烹饪艺术论文范文

烹饪艺术论文篇1

关键词：烹饪工艺美术；造型；视觉艺术；吉祥文化

烹饪及美学是一门富有特色的烹饪专业的课程，具有系统性、实用性、科学性的特点。随着人民物质生活质量的不断提高，对精神生活的要求也越来越高，加之商业经济、旅游事业的迅速发展，在烹饪事业中对美的要求也越来越高。总结和发掘中国烹饪美的丰富遗产，建立中国烹饪工艺美术及美学的理论体系，培养具有较高美学素养的烹饪专业人才，是烹饪专业教学的一项重要任务。

一、烹饪造型的视觉艺术

1.视觉，是人类首当其冲的感觉，视觉过程是人类生存中如此基本而又奥妙的经历，以致我们把所有的精神活动都与视觉联系在一起。目前心理学界理论研究认为，人类对外界事物的感受有80％左右来自视觉所传达的信息，只有20％是由听觉、触觉、嗅觉等引发的。“色恶不食”、“秀色可餐”、“赏心悦目”、“观之者动容，味之者动情”等经典语言说明，视觉的作用实际上已影响到了我们的认识、思维和感觉。烹饪造型艺术则是欣赏与食用并存，将艺术之美赋予烹饪之中，是精神与物质的统一，是人类生活水平提高的表现，是烹饪发展之必然。

2.烹饪工艺美术的艺术观

烹饪工艺美术是一门研究烹饪造型的视觉艺术，中国烹饪自古以来就注重内在美与外在美的和谐统一，始终将味美可口与色、形的美观相结合，特别注重外表的视觉作用，讲究一菜十法、一饺十变、一酥十态等特色，充分运用艺术变化规则和烹饪工艺造型技法，使烹饪造型生动有趣、朴实自然，富于时代气息和民族特色。烹饪造型艺术的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增进食欲享受。

3.烹饪工艺美术实践的全过程

在烹饪工艺美术的研究中，以宴席菜点为媒介，使制作者与食者之间产生共鸣，出现了一种美的和声，一种美的共同追求。烹饪工艺美术自始至终贯穿于烹饪实践的全过程，不管是高档的宴席酒会、精致讲究的菜点、玲珑剔透的食品雕刻，还是大众化的饮食及一般的菜肴，都离不开烹饪工艺美术知识。正确认识、深入理解烹饪工艺美术的艺术观，并在实践中合理地运用，是当前烹饪工作者刻不容缓的任务二人的食欲因生理条件所限，总有一定的“量”和“度”，因此人类的食欲享受是有限的，而艺术享受是无限的。随着人类物质生活的不断提高，人类社会不但需要烹饪，更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。

4.审美观和创新能力

目前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品，但也存在着许多不足。就整体而言，烹饪艺术与其他姐妹艺术相比，差距还很远。不少宴席菜点的造型不美、水平不高、片面追求菜点表面形式的倾向仍然存在，使创新的艺术菜不伦不类，或毫无食用价值。有的地方把衡量菜点的艺术水平仅限于是否出现食品雕刻和围边上，许多人不理解烹饪工艺美术的含义，一提及烹饪艺术，不管是冷菜还是热菜，都是放上几朵雕刻小花。如此做法不仅降低了中国菜的格调，而且有损于中国烹饪的声誉。因此，烹饪工艺美术主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律，提高、拓展烹饪作者的审美观和创新能力

二、烹饪的吉祥文化

在现代烹饪美术教学设计中，如何引导学生掌握具有专业性和艺术性的现代烹饪理念的关键。但这样的一种结合，并不是对传统图形进行纯粹的拷贝或者简单的挪用，教师首先应引导学生认识和了解传统图形，并在此基础上让学生学会逐步挖掘、变化和改造传统图形，基本掌握烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。让传统图形成为他们进行设计的一个新的创意点和启示点，从而焕发生命力的中国烹饪吉祥图案。

中国传统美学强调的是主客统一的整体意识和“求全美满”的美学观念，认为万事万物都是一个和谐统一的整体，都遵循同一个本质规律。因而中国古代的艺术家始终致力于“以整体为美”的创作，将天、地、人、艺术、道德看作一个生气勃勃的有机整体，以人的情感赋予物的形式，借物抒情，“以形写意”，“形神兼备”，这是一种善和美的行为和意志。在传统图案的题材和构成形式上，都表露出我国人民那种“善始善终”的处世哲学。中国吉祥装饰艺术不重“写实”重“传神”，不重“再现”重“表现”，提升为“物我同一”的审美观念，是中国人文化意识和形态哲学观念的体现。即使吉祥主题的装饰在传统观念中仍具有神性的一面，但它还是具有现实意义的，其深层的装饰动机是创造一个吉祥化的世界，表达一种对安定、和谐、康富生活的企盼。

中国吉祥文化是东方文化的一处独特景观。它题材之广泛、内涵之丰富、形式之多样、流传之久远，是其他艺术形式难以替代的。它是中华民族历史文化宝库中一笔珍贵的精神财富，即使立于世界艺术之林，它那独特的东方文化魅力也丝毫不会逊色。把吉祥符号的精神元素融入现代烹饪美术设计之中，必定会使烹饪美术吉祥图案的设计更具文化性与社会性。

参考文献：

[1]周文涌.烹饪工艺美术[m]高等教育出版社.2004-06-29

[2]周明扬.烹饪工艺美术.[m]中国纺织出版社.2008年1

[3]谢先平.传统吉祥图案在烹饪美术设计中的运用[j].中国新技术新产品.2010年9期

[4]隋国荣.现代本科教学中科学发展观运用[j].中国新技术新产品.2010年9期

[5]卢麒.浅议传统陶瓷装饰吉祥图案的文化意蕴中国陶瓷工业[j].2010年3期

[6]盛键.传统吉祥纹样在现代设计中的重生中共成都市委党校学报[j].2005年6期

[7]孟建华.浅析传统美学观念对现代平面设计的影响[j].中国包装.2010年8期

[8]陈岚.浅谈吉祥观念及在标志设计中的应用[j].科技创业月刊.2006年7期

烹饪艺术论文篇2

关键词：中职烹饪教学；学生艺术性；培养

当今教学体系人才培养计划的确定原则是以培养艺术型人才为主要目的，而当今时代经济全球化已俨然成为了当今的一种经济趋势，在此趋势的推动下，全新的科技手段与信息技术层出不穷，而这就为艺术型教育的发展提供了契机，而在此基础上，以中职的烹饪实际教学为核心的艺术型教育与科技信息技术的结合就成为了当下中职烹饪培训的主要发展理念，这种理念有助于提升学生群体整体的文化素养，进而使学生的整体素质得到全面的革新，但这一教学体系的开展需要建立在我们对中职烹饪的实际教学环节有一个全方位了解的基础上。

1 中职烹饪专业的教学问题

1.1 中职学生能力不足

中职学生大部分缺乏良好的学习习惯，在教学过程中学生不愿动脑子思考，往往只是一味的去模仿教师的操作步骤与菜品造型。甚至部分学生仅仅像完成任务一样，只停留在完成菜品的层面上，对技术动作不求甚解，效果大打折扣。

1.2 教学手段落后

目前，中职学校烹饪专业都建立了设施完备、条件优良的实训室，但现代化教学手段和方法的运用不到位。实训部分虽然已在实验室中进行教师演示和学生操作，但由于经费等多方面的原因只能少量进行或用廉价的替代品，使学生达不到实际操作能力和熟练程度的提高。

1.3 学科之间联系不紧密

烹饪专业下设科目有很多，如：西餐、西点、中点、冷拼、食品雕刻、面塑等等，在中专教学中各个科目都是独立教学，教学不连贯，没有形成系统教学，对艺术鉴赏的应用不多。如在冷拼、食品雕刻课程中学生学习、练习的艺术造型作品和设计理念，没有应用在其它课程之中。

2 中职烹饪教学中学生艺术性的培养方法

2.1 培养学生鉴赏能力

对于那些正值学习期的学生，应该从信息灌输的角度开始对学生们进行较为基础化的培养，进而在此基础上，巩固学生的基础能力，而这也能为今后学生的学以致用打下良好的理论基础，而这一基础的养成并非单纯地指理论的灌输，而是要结合一定的艺术性教学思路，让学生通过对艺术烹饪作品的欣赏，潜移默化地吸收一定的烹饪知识，进而在此基础上，全方位把握烹饪作品的艺术性，进而顺利完成烹饪作品的艺术化进阶，而烹饪作品中的艺术性表达会间接提升烹饪作品的价值，这对于学生们的未来来说是会起到巨大帮助的。这些做法不仅丰富了教学方法，而且在潜移默化之中培养了学生的艺术性。书籍及影视作品中，学生能观看到菜品原料从采购到加工、制作、成熟、摆盘、甚至顾客品尝后的评价，这是一个真正连贯的教学流程。这是调动学生学习情绪的一个好方法，能让学生发自内心的想去学想去做。

2.2 完善教师的示范环节

教师在这一环节就要切实发挥自身的榜样作用，进而在此基础上，实现自身的示范性意义。教师是学生临摹的基础，是学生羡慕的榜样，是学生努力的目标，同时也是学生的课堂导师，因此教师的一言一行在学生眼中都是颇为重要的，而教师的实际示范对于学生来说更是较为官方的标准操作方法，因此学生会下意识地模仿教师的相关行动，因此教师的示范性教学就能够使学生更为直观的接触正确的操作方法，以及在烹饪环节对表达实际艺术感的具体做法，有利于学生更进一步地掌握在烹饪领域对艺术感的全面表达。教师操作在过程中姿势规范，学生就会在教师示范这一环节中真正的学会学懂，领悟烹调作品的内涵，感受蕴含于烹调作品表象中的烹饪艺术性。

2.3 提升学生的创新意识

创新是艺术取之不尽，用之不竭的知识库藏。随着课程的教学内容不断丰富完善，学生们所联系的人，以及所接触的行业知识就会越来越多。因此教师应亲自对这些学生不了解的领域进行示范，并鼓励学生进行作品的自主化设计，进而在将作品与创新知识结合起来，已完成在实际的烹饪过程中对学生们艺术感的全方位培养。进而鼓励学生以主动的态度学习，不断开拓创新与进取，进而规避学生角度的被动化学习弊病。这种启发式的教学方法，让学生有更大的空间去完成烹饪的艺术创作，让创新成为学生的一种习惯和能力，而不是死扣课本，教条守旧。

2.4 使学生能够学以致用

学科之间如果不密切相关，那这两个学科就会相互孤立，进而丧失学科本有的生命力，而这一弊病始终存在于中职的烹饪教学。因此在教师授课与学生学习过程中必须转换思维，教学的导向是实践，是具体的竞争力，在这两种导向元素的作用下，会使学生学到的知识能切实派上用场。但学生的学习能力是有限的，因此这一理念的实际执行体系的开展往往不尽如人意。所以教师要鼓励学生能够学以致用，将所学的艺术性理念全面贯彻进中职的烹饪学习与实践环节中。不仅增加了菜品的艺术气息，从"色""形"上为菜品加分，给客人带来艺术享受，同时又是学以致用，让学生明白了该如何活学活用各种知识。在这个过程中，学生通过独立设计菜品装饰，主动学习，主动思考，培养了学生学习的主动性，提高了学生的艺术创新能力。

结束语

总而言之，当下烹饪的教学环节还存在许多的问题，并且这些问题严重制约着中职烹饪教学的发展，而烹饪教学环节中艺术性的匮乏就是这些问题中最为严重的，因此教师要在实际的教学环节中安艺术性教学环节进而使上述问题得到全面的克服，从而在此基础上，全面推动中职烹饪教学的发展与进步，而这对于我国的教育事业来说也是一种较具前瞻性的创新做法。

参考文献

[1]孟令涵，刘镇宝.试论中职烹饪教学中学生艺术性的培养[J].科技资讯，2013.

[2]朱金花.中职烹饪教学中学生实践能力和创新能力的培养[J].时代教育，2015.

[3]杨柏.中职烹饪教学中学生实践能力和创新能力的培养[J].考试周刊，2012.

烹饪艺术论文篇3

因为挚爱，所以坚持；因为坚持，所以奋斗。在烹饪学习过程中，我付出了很多的艰辛和努力，最终以优异的成绩圆满完成了各项学业。更让我高兴地是，我实现了梦寐以求的夙愿，留校任教，成为一名真正的烹饪教育工作者。

古人云：“学高为师，身正为范。”要为人师表，就要不断自省自强，勇攀高峰。“烹饪是一门科学，它蕴含着丰富的理论知识和健康的营养理念；烹饪也是一门艺术，它承载着精湛的烹饪技艺和深厚的文化积淀”。这是我对烹饪的领悟。要成为一名优秀的烹饪教育工作者，不仅要具备广博的文化知识，还要有过硬的烹饪技能。任教后，我又先后在扬州、南京、淮安等地拜师学艺，有幸得到了胡长龄、杨继林、王立喜、王树华、吴志华等著名烹饪大师的指导，使自己的厨艺得到了极大的提升，逐渐在淮扬菜领域乃至中国烹饪界有所建树。1997年后，我多次被邀参加国内外大型烹饪赛事和烹饪行业活动，并屡获殊荣，如：亚洲曼谷烹饪大赛金奖、马来西亚第四届世界中国烹饪大赛特别金奖等。同时也获得了行业协会颁发的诸多奖项和称号，如：中国烹饪大师、扬州市突出贡献中青年专家、淮扬菜非物质文化遗产传承人、世界中国烹饪联合会烹饪国际评委、江苏省餐饮行业领军人物等等。

取得了成绩，获得了荣誉，得到了行业协会和同行们的认可，我自然觉得高兴和自豪，但我同时也很清醒。作为高校教师，教书育人、学术科研是我本职工作，我选择淡漠名利，宁静为学，潜心育人。一方面，我一直坚持承担专科生、本科生、研究生及海外留学生的一线教学工作，不断探索和创新教学方式，进行教学改革，提升教学质量，为社会输送了一大批业务精、能力强、素质硬的烹饪本、专科及研究生人才。另一方面，通过师徒传承的传统方式，接收了31名厨界精英为徒，言传身教，授艺解道，培养了一批餐饮业的新星和淮扬菜系的继承人。

教学、科研相辅相成，缺一不可。为了更好地配合教学，我不断地致力于烹饪科学、中国餐饮标准化及智能化研究，推动烹饪学科和产业的发展。我先后主持并参与了国家863课题、国家自然科学基金等课题的研究。2006年10月8日，我参与研制的世界第一台“中国菜肴烹饪机器人”爱可面世，推动了烹饪过程自动化、烹饪菜肴标准化、机械化的进程，受到了国家有关部委的表彰。

俗话说：“民以食为天”。餐饮是人类生活不可或缺的物质基础，也是人类文明的重要组成部分。作为一个烹饪工作者，我对这个行业充满了热爱和感激，我一直希望通过自己的努力来回馈社会，推动中国餐饮行业更好更快地发展。多年来，我一直高度关注餐饮行业的发展动态，并置身其中。一方面，我通过担任各类烹饪大赛的评委、多家大型餐饮集团的发展顾问、多家烹饪院校的专业指导委员会专家组成员等兼职工作，积极推广和宣传淮扬菜，弘扬中国烹饪文化。另一方面，我充分利用国内外烹饪交流和中国烹饪世界巡回表演等契机，向国外同行展示中国烹饪艺术，学习不同烹饪文化和菜肴创新理念，加强不同菜系、不同国家饮食文化之间的交融和借鉴，博采众长，进而促进中国餐饮文化的创新与传承。

烹饪艺术论文篇4

湖北省五一劳动奖章获得者

首届全国创新菜大赛雕饰金奖

世界厨王大赛个人热菜特金奖

中国烹饪大师、高级烹饪技师、鄂菜烹饪大师

曾获中华金厨奖、世界中华厨王大赛杰出厨师奖

这期我们拜访的地点不在酒店，而是充斥学生欢声笑语的武汉市第一商业学校。没错，我们这次采访的是一名烹饪教师，但是作为堂堂中国烹饪大师的教师实在是难以让人小觑。面前这位“常老师”看起来年轻健硕，活力四射，难怪他被评为“最年轻的湖北烹饪大师”。年龄不代表一切，常福曾用一个个金牌证明了自己的实力。

从烹饪界转战到教育界又有多少背后的故事，且听他慢慢诉说。

超前的经历，超前的心态

年纪轻轻就能当上中国烹饪大师，在如今的烹饪界不常见。针对我们对年龄的质疑，常福曾很无奈地摊开了双手：其实我就是什么都很“超前”罢了。他所谓的“超前”在他的人生分多种含义。

小时候的“超前”类似我们说的“早熟”。为了方便来回学校，常福曾小学时就独立生活，做菜洗衣样样在行，无需大人指导。甚至可以在家独自操办小学毕业的聚会“流水席”，想象下一个小学生独自完成30道菜的画面，相信会让众多80后、90后无地自容。那次独立完成的“流水席”受到所有同学的称赞，常福曾因此对烹饪的兴趣愈加浓厚，一发不可收拾地研究至如今。

待他正式进入烹饪行业后，他工作也喜欢“超前”，别人做一次的事情，他为了达到熟练，会在家练习很多次。勤练翻锅，苦练刀工，从1斤到5斤重的沙子在锅中颠翻自如，从1筐逐渐到几大筐的土豆丝自刀下相继而出。翻了多少次锅，切了多少盆丝，心中早已说不清了，只有掌中的老茧和指上的伤痕还依然铭记着那段激情苦练的岁月。虽然常福曾老说自己的成功都是基于很多机遇。但是他的经历以及心态很好地证明了“机遇总是给予做好准备的人”这句话。

雕刻是烹饪技术，也是艺术

在不久前落幕的第二届世界厨王争霸赛，武汉参赛队获得了团体赛冠军。常福曾就是“鄂菜军F4”之一，主要负责凉菜，其中雕刻技艺在此尽显，评委深受触动。

常福曾喜爱食品雕刻，在日常生活中也酷爱艺术，追求美，更喜欢收集工艺品、钟爱书法、篆刻技艺。他认为做雕刻品需要达到一种意境。每次去拜访知名书法家、艺术家。借鉴他们之所长，以研究其雕刻手法。通过不断地努力，将书法篆刻技艺融于食品雕刻中，创造出独有的食品艺术魅力。2005年10月他以“木桶理论”的雕刻作品在首届全国中餐技能创新大赛雕饰比赛中获得金奖。

栩栩如生的木桶难以想象是全部由南瓜雕刻而来。美景一瞬间的背后是他10小时的艰辛，10小时的雕刻技术背后却是他20年来的深厚基本功。只有难以想象的耐力才能在烹饪雕刻这条路上走的长远。这样雕刻一天甚至一个月的事情对常福曾来说已经是家常便饭了，他很享受整个漫长的过程，因为每下一笔刀法都是在散发他的艺术气息，做厨师能做到精神上与艺术统一，这无疑为他以后转为教师埋下伏笔。

当老师，只愿烹饪技艺传承有序

也许很多人会好奇，作为年轻有为的中国烹饪大师为何中途转行，“钱途”可能大不如以前。常福曾却自认为自己是烹饪界的“中老年”了，因为20多年的烹饪经历以及一屋子的金牌足以满足他在烹饪界的目标了，不甘心现状的他必须找个新目标来挑战—在学校辅助未来的烹饪精英们。

常福曾一直有个遗憾，20多年过去了，但“厨师”的社会地位一直不温不火，甚至逃不过“厨子”这个俗称，终究到底，还是厨师们缺乏长期的理论培训，文化传承也不正规。国外厨师之所以能做得好，最重要的是他们走标准化模式。比如盐具体放多少克才能保证味道，而不是我们国内厨师常说的“盐少许”，只有标准化烹饪模式才能使中国烹饪人才愈来愈多，成长也会愈快。

常福曾现任武汉第一商业学校烹饪专业教师，教授“中餐烹饪工艺”、“烹调工艺美术”、“烹饪实训”。常福曾希望用自己多年来的实战烹饪经验给予还未踏入社会的学生最好的烹饪课程，使学生提前感受“上课如同上班”、“学校与职场同步”。常福曾经常跟学生说“100-1=0”，烹饪的过程中一道工序做不好就相当于“全菜覆没”，时刻让学生保持烹饪警惕感。

烹饪艺术论文篇5

烹饪工艺美术主要以造型及色彩表达烹饪的内容、形式，无论从烹饪技术层面考量，还是从烹饪工艺美术设计方面看，都具有鲜明的特征。烹饪工艺美术特点在这里指的是在烹饪美术设计过程中所体现出来的一些主要特点。

1.个人能力外在的综合性体现厨师的综合能力

包括其学识、修养、性格、专业技能、审美意识等。厨师借助食材的可塑性，运用烹饪技术独特的语言和艺术表现手法表达内容丰富、题材多样的饮食方式，在激起人食欲的同时，让饮食的过程平添无限的快乐。因此，烹饪工艺美术作品的设计和制作体现了厨师高超的技艺。

2.个人内在素养的提高

厨师在制作烹饪工艺美术作品的过程中，付出了体力和脑力两方面的劳动。厨师的厨艺不但指烹饪技术，还指艺术创作的内容，二者相得益彰。厨师所塑造的形象和题材必须是人们喜闻乐见的事物或者表达人们美好的意愿。因此，厨师需要在平时学习和积累源于生活的艺术、文学、民俗、宗教等多方面的知识，提高个人内在素养，才能在烹饪中如虎添翼，制作出让人垂涎欲滴的美味佳肴。由此可见，烹饪艺术修养的深浅与厨师厨艺进步的快慢有着密切联系，厨师通过烹饪工艺美术的学习，提高审美素养，进而遵循审美规律进行美食创造。

二、中职烹饪专业学生烹饪工艺美术

能力的生成与培养厨师是餐饮业发展的主力军，是企业的窗口。厨师厨艺的高低直接影响企业的利益，也影响到厨师自身的发展。从事中职烹饪美术教学的教师，在教学环节及学生的实践环节中，应该培养学生的审美意识，使其能够运用美学规律创造美食。

1.教学内容与专业对接

虽然与绘画有着密切的联系，但受食材及饮食卫生的制约，烹饪工艺美术有自己独特的语言表达方式。因此，烹饪工艺美术的教学内容必须结合烹饪专业要求，表现的形象要简化、概括，色彩搭配简洁，并且以图案的表现形式为主。具体教学中，重点教学内容是烹饪图案、烹饪色彩、传统吉祥图形等。

2.课程设置结合学生特点

中职生往往在理解能力、文化基础、实践能力、学习习惯、审美意识、创意设计等方面存在不足。笔者在几年的烹饪工艺美术教学工作中，发现一些中职生存在以下几个问题。一是一些学生初中时重视文化课的学习，而忽视了美育，绘画基础较差。二是一些学生对目前流行的动漫比较感兴趣，而对传统绘画和相关艺术如传统图案、民族民间艺术了解不多。三是一些学生文化素质不高，没有良好的学习习惯，对专业知识理解不透彻，这在一定程度上影响了教学效果。四是学生在课后练习中巩固课堂知识有待加强。如，食品雕刻中经常出现鸟类造型，但学生每周只有两节课，课堂训练的时间较短，如果课后不加强训练，学生对鸟的基本特征、动态、比例就不能很好地把握，在运用食材造型时较为困难。五是从企业反馈的学生顶岗实习的情况看，一些学生的专业知识、专业技能比较单一，实践能力较弱，融入工作岗位比较慢。由此可见，在烹饪工艺美术的教学中，教师应该结合专业和学生的兴趣爱好加以引导。如，以学生感兴趣的动漫卡通造型及传统的龙凤图形为切入点，帮助学生找到自己的学习方向和方法，使其在快乐中学习，在学习中感受乐趣。

3.强化实训，实现教学与实践的零距离对接

用我国民谚“动手有功”概括烹饪专业学生能力培养再恰当不过了。学生只有勤于动手，才能在实践中不断积累和总结技艺经验，感知“动手”对于“成人”的生命成长意义。正如著名美学家朱光潜先生所说：“审美活动本身不只是一种直观活动，而主要地是一种实践活动；生产劳动就是一种改变世界实现自我的艺术活动和‘人对世界的艺术掌握’。”烹饪工艺美术实践教学注重材质，注重技艺，实际上是以一种“超越物质和技术的自觉文化意识去看待并增进这种既强调物质性又强调技术性的艺术实践或艺术形式的人文价值”。因此，教师应强化实训，提高学生的技艺，使学生通过在校学习满足企业对人才基本素质的要求，毕业后很快适应岗位的需求。

实训内容一：潜移默化，临摹学习。古人云：“熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。”绘画临摹也如此。临摹学习能让学生借鉴优秀作品的审美规律和处理画面的方法。在临摹的过程中，教师要引导学生学会思考，学会分析优秀作品的意境、构思、构图、主题思想、表现手法，通过一系列潜移默化的过程，提高学生的艺术修养和审美意识。临摹的过程宜先易后难，先简后繁，先局部后整体。临摹的方法分为摹写、对临、背临三种。值得一提的是，摹写是最简单的训练方法，适合初学者，但是不利于长期训练，过多地摹写可能会影响造型能力的锻炼。学生通过一段时间的摹写，具备一定的绘画基础后，必须过渡到对临、背临的训练，锻炼造型和构图的能力。特别是背临训练，能加强学生的记忆力和理解能力，为其将来的创作打下基础。实施方法：第一，让学生制订练习计划，养成每天坚持临摹的好习惯。教师每周定期检查临摹作业，提出修改建议。第二，根据学生能力，每堂课选择一个内容让其临摹，力求达到训练要求。如，以线条为训练内容，要求学生学习和体会不同线条组成画面黑、白、灰的效果和空间感。

实训内容二：师外造化，写生训练。一切造型艺术源于生活，烹饪工艺美术也如此。写生课在于让学生研究自然规律、形态特征、神态的变化，锻炼学生观察对象、发现美和表现对象的能力。写生不是简单的描写对象的过程，而是为设计搜集素材的阶段。因此，在教学过程中，教师要求学生必须带着创作目的和要求进行写生，还要将临摹和写生结合起来，使临摹学到的经验通过写生得以消化。实施方法：第一，以烹饪时装盘点缀使用的花卉为写生对象，教会学生如何观察花卉的生长规律和造型特征。第二，教师以理论结合示范教学，讲解写生步骤和方法。第三，写生造型从简到繁，从单体叶片写生入手，到花头的写生，再到折枝花和组花的描绘。第四，引导学生借鉴临摹学到的技法刻画对象，发挥学生的个性表现。

实训内容三：注重实践，烹饪图案的设计与制作。其一，图案设计训练，其目的是培养学生具有良好的美学基础、造型能力、创作能力，提升自身审美意识，为将来的工作做好铺垫。实施方法：学生以写生为基础，进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习，掌握图案设计的原则。其二，烹饪图案的制作，这是专业知识在实践中的体现，也是职业教育教学与企业工作岗位相结合的需求。以往的烹饪美术教学以绘画形式为主，为了让学生学以致用，笔者做了教学尝试，强化任务驱动，以“做中学”为教学理念，在绘画训练的基础上，采用食材进行烹饪图案的设计与制作，加强对学生动手能力的训练。实施方法：第一，以婚宴和生日宴为主题进行菜点图案设计（包括素材收集、构思、构图、材料选择等过程）。第二，用食材塑造菜点造型。第三，课堂展示与评价，让学生展开讨论，互相学习。

三、结语

菜肴制作与烹饪工艺美术的统一，成为现代饮食业发展不可或缺的一部分。烹饪美术教学的目的，就是培养学生具有发现美、创造美的能力，孕育审美精神。因此，在教学中注重教学内容与专业的对接，结合学生特点设置课程，强化实训，实现教学与实践的零距离对接等，重视中职学生烹饪工艺美术设计能力的生成与培养，是社会和时代赋予专业教师的责任。

烹饪艺术论文篇6

论文摘要:中国传统吉祥符号是人类智慧的结晶，传承并发扬它，将其精神元素融入现代烹饪美术设计之中，必定会使烹饪美术设计更具文化性和社会性。将中国传统图形艺术与烹饪吉祥图案的结合，可以分别从传统图形的“形’川意”“势”三个方面来进行分析。

中国传统吉祥符号是人类智慧的结晶，传承并发扬它，将其精神元素融人现代烹饪美术设计之中，必定会使烹饪美术设计更具文化性和社会性。

中国传统装饰吉祥图案其实是古代先民希冀生活美满幸福，专门为营造吉祥而创造的装饰艺术造型设计。历代遗存至今的大量造型艺术，绝大多那嘟是中国祈吉纳祥文化思想的物化形象蕴藏在中华各民族的博大而丰富多彩的民间艺术之中，成为中华民族思想文化得以传承的源泉。

捌专统吉祥图案艺术结合到现代烹饪美术教学设计中，是引导学生掌握具有专业性和艺术性的现代烹饪理念的关键。但这样的一种结合，并不是对传统图形进行纯粹的拷贝或者简单的挪用，教师首先应引导学生认识和了解传统图形，并在此基础上让学生学会逐步挖掘、变化和改造传统图形，让传统图形成为他们进行设计的一个新的创意点和启示点，从而侧十出焕发生命力的中国烹饪吉祥图案。而对中国传统图形艺术与烹饪吉样图案的结合，可以分别从传统图形的“形”,“意”“势”三个方面来进行分析与沿用。

“形”的提取与衍生

‘形”一般指图形所表现出来的物象外形与结构。中国传统图形是根植于中国民族性、地域性的传统艺术渊源中的，它们与现代图形的造型方式有着许多不同的地方。中国传统图形主要注重的是实形(或称为正形)的完整性与装饰性，关注形与形之间的呼应、礼让和穿插关系，在组构时多遵循求整、求刘称均齐的骨式。那么如何将传统图形中的“形，,.用到现代烹饪美术教学之中?首先，教师应该引导学生学会从传统图形中提取其“形”的元素;然后，再结合构成课程中所学到的一些构成手段，如:打散、切割、错位、变异等方法，将提取的“形”元素再进行新的计重组;最后，再让学生将这种立足在传统图形原形上，而又对原形不断分解、转变和重构的衍引衫揉合到图案的绘制之中。这样的烹饪美术图案，不仅能够保留传统艺术的神韵，又带有鲜明的时代特征，并月.还能充分地表达出所蕴含的理念与个性。

“意”的沿用与延伸

从古至今，世世代代，人们之所以反反复复地描摹着同一个图形，不仅仅是因为它的外形具有美观的欣赏价值，更重要的是在于我们所看到的这些传统图形，其背后往往蕴含着更深更广的吉祥意义。

要将传统图形艺术与现代烹饪美术教学相结合，教师不仅要引导学生去提炼和创新传统图形的“形”，同时还要带领学生一起去探求和挖掘蕴含在它们背后的“意”。不论是古人还是现代人，对美好的事物都一样的心存向往，这正如司徒虹所说:’’中国人文化意识和形态哲学观念的体现，它具有两个特征:一个是包含科学合理部分，是古人刘自然规律的总结;二是它的想象力和创造性，它体现了中国人对吉祥幸福的向往。’，传统图形背后的吉祥意味同样也雹宜沿用在烹饪美术教学之中。无论夕汉寸称讲，还是从偶数说，整个图案都洋溢着古老东方早已流传的吉祥之气。因此，将约定俗成，并已经在中国民众心中形感目七识的传统图形“意”延展出更新、更深层次的理念精神，使其更具有文化性与社会性，这也是现代烹饪美术设计的一种很好的艺术体现。

“势”的把握与承传

“势”通常指图形所蕴含的气韵及其所表现出来的态势和气氛，“势”能传达整个图形的精神。在传统图形的“势”这一点上，特别要提到的是中国的国粹一书法。书法是从观察自然界万物姿态而得到启示，匠心结体而成，经过几千年的发展演变，形成了各种不同的个性与乒满。书法不仅有结构，更有笔势。结构仅仅是书法运笔的据，而书法个性形态的形成还是靠其“笔不到而意到”的笔“势”。把握与承传传统图形的“势”，并最终将其融合到现代烹饪美术教学之中，是传统图形艺术与现代图案结合的一个难点。对于传统图形艺术中“形”与“意”的沿用，学生比较好理解，但这种沿用只能说是刘传统图形艺术的一种浅层次的理解和认识，而一种新的民族形式的创造，是需要在研究传统图形时摆脱其物化表面，深人到它们精神领域的内部中的。因为只有在深人领悟了传统图形的艺术精华之后，再在现代西方设计思潮的基础上，兼收并蓄，融会贯通，找到传统与现代的契合点，才能打造出属于我们本民族的同时又是国际的现代烹饪美术。

中国传统美学强的是主客统一的整体意识和“求全美满”的美学观念，认为万事万物都是一个和谐统一的整体，都遵循同一个本质规律。因而中国古代的艺术家始终致力于“以整体为美”的创作，将天、地、人、艺术、道德看作一个生气勃勃的有机整体，以人的情感赋予物的形式，借物抒清，“以形写意”，“形神兼备”，这是一种善和美的行为和意志。在传统图案的题材和构翩移式上，都表露出我国人民那种“善始善终”的处世哲学。中国吉祥装饰艺术不重‘写实”重‘传神”，不重“再现”重“表现”，提升为“物我同一”的审美观念，是中国人文化意识和形态哲学观念的体现。即使吉祥主题的装饰在传统观念中仍具有神性的一面，但它还是具有现实意义的，其深层的装饰动机是创造一个吉祥化的世界，表达一种对安定、和谐康富生活的企盼。

烹饪艺术论文篇7

【关键词】烹饪刀工技能；训练方法；作用

随着社会的发展及科技的进步，在烹饪行业中也逐渐出现机械化，一些厨师初学者会认为机械加工可以将人工刀工进行代替，所以不需要进行长时间的刀工练习，这种想法显然是片面的，虽然机械加工可以替代人工刀工，但是在进行烹饪学习时，刀工是最基本的技能，也是必须掌握的基本功，就像练武者，只有基本功好，才可以进行更高更好的功夫学习，烹饪也是如此。好的基本工可以帮助厨师进行美味菜肴的制作。虽然机械可以替代人工刀工，但是机械加工的灵活性不够，菜肴制作的材料及种类多，性质不同，大小也不相同，机械很难控制好，而手工操作就不一样，厨师可以根据食材性质、大小以及菜肴的制作要求，灵活地对食材进行加工。比如说进行牛肉加工，在切断肌肉纤维时，人工操作可以视具体情况选择是横切还是竖切，而机械加工只能按照设定好的大小及尺寸切割，不论是否可以将肌肉纤维切断，所以说机械加工具有一定的局限性，灵活性不够[1]。烹饪学习不是一朝一夕就能学习成功的，其他技艺也是，在学习并掌握刀工技能时，要明白“一日不练手生，三日不练技疏”。刀工是烹饪的关键部分，不仅要有基本的操作姿势，还要经常练习，才可以熟练地掌握。菜肴的制作过程中，刀工发挥着巨大的作用，刀工的好坏决定着菜肴的质量，“七分刀工，三分火候”，我们就可以了解刀工在烹饪中的重要作用。

烹饪中的刀工是为烹饪做准备的，根据烹饪需求采用不同的刀工将不同种类的食材加工成大小、薄厚相同的形状，使得烹饪后的食材更加美观。刀工是烹饪技术中的重要组成部分，也是较为重要的一道工序，它不仅是我国烹饪艺术审美的重要条件，也是我国烹饪技术以及中国菜肴的精髓所在，菜肴的好坏由刀工直接决定，刀工好，菜肴呈现出来的美感、艺术性、食欲等就会很高，如果刀工不好，菜肴呈现出来的食用价值以及审美价值就会降低。刀工会影响到菜肴的色、味、形，因此刀工不仅要讲究技术性，更要具有艺术性。

一、烹饪中的刀工

烹饪中的刀工有很多种，可以根据菜肴的制作需求进行不同的改刀，其中就有薄、切、砍、剪等刀法，家庭中最为常用的就是切刀。一份菜肴由不同的食材组成，这些食材中分为主料和辅料，配料在菜肴中起到辅助主料的作用，所以在进行刀工处理时，要充分考虑到主料和辅料之间的比例搭配。

烹饪中刀工的变化是根据食材的属性、菜肴的制作需求等进行的，不同的刀工呈现出来的艺术性和技术性不同，中国烹饪中的刀工不仅讲究技术，而且讲究艺术，基本刀工中通过切、剁、片等刀法，将食材加工成丁、丝、片、块、段、条等几何形状，菜肴的制作就是利用这些加工处理好的几何形状进行组合、搭配完成的。另外，烹饪中的基本刀工，还可以将食材转变成不同的变形几何图形，通过不同的刀工及刀法，将食材加工处理成菱形片状、三角形等不同的几何造型，在菜肴制作中对这些几何造型进行再利用，创造出新的造型，呈现出完美的几何图案，创造艺术美。

二、花式菜中的刀工

刀工技法有很多，例如花式菜中的刀工刀法是在基本刀法的基础上演变而来的，花刀中的造型有很多种，例如十字花形、凤尾形、形等。由于进行烹饪时，食材的加热会受温度的影响，经过花式刀工处理后的食材会发生不同的变化，例如经刀工处理过的食材，形状与很相似，其主要的刀工刀法是在食材较厚的一面进行十字花刀的雕刻，深度是原食材的4/5，再将其切成4～5厘米的方块，经过烹调之后，食材基部会发生卷缩，花条则向四周展开，很像的形状，此刀工也是因此而得名的。

花式菜中的刀工，是将菜肴的原材料进行不同的加工，呈现出不同的造型和形状，比如动物形状、花卉形状、立体图像形状等。花式菜中的食材在刀工和刀法的加工下，食材的属性、特征、艺术价值等充分地展现出来，在体现花式菜的特征的同时，烹饪中刀工的技能也得到凸显，并发扬了我国烹饪中的刀工和刀法技能。

三、冷盘中的刀工

刀工分为基本刀工、花刀刀工、雕刻、凉菜拼盘等不同的种类，凉菜拼盘是拼盘技术和花色技术之间的结合，拼盘技术是对食材进行处理让其得到所需要的形状，在盘中拼出圆形、四边形、多边形等不同的图形，拼法又有单拼、双拼、四拼等，什锦拼盘的制作需要六种或者六种以上不同颜色、荤素不同性质的食材，这些食材要全部经过刀工处理，呈现出形状相同的规格，然后在圆盘中逐一进行同心圆图形的拼摆，圆心的部分要采用颜色醒目的食材，在拼盘的过程中要注意食材颜色以及荤素之间的搭配[3]。经过烹饪和刀工处理后的花式冷盘，在加上各种图案的冷菜，形象更加生动，在冷盘制作过程中，最讲究的就是刀工，原料形状及造型非常重要，冷盘造型不仅要求美观，而且还要有立体感。

冷盘的制作是将多种冷菜原料进行不同的刀工、刀法以及拼摆手法，再加上艺术造型上的加工，不仅给人呈现出美感，还将我国饮食文化进行传达，刀工技术和刀工艺术，为菜肴的制作提供了重要的保证，将烹饪食材加工成各种所需的形状、大小等，运用不同的刀工、刀法将食材呈现出生动的形象，让菜肴更加美观，在保证菜肴美味的同时，提升菜肴的欣赏价值。

通过以上对烹饪中刀工技能的作用以及要领、练习方法的研究和学习，我们可以知道，刀工技能是烹饪的基本功，也是菜肴质量的基础保障，要想拥有好的刀工技能，需要在掌握住刀工技能基本要领的前提下，进行不断地练习。掌握刀工技能是每一个厨师必备的烹饪要求，娴熟的刀工技能符合餐饮行业的要求，也是烹饪行业的职业要求。

参考文献

[1]李振河.烹饪刀工技能训练方法与运用[J].新课程（教育学术版），2009（01）：43|44.

[2]刘巍.浅谈烹饪刀工技术的掌握与几种练习方法[J].黑龙江科技信息，2012（08）：57|58.

烹饪艺术论文篇8

1、《烹饪概论》是2010年高等教育出版社出版的图书，作者是陈光新。《烹饪概论》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书，是在2004年版的基础上修订而成的。主要从理论上论述中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学的基本观点和常识。《烹饪概论》在编写中参照了行业主管部门颁布的中级工人技术等级标准。本次修订在保持原有教材体系不变的基础上，对原有内容进行整合，补充了新内容；在体例上增加了引例、讨论、知识链接、资料备览，增加了大量复习思考题。

2、《烹饪原料学》是2009年3月高等教育出版社出版的图书，作者是王向阳。主要内容包括烹饪原料的资源和分类，烹饪原料生物学基础，烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性，烹饪原料的品质检验和保藏原理，粮食类烹饪原料，蔬菜类烹饪原料。果品类烹饪原料，花卉药草类原料，畜禽类烹饪原料，蛋品和乳品烹饪原料，鱼类烹饪原料，其他水产品烹饪原料，干货制品类烹饪原料，半成品烹饪原料，调料和食品添加剂，辅助烹饪原料以及烹饪原料的安全性等。

（来源：文章屋网 ）