美滋美味道黔南

时间:2022-10-29 04:53:16

美滋美味道黔南

独山盐酸菜

独山盐酸菜是闻名全国的腌菜之一。它以其酸、辣、甜、咸俱全的独特风味,受到普遍欢迎,在国际享有盛誉。 独山盐酸菜的重要原料之一是用贵州“三名椒”之首的独山辣椒加工成粉,辅以上等青菜、糯米甜酒、冰糖、白酒,加上少量的纯碱制成,含有丰富的蛋白质和维生素C。独山盐酸菜既可当下饭小菜,也可作筵席上的压桌菜,既解酒荤,又可作烹调的辅料。如用于烹制鲜鱼、盐菜肉、炒肉末等,其独特的风味还可引人食欲。

历史上品尝过它的政治文化名人对独山盐酸菜都褒奖有嘉:

——明崇祯十一年(1638)旅行家徐霞客西行到独山,品尝盐酸菜(旧时称“坛酸”)后感觉味美可口,赞誉不绝;

——一代枭雄曾国藩因聘请号称“西南巨儒”的独山藉学者莫友芝为幕僚而品尝到独山盐酸菜,并因其口感无与伦比,而将其作为食中一奇送进宫中作为贡品,在当时名扬天下;

——中国文化革命先驱鲁迅先生于1924年在旅京的贵州籍学者姚华先生处品尝到独山盐酸菜后,赞不绝口,称誉为“中国最佳素菜,不可不吃”,从此“中国最佳素菜”的美誉广传人世;

——总司令、徐悲鸿、张大千等名人吃了独山盐酸菜后,时常叨念,久不忘怀。

盘江狗肉

来黔南旅游不尝一尝这里的风味菜肴狗肉,那是一个遗憾。狗肉不仅有补中益气、温肾助阳功能,而且能治脾肾气虚、胸腹胀痛、腰膝软弱等症,特别是在天寒地冻的冬季,吃狗肉还可去湿防寒,强身健体。

食用狗种类不限,但黄狗味道最佳。烹制的方法是:不用剥皮,先放在热水内煮,再拔毛、去掉狗头和内脏,然后放入砂锅,装满水后,用文火炖。然后再放入花椒、生姜、陈皮和八角等调料,为防止跑味中途不能开锅。肉煮好后切成大块放入碗内,蘸上作料,即可趁热吃。狗肉汤味道也十分鲜美。

不少人都担心,狗肉有种膻味,口感可好?在黔南吃狗肉这种担心大可不必,因为这里有一种奇特的吃狗肉的佐料——狗肉香。狗肉香是唇形科的多年生草本植物,植物学上叫圆留兰香,也叫青薄荷、鱼香菜。狗肉香多生于坡脚、园边土壤肥湿的地方。它通体散发着浓浓的留兰香型的香味,不论是作蘸水的佐料还是作蔬菜下火锅都香气浓郁,味道独特,早把狗肉的膻味赶跑了。据药物书上记载,狗肉香入药有理气、止痛之功,可治胃寒气痛、感冒咳嗽等症。狗肉香真可谓是集野生蔬菜、香料、中草药于一身。

日本《读卖新闻》曾有“盘江狗肉一条街”的报道,使盘江名闻遐迩,誉满天涯。在1990年11月3日的《参考消息》上曾转载了日本《每日新闻》中一篇由日本记者金子秀敏发表的题为《狗肉馆子一条街,冬来生意更兴隆》的报道,该报道介绍了金子秀敏在贵州盘江镇的见闻。多家国内外有影响的新闻媒体如中央电视台、贵州电视台、日本《朝日新闻》、法国《环球日报》、《中华美食》等也竞相报道,使盘江狗肉成为贵州乃至全国的名食。

鱼包韭菜

聚居在以黔南三都水族自治县为中心及其邻近地区的水族人民,在迎宾、宴请时总是离不开鱼,因为鱼在他们心中是幸福、吉祥的象征。而用独特方法烹制的“鱼包韭菜”则是水族的第一名菜,具有浓郁的民族特色和奇特的文化内涵。

烹制“鱼包韭菜”需要选用鲜活的1—2斤重的鲤鱼或草鱼,去鳞、去鳃后,沿背部剖开,但腹部相连,除去内杂后清洗干净,洒上醇香的九阡酒,拌上荤葱、大蒜、生姜、糟辣,加上少量食盐,然后再将洗净的宽叶韭菜、广菜充填在鱼腹内,将两半鱼合拢,用糯米稻草扎牢,放入大锅内清炖或大甑子中清蒸,约几个小时后取出即成。

“鱼包韭菜”味道酸辣鲜美,鱼肉细腻柔嫩,鱼骨酥脆清香,烂而不糜,香而不浊,即使在大热天搁置三五日也不会变味。

关于“鱼包韭菜”,水族群众有这样优美动人的传说:水族的祖先原来居住在江河湖海边上,一日三餐由鱼虾组成,后来由于洪水成灾和战乱,疾病像阴云一样笼罩着水乡大地,他们开始向黔桂边界迁徙。临走前先祖们采集了九种草药和鱼一起,制成了一种能治各种疾病的良药并作为路上的食品。后来他们定居在云贵高原南坡的都柳江和龙江上游。随着岁月的流逝,水族人民用九种草药和鱼制成能治各种疾病的药方失传了。水族人民为了表达对祖先的怀念,就用韭菜代替失传的九种草药,制成了佳肴“鱼包韭菜”来祭祖、待客,并一直相传至今。

“鱼包韭菜”有一定的食疗作用。韭菜是水族人民用来治疗外伤的常用药物之一。在三都水族自治县的九阡、水龙等地、水族群众就常用韭菜配上其他药物治疗骨折、外伤出血、跌打损伤等症。有的用细叶韭菜和螃蟹一起捣烂取汁涂患处,来治疗生漆过敏。有的用野生韭菜切碎蒸鸡蛋,用来驱除蛔虫。李时珍在《本草纲目》中说:“韭,生则辛而散血”。看来用韭菜治疗外伤诸症是有一定道理的。韭菜含有较多的维生素A,矿物质钙、磷、铁以及大量的纤维素,能调节和营养、刺激肠胃、增进食欲,加上鱼本身的营养价值,所以“鱼包韭菜”当然有保健、食疗的作用。

都匀“冲冲糕”

在田汉夫人安娥的传记里有这样一段文字:

1944年,国民政府三厅厅长郭沫若到都匀看望下属,也就是他的好朋友田汉夫妇。田汉领他到石板街的一家小店品尝了一种具有都匀特色的糕点。品尝之后,郭沫若大为赞赏,一连吃了几个。他问田汉,这糕点叫什么名字,田汉告诉他,这就是都匀的“冲冲糕”。

早在上世纪30年代,贵州都匀的“冲冲糕”在全省就已经小有名气了。

“冲冲糕”是用1/3的糯米和2/3的优质粳米混合磨成的米面加水,掌握好适宜的干湿度,逐一放进竹制圆筒状的模具里,上面撒上一些白糖、黄豆面和芝麻等,放在蒸气眼上蒸。不到一分钟,香甜松软、清爽可口、老少皆宜的“冲冲糕”就蒸熟了。因为是用蒸气将食物冲熟,故名叫“冲冲糕”。人们喜欢吃冲冲糕,除了味道好外,还因“冲冲糕”的谐音叫“冲冲高”,听起来吉利。因此,过年过节,都匀人都要吃“冲冲糕”。尤其是年轻人和小孩,年轻人吃了希望步步高升,小孩子吃了希望长得高,学习好。

“冲冲糕”出笼,比较烫手,但要趁热吃,以免香味散失。而今,都匀“冲冲糕”通过工艺改革越来越好吃,无论是外地游客,还是当地的外籍教师和留学生,也常常留连路边小摊,买几个细细品味。(责任编辑∕付 松)

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