《科学史集刊》第6期,1963年版)、方杨(《我国酿酒当始于龙山文化》)(《考古》1964年第2期)。

20世纪70年代,大陆在“文革”结束后,又有学者对中国饮食史进行研究,其中见诸报刊有:白化文《漫谈鼎》(《文物》1976年第5期)、唐耕耦等《唐代的茶业》(《社会科学战线》1979年第4期)。

这个时期台湾、香港地区的中国饮食史研究也处于缓慢发展阶段,主要成果有:杨家骆主编《饮馔谱录》(世界书局1962年版)、袁国藩《13世纪蒙人饮酒之习俗仪礼及其有关问题》(《大陆杂志》第34卷5期,1967年3月)、陈祚龙《北宋京畿之吃喝文明》(《中原文献》第4卷第8期,1972年8月)、许倬云《周代的衣、食、住、行》(《史语所集刊》第47本第3分册,1976年9月)、张起钧《烹调原理》等。在这些成果中,张起钧先生的《烹调原理》一书,从哲学理论的角度对我国的烹调艺术作融会贯通的阐释,使传统的烹调理论变得更有系统性。另外,刘伯骥《宋代政教史》(台北中华书局1971年版)、庞德新《宋代两京市民生活》(香港龙门书局1974年版)等书都辟有一定的篇幅,对宋代的饮食作了比较系统、简略的阐述。

(三)繁荣阶段(1980年至今)

1.20世纪80年代的中国饮食史研究

进入20世纪80年代,大陆的中国饮食史研究开始进入繁荣阶段。据统计,《中国烹饪》杂志创刊后,至今已相继发表了数百篇中国饮食史方面的论著。20世纪80年代大陆的中国饮食史研究,主要体现在以下几方面:

一是对有关中国饮食史的文献典籍进行注释、重印。如中国商业出版社自1984年以来推出了《中国烹饪古籍丛刊》,相继重印出版了《先秦烹饪史料选注》、《吕氏春秋·本味篇》、《齐民要术》(饮食部分)、《千金食治》、《能改斋漫录》、《山家清供》、《中馈录》、《云林堂饮食制度集》、《易牙遗意》、《醒园录》、《随园食单》、《素食说略》、《养小录》、《清异录》(饮食部分)、《闲情偶寄》(饮食部分)、《食宪鸿秘》、《随息居饮食谱》、《饮馔阴食笺》、《饮食须知》、《吴氏中馈录》、《本心斋疏食谱》、《居家必用事类全集》、《调鼎集》、《菽园杂记》、《升庵外集》、《饮食绅言》、《粥谱》、《造洋饭书》等书籍。

二是编辑出版了一些具有一定学术价值的中国饮食史著作。如:林乃燊《中国饮食文化》(上海人民出版社1989年版),林永匡、王熹《食道·官道·医道——中国古代饮食文化透视》(陕西人民教育出版社,1989年版),姚伟钧《中国饮食文化探源》(广西人民出版社1989年版),陶文治《中国烹饪史略》(江苏科学技术出版社1983年版)、《中国烹饪概论》(中国商业出版社1988年版),王仁兴《中国饮食谈古》(轻工业出版社1985年版)、《中国年节食俗》(中国旅游出版社1987年版),洪光住《中国食品科技史稿(上)》(中国商业出版社1984年版),王明德、王子辉《中国古代饮食》(陕西人民出版社1988年版),杨文骐《中国饮食文化和食品工业发展简史》(中国展望出版社1983年版),《中国饮食民俗学》(中国展望出版社1983年版),熊四智《中国烹饪学概论》(四川科学技术出版社1988年版),施继章、邵万宽《中国烹饪纵横》(中国食品出版社1989年版),陶振纲、张廉明《中国烹饪文献提要》(中国商业出版社1986年版),张廉明《中国烹饪文化》(山东教育出版社1989年版),曾纵野《中国饮馔史》第一册(中国商业出版社1988年版),林正秋、徐海荣、隋海清《中国宋代果点概述》(中国食品出版社1989年版),庄晚芳《中国茶史散论》(科学出版社1988年版),陈椽《茶业通史》(农业出版社1984年版),贾大泉、陈一石《四川茶业史》(巴蜀书社1989年版),吴觉农《茶经述评》(农业出版社1987年版),王尚殿《中国食品工业发展简史》(山西科学教育出版社1987年版)。

在论文方面,主要有:彭卫《谈秦人饮食》(《西北大学学报》1980年第4期),马忠民《唐代饮茶风习》(《厦门大学学报》1980年第6期),韩儒林《元代诈马宴新探》(《元史及北方民族史研究集》第4期,1980年版),刘桂林《千叟宴》(《故宫博物院院刊》1981年第2期),张泽咸《汉唐时代的茶叶》(《文史》第11辑,1981年版),黄展岳《汉代人的饮食生活》(《农业考古》1982年第1期),孙机《唐宋时代的茶具与酒具》(《中国历史博物馆馆刊》总4期,1982年),贾大泉《宋代四川的酒政》(《社会科学研究》1983年第4期),王树卿《清代宫中膳食》(《故宫博物院院刊》1983年第3期),李春棠《从宋代酒店茶坊看商品经济的发展》(《湖南师范大学学报》1984年第3期),蔡莲珍、仇士华《碳十四测定和古代食谱研究》(《考古》1984年第10期),赵峰元《从〈浮生六记〉看清中叶的饮食生活》(《商业研究》1985年第12期),余扶危、叶万松《我国古代地下储粮之研究》(《农业考古》1983年第1期),曹隆恭《关于中国小麦的起源问题》(《农业考古》1983年第1期),叶静渊《我国茄果类蔬菜引种栽培史略》(《中国农业》1983年第2期),樊维纲《沙糖、甜盐、吴盐》(《社会科学辑刊》1984年第3期),史树青《谈饮食考古》(《考古与文物》1984年第6期),彭世奖《关于中国甘蔗栽培和制糖史》(《自然科学史研究》第4卷第3期),赵匡华《我国古代蔗糖技术的发展》(《中国科技史科》第6卷第5期),刘文杰《汉代的种芋画像实物与古代种芋略考》(《四川文物》1985年第4期),孟乃昌《中国蒸馏酒年代考》(《中国科技史料》1985年第6期),童恩正《酗酒与亡国》(《历史知识》1986年第5期),王慎行《试论周代的饮食观》(《人文杂志》1986年第5期),贾文瑞《我国饮食市场的形成与变迁》(《商业流通论坛》1987年第2期)。赵荣光《试论中国饮食史上的层次结构》(《商业研究》1987年第5期),史谭《中国饮食史阶段性问题刍议》(《商业研究》1987年第2期),郭松义《蕃薯在浙江的引种和推广》(《浙江学刊》1986年第3期)、《玉米、番薯在中国传播中的一些问题》(《清史论丛》1986年第7期),胡澍《葡萄引种内地时间考》(《新疆社会科学》1986年第5期),庄虚之《我国古代新鲜果蔬贮藏方法的分析研究》(《中国农史》1987年第1期),方心芳《关于中国蒸酒器起源》(《自然科学史研究》1987年第2期),赵桦、陈永祥《试述春秋战国时期楚人的饮食》(《湘潭大学学报》1987年第1期),李存山《饮食——血气——道德(春秋时期关于道德起源讨论)》(《文中哲》1987年第2期),林正秋《宋代菜肴特点探讨》(《商业经济与管理》1987年第1期),林永匡、王熹《中国古代饮食文化初探》(《中州学刊》1989年第2期),赵锡元、杨建华《论先秦的饮食与传统文化》(《社会科学战线》1989年第4期),李霖、叶依能《我国古代酿酒技术的发展》(《中国农史》1989年第4期),王岩《中国食文化的发生机制》(《中国农史》1989年第4期),王守国《中国的酒文化》(《学术百家》1989年第5期),纳古单夫《蒙古诈马宴之新释》(《内蒙古社会科学》1989年第4期),刘兴林《我国史前先民的食物来源与加工》(《中国农史》1989年第4期),姚伟钧《先秦谷物品种考辨》(《华中师范大学学报》1989年第6期),王洪军《唐代的饮茶风习》(《中国农史》1989年第4期),龚友德《云南古代民族的饮食文化》(《云南社会科学》1989年第2期)。

2.20世纪90年代的中国饮食史研究

20世纪90年代的中国饮食史研究,无论是研究的角度还是研究的深度,都远远超过80年代,这具体体现在以下几个方面:

一是有关中国饮食史研究的著作纷纷涌现。其中,代表性的有:李士靖主编《中华食苑》(第1-10集),林永匡、王熹《清代饮食文化研究》(黑龙江教育出版社1990年版),林永匡《饮德·食艺·宴道——中国古代饮食智道透析》(广西教育出版社1995年版),王子辉《隋唐五代烹饪史纲》(陕西科技出版社1991年版),陈伟明《唐宋饮食文化初探》(中国商业出版社1993年版),王学泰《华夏饮食文华》(中华书局1993年版),万建中《饮食与中国文化》(江西高校出版社1995年版),王仁湘:《饮食考古初集》(中国商业出版社1994年版),姚伟钧《宫廷饮食》(华中理工大学出版社1994年版),谭天星《御厨天香——宫廷饮食》(云南人民出版社1992年版),赵荣光《中国饮食史论》(黑龙江科学技术出版社1990年版),赵荣光《满族食文化变迁与满汉全席问题研究》(黑龙江人民出版社1996年版),赵荣光《中国古代庶民饮食生活》(商务印书馆国际有限公司1997年版),苑洪琪《中国的宫廷饮食》(同上),王仁兴《中国饮食结构史概论》(北京市食品研究所1990年印行),鲁克才《中华民族饮食风俗大观》(世界知识出版社1992年版),李东印《民族食俗》(四川民族出版社1990年版),傅允生、徐吉军、卢敦基《中国酒文化》(中国广播电视出版社1992年版),季羡林《文化交流的轨迹——中华蔗糖史》(经济日报出版社1997年版),胡德荣、张仁庆等《金瓶梅饭食谱》(经济时报出版社1995年版),黎虎主编《汉唐饮食文化》(北京师大出版社1998年版)等等。

二是在研究力度和研究深度上都有了进一步的拓展。在宏观研究方面,有姚伟钧《论中国饮食文化植根的经济基础》(《争鸣》1992年第1期)、《饮食生活的演变与社会转型》(《探索与争鸣》1996年第4期)等文。

在食物种类的栽培和加工制作方面,有严文明《中国稻作的起源和传播》(《文物天地》1991年第5、6期),杨希义《大麻、芝麻和亚麻栽培历史》(《农业考古》1991年第3期),徐晓望《福建古代的制糖术与制糖业》(《海交史研究》1992年第1期),刘士鉴《蔗糖在中国起始年代的辨析》(《农业考古》1991年第3期),谢志诚《甘薯在河北的传种》(《中国农业》1992年第1期),谢成侠《中国猪种的起源和进化史》(《中国农史》1992年第2期),梁中效《试论中国古代粮食加工业的形成》(《中国农史》1992年第1期),顾和平《中国古代大豆加工和食用》(《中国农史》1992年第1期)。贾俊侠《古代关中主要粮食作物的变迁》(《唐都学刊》1990年第3期),张涛《试论石磨的历史发展及意义》(《中国农史》1990年第2期),陈伟明《唐宋食品贮存加工的技术类型与特色》(《中州学刊》1990年第5期),胡志祥《先秦主食加工方法探折》(《中原文物》1990年第2期),袁华忠《“枸酱”是一种果汁饮料》(《贵州师范大学学报》1994年第1期),冼剑民、谭棣华《明清广东的制糖业》(《广东社会科学》1994年第4期),姚伟钧《中国古代农圊业起源新探》(《中南民族学院学报》1993年第4期)。

在酒史方面,有萧家成《论中华酒文化及其民族性》(《民族研究》1992年第5期)、张国庆《辽代契丹人的饮酒习俗》(《黑龙江民族丛刊》1990年第1期)、张德水《殷商酒文化初论》(《中原文物》1994年第3期)、李元《酒与殷商文化》(《学术月刊》1994年第5期)、张平《唐代的露酒》(《唐都学刊》1994年第3期)、拜根兴《饮食与唐代官场》(《人文杂志》1994年第1期)、吴涛《北宋东京的饮食生活》(《史学月刊》1994年第2期)、陈伟明《元代饮料的消费与生产》(《史学集刊》1994年第2期)等文。

在茶史方面有:陈珲《饮茶文化始创于中国古越人》(《民族研究》1992年第2期)、姚伟钧《茶与中国文化》(《华中师大学报》1995年第1期)、曾庆钧《中国茶道简论》(《东南文化》1992年第2期)、王懿之《云南普洱茶及其在世界茶史上的地位》(《思想战线》1992年第2期);程喜霖《唐陆羽〈茶经〉与茶道(兼论其对日本茶文化的影响)》(《湖北大学学报》1990年第2期)、陈香白《潮州工夫茶与儒家思想》(《孔子研究》1990年第3期)、刘学忠《中国古代茶馆考论》(《社会科学战线》1994年第5期)等文。

在少数民族饮食史研究方面有:陈伟明《唐宋华南少数民族饮食文化初探》(《东南文化》1992年第2期)、辛智《从民俗学看回回民族的饮食习俗》(《民族团结》1992年第7期),黄任远《赫哲族食鱼习俗及其烹调工艺》(《黑龙江民族丛刊》1992年第1期)、贾忠文《水族“忌肉食鱼”风俗浅析》(《民俗研究》1991年第3期)、蔡志纯《漫谈蒙古族的饮食文化》(《北方文物》1994年第1期)、姚伟钧《满汉融合的清代宫廷饮食》(《中南民族学院学报》1997年第1期)。

在食疗方面,有任飞《医食同源与我国饮食文化》(《上海师范大学学报》1992年第1期)等文。

在饮食礼俗方面有:姚伟钧《中国古代饮食礼俗与习俗论略》(《江汉论坛》1990年第8期)、《乡饮酒礼探微》(《中国史研究》1999年第1期),林沄《周代用鼎制度商榷》(《史学集刊》1990年第3期),裘锡圭《寒食与改火》(《中国文化》1990年第2期),万建中《中国节日食俗的形成、内涵的流变》(《东南文化》1993年第4期),杨学军《先秦两汉食俗四题》(《首都师大学报》1994年第3期),张宇恕《从宴会赋诗看春秋齐鲁文化不同质》(《管子学刊》1994年第2期)。

在饮食思想观念方面有:姚伟钧《中国古代饮食观念探微》(《争鸣》1990年第5期)、王晓毅《游宴与魏晋清谈》(《文史哲》1993年第6期)。

在文献研究和饮食器具以及饮食文化交流方面,也有不少论文。

在断代史研究方面有:胡志祥《先秦主食文化要论》(《复旦学报》1990年第3期)、姚伟钧《先秦饮馔技艺考论》(《文献》1996年第1期)、万建中《先秦饮食礼仪文化初探》(《江西大学学报》1992年第3期)、杨钊《中国先秦时期的生活饮食》(《史学月刊》1992年第1期)、宋镇豪《夏商食政与食礼试探》(《中国史研究》1992年第3期)、杨爱国《汉画像石中的庖厨图》(《考古》1991年第11期)、余世明《魏晋时期粮食生产结构之变化》(《贵州师范大学学报》1992年第2期)、关剑平《“兰肴异蟹肴”(南北朝食蟹风俗)》(《北朝研究》1991年总第5期)、黄正建《敦煌文书与唐五代北方地区饮食生活(主食)》(载《唐长孺先生八十寿辰纪念论文集》,武汉大学出版社1991年版)、《唐代官员宴会的类型及其社会职能》(《中国史研究》1992年第2期)、陈伟明《唐宋时期饮食业发展初探》(《暨南学报》1990年第3期)、何泉达《五代以来扬州值蔗献疑》(《史林》1992年第2期)、徐吉军《南宋临安饮食业概述》(《浙江学刊》1992年第6期)和《论南宋临安市民的饮食生活》(《中国古都研究》第10辑)、程民生《宋代果品简论》(《中州学刊》1992年第2期)、陈高华《元代大都的饮食生活》(《中国史研究》1991年第4期),姚伟钧《汉唐饮食制度考论》(《中国文化研究》1999年第1期),《唐代的饮食文化》(《华中师范大学学报》1990年第3期)和《三国魏晋南北朝的饮食文化》(《中国民族学院学报》1994年第2期),张国庆《辽代契丹人饮食考述》(《中国社会经济史研究》1990年第1期),闻惠芬《太湖地区先秦饮食文化初探》(《东南文化》1993年第4期),杨亚长《半坡文化先民主饮食考古》(《考古与文物》1994年第3期),张萍《唐代长安的饮食生活》(《唐史论丛》第6辑,陕西人民出版社1995年版),黄正建《敦煌文书与唐五代北方地区的饮食生活》(载《魏晋南北朝隋唐史资料》第11册,武汉大学出版社出版)。

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二、海外的中国史研究状况

海外的中国饮食史研究,当首推日本。日本在世界各国中对中国饮食史的研究时间较早,也最为重视,成就最为突出。

早在上世纪40~50年代,日本学者就掀起了中国饮食史研究的热潮。其时,相继发表有:青木正儿《用匙吃饭考》(《学海》,1994年)、《中国的面食历史》(《东亚的衣和食》,京都,1946年)、《用匙吃饭的中国古风俗》(《学海》第1集,1949年)、篠田统《白干酒——关于高梁的传入》(《学芸》第39集,1948年)、《向中国传入的小麦》(《东光》第9集,1950年)、《明代的饮食生活》(收于薮内清编《天工开物之研究》,1955年)、《鲘年表(中国部)》(《生活文化研究》第6集,1957年)、《古代中国的烹饪》(《东方学报》第30集,1995年)、同人《华国风味》(东京,1949年)、《五谷的起源》(《自然与文化》第2集,1951年)、《欧亚大陆东西栽植物之交流》(《东方学报》第29卷,1959年),天野元之助《中国臼的历史》(《自然与文化》第3集,1953年)、冈崎敬《关于中国古代的炉灶》(《东洋史研究》第14卷,1955年)、北村四郎《中国栽培植物的起源》(《东方学报》第19卷,1950年)、由崎百治《东亚发酵化学论考》(1945年);等等。

60年代,日本中国饮食史研究的文章有:篠田统《中世食经考》(收于薮内清《中国中世科学技术史研究》,1963年)、《宋元造酒史》(收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》,1967年)、《豆腐考》(《风俗》第8卷,1968年),同人《关于〈饮膳正要〉》(收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》,1967年),天野元之助《明代救荒作物著述考》(《东洋学报》第47卷,1964年)、桑山龙平《金瓶梅饮食考》(《中文研究》,1961年)。

到70年代,日本的中国饮食史研究更掀起了新的高潮。1972年,日本书籍文物流通会就出版了篠田统、田中静一编纂的《中国食经丛书》。此丛书是从中国自古迄清约150余部与饮食史有关书籍中精心挑选出来的,分成上下两卷,共40种。它是研究中国饮食史不可缺少的重要资料。其他著作还有:1973年,天理大学鸟居久靖教授的系列专论《〈金瓶梅〉饮食考》公开出版;1974年,柴田书店推出了篠田统所著的《中国食物史》和大谷彰所著的《中国的酒》两书;1976年,平凡社出版了布目潮fēng@⑧、中村乔编译的《中国的茶书》;1978年,八坂书房出版了篠田统《中国食物史之研究》;1983年,角川书店出版中山时子主编的《中国食文化事典》;1985年,平凡社出版石毛直道编的《东亚饮食文化论集》。1986年,河原书店出版松下智著的《中国的茶》;1987年,柴田书店出版田中静一著的《一衣带水——中国食物传入日本》;1988年,同朋舍出版田中静一主编的《中国料理百科事典》;1991年,柴田书店出版田静一主编的《中国食物事典》。

近年来,日本已相继出版了林已奈夫教授的《汉代饮食》等书。在日本研究中国饮食史的学者中,最著名的当推田中静一、篠田统、石毛直道、中山时子等先生。

田中静一先生是最早开展中日食物学史专项研究的著名学者。1970年,田中静一在书籍文物流通会正式出版了《中国食品事典》。这是中国食物史上一部很有影响的大书。1972年,田中静一又与篠田统合作出版了《中国食经丛书》上下册。1976年至1977年期间,田中先生监修了《世界的食物》(中国篇·朝鲜篇)一集15卷,由日本著名的朝日新闻社出版,向全世界发行。该书内容广泛,图文并茂,印刷极其精美,对读者很具吸引力。1987年,田中先生的大作《一衣带水——中国食物传入日本史》由柴田书店出版。该书史料翔实可靠,论述极其严谨,是一部具有很高学术价值的著作。此后,田中先生又于1991年编著出版了《中国食物事典》一书。该书内容极其丰富,对食品的名称、产地、发展过程等作了比较详细、认真的考证与叙述,在海内外影响颇大,现已译成中文,由中国商业出版社出版,在大陆发行。

传统饮食文化论文篇3

饮食文化具有鲜明的地域性特征,如《礼记・王制》所言“五方之民,言语不通,嗜欲不通”等,说明早在先秦时期,不同地区的人们在言语和饮食习俗方面已具有了各自的特征。这就是说,作为文化的重要组成部分,饮食文化体现了不同群体或个体对饮食的独特审美追求,是了解不同群体或个体审美意识形态的依据之一。本文分别介绍了潍坊萝卜、火烧、朝天锅等特色小吃,探究地域传统小吃的原料、制作方法等特性,进而揭示其文化内涵。

一、潍坊传统小吃类型

一种地域饮食文化中最富有特征的食品之所以被称为小吃,就在于其原料的独特地域性特征,多在中下层消费群体中流行。当然,人们也要看到,一种地域饮食文化的形成,不仅和其地域特征密切相关,也和其人文文化特征密切相关,因为不同地域的人们,无论是生活习惯或是文化形态都存在着一定的差异,体现在具体的饮食方面,就是对不同饮食原料的钟情以及佐料、加工方式的喜欢。所以,尽管潍坊传统小吃类型众多,各有特色,但都脱离不了其地理和人文因素的影响。就类型而言,潍坊传统小吃主要分为两类:

(一)因地域自然特征而生的潍坊萝卜

潍坊萝卜不但形状高瘦、颜色青翠,而且水分多、口感甜脆,无论从视觉还是味觉方面,都能轻易调动食客的饮食欲望。这种由饮食带来的感官联想的愉悦感,是富有内涵、讲究形式的饮食文化所具有的一个典型特征。正是因为具有这些特征,所以潍坊萝卜不仅成为潍坊本地的传统小吃,而且其营销网络已经遍布全国,可谓是一种虽然出身不高,但外形及口感甚至客户端都比较高端的、纯绿色的潍坊传统小吃。潍坊萝卜之所以具有这种独特之处,和潍坊的地理位置有关。潍坊地处温带,温度和光照都适合萝卜生长;季风性气候能够保证萝卜正常生长所需要的水分。除这些因素外,最关键的是潍坊有些区域为沙土地,其土壤中不仅含有丰富的营养成分,且利于排水,能够保证萝卜在稳定的气候和自然地理条件下匀速生长,由此就使得潍坊萝卜具有了与众不同的形状和口感,使其具有了成为潍坊传统小吃的特质。

(二)因人文环境而形成的传统小吃

根据调查,因潍坊地区人民独有的饮食习惯而成的传统小吃主要为朝天锅和火烧。朝天锅指的是菜入锅而锅朝天,据传为清代郑板桥所创,无论该说法是否确切,都体现出朝天锅具有悠久的历史。以前,朝天锅多在农村集市中售卖,所以吴澎等指出:“朝天锅本是一种市肆小吃,露天砌灶,中置一大锅,将猪血、肺、大肠、豆腐、猪骨、肉丸子之类盛满一锅煮熟,众人围而食之,故名‘朝天锅’。”后来,讲卫生,朝天锅移于室内,现今经改进,已成宴席上名吃。从这段描述中,人们可以看出,朝天锅中所用佐料多为猪内脏,这与朝天锅的消费群体经济水平有关。以前的农民并不富裕,赶集也不仅仅只是为了吃朝天锅,因此他们拿不出较多的钱买朝天锅。朝天锅的经营者想要售卖成功,必须从低廉性出发购进朝天锅的原料,进而保证成品价格能为当时的农民所承受。因此,尽管朝天锅原料不够好,但由于它价格低廉、方便快捷,而且不同村庄的人围在一起吃,既能享受到美味,又能互相拉家常,了解彼此村里的情况,故在很多时候,朝天锅的经营摊成了乡里乡亲信息交流的场所。当然,正如吴澎所言,今天的朝天锅已经失去了最初的特征,成为比较高档的潍坊传统小吃。

与朝天锅相比,潍坊火烧主要体现为品种比较多,如单是面火烧就有砍火烧、簸箕火烧、梭火烧等,即便都是肉火烧,也分潍坊肉火烧、杠子头火烧、脂烙酥火烧。在这些火烧中,最为当地人或外地人所喜欢的为潍坊肉火烧。之所以如此,在于肉火烧的制作方法精细,从和面到最后成型,共经过温水和面、油酥面等六道工序。制作完成后,用一个中间有洞能够放入柴火的炉子进行烤制。这种炉子内侧有一个个和肉火烧差不多大的小圆形,烤制时,将肉火烧分别放置其中,调好火的力度,很快就可以烤出味道鲜美、皮酥馅多的潍坊肉火烧。

就一个地域而言,传统小吃的类型不在于多,而在于是否真正具有特色,显然,以上所讲三种潍坊传统小吃都具备这个特征,故其能够一直存在,没有被其他饮食品种所代替。

二、潍坊传y小吃的异化

随着社会的发展,朝天锅与肉火烧无论在原料还是制作方法上,都与以往有了很大的区别。朝天锅的原料以往主要是猪下水,而现在其原料则更加丰富,有其他肉类、还有青菜甚至咸菜。食客的就餐方式也发生了变化,从最初不相识的许多人围坐在一起,用自己从家里带来的大饼卷锅里的配菜,到现在只是熟识的人坐在一张桌子上、等着服务人员端上从后厨已经制作好的朝天锅。看似是就餐方式变得文明、朝天锅变得干净卫生,甚至连朝天锅店里用饼卷的所有东西都可以叫朝天锅,实际上是抹杀了朝天锅原有的文化特质。因为作为共同语的一种地域变体,方言中的名词性词语以其对所属地区风俗文化及名物等种种社会现象及对地区独有事物、对某些事物的独有称呼的忠实记录,成为研究地域文化及方言时不可忽视的一个词类。也就是说,朝天锅这种传统小吃之所以得名如此,正是因为它独有的制作、售卖和食用方式,当它名称中所含有的几种要素全都发生变化,那么它就不是一种对其所代表食物的忠实记录,研究它所蕴含的地域文化时,只能回归到它变异之前的形式。

与朝天锅一样,肉火烧的制作也发生了诸多变化。就制作工具而言,快捷省力的电炉子取代了先前用火烤的自制炉子,机器和面替代了手工和面。这两种变化都使得肉火烧的制作速度有了相当大的提高,但是速度的提高改变了肉火烧原有的味道,可谓是遗憾至极。但不可否认的是,肉火烧制作方式的转变不仅体现了肉火烧越来越受人们的欢迎,而且体现了传统的肉火烧制作方式已经满足不了市场的需求。

三、潍坊传统小吃现状对其他地域传统小吃的启示

随着社会的发展,文化也会随之发生变化,作为文化构成要素的饮食文化同样也会随时代的变化而变化。这固然是不可改变的事实,但值得人们警惕的是,作为文化的一份子,传统小吃无论如何变化,都不应该脱离其本质。因为在某种程度上看,传统小吃是一个地域饮食文化中最富有特征的部分,所以无论社会如何发展变化,人们都应该对其悉心保护,对传统的东西要在吸收的基础上发展,但不能违背传统小吃的文化本质。例如,潍坊朝天祸越来越没有朝天锅的样子,更像是卷饼。因此,地域传统小吃想要加以保存,必须继承传统,在传统的基础上加以创新。

传统饮食文化论文篇4

关键词传统餐饮;饮食文化;环境保护;重要性

世界上任何一个国家都有自身国家传统的饮食文化,与其它文化相扶,共同传承。当然,不同的饮食文化又寓意着各自的风俗习惯以及人文和精神,除了我们会刻意表现的方式以外,文化也反映在食物本身的内容之上,同时也从餐饮的空间环境,以及主题明显的建筑风格等等方面表现出来。慢慢经过长期的发展以及不断地深刻积累,中国在建筑风格、空间布局以及食物器具等各个方面,逐渐形成了自身的代表性传统餐饮文化,从而也逐渐创造出具有自身代表性的传统餐饮环境。现如今,传统餐饮环境作为人类生活体现的基本形式之一以外,也因为独有的特色铸成了一种必不可少的生活方式,随着经济发展,社会的进步,社交活动的日益增多,无论是饮食或者传统茶艺之类的具有中国文化特色的场所空间,环境也已成为一个地区展示地域文化以及民俗风情,生活品质的重要窗口与表现形式手法。相比之下,国外看待传统餐饮的保护重视程度要比国内看待传统餐饮来的早很多,所以对于传统餐饮环境空间的意识也比国内要重视很多,应用技术,传承理念也较为深入和成熟。

现代社会下餐厅的环境己经成为餐饮品牌的直接形象代表。从而以文化特色的主题餐厅为前提,早前就在在欧洲提出,“地域主义”以及“批判地域主义”等,随即观点理论相继产生,为广大的设计师们提供了众多理论与依据,从而使众多的餐厅环境设计都逐渐的意识到传统文化艺术融入的重要性,以及个性化,多元化的餐饮环境空间,来满足当今顾客饮食艺术的需求,也塑造出了独具魅力的餐饮环境,更是对于传统文化的保护及传承。国外看待传统餐饮环境的保护,除了对于理论性的要求较高以外,很多传统餐厅都上达几百年,甚至一千两百年的历史。我相信除了餐饮食物本身的味道以外,能够这么长时间的发展,必定是一种文化,乃至一种精神传承。除了设计师和国策重在保护传统餐饮环境文化这件事情上以外,相比国外很多较为发达的国家,我国公民在保护传统文化方面的参与质量与数量都较低,所以未来我们需重视对传统文化环境保护组织的发扬,比方说可以在各个社区,或是各大高校里成立组织文化保护协会等措施,针对现阶段存在的保护非物质文化遗产力量存在的问题。

随着国内社会经济的突飞猛进,人们对餐饮空间的环境也就变得要求越来越高,餐饮环境除了要满足用餐的需要以外,它已成为了人们休闲享受以及社交的场所,其所需功能逐步上升为精神的主要需求。人们要求环境幽雅舒适或是文化凸显明显,有文化品位也要有个性特色,氛围惬意,使人也从中获得精神享受。当今现代更多的年轻人也开始在餐饮界展露主题文化特色,特别是将很多传统环境空间带入到室内或者室外,塑造出人文合一,不仅仅只是传统文化那么简单。它包括很多的新型元素,甚至是他国文化,其主要目的都是为了满足一种传统餐饮环境的保护与传承。相比将中西结合的快餐模式,传统餐饮空间文化与地域性文化的融合与保护更是一项复杂的繁琐方案。然而进入到现代信息时代的我们,科技的发达以及通讯的改善,使我们接触的信息不断增多,范围广大,交流传播也就变得频繁迅速,使很多不同文化变得融合统一。在过于盲目的跟风、国际化及现代化的进程里,原本我国丰富多样的各族文化也被人们抛在脑后,为了利益的发展,从而变得模糊到遗忘。从未来发展来看,文化的趋同必然会导致各自特色文化的消失,直到最后呈现出一面面相似的文化内容,那我们上下五千多年的历史人文,辽阔多样的文化,也将面临巨大的危机,西方文化的学习,传统文化的丢失,使我们将失去的不仅仅只是自身的价值,更是对未来的传承,丢掉了最为关键的历史文明。此外,一代比一代接触到传统文化机会的减少,接触到大量的西方理论以及设计流派,年轻人越来越心态浮躁和盲目跟风,新一代的年轻人缺乏对本土文化的结合,使很多原封不动移植的外来形式很难引起共鸣,众多泛滥。与自身情怀相比较,缺乏一种生命力。现如今,我们面临的最大问题就是如何在经济产业突飞猛进发展的今天,我们自身推广与发展特色的传统餐饮环境空间?它适应于什么?发展于什么?是我们每个人不可推卸的责任,是我们每个人的一份担当。它不仅仅只是单纯的口腹之欢,更是一个象征,是一种载体与传承。但是想要保护传统餐饮环境,必须要从根本实际出发,从研究传统餐饮空间环境的形成初期到建筑环境开始,再到空间环境的产生,以及每家餐饮的历史背景与餐饮氛围,直最后到对地方性饮食文化影响的分析,针对室内空间、室外空间,以及室内外结合空间等进行分析,这样才能做到真正意义上的传统餐饮空间保护,真正意义上的传承。

现代社会,传统的文化是伴随着每个城市的转变而转变的,它既是偶然,也是必然的。经过长时间的发展,不断的更新与淘汰,最终遗留下的都是精华。所以,如果现在我们就将文化慢慢的丢失了,那未来的历史文明以及传统文化将何去何从。所以要通过我们自身的保护努力与发展,并且要积极推广到公众参与,才能真正的促进社会进步,推动文化的传承保护,实现文化存在于生活,生活包含文化。

传统饮食文化论文篇5

中华文化博大精深,其所蕴含的文化内容涉及诸多方面,自古以来衣、食、住、行,为人类生产生活的基本要求,而“民以食为天”,可见食物的重要作用必然会促使饮食各方面内容不断扩充,随历史发展形成具有地域与民族特色的中国饮食文化。哲学是人们观察分析世界的思想工具,而中国饮食文化中所包含的物质与精神财富与马克思主义哲学思想联系非常密切。由贺正柏主编的《中国饮食文化》一书,从中国饮食的技术文化、茶酒文化、宴席文化、审美文化等方面着手,系统论述了中国饮食文化的特点与分类。此书以培养人才为主要定位,以普及饮食知识为基础准则,并坚持理论与实践相结合,体现出全新的教学理念,既是广大学者学习中国饮食文化的优秀教材,也是推动中国饮食文化走向世界的有益读本。

《中国饮食文化》全书共涵盖八个章节的内容,第一章按照时间顺序重点论述中国饮食文化的生成发展成熟阶段到现代中国饮食文化的新内容,层层递进逻辑严密;第二章主要介绍中国饮食的风味流派文化,包括中国饮食的基本特点、风味流派、主要菜系等;第三章从中国饮食的原料文化、技术文化、命名文化三处着手,整合分析了中国饮食的原料与技术知识;第四章以茶文化和酒文化为主要叙述内容,详细描写了中国茶酒文化的衍生过程;第五章为中国饮食宴席文化,包括其起源发展和菜肴组成各部分;第六章为中国饮食审美文化,为饮食主体对饮食各方面的主观审美要求;第七章主要描写了中国饮食的民俗礼仪;第八章以中国饮食的名人趣事和科学思想结尾。

自马克思主义传入中国,便与中华文化产生了诸多火花碰撞,不同文化内容交叉融合,形成新时代的文化理念。马克思主义哲学与中国饮食文化相互影响共同发展,可从《中国饮食文化》一书中,研究中国饮食文化的整体框架和内部结构,探索其与马克思主义哲学的深层次关联,以便“取其精华,去其糟粕”,为推动中国饮食文化的传承和发展提供哲学理论助力。一方面,从理论角度看,马克思主义哲学认为,人类社会由物质世界组成,人类为获得生存手段而进行的活动是物质活动。在饮食文化的发展过程中,正是伴随着石器、陶器等饮食器物的发明,使得饮食烹饪技艺不断发展,美食种类更为丰富。其次,事物是普遍联系和永恒发展的。在中国饮食文化的形成时期,统治者地位的不断更替促进了农牧业的发展,夏朝形成的复合型农业形态使得烹饪原料范围得到扩充;手工业的分工使得饮食生产方面更为细化,烹饪工具不断更新换代,陶器取代了木制工具,油脂的使用进一步丰富了饮食产品的种类;平民的生活水平逐步提升,饮食需求推动饮食市场范围逐渐扩大,涉及祭神、宴会等各个方面,由此可见马克思主义哲学理念与中国饮食文化的融合之处。除此之外,科学技术作为先进生产力的重要标志,对人类社会的生产和思想方面产生着不可忽视的影响。

科学技术表现在饮食文化中,有以“拌、呛、酱、卤、酥、腌、熏、冻”为主的冷菜制作技术,以“炸、炒、爆、熘、烧、扒、炖、焖、涮、蒸、烤”为主的热菜制作技术。与饮食技术相对应,中国饮食文化中的科学思想也值得探究,《周礼》《礼记》和诸子百家的哲学思想丰富了饮食文化中的科学制作工艺。如传统的“五味调和”烹饪技艺,指将“酸、苦、甘、辛、甜”五类风味的食材原料相互调和,由此制作的事物可以促进食欲帮助消化,进而使得人体体格强健、筋骨柔和。因此五味是否调和直接影响饮食之人的身体健康,是一种经过证实的有效科学饮食思想。另一方面,从实践角度看,马克思主义哲学的实践观在中国饮食文化中应用颇多。第一,实践的客观实在性给人们提供现实技术成果。在中国饮食文化中,人类依靠广博的华夏美食原料,凭借精湛的技艺制作出精细微妙的中华美食,开发出色香味俱全的饮食材料。第二,实践活动是一种有意识、有目的的主观能动性活动,在饮食文化中,如书中所述闽菜注重原料的本味和质地,因此制作时非常注重刀工,其工艺有“切丝如发”的美称,且闽菜善用糖、巧用醋,菜品去腥爽口,尽力保持食材的自然风味。第三,实践是一种社会历史性活动。中华大地幅员辽阔,受社会历史条件的影响与制约,构造出南北海陆各具特色风格迥异的中国饮食形式。例如沿海地区因海鲜丰富,虾鱼蟹等食法多样形成海滨风味;崇山峻岭之地山野盛产动植物,飞禽走兽都是当地人喜爱的食材,形成山乡风味;广阔无垠的草原上牛羊成群,肉类鲜嫩肥美,形成平原风味;信奉伊斯兰教的民族又衍生出具有代表性的、口味清淡且食材要求严格的清真风味。可见饮食文化中的客观实践受历史制约并不断向前发展。除上述几点之外,马克思主义哲学所蕴含的辩证法、历史观、唯物论等思想,与中国饮食文化的融合之处不胜枚举。中国美食满足了人们的生存需求,马克思主义哲学丰富了人类的精神世界。借助《中国饮食文化》一书,将形而上的哲学思想与形而下的饮食制作进行跨学科融合,既提升了饮食制作技巧,又丰富了相关哲学知识,既助雅兴又增知识,可谓一举两得。

作者:张爽 单位:河海大学马克思主义学院

传统饮食文化论文篇6

关键词:饮食文化; 负载词; 翻译

中华民族的饮食文化博大精深、历史悠久, 不仅内涵丰富、百味齐全, 而且特征鲜明, 饮食中融入了中华各民族的文化艺术、养生食疗, 成为中华民族饮食生活的智慧结晶。中国的饮食文化吸引了世界各地友人的关注, 在世界饮食文化中享有盛誉。随着对外开放的发展, 中国特色文化要走出去, 饮食文化作为中国特色文化也需要逐步走出国门。因此中国饮食文化词汇翻译, 作为饮食文化的重要组成部分, 在传播中国饮食文化中占据重要地位, 同时也在中西文化交流中扮演着举足轻重的角色。

中国菜的命名不仅涵盖了菜肴的原料食材, 烹饪工艺, 色香味形等基本信息, 而且蕴含了许多文化元素, 比如菜肴的发源地、创始人的典故等相关信息。准确的中式菜名翻译能传达出其中隐含的中国文化背景知识, 对促进中西文化交流有着深远的意义。中国菜的命名体现食材信息, 其次是命名背后的文化内涵和艺术特色, 因此, 菜名的翻译是多样化的。

目前, 饮食文化的翻译尚未形成系统完整的翻译体系, 大多数未经考证或随机的死译、硬义, 没有考虑字面意思背后深藏的文化涵义, 译者未能深入研究饮食文化深层内涵, 仅满足于字对字的翻译, 这就导致翻译菜名过程中存在出现诸多问题, 甚至笑话百出。饮食文化是中华民族文化的重要组成部分, 饮食文化负载词的翻译也应以中西文化交流为前提, 即通过饮食文化负载词的翻译向世界传递中国饮食文化的博大精深, 而不仅仅是汉英语言之间的转换。

一、文化翻译观

自20世纪80年代以来, 以苏珊·巴斯奈特为代表的翻译学家以跨文化视角对翻译进行深层面分析, 打破了局限于语言学层面的翻译研究, 进而使翻译研究步入翻译文化论阶段, 即文化转向。苏珊·巴斯奈特的文化翻译观强调译语文本中原文形象的接受问题。她认为在翻译源文本时, 原文中传递出的意义并不仅是一种“转型”, 而是在译语文化中的一种“再创造”.

《当代英国翻译理论》一书中, 廖七一认为:“翻译应该把文化作为翻译的基本单位, 而不是停留在以往的语篇之上;翻译不只是一个简单的解码---重组过程, 更重要的还是一个交流的行为;翻译不应局限于对源语文本的描述, 而在于该文本在译语文化里功能上的等值;不同的历史时期翻译有不同的原则和规范, 用来满足文化的需要和一定文化里不同群体的需要。” (廖七一, 2001:361)

依据苏珊·巴斯奈特“文化翻译观”中观点来看, 文化翻译理论和中国饮食负载词翻译的目的均是通过文化视角将源语中的文化信息准确地重现于译入语中, 使源语言文化得到广泛的传播, 同时达到文化交流的目的。在以交流饮食文化的背景下, 笔者将借助于文化翻译观对典型具有中国文化特色的菜名进行翻译述评和研究, “对蕴含在文本语言结构中的文化因子, 要尽量保留差异, 进行移植, 采用‘异化为主, 归化为辅’的策略” (周志培, 2003:482) , 即让世界友人了解到中国饮食文化展现出来的真正信息, 并明显区别于外国的饮食文化内容。

翻译并非是一种纯语言的行动, 而要考虑语言现象背后深藏的文化。因此译者对中国饮食文化负载词进行翻译时, 应自觉树立文化翻译观, 重视跨文化交际的重要意义, 探索出文化与文化之间的共性部分。译者有责任将中国传统文化的精髓和灵魂展示给目标语读者, 这样有利于保持我国民族文化身份, 提高我国传统文化地位, 加强中西文化的融合与渗透, 使中国文化真正“走出去”.

二、饮食文化负载词翻译策略

翻译中国菜名时会涉及到各地方菜系中的历史典故、文化特色、风味迥异及一些双关语等, 菜名复杂多样, 翻译起来难度较大。但是翻译菜名是有规律可循的, 翻译的关键在于食谱的原材料和特色的烹饪方法。因此, 翻译菜肴时应抓住核心部分重点翻译。例如:

(一) “四喜丸子”曾被翻译为“four happy meat balls”, 这种硬译方法闹出不少笑话。事实上, “四喜丸子”指的是四个丸子经过炸、蒸、煮等工序。追溯其根源, “喜”字来源于一段典故:张九龄进京参加朝廷开科考试, 在众多进京赶考的学子中, 只有衣着寒酸的张九龄中了头榜。由于皇帝赏识张九龄的文墨和才智, 随即将他招为驸马。然而当时他的故乡遭遇水灾, 父母杳无音讯。在成亲的当天, 张九龄终于打听到父母的下落, 于是派人将父母接至京城。这下一来, 便是喜上加喜, 张九龄令厨师烹制一道吉祥的菜肴表示庆贺。等菜端上来时, 发现是四个大丸子, 经过炸、蒸, 并饶以汤汁, 味道极佳。厨师解释“四喜”为:头榜题名为一喜;成家完婚为二喜;乘龙快婿为三喜;合家团圆为四喜。从此以后, 四喜丸子成为重大喜庆时宴席上必备之菜。因此, “四喜丸子”译为“meat balls braised with gravy”更为合适。

(二) “叫花鸡”是用泥土和荷叶把加工过的鸡包裹起来, 加以烘烤而成的特色菜。这道菜历史悠久, 相传在乾隆皇帝微服私访时, 在江南一带流落荒野, 又饿又困, 有一个叫花子好心把自己认为最好的“叫花鸡”赠送给他吃。由于困饿交加, 乾隆皇帝觉得这是人间美味, 问叫花子这鸡的名字。叫花子也不知道叫什么名字, 就随口说“富贵鸡”.乾隆皇帝回朝后对“富贵鸡”赞不绝口, 于是“叫花鸡”因皇帝的称赞而从此流传开来, 成为能登大雅之堂的一道名菜。根据历史典故, 应把叫花鸡翻译为“roast whole chicken wrapped in mud (Jiao Hua Ji, named so because it is a beggar who first cooked it this way quite accidentally) 较为合适。

(三) ”云吞捞面“是广东小吃, 其来源于馄饨, 因馄饨在粤语中的发音和云吞相似, 于是广东人把面和馄饨的搭配称作云吞捞面。后来, 云吞有了其独特的做法, 广东人将面粉和鸡蛋按一定的比例搭配后混合起来, 揉成正方形的云吞面皮, 再裹入猪肉和芹菜配制而成的云吞馅捏制而成。云吞可根据其汉语发音译为wonton, 但是这样一来, 就跟传统馄饨没有区别了, 我们可以在保留馄饨本意的同时, 再加上in Guangdong Style, 即可表现出云吞的独特之处。所谓捞面即拌面, 不应译为noodle soup, 因为捞面和汤面有所不同。因此云吞捞面可译为Noodles with Wonton in Guangdong Style.

(四) ”佛跳墙“:中国菜名的典故出处迥异, 有的是由创始人的名字而命名, 例如狗不理包子和东坡肉。有的是由传说直接命名的, 例如:佛跳墙。佛跳墙原出自一首诗:”坛启荤香飘四邻, 佛闻弃禅跳墙来。“这道菜是将山珍海味加工后分层次装进酒坛煨制而成。打开酒坛时, 会闻到满屋子的荤香, 从而此菜名震天下。诸如此类菜名翻译起来较为复杂, 因此翻译时应尽最大能力揭露或保留菜名背后隐藏的历史典故。在翻译时应采用灵活的翻译方法, 可采用直译+释意翻译法。先根据中文菜名直接翻译出其含义, 另补充说明其内在含义。例如:佛跳墙可翻译为:Fotiaoqiang-the Buddha jumped the wall for luring by its smell (assorted meat and vegetables cooked in embers.

(五) 以中华民族传统元素命名, 如:动物、植物以及象征吉祥和富贵的东西来命名。在我国菜名中, 常见的中华民族传统元素词汇有:元宝、如意、翡翠、荷包、鸳鸯、龙、凤等。以这些词汇命名的菜肴堪称甚多。在中国传统文化中, 以吉祥的东西命名的菜名一般用来表达祝福的含义, 这些菜经常会出现在重大节日庆祝的宴会上、结婚喜宴上以及生日聚会上。比如:”全家福“这道菜是山东的一道名菜, 食材较为多样, 主要包含鲍鱼、海参、鸡肉、鸭肉、鱼肚、冬菇和菜心等材料。”全家福“常常用来庆贺老年人的寿辰、婚宴喜庆、合家团聚, 甚至婴儿满月的宴席, 取此名是为表达吉祥的意思。在翻译此类中国传统菜名时, 多数译者采用转译的翻译方法。例如:把”凤凰玉米羹“里的”凤凰“二字转译为”egg“, 而不是直译成”phoenix“.然后这样的翻译策略无法展现出”凤凰“二字代表的吉祥如意的内涵。因此, 译者在翻译时要首先从中国传统文化因素角度考虑, 挖掘菜名里面深层次的文化典故和内涵, 将菜名所要表达的吉祥如意传递出去, 其次再考虑食材的构成和制作方法。例如:”红烧狮子头“braised meat balls with brown sauce是因为形状看起来像狮子的头部, 因此以动物命名。

三、结语

中国传统饮食文化博大精深、历史悠久, 菜系丰富多样, 烹饪方法风格迥异, 具有鲜明的民族特色。我们在享受色香味俱全美味佳肴时, 可以了解我国民族的历史典故, 人文风情, 人物传说和传统文化, 同时也可以食疗养生。翻译中国传统饮食文化时, 不仅需要了解饮食特色, 而且要从我国传统文化的内涵出发了解菜肴命名的依据。只有具备丰富的中国饮食文化底蕴, 我们才能对中国菜名做出正确翻译, 从而为传播我国饮食文化做贡献。

参考文献

[1]刘宓庆。文化翻译论纲[M].武汉:湖北教育出版社, 1999.

[2]廖七一。当代英国翻译理论[M].武汉:湖北教育出版社, 2001.361.

传统饮食文化论文篇7

(一)饮食文化和高校食品专业研究的内容上相一致传统饮食文化研究中所指的人类食事活动内容有:一是生产,食生产。即原料的加工生产、保藏等。二是食生活。即原料的获取、食品流通、运输、消费、烹调、饮食、礼仪等。三是食事象。即与饮食相关的具体行为、现象等。四是食思想。即饮食的认识、相关知识、观念、理论(食不厌精,脍不厌细)等。五是食惯制。即习惯、风俗、传统等。由此可见,中国饮食文化的重要性,也是食品专业重要的学科内容。

(二)实现人才培养目标的需要食品这一行业是涉及民生的发展行业,也是百姓不折不扣的良心行业,其对从业人员具有较高的道德素质要求。随着我国食品产业经济的迅猛发展,对高素质高技术含量的人才需求量逐年增加,高校专业教育方向正好能够满足企业对高技术含量人才的迫切需求。因此,需要将传统饮食文化贯穿在高校食品专业人才培养的阶段里,使技术水平含量和文化成为学生不断成长的双翼,有利于实现培养人才的目标以及学生在社会上的不断攀登。

(三)饮食文化的传承需要引起大学生的重视中国传统饮食文化历史悠久、内涵博大精深、名声源远流长,由于改革开放的不断深入,大量的国外思想潮流和思想观念的不断涌入,使中国的思想观念、道德意识甚至价值取向都呈现出多元化的引导,暗示了对不同性质的文化分辨模糊,因而逐渐对饮食和文化失去了自信心。导致大部分学生盲目崇拜西方风俗文化,贬低本国民族文化,大学生的民族信心与自尊心受到极大伤害。因此,要弘扬中国传统饮食文化,增强大学生的自信心和自尊心,保护并发扬本国饮食文化,传承饮食文化要引起当代大学生足够重视。甚至把它看做是维护民族的一种权益,保护本国文化的强烈意识。因此,作为食品相关专业的学生,弘扬我国博大精深、历史悠久的饮食文化责无旁贷。特别是在改革开放以后市场经济的大浪下,更需要大学生不拘一格地去研究好、继承好中国民族优秀文化传统,为社会精神文明建设和文化建设贡献年轻的力量。

二、在教学中传承传统饮食文化的对策

(一)充分营造中国传统饮食文化的学习氛围把中国传统文化的学习与培养大学生的品德的提升、完美人格的树立与文化素养有机结合起来,结合《中国饮食文化》课程中所说的“饮食风俗文化”“饮食礼仪文化”等相关章节内容联系起来,是学生诵读经典文化的一种学习方法,这也正是在潜移默化地提升大学生人格修养的一个循序渐进的过程。

1.礼德传承。清华大学教授认为:如今在高校教育当中,存在的一个比较普遍问题就是,在大学校园里只注重专业知识和技能方面的单纯教育,而却忽视了个人的道德情操、职业道德、人文关怀等非专业方面的教育。许多人认为上大学的学生目的普遍都是为了个人有一份可靠而稳定的工作,前程似锦,一帆风顺。所以,他们一旦毕了业,就想要立刻赚钱,过上安稳的日子,至于民族是否兴衰、社会是否因存在某些问题而阻碍发展,都觉得与自己毫不相干。目前,高校大学生内心普遍都没有文化自尊和文化自觉,这是一个国家和民族非常可悲甚至是恐惧的一种社会现象。

2.人格素养的培养。《易经》中说:“天行健,君子以自强不息;地势坤,君子以厚德载物”,是要求后人生活上自强不息,积极进取,勇于承担社会责任。孔子提倡:“发愤忘食,乐以忘忧”,是激励后人发愤图强,敏而好学,学而不倦的乐观精神。用这种精神来教育当代大学生,让他们掌握所学的专业知识和积极学习传统饮食文化成果精髓的追求精神,还要注重人生的现实意义,即注重艺术品位与人生价值,注重人生自我修养和人格的建立。

(二)在高校食品专业人才培养中加强饮食文化的教育

1.几千年的华夏文明造就了璀璨辉煌的文化,这是祖先留给人们的宝贵财富,需要我们更好地继承和发扬。中华传统饮食文化自成体系、博大精深,蕴涵丰富理念、政治思想、风俗礼仪等,与我们平时日常生活紧密相联,更是继承了我国民族优秀文化思想。因此,高校应大量宣传并且在专业课中进行普及教育,作为专业知识的有益扩充,完善知识框架结构。通过调整食品专业课程体系安排,把饮食文化作为人才培养方向其中一门必修课程,得到学生对文化学习的重视,形成要学习高端技术必先学习传统文化成果的精髓。这样,将饮食文化这门课程应用于高校食品专业人才培养方案当中,不仅增强了传统饮食文化感染力和凝聚力,而且还能让学生更好地了解文化知识,完善教学制度的时效性,使学生内心世界得到丰富,这样利于学生自身素质教育的全面升华。

2.培养从业自信心,增强社会责任感。我国饮食文化在当今世界上声誉名扬天下,中国饮食闻名于天下。例如,两千年前淮南王刘安发明的豆腐,诸葛亮发明馒头比西式汉堡包早一千多年,这都是古时候了不起的时明,直到现代依旧影响着我们日常生活的习惯乃至全人类的生活饮食习俗。“民以食为天”,目前,传统饮食仍旧是国内外第一大行业,世界500强企业有大部分行业与饮食相关。诸如此类的饮食文化有利于激发当代大学生的学习激情,增强社会责任感,并且培养他们的从业信心和自豪感。

三、总结

在“民以食为天”的生存理念驱动下,中国传统饮食文化蕴含着人生丰富的哲理,是大学生思想教育的重要文化资源,对大学生自身修养、人文关怀有着深远影响。抓住人们饮食生活的要素,理解其要义,实现价值的提升,是实现中国传统饮食文化在民族中更好传承、更快发展,从而最终推动中国饮食文化的大发展大繁荣。总之,中国传统饮食文化中的文化经典能启迪学生的心智,提高个人修养。中国传统饮食文化在教学领域里占据主导地位,把大学生文化素质和精神面貌引向正确道路,它集中体现了一个民族的文化传统,展现了划时代的古老文明。

传统饮食文化论文篇8

外国人弄不明白的是。在他们的营养学中无论如何也查不到中国食物的“冷热观念”和“食补观念”,为什么同样是家禽,鸡肉是温性的而鸭肉却是凉性的?同样是畜肉,羊肉是热性而兔肉却是凉性的?至于为什么中国人认为“最补”的补品,比如穿山甲、海马、鳖、燕窝、蛤蚧等都是些“奇怪性质者”,更是使外国人一头雾水。

俗语说:“要想了解一个民族,必须先了解她的肠胃。”“文化”对于一个民族饮食习惯的约定性是很大的。不同文化的人不但饮食习惯有差异,而且对食物的基本观念也迥异。中国人说“吃这种食物容易‘上火”’,外国人听后感到很惊诧,因为他并没有看到食物在燃烧,而中国人却大人小孩都明白。这就是文化的差异。

文化对饮食的科学,一般称“营养人类学”或“食物人类学”,这也常是包含在“医疗人类学”中的一门学问。在人类的食物谱中,营养物(nutrient)与食物(food)并不等义。是否有营养是有客观标准的,但是否可认为是食物,则是不同民族文化主观所认定的。西方人的主观认定往往看重营养,这和他们缜密逻辑线性的思维方式有关。而中国人认定的食物最为复杂,不但与整个医药系统密切相关,而且与自然界、人际关系调和。密不可分。讲究均衡调和,滋养身体的“饮和食德”,更讲究传宗接代的“饮食男女”。这与我们传统的圆形模糊的思维方式有关。

有许多民族喜欢吃蛹虫,我们想起来可能要恶心。西方人看我们吃“bird’s nest”(燕子的窝)感到简直不可思议。美国人最爱吃牛肉,是他们认为牛肉富含营养,吃了可以像牛那样健壮。但是说到吃狗肉,那就咽都咽不下去了。西方人对吃狗肉是~个大禁忌,要他吃狗肉就好比让其咽下餐碟一样。可是我们中国人恰好相反,虽然不是人人都吃狗肉,但称狗肉为香肉,并认为是一种神秘的滋补上品。

中国人的传统饮食观念,是民族传统不可见文化长期整合的结果,是通过几千年来人民大众经历了无数次的亲身生活实践和历代医家长期的医疗临床实践逐渐总结发展而形成的。它积累了许许多多的医药学家、养生学家、儒家、道家、佛家以及广大民众的宝贵经验。而历史上的学问家们把这些丰富的经验不断上升到食医的高度来认识和完善,创造了中国传统饮食理论基础,其中包括了“食药同源”、“食物的四气理论”、“食物的五味学说”以及“以脏补脏说”等。这些传统理念在民间代代相传,成为了家喻户晓的养生理念。

谈起养生,饮食养生是我国传统膳食文化的重要组成部分。李时珍曾把饮食养生的历史上溯到轩辕时期。他说:“轩辕氏出,教以烹饪,制为方剂,而后民始得遂养生之道。”而《周礼・天官冢宰》中已记载有专职的“食医”,可见当时对“食医同源”、“药食同源”、“药膳同功”的养生保健作用已经为人们所认识并重视。

讲“药食同源”,至少包括两层含义:一是说许多种食物都兼有药物的性能,无论是动物、植物乃至矿物皆然。我国古代有医书云:“水陆之物为饮食者不管千万品,其五气五味冷热补泻之性,亦皆禀于阴阳五行,与前无殊。人若知其食性,调而用之,则胜于药也,善治药者,不如善治食。”其二是从其所含的物理角度,食与药二者的应用皆基于同样的理论指导。《内经・素问》提出了“饮食有节,调和五味”的主张,就是说医病健身,一方面饮食要有节制,另一方面还要注意调配得法。汉代的《盐铁论》中就有“枸豚韭卯”的药膳记载。“枸豚”就是枸杞烧乳猪。“韭卵”就是韭菜炒鸡蛋。元代忽思慧所著的《饮膳正要》是我国第一部药膳专著。全书介绍了食疗药膳用菜94种、汤类35种、抗衰老食疗方29种。忽思慧在书中提出了强调以预防为主的“不治已病治未病”的观点,并认为“食无定味,适者为珍”,就是说,任何食物的性味都含在其中,要靠烹调的本领调和,才能得到真味,而且由于食用者的口味差别,只有合于自己的口味,才觉得好吃。

到了明代,李时珍的《本草纲目》把我国古代的“药食同源”的理论和应用又推向一个更新的阶段。其中记载的历代有关养生健身长寿之方多达552首,其中有59首是作者亲身指正创研的结果。同时。书中还列有“粥条”,开列出62种“粥疗方”,亲自配制出34种“养生疗疾”佳品,这些都是“药食同源”论的生动体现。直到今天,仍然有许多食物被医家当作中药来广泛使用,如大枣、百合、莲子、芡实、山药、茯苓、山楂、桑椹、生姜、葱白、肉桂等。同样,也有不少中药,人们常当作食品来服用,如枸杞子、薏苡仁、冬虫夏草、西洋参等。

由于食物也是药物,药物也可作食物,并有着良好的食养食疗效果,所以,我国古代医家常把食物的功用与主治和药物等同起来,甚至将一味食物当作一首名方来看待。比如,牛肉作为食品能补脾胃、益气血,医家就把牛肉的功效与中药黄芪划上等号。《韩氏医通》说:“黄牛肉补气,与绵黄芪同功。”羊肉甘温,益气补虚。医家认为:“补可去弱,人参、羊肉之属是也。”将羊肉之功与人参并列。还有将一味食品喻为一首名方说。如将西瓜比作清热名方“白虎汤”,将甘蔗的益气滋阳之功比作名方“复脉汤”,将梨子甘寒生津、润燥止渴之功比作“天生甘露饮”。

为什么食物也可以有药物作用呢?中药理论认为,食物和药物一样也有性味归经理论。

性味归经的哲学支持来自“天人合一论”。早在《黄帝内经》中,我们祖先就指出:“人与天地相争也,与日月相应也。”一句话,就是指人类与大自然的和谐。“天地之气,合而为一,分为阴阳,列为四时,判为五行。”按照阴阳学的定义,阴阳五行与人类机体和饮食之间,确实存在着互相连接、互相影响的关系。《内经》说:“水为阴,火为阳;阳为气,阴为味;味归形,形归气;气归精,精归化;精食气,形食味;化生精,气生形;味伤形,气伤精,精化气,气伤于味。”是说,饮食经过生化作用变成人体之精华,经过气化作用而充实形体。饮食不合理就会损伤形体。

按照阴阳五行学说的概念,自然界的物质(事物)通过相生相克的运化才能得到的动态平衡(需要指出的是,这里的金、木、水、火、土,并不是仅指自然界的五种物质,而是五种属性或态势,正像中医学所称的心、肝、脾、肺、肾概念一样)。通过阴阳五行

来理解饮食的性味,就出现了饮食的四气理论。

所谓四气,又称四性,即寒性、凉性、温性和热性,如果再加上不寒不热的平性,有人称为五性。《神农本草经》云:“疗寒以热药,疗热以寒药。”同样的道理,凡热性或温性的食物,适宜寒证或阳气不足之人服食;凡属寒性或凉性食物,只适宜热证或阳气旺盛者食用。寒性或凉性食物,如绿豆、芹菜、脑、马兰头、柿子、梨子、冬瓜、丝瓜、西瓜、鸭肉、金银花、胖大海等,都具有清热、生津、解暑、止渴的作用,对热性病证或者阳气旺盛、内火偏重者为宜。反之,对虚寒体质,阳气不足之人则忌食。同样的道理,食物中的羊肉、狗肉、辣椒、生姜、砂仁、肉桂等热性或温性食物,多有温中、散寒、补阳、暖胃等功效,对阳虚怕冷、虚寒病症食之为宜,热性病及阴虚火旺者忌食之。

此外,食性还要与四时气候相适应。《素问・六元正纪大论》云:“用凉远凉,用寒远寒,用温远温,用热远热,食宜同法,此其道也。”就是说,寒凉季节要少吃寒凉性食品,炎热季节要少吃些温热性食物,饮食宜忌要随四季气温而变化,这又是中医学的“天人相应”观。

饮食的五味学说也是中国传统饮食文化中的一个基本观念。五味在表面上指饮食物的五种味道,实际上是指味道与人体的密切关系。如辛味能宣散、行气。适宜有外感表证或风寒湿邪者服食。甘味有补益强壮作用,凡气虚、血虚、阴虚、阳虚以及五脏虚赢者,宜吃味甘之物(肥胖者、糖尿病人忌吃甜物)。酸味有收敛、固涩作用,宜久泻、久咳等遗泄患者食用。苦味能清泻、燥湿,适宜热证、湿证病人服食。咸味能软坚、散结、润下,凡结核、痞块、便秘者宜食。中医理论认为,肺主气,心主血脉,肝主筋,脾主肉,肾主骨,饮食五味用者适宜,对人体则有益,若因过分偏嗜则可发生疾病。

食物归经,是指食物对于机体各部分的特殊作用。

综上所述,食物的四气、五味、归经等学说,是中国传统饮食重要的理论。从中我们可以发现,这些理论的深处是和中医药、书画、戏剧等理念一脉相通的,这就是我们民族的哲世观、思维方式与审美观念整合、影响可见文化的结果。

饮食调理的养生作用,不只是专讲“营养素”的多寡,而是根据病证、病位、病性和具体人的年龄性别、身体素质类型及四季天时、地理因素,结合食物的性味归经理论,来分析并选择食物的宜与忌,这样丰富多彩、辩证科学的饮食养生观,在近代营养学和西医理论中是缺少的,这正是“天人合一”理论的光辉之处。天人合一,使人与自然和谐相处,人与社会和谐相处,使人的五脏六腑、经络、气血津液和谐相处,进而使人达到阴阳平衡、动静平衡、出入平衡、心理平衡,使人的五脏六腑的功能顺通安和,抵抗疾病的能力就会旺盛。正气存内,病安从来。

我们在继承传统文化中还要取其精华去其糟粕。比如,使外国人~头雾水的中国食物系统的冷热观念的现代科学区分标准还要加深研究。例如,蔬菜类中大部分绿色蔬菜属凉性,惟独苘蒿是热性;豆类中大部分属凉性,但红豆却属热;家禽中鸡属热,鸭属凉,鹅属平;大多数肉类都属热性。而野生动物肉比养殖动物更热。照此类推,野生动物中最勇猛的老虎就成了最“补”的珍品了。但捕杀国家保护野生动物那可是犯法的!

还有,中国人对模棱两可不能归类动物的态度与欧洲人大相径庭,古代以色列人憎恨一些暧昧、模棱两可的动物,认为其不洁净。而中国人对其不采取消极规避态度,而且利用其特性以为己用,认为最补的东西部是具有暧昧两可者,例如穿山甲(有鳞却能爬树)、海马(似马却在海中)、蛤蚧(有鳞居地上)、人参(人形植物)等。西方人怕暧昧之物,中国人利用暧昧之物,这种区别就是民族的内在文化观念在背后运作整合的结果。

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