卡拉库尔羊肉食用品质分析

摘要：卡拉库尔羊是新疆南疆地区的主要品种羊之一，为科学评定该羊肉的品质，本研究主要对南疆卡拉库尔羊进行食用品质的分析，以全面了解卡拉库尔羊肉的食用性能，通过市场调查、酸度计测定、目测、加压法和感官评定等方法对卡拉库尔羊的、肉酸度、肉色、肌肉系水力、风味评定、柔嫩度等方面的分析。结果表明：该羊的肉色纯正，屠宰率较较低，屠宰后1小时肉的PH值在6.2―6.5，放置24小时肉的PH值为5.8―6.0，目测大理石纹较少、羊肉细嫩，膻味较轻，羊肉香味浓郁。

关键词：卡拉库尔羊 食用品质 分析

1、前言

羊肉是养羊业的重要产品之一，也是人们肉食品结构的主要组成部分它营养丰富，蛋白质含量高脂肪含量适中有利于人体的健康，是人们不可缺少的肉食品之一，特别是伊斯兰和牧民的主要产品。因此羊肉的需求量随着人们生活水平的提高而不断逐年增加，尤其是高档羊肉的需求量增长很快，羊肉的品质受很多因素的影响如：品种，年龄，饲养方式，饲料，牧草，地理环境，生态环境等。中国卡拉库尔羊对南疆塔里木地区极端干旱的荒漠和半荒漠地带的严酷自然环境条件具有强大的适应能力，成为该地区不可替代的当家绵羊品种。

1.1本文研究的目的和意义

本课题主要借助塔里木大学食品科学实验室现有的仪器设备进行研究。对卡拉库尔羊的使用品质进行分析研究，主要填补对新疆南疆地方品种羊肉食品品质研究不足现状，从而较为全面的了解卡拉库尔羊的使用品质和经济效益。目前国内主要对其高产羊如小尾寒羊 ，阿勒泰羊的羊肉进行食用品质的研究，而对其多数其他品种羊进行使用品质的研究还为少数。

2、实验材料与方法

2.1实验材料

2.1.1实验主要试剂

生理盐水（NaCl 9% 溶液）

氯化钠 分析纯 上海山浦东化工有限公司

2.1.2验设备

2.2实验方法

2.2.1色

肉色是商品肉中给人影响最强烈，最接的一个肉质形状，它不仅直接影响着消费者的购买欲望，而且也较为综合的反应的肉的品质，例如动物宰后的颜色为紫色，在空气中放置30分钟后颜色为鲜红色，这就是新鲜肉的特征：从鲜红色转变为褐色，肉色变暗，标志着肉开始失去其新鲜性。肉的颜色呈绿色时则完全是一种异色，DFD肉则为异质肉不能食用。

2.2.3肉的酸度

本实验采用酸度计测PH，分别称取新鲜肉样A1为50.015克 ，A2为50.003克，A3为49.996克?称取在0-4摄氏度放置24小时肉样B1为50.037克，B2为50.019克，B3为50.006克?与等量的生理盐水混合在磁力搅拌器下搅拌10分钟用酸度计进行测量?

2.2.2水力

肉的系水力是指肉制品在加工，储存一系列过程中保持其水分的能力，采用加压重量法：屠宰后1小时在最后肋骨处肌眼中心用锋利刀片切取2厘米后的肉样约30克，用感量0.001天平称重后置于3层固定型号的滤纸上然后将滤纸置于硬质光滑的塑料板上，再用10公斤的重物平压在肉羊上方的塑料板上。加压5分钟后称取肉样重量，按下列公式计算肉样的失水率。

失水率（%）=加压前的肉样重-加压后的肉样重/加压前的肉样重量

失水率高说明系水力越差，失水率越低则系水力越强

2.2.3肉的嫩度

肌肉的嫩度是指牙齿对肌肉的咀嚼反应，屠宰日龄和体重，肌纤维直径大小，肌肉和肌间脂肪的数量和分布情况。结缔组织的多少都可影响肉的嫩度.本实验采用采用加压法如同上述压重量法测定系水力一样，即在加压前用游标卡尺测量肉样厚度。按三点取平均值，计算加压前后平均厚度差异。

2.2.4味评定

风味是衡量肉品质的一个重要指标，它影响人类对畜禽选择的一个决定因素

3、实验结果及分析

3.1的酸度

PH值是肉的品质研究的重要指标，它能够感应肉的品质好坏，特别是在判别DFD和PSE肉有较大的作用，PH值高肉的储存损失小，肉的系水性强。为了客观评定卡拉库尔羊肉的酸度变化情况，本实验运用酸度计对宰后小时内的新鲜羊肉和24h后的pH值进行测定，结果详见图3。

图3 肉的酸度比较图

由图3可知：实验测得新鲜肉（宰后1小时内）肉的PH值为6.31，6.31，6.32。放置24小时后测得肉的PH为5.94，5.92，5.92。说明：羊肉屠宰后肉的PH值开始缓慢下降：屠宰后1小时肉的PH值在6.2―6.5，放置24小时肉的PH值为5.8―6.0。

3.2肉的嫩度

肉的嫩度是消费者最为关心和重视的只要性状之一，肉的老或嫩是其内部结构的反应。

图4 肉的嫩度比较图

本实验采取的是加压法，由图4可知：加压前的肉样厚度为2cm 2.3cm 1.5cm 加压后的肉样厚度为 0.9cm、 1.1cm、0.6cm 加压前后的肉样差异为1.1cm 1.2cm 0.9cm 得出该羊肉较为细嫩。

3.3肉的系水力

肉的系水力是指肉制品在加工，储存一系列过程中保持其水分的能力，肉品之所以能够保持其内含水：一是蛋白质为水的存留提供了空间。二是肌肉中存在系水的作用力。肉的系水力与肉的品质直接相关，为了获得优质的肉品应尽可能提高肉的系水力。屠宰后糖原的酵解会使肌肉的PH值下降从而使肌肉蛋白的景点强度减弱，电荷相互作用力减弱，从而造成肌肉的系水性能下降另一方面肌肉的脂肪含量也是影响系水力的一个重大因素因为脂肪使肌肉的显微结构较为松散因此为水分的停留提供了较大的空间。为全面了解卡拉库尔羊肉的系水力，本实验采用加压法测定其水分保持能力，结果详见表2。

由表2可以看出该羊肉在加压前后的重量差异为12.56g ，12.47g， 11.78g系水力较差，由于卡拉库尔羊体内脂肪含量较少，肉的结构较为紧密为水分停留提供了较小的空间。

3.味评定

由表4可知， 卡拉库尔羊的肉色为暗红色，纤维较细，咀嚼时易嚼烂 ， 牙齿用力轻松，基本感觉不到膻味，香味浓郁，说明了该羊肉风味优良，具有较高的食用品质。

4、结论

4.1的颜色：羊肉的色泽主要呈鲜红色或微暗红色。通过目测得出该羊肉的色泽暗红或微暗红色。通过目测得出该羊肉的色泽暗红色

4.2 屠宰后肉的PH值开始缓慢下降：屠宰后1小时肉的PH值在6.2―6.5，放置24小时肉的PH值为5.8―6.0。

4.3压前后的肉样差异为1.1cm 1.2cm 0.9cm 得出该羊肉较为细嫩

4.4水力较强，由于卡拉库尔羊体内脂肪含量较少，肉的结构较为紧密为水分停留提供了较小的空间

4.5拉库尔羊的肉色为暗红色，纤维较细，咀嚼时易嚼烂 ， 牙齿用力轻松，基本感觉不到膻味，香味浓郁。

参考文献：

[1]陈韬等。龙陵黄山羊屠宰性能及肉质研究。云南农业大学血报，1996，11（3）：162-167

[2]曾勇庆等。小尾寒羊肉品理化性质及其食用品质的研究。中国畜牧杂质，2000，36（3）：6-8

[3]刘红林等。猪肉品质及影响因素（二）。畜牧与兽医，2001，33（1）：40-42