芝士入菜跟着酒店大厨长知识

西餐中的芝士

埃曼塔芝士（大孔芝士）Emmental Cheese

产自瑞士的大孔芝士质感和外皮都比较坚硬。果香味浓，口味刺激。

小伙伴：可以制作奶酪火锅或配以口感浓郁的红酒，比如波尔多的梅多克。

古耶芝士

Gruyere cheese

产自瑞士的一种牛奶芝士。小伙伴：轻松可爱的小饼干。

柏森大蒜芝士

Boursin Garlic

诞生于1957年法国西北部。一种可口的经过蒜末和香料调味的小型奶酪，另外亦有以胡椒粉调味，也是最早流行的调味奶酪之一。

小伙伴：饼干、面包，爱吃老北京蒜肠的会喜欢吧。帕玛桑芝士Parmesan

产自意大利帕玛桑地区，乳脂含量在32%以上。年限越久，价格越贵。奶香和坚果味道。

小伙伴：冷热菜皆可搭配，如意大利面。

卡门贝尔芝士

Camembert cheese

这款软质奶酪属于十大法国奶酪之一，属于白霉奶酪大家族中的晚辈。适合做芝士蛋糕。

小伙伴：搭配面包。

诺伊芝士

ROYE cheese

源自法国。

小伙伴：搭配面包。

蓝比然芝士

Brie Blue Cheese

小伙伴：适合搭配红酒或冷餐，重口味最爱。

比然芝士

Brie Cheese

法国最著名的奶酪之一，因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种，质软味咸，奶香浓郁。比然奶酪最早制于17世纪，1918年被称为“奶酪之王”，响誉全世界。

芝士海鲜

这道重口味意式美食是海鲜控和芝士分子的最爱。帕玛桑芝士非常适合做这道菜。简单的咸鲜口儿和芝士的厚重感在这道菜中相得益彰，香溢唇齿。

香溢餐厅看家推荐

意大利米饭

意大利调味饭起源于盛产稻米的北部意大利，是米兰地方很有特色的菜肴。正宗的意大利调味饭通常为只有六七成熟的夹生饭。芝士在这道菜中是来客串调味的。

主厨笔记：

中国菜讲究调和五味醋当先，而在西式菜品中芝士则发挥了重要的调和左右。它的加入，让一道菜品或甜品活色生香。

北京丽思卡尔顿酒店（华贸中心）香溢餐厅厨师长Richard Li

瑞士芝士火锅Cheese Fondue

关于芝士，最豪爽的吃法莫过于瑞士人民不怕腻歪的芝士火锅了。芝士火锅是瑞士最经典的佳肴，瑞士人一年四季都会架起芝士火锅大快朵颐，尤其是在冬季。芝士火锅象征着妈妈的味道，也是招待尊贵宾客或是朋友聚会时的大横菜。

第一款芝士火锅的食谱诞生于1875年。为刺激奶酪

的消费，瑞士奶酪联合会在19世纪30年代，将芝士火锅作为瑞士特色佳肴进行大力推广。芝士火锅的原材料包括产自瑞士的大孔芝士（Emmental cheese）和古老耶芝士（Gruyere cheese）。其中，大孔芝士就是猫和老鼠里Jerry的最爱，它融化后的醇滑口感也很适合烤类菜品。

主厨教你自制地道瑞士芝士火锅

原料：

一瓣大蒜（十字切分）200毫升干白葡萄酒

2克玉米淀粉

10毫升樱桃酒（可选）

1克豆蔻粉

225克大孔芝士

225克古老耶芝士

1准备好所有原料及锅子。

2将大孔芝士（Emmental cheese）和古老耶芝士（Gruyere cheese）分别刨成丝。

3把锅烧热后，用大蒜擦拭锅底，倒入白葡萄酒和大蒜一起煮制。

4放入所有刨成丝的芝士，不停地搅拌，直至芝士完全融解。

5放入适量白胡椒粉和豆蔻粉调味，然后倒入果渣酒（视喜好酌情加入）。根据浓稠度，放入少许淀粉增稠。

6不停搅拌至所有原料完全溶合，配上法式面包蘸取芝士即可享用。

主厨贴士：

芝士火锅需要小心调配火候，以免将其烤焦。食用时通常用长叉将面包放入锅中以蘸取融化了的香软芝士。当火锅享用完时，锅底常留有一层薄薄的芝士脆皮，通常人们会将其刮下食用。

王 北京港澳中心瑞士酒店厨师长

关于芝士的冷知识

1、天津的起士林最初是卖 的。A.芝士 B.面包和甜点 C.德国啤酒答案解析：选B。起士林是创始人德国人Kissling名字的音译，不是姓林老板的卖芝士。

2、芝士可以分为上百种，以下哪些因素决定了芝士的不同状态和味道？

A.乳源差异（产乳动物种类）

B.是否使用巴氏消毒法

C.乳脂含量

D.细菌和霉的含量

E.制作方法

F.发酵时间

答案解析：选ABCDEF。

3、芝士的奶源可以取自以下哪些动物？A. 牛 B.牦牛 C.骆驼 D.麋鹿 E.马F.山羊 G.河马

答案解析：选ABCDEF。此外还有源自米和豆子发酵的奶酪。

4、芝士的好朋友是谁？

答案解析：是培根。因为培根说过，知识就是力量。

5、芝士分子解析？

比萨莫泽雷勒芝士 Mozzarella

产自意大利的水牛乳做的芝士，味淡松软，适合做比萨，或炒菜品。

沙拉福达芝士 Feta

产于希腊的软芝士，常用于制作沙拉或开胃小食。

双吉汉堡三明治车打芝士 Cheddar产自英国的半硬奶酪，口味清淡，常用于做芝士盘或烤、汉堡、三明治等。

吃芝士火锅，要奔东城去

港澳中心瑞士酒店咖啡厅

地址：东城区朝阳门北大街2号港澳中心瑞士酒店1楼

芝士蜜餐厅

地址： 东城区南锣鼓巷小菊儿胡同69号（近胡同仁酒店）

除了火锅，店里还有一种rivella的瑞士汽水，相当于瑞士的北冰洋。

地址：东城区金鱼胡同3号诺富特和平宾馆内