时间：2022-10-28 06:25:03
食材：
猪里脊300g、水发冬笋100g、黑木耳10g、蒜2瓣、大葱1段
调料：
泡辣椒50g、泡姜10g、生抽1汤匙（15ml）、香醋1汤匙（15ml）、白砂糖1汤匙（15ml）、料酒1汤匙（15ml）、水淀粉2汤匙（30ml）、盐1/2茶匙（2g）、油2汤匙（30ml）、高汤50ml
做法：
1. 猪里脊洗净切成0.3cm粗细的肉丝。肉丝放入碗中后调入1汤匙水淀粉和2g盐抓拌均匀，腌渍20分钟。
2. 水发冬笋切成与肉丝相当的细丝备用。黑木耳用冷水泡发（约40分钟），去蒂后切丝备用。泡辣椒、泡姜、大葱、蒜分别切成碎末。
3. 碗中放入葱末、生抽、香醋、白砂糖、料酒、高汤和剩余部分的水淀粉（1汤匙）调匀成芡汁备用。
4. 大火烧热炒锅，注入油加热至5成热，放入肉丝迅速划散，变色后盛出备用。
5. 锅中留底油，大火加热至5成热，放入泡姜末、蒜末、泡辣椒末煸炒出红油，将肉丝、冬笋丝和木耳丝放入翻炒片刻，淋入芡汁翻炒均匀即可。
缸底的那条鱼
“鱼香肝尖”、“鱼香茄子”、“鱼香肉丝”这些在川菜中大名鼎鼎的名字，都来自于一种四川地区特有的味型——“鱼香型”。这种味型也是四川人的首创，鱼香汁也属于四川的碗汁之一，也就是说它可以提前调制好，在做菜的最后倒入菜中，味道清晰、非常有特色。
鱼香汁在调制的过程中一般会加入：泡红辣椒酱、葱粒、姜米、蒜蓉、绍酒、白糖、香醋、酱油和鲜汤。泡红辣椒是鱼香菜中重点，有泡红辣椒的就是地道的鱼香型，没有就不正宗。鱼香菜肴当中的“鱼”香也来自于泡红辣椒，在四川，泡红辣椒又叫做“鱼辣子”，相传老年间，在泡辣椒的坛子底下总要放一条鲫鱼，这样泡出来的辣椒鲜美并带有一股鱼的美味。但是对于这条鱼来说，现在的厨师却是“谁也没有见过哥，哥只是一个传说”了，这条鱼影响了菜肴的整个的味型走势，并且这种味型的菜肴因其而得名。
没有泡红辣椒就不能做出正宗的四川鱼香味。因此在制作鱼香菜的时候，一定要放足泡红辣椒酱，不过也要注意的是，传统的泡红辣椒酱往往很咸，所以在调味汁的时候要谨慎放盐。泡红辣椒酱属于泡菜，含有一定的酸度，在烹调的时候，要注意一定要将辣椒酱炒熟炒透，待乳酸味炒尽、红油被炒出来的时候，再下入其他调料。对于鱼香味汁调制还有几个注意事项：1、泡红辣椒酱、姜、葱、蒜必须炒出香气，这是保证这个菜肴成功的关键步骤之一。2、对于鱼香菜肴来说，咸、甜、酸比较明显，其中酸味略重于甜味，咸味比较明显。3、为了保证这道菜肴当中酸味有一个比较好的展现，可以不将醋放入碗汁当中，而是在起锅时加入，这样可以保证酸味更加明显，风格更加突出。
上至川菜名家，下至街边小店，哪家家常菜餐厅会没有鱼香肉丝这道菜呢。从自家泡菜坛里捞几枚辣椒，一点点瘦肉，一点点时间，提味下饭的鱼香肉丝就可以马上端上餐桌啦。