时间：2022-10-29 09:14:03
据传此菜出自清末民初广州的“太史第”。
在一个炎热的夏天,江太史霞公(南海十三郎之父)为招待一位远方来访的重要客人,要求厨师设计一个合乎时令而又新颖的炖品。江府的家厨虽然一向对主子的意思心领神会,但一时间真琢磨不出一道新菜来。他坐在厨房里,两眼直勾勾地盯着一只大脚桶里对着他“呱呱”直叫的田鸡。
“叫什么叫,烦死了,再叫老子宰了你,把你炖了吃!”家厨骂了一句,没再往下想,哪知那愚蠢的田鸡并不通人性,仍在“呱呱”叫着。
家厨急了,一刀飞过去,正好割断了田鸡的喉咙。家厨拎起已死的田鸡,说:“我并不想让你死,是你自己找死。”说着说着,突然他来了灵感,于是立即着手忙活起来。
家厨将瑶柱掐成丝,毛尾笋(干笋的一种)切长条,冬瓜用刀挖成棋子形,和田鸡合烹。冬瓜配田鸡本来就十分相衬,再加上瑶柱,更清甜消暑,连同毛尾笋的味道也因此变得更引人入胜,味鲜而清香。家厨把新研制的菜装完盘,还来不及想菜名,就被仆人端上席了。
在宴会中,客人好奇地问江太史:“此炖品没见过,叫什么名字?”江太史自己也是第一次见到此菜,他又怎能叫得上来呢?
正踌躇之际,恰好家厨从门前经过,随口答道“太史田鸡”。客人不解,连问有何含义,家厨笑答:“江太史年事已高,此菜有瑶柱,瑶柱又称江瑶柱,正应江太史的姓氏,而毛尾笋又有如江太史手中的拐杖,不是‘太史田鸡’,又是什么呢?”
众人听后,纷纷鼓掌称赞。如此一来,粤菜又增加了一个时令炖品太史田鸡。现在餐厅菜单上见到的“太师田鸡”,就是当年“太史田鸡”的谐音。
[制作流程]
原料:田鸡,冬瓜,瑶柱,精盐,绍酒,高汤,红萝卜,干百合,毛尾笋。
做法:
1.田鸡购买已处理好的,洗净后切块,用热水略氽烫备用,干百合洗净浸泡3小时备用。
2.瑶柱掐成丝,毛尾笋切成条,红萝卜去皮切好备用。
3.将所有材料及调味料、高汤等一起放入瓷器炖具中加盖,蒸约30分钟(外锅水放1杯半)蒸熟。
4.取大半个冬瓜,去瓤,边切齿形,瓜皮刻上自己喜欢的图案将烹制好的熟料倒入盅里即可。
成品特点:既美观,又清甜消暑。