探秘传奇厉家菜

美国的一本畅销书《一生要做的1000件事》中这样写道：“如果你一生要做1000件事，其中一件事就是要到厉家菜馆去吃饭。”

到后海附近打听羊房胡同11号，附近的人都知道，除了给你指路，还会好心地提醒一句：“是去厉家菜吧，那儿吃饭可贵。”

流出宫廷的御膳房菜谱

厉爱茵是厉家菜现在的掌门人，她是菜馆创办人厉善麟老先生的长女。老先生共有三女一子，现在厉爱茵的弟妹们都在管理着其他地方的厉家菜馆：二妹厉莉和小弟厉晓麟负责澳洲的生意，小妹厉萍负责北京的金宝街店。此外，厉家菜在上海和东京也都开有分店。

在羊房胡同这间不大的小院里，服务员称呼厉爱茵“大姨”，这个传统是从父亲厉善麟在世时传下来的。因为老爷子平易近人，服务员们习惯叫厉善麟和爱人“姥爷”和“姥姥”。

厉善麟的祖父厉顺庆是慈禧当政时的内务府大臣，官职督统，正二品，管理的部门之一便有御膳房。时间久了，厉顺庆对宫廷菜就有了一些了解。1908年厉顺庆离开了宫廷，依照自己的记忆将这些菜谱写了下来，成为厉家的传家宝，也成就了日后的厉家菜。

厉善麟退休前一直是首都经贸大学的数学教授。在厉善麟的印象里，自己小时候的生活是非常富足的，家里的下人就有30多个，大大小小的房间一共90多间。院子里不仅种植了各类花草，还专门养着梅花鹿、孔雀、仙鹤等动物。可祖上传下来的家业很快败在了父亲手里。到厉善麟11岁的时候，所有的老宅都陆续卖了，全家搬到羊房胡同租了三间平房。羊房胡同据说是明朝宫里御膳房暂时存放活羊的地方，当年的御膳房总管后人沦落到此，这事曾令厉善麟感慨万分。

别看厉善麟是大学教授，可传承了家族对美食的讲究与热爱。他不但喜欢吃，还喜欢自己做，从小没事就爱往厨房跑，看家里的厨师怎么做菜。父亲看他喜欢做饭，就将祖父写下来的宫廷菜单传给了他。传下来的菜有近百种，上面写了如何取料，配料，也有简单的做法，但不是很详细。

结婚后，家里就是厉善麟做饭，他看不上别人做的饭菜，觉得不够讲究。虽然一家七口挤在三间简陋的小平房里，每日的饭菜却非常丰盛。厉爱茵形容为“三天一小席，五天一大宴”。不光自己家人吃，还请街坊和朋友们。有个朋友在后海教小孩练武术，厉善麟把自己的孩子也送了去，朋友不肯收钱，厉善麟便隔三岔五地请他吃饭。有个街坊是游泳好手，厉善麟请他教两个女儿游泳，要求是能游后海两个来回。这位街坊也是厉家饭桌上的常客。

过年过节的时候，厉善麟就照着那份菜谱学着做。和其他老北京人家一样，厉家也会在年前准备许多熟食。每年过年前一个多月，厉善麟就开始忙活了，酱肘子、糟鱼、炸丸子、麻豆腐、腌酱黄瓜、芥末墩……在厉爱茵的印象中，厉家从不买外面的熟食，只买新鲜的食材自己做。

潜心钻研，厉家菜一举成名

几个孩子平时都喜欢帮父亲做饭，厉善麟也耐心地教他们。父亲做菜时的一丝不苟给孩子们留下了深刻印象，一道炒咸什，里面有胡萝卜、姜、香菜、玉兰片、芥菜头，切细丝。父亲不光切得细，还一定要把这几样东西切得均匀。还有芝麻，得研破皮才能出香味。胡萝卜一定要用油炒过，胡萝卜素才能溶于油脂，被消化吸收……

不但自己做菜认真，厉善麟对孩子们要求也严。厉爱茵还记得小时候她最喜欢吃父亲做的抓炒肉片，有一次，一直给父亲打下手的她要求父亲教自己做这道菜。父亲带着她上街，从选择食材开始教，一直到肉片出盘，并告诉她做这道菜的要领：“抓炒肉片，听起来简单，其实做好不容易，要选猪里脊肉，用剪刀绞去筋膜，切厚薄一样的片，下料后用手抓一下。这一抓就显功夫了，筷子拌还真不行。炒的时候要下急火爆，这样炒出的肉片才嫩。”第二次父亲便让她自己做，给了她几块钱让她先上街买猪肉。溜肉片要用猪里脊肉，可卖肉的卖给了她一块猪脖肉。回到家父亲一看脸就沉下来了，说买错了，你拿去退掉。厉爱茵抹着眼泪出了门，她知道卖肉的肯定不会给自己退，可又不敢回家。就这样拎着这块肉在外面转悠了两个小时，实在累得不行了才一步一挪地往家走，远远地就看见父亲在大门口等她。父亲告诉她，知道她退不了这肉，但是要给她一个教训，让她知道做每件事都要认真对待，不能犯这样的错误。

有了这样严格的训练，便有了1984年国庆节，中央电视台举办的“国庆节宴会邀请赛”上，由厉老爷子设计菜谱，厉莉代表厉家参赛，最终在二千多名参赛人员中一举夺得冠军的佳话。

厉家菜因此出了名，很多人劝老爷子开家菜馆，将厉家菜发扬光大。最后在厉家的家庭会议上大家达成一致，从三间平房中腾出一间房来做餐厅。厉家菜就这样开业了。

胡同中的菜馆吸引八方客

不能点菜，做什么吃什么，每人最低200块钱的消费标准，每天只供应一桌晚餐，不“翻桌”……在现在看来貌似很有个性的厉家菜馆，其实当初这么规定只是不得已而为之。

腾出来的那间11平方米的屋子小得只能摆下一张桌子。厉家菜费功夫，不能做到客人点什么现场做什么。而且那个时候没有本钱，如果任由客人点菜，进货进不起。至于只提供晚餐，是因为当时厉善麟还没退休，白天还要上班。小店没名，门脸极小，墙皮也剥落得厉害，大家只知道后海边羊房胡同11号，找半天也找不到，后来还是溥杰给写了块招牌，一直用到现在。

因为地方偏僻，价钱不菲，很长一段时间里，来这里的客人并不多。直到有一天，店里来了一个老外——英国大使伊文思。

吃过了厉家菜，伊文思赞不绝口。从此，店里的老外突然多了起来，基本上都是各个国家的大使。后来厉善麟才知道，是伊文思逢人便介绍后海胡同里有一家特别好吃的厉家菜。克林顿来了，比尔·盖茨来了，冰岛总统来了，金庸来了，张国荣来了……厉家菜从此接待了数不清的名人。比尔·盖茨来的时候包了两桌，点的不是最贵的套餐，而是中档的600元一位的标准。这在厉善麟看来并不奇怪，来的老外多了，他已经摸清了门道，老外觉得有大虾就是很好的菜了，反而是中国人喜欢鱼翅、鲍鱼等高档食材的最贵套餐。尤其中国人爱讲面子，在请重要的客人时，尤其喜欢点价位高的菜。

之后，厉莉和厉晓麟应澳大利亚一家餐馆的邀请前往墨尔本开厉家菜馆。在日本人的数次邀请下，全家人被他们的诚意所打动，厉爱茵前往东京开办了又一家厉家菜馆。2008年，久负盛名的法国米其林团队第一次在亚洲评选最佳餐厅，一直以来，《米其林指南》被誉为欧洲的美食圣经，在全球餐饮业具有毋庸置疑的权威。《米其林指南》以前的评选活动从未在亚洲举办过。这次在日本，三人专家组挑选品尝了几万家餐厅，这其中便有厉家菜，但厉爱茵对此一无所知。一天她接到一个电话，是《米其林指南2008东京版》杂志，告诉她厉家菜被米其林评上了获奖餐厅，需要对他们做一个简单采访，但对方没有说评了第几。到颁奖前，厉爱茵才知道厉家菜被评为了二星，所有在日本的中国餐馆中，只有厉家菜获得了二星。《米其林指南》对星号是这样定义的：一颗星代表同类别中很不错的餐厅；两颗星代表出色的菜肴，值得绕道前往；三颗星代表出类拔萃的菜肴，值得专程前往。

虽然名气做起来了，可厉家菜一直没有换地方，到现在还是羊房胡同的这个窄小院子里。虽然现在对面的五间屋子重新盖成了一间大房子，也成为厉家餐馆的一部分，但还是供不应求，客人需要提前打电话预定。厉家茵说，来的客人很多是常客，有时打电话来会说：“我要那个翡翠豆腐，还和以前一样，翡翠豆腐要双份。”有的客人看服务员忙不过来，就自己跑到厨房里端菜；有的客人没有提前预定临时来了，没有座位也不走，非要站在院子里吃，只好在小小的院子里摆上一桌。厉爱茵说以前的客人是请客的中国人和外国人居多，现在大家生活条件好了，经常是一家子中国人来吃，或者为老人祝寿，或者家人团聚，或者节日聚餐。厉家菜的生意也随着大家生活条件的改善而越来越好。