专家解读消费者对食品认识的误区

6月19日，食品安全宣传周科协主题日活动在北京中国科学技术馆隆重举行。此次活动以“尚德守法 全面提升食品安全法治化水平”为主题。在活动的互动环节，与会人员就3分钟泡好的方便面，吃了以后32小时不消化;关于黄曲霉毒素的风险;含有有肉毒杆菌的饮料，还能给孩子们喝吗？等热点问题与专家进行了讨论。参与互动的相关专家主要有中国食品科学技术学会副理事长、国际食品科技联盟主席饶平凡、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群、国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任钟凯、天津科技大学食品学院教授王书军等。

方便面32小时不消化实验

是一个行为艺术

记者：美国科学家通过胶囊内镜的方式拍摄了“加工食品”与“无添加物食品”被吃进肚子里的情况对比，结果发现手工拉面在32小时后已经完全被消化，方便面则仍保有残余、尚未完全消化。有人说方便面难以消化，是因为其中加了多种抗氧化剂、添加剂等，长期食用有害健康。这个实验结果是真的吗？

饶平凡：这个所谓的美国科学家实验更准确地来说，是2011年美国一个设计专业的教师和一个医院的医生两个人合作的研究，他们以艺术的形式，将作品中的一部分放给大家看。这个实验中不是只吃方便面，而是在吃方便面的同时还配上了一种饮料，但是手工拉面配的是茶，这样消化过程就不一样了，这一点在传言里并没看到。而且这个实验的出发点是研究加工食品的消化过程，在原视频中，两种面在2小时后就基本消化了，只有方便面还能看到一点点。而且胶囊内镜技术还不能连续拍摄32小时，所以方便面的问题被夸大扭曲了。

记者：试验中的方便面为什么不好消化？据了解方便面中有一种物质是酒石酸，据说是泻药的原料;另外一种是BHT，是一种抗氧化剂，可以做打火机。在方便面里添加这些添加剂是否会对人体造成伤害？

沈群：酒石酸钾钠利用葡萄下脚料中所含的酒石与碳酸钠或氢氧化钠产生中和反应而制得，如果不含钾离子则是一个酸性的物质，也就是酒石酸。BHT是一个抗氧化剂，具有抗油脂氧化的作用，因为油脂氧化会产生很多代谢产物，这些代谢产物对人体有害，所以需要在食品中使用抗氧化剂。

添加剂加入食品时肯定有前期的实验，并且证明是安全的。另外，食品添加剂在用于人的膳食中也要减少100倍，这是国标中添加剂使用量上限，实际上这个上限已经比安全值少了100倍。

食用油中的黄曲霉毒素含量与加工方法有关

记者：日前，媒体曝光了广西梧州和广东肇庆两地市场所出售的部分散装花生油存在黄曲霉毒素超标情况。那么，什么是黄曲霉毒素，花生油中的黄曲霉毒素是怎样产生的？

沈群：在温度和湿度比较高的时候黄曲霉毒素很容易生长，所以黄曲霉毒素很容易在原料中出现，它会对肝脏有影响。前一段时间曝光的是一些作坊式、小榨油厂生产的花生油，他们的产量并不是很大，它的生产方法是将花生直接用机械法压榨，压榨完了以后直接食用。一些大的企业在加工油脂时，会通过吸附、精炼等加工手段去除一些有害物质，而一些小作坊没有这些过程，因此会使这些有害物质还残存在油中。黄曲霉毒素也是一样，因为后期没有处理，所以机械压榨法含有的黄曲霉毒素会高一些。

记者：有人说通过吃绿叶菜可以对抗黄曲霉毒素的危害，这个说法正确吗？

钟凯：此说法暂时还没有一个定论，但是科学上已经有了两方面的证据可以证明，一个是流行病学的，还有一种是代谢学。流行病学实验是在我国江苏做的，江苏的黄曲霉毒素在食物中的存在比较高一些，也是癌症高发区，通过观察发现吃绿叶菜多的人患病率低一些。还有一个俄勒冈大学的教授通过实验证明，绿叶菜吃的多的话，会阻碍肠道对黄曲霉毒素的吸收。

肉毒杆菌毒素和白血病没有任何关系

记者：据说儿童乳饮料里面含有肉毒杆菌，喝了会得白血病。这种说法是否有科学依据？

王书军：肉毒杆菌是在适度的温度下才会形成肉毒毒素，也只有产生肉毒毒素之后，才会对人体造成伤害，也就是大家比较关心的儿童喝了这种乳饮料之后会不会产生危害的问题？但是因为乳饮料通常是一种酸性的产品，在酸性的条件下，或者说在有氧的条件下芽胞很难形成。如果pH值小于4.5或者在弱酸性的条件下肉毒杆菌很难产生毒素。

至于说肉毒杆菌和白血病之间有没有关系，白血病就是一种血液病或者叫血癌，而白血病有很多诱发因素，与遗传、辐射或者说病毒感染有关，甚至有些人如果吃过化学毒物或者化学药物，都可能引起白血病。但是到目前为止，科学证据表明白血病和肉毒杆菌、肉毒毒素之间没有任何相关性，所以消费者不必担心饮用饮料会得白血病。

记者：目前肉毒杆菌是不是我国食品中的常规检测项目？在我国有没有相关的标准？

王书军：目前在国家的食品安全标准和乳制品的致病菌的标准中，有金黄色葡萄球菌的限量标准，但是由于肉毒杆菌的生长特性非常特别，所以在目前国家的法规或者致病菌的限量标准中还没有对其进行限制，不但我国没有，在欧洲一些国家目前也没有这方面的标准。

钟凯：在标准的制定过程中，并不是说要把所有有害物质全部制定标准，而是根据食品本身的属性、加工的特点来决定将哪些指标列入标准。为什么不制定关于乳品里肉毒杆菌的指标呢？一方面是因为肉毒杆菌本身在乳品里出现的几率很小，另外一方面是因为很少听说乳品因为肉毒杆菌产生危害。所以说标准的制定并不是将所有物质制定标准，而是用最少的指标达到最好的控制效果。

目前没有一种检测方法能

百分之百检测出地沟油

记者：地沟油问题一直是消费者担心的重要问题，目前是否有一种方法能百分之百检测出地沟油？

钟凯：目前任何国家都没有可以百分之百确定地沟油的检测方法。我们知道，检测需要一个目标物，比如乳品中的黄曲霉毒素，食品中的水分、微生物这些都可以检测，但是地沟油却不行，因为地沟油没有一个特征性的目标物可以检测。地沟油是使用化工手段进行深加工、精炼之后制成，不法生产商可以在加工过程中可以去掉任何一种物质。如果说地沟油有黄曲霉毒素，他们可以通过化学手段将里面的黄曲霉毒素去掉，其它物质同样如此。在地沟油事件发生以后，我国曾向全球征集地沟油检测方法，最后检出率只能达到80%，这个检出率并不算高。