主题教学模式在烹饪实践教学中的应用探究

【摘 要】主题探究性教学模式以主题知识为中心，强调学生学习的主动性、探索性和合作性。在烹饪教学实践中，采用主题教学模式，除了重视增强学生的自我学习能力，还应更加注重对学生烹饪基本功与烹饪菜肴创新技能的培养。文章结合烹饪专业的人才培养目标，展开在人才培养中引入主题教学模式的思考，并对烹饪主题教学模式的课程改革、学生学习结果评价、专业教师队伍建设等问题进行了探讨。

【关键词】主题教学模式 烹饪实践 教学改革

【中图分类号】G712 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810（2015）33-0089-03

随着餐饮经济的快速发展，社会对烹饪专业人才的需求不断扩大，报考该专业的学生也逐年增加。目前，烹饪专业技术教育经过多年的努力已经取得了一定的成绩，积累了不少经验，但是由于缺乏合理的教学模式和完善的教学理论体系，使得各级各类职业学校对烹饪专业人才的培养不能完全满足社会的需求。为了适应餐饮行业对毕业生的基础理论知识和必要的职业经验、技能的需求，尤其是对较强的职业综合能力和分析问题、解决问题的能力的要求，我们须在教学模式方面进行探索与实践。

一 烹饪实践教学与改革的现状

烹饪专业是一个实践性很强的学科。烹饪实践是以手工工艺为主，其教学手段又是以人工演示为主，这种落后的教学手段存在着多方面的问题：一是教学效率低，每个教学品种都要展示其全过程。从开始到结束，品种之间相同的操作过程又无法避免和省略，形成了教学上的重复操作。二是在教学内容上无法突破重点、解决难点、澄清疑点，唯一的方法就是语言提示，而这种提示又无法体现工艺教学的直观性。三是个体教学和重复教学的差异性，即同样的教学内容，不同的老师教授，结果会大相径庭。甚至同样的教学内容，同一个教师施教，在不同时间、不同场合，其教学效果也会相差甚远。这对于学科而言，是一个遗憾。

因此，烹饪课程改革的要求应运而生，但进展缓慢。一些学校进行模块式课程结构改革，形成不同专业方向的课程模块，但是，尚未走出学科体系的影响，所选用的课程结构未能摆脱学科体系的框架，偏重学科理念。在教学模式上，虽然很多职业院校教师致力于“理实一体化”的教学方法改革，但限于教学时数、教师能力、实训条件等因素影响，仍然摆脱不了教师教、学生听，教师演示、学生模仿的学习模式。这种模式比较单一，学生在上课的过程中，慢慢失去了积极性和对学习的兴趣，注意力不集中，教学效果无法得到提升。归根到底是因为老师单一地布置教学任务，教学内容枯燥无味，缺乏循序渐进的逻辑过程，学生单一地、机械地模仿操作，缺乏独立思考完成的环节，知识点不能融会贯通，对学生实践动手能力、现场管理能力和现场应变能力的培养也不够，这样培养的学生已远远不能适应市场的需求。

二 主题教学模式的内涵

主题教学模式是指以内容为载体，将教学内容设定为主题，根据设定的主题组织教学的一种教学活动。与传统的按部就班、按章节教学的模式有了本质的不同。根据整体教学设计，将每次课程的教学内容设计成一个个鲜明的主题，围绕主题组织教学活动。它的中心是让学生在良好的、具有明确动机的环境中学习，自主探究，构建知识结构，培养、提升独立学习的能力。

主题教学模式不同于传统的教学模式，它强调以学生为中心的教育理念。整个学习的过程也是学生自主探究的过程，通过分工协作，运用所学的知识点解决问题，从而掌握有意义的知识和能力，顺利完成教学的任务。课堂教学更加注重学生与学生间的分工合作，有利于培养创新能力。同时学习方式从传统的教师讲授学生学习转变为学生自主发现问题、分析问题，通过合作发挥学习的潜能来解决问题。而教师的角色从主导者转变成引导者、解惑者。这种学习模式改变了学生的学习方式和态度，避免了学生学习的两极分化，采用该教学模式是适应新课改的一次积极探索。

三 烹饪主题教学模式设计的原则

1.层次性和开放性原则

课程主题设计要有层次性。教师在上课前先公布本次主题的内容与要求，让学生提前做好准备，学生根据内容和要求，自主探究、分工协作、不断改进、精益求精。有层次的主题有利于知识碎片整合效果的体现，以及对新知识的挖掘与巩固，能像磁石一样将学生吸引到整个学习过程之中。如在烹饪菜肴制作教学时，主题为象形菜肴，要求为主题明确，盘饰点缀和主题相得益彰。接到主题后，学生积极收集资料，同学之间分工协作，展开讨论和交流，着手设计盘饰和选择菜肴品种等，然后动手操作。随着教学的深入，学生制作的作品不断得到修改和完善。

主题设计要有开放性。要使不同层次的学生都有机会表达自己的想法，参与其中，发挥自己的创新能力，以此来缩小学生间的差距。由于中职学生学习的主动性不强，如果彻底放弃思维能力的训练，将会使得烹饪职业教育完全转化为培训教育和企业岗前教育，缺乏理论的厚度，也缺乏知识的营养，我们教授给学生的不应该仅仅是受用一时的技能，更应该是能终身受益的思维和方法，从而增强学生对烹饪实践课的兴趣，提高学生的创新能力。如在象形菜肴松鼠桂鱼的制作时，让学生自主选择，自己了解制作“松鼠”在不同的状态下表现出来的神态，进行子主题的设计，如命名为相亲相爱、小憩、觅食、和谐一家等，这样学生的主动参与性更强，也了解了更多动物之间的开放主题设计，利于对所学菜肴制作技术的巩固和运用。

2.探索性和实践性原则

传统的烹饪实践课都是教师讲解示范，学生观看、记笔记，主角是教师，因为缺乏让学生参与的环节，容易让学生产生疲倦感，不能激起学生学习的兴趣以及创造性思维。主题教学模式下，在教学情境设计的时候，应该让学生通过探索和实践参与到教学的环节中来，使学生在不断的探索中提升能力。

3.针对性和思维性原则

任何一次教学活动都是以学生掌握技能、知识为根本的。教师在设计教学内容时，并不是所有的教学设计和安排都贴近教学内容，这些与教学内容看似有本质区别，但实际作用很大，要么是提起学生的学习兴趣，提高主观能动性，要么像个桥梁，起到引导思维，展示学科思维魅力的作用。基于建构主义和学科思维能力并重的教学模式，不仅需要教师熟悉和理解课程内容，提出合适的教学主题，能系统阐述教学内容，而且要根据学生目前所掌握的技能知识层次来组织课堂教学，设定利于学生自主思考、独立探索的教学情境，让学生能够运用所学知识解决问题，分工合作，积极参与到教学过程中，分析思考，进而水到渠成地掌握教学内容。

四 主题教学模式在烹饪实践教学中的实施环节探索

根据多年来的教改实践，我们认为主题教学模式在烹饪教学中的运用可按以下环节展开：自主学习―互助探究―展示交流―多元评价―能力生成。

1.自主学习

自主学习是与传统的接受学习相对应的一种现代化学习方式。以教师设定的主题为基础，设定教学方案；以学生作为学习的主体，学生自己做主，不受别人支配。主题教学的学案是由学习主题、目的、内容、学法指导、成果、参考资源（教材、网络、图书、实践等）等组成。如在“菜肴制作”主题教学中，教师设定教学的主题，学生根据主题要求，收集与课程相关的实践资料，以独立思考或分工合作的模式来自主学习，为主题筵席菜肴制订一个清单，初步形成满足主题要求的知识和能力。

2.互助探究

教师提前设定教学的主题，学生根据主题来分工合作，完成并掌握知识技能。但一个主题往往不是一个人能完成的，需要一个团队中多人分工合作创造性地完成。团队成员在自主学习的基础上，将所掌握的不同的知识技能、职业素养与其他成员分享，采取分工协作、取长补短的学习模式，探索发现知识技能和结构内容。如在主题“鱼类菜肴”的制作教学时，可围绕主题将学生分组进行比赛，每个组以“和谐一家”为主题制作一个主盘，小组中的每个学生都围绕共同的主题开展一项工作，全组共同参与、团体协作，创造性地完成任务。学生分组时要推选一位同学为小组长，组长根据各人的特长进行分工，充分发挥每个同学的特长，提高学生学习的兴趣。

3.展示交流

对于大多数人来说，烹饪技能的获取不是一个简单的课堂教授过程，而是一个全面的、综合的学习过程，还需要同学、家长参与其中，相互交流，巩固学习的获得。一个主题往往需要3至6课时，要求每组学生在班级内展示小组成员个人作品或者合作作品，其他组的成员可以提问，这时教师要适当点评，帮助学生解决问题。学生自己也要总结、讲述作品的不足之处，这是学生展示自己的最佳时机，学生相互之间可以借鉴经验与交流技术，并刺激学生互相对比作品的制作质量。主题教学模式能够及时给学生体验成功的机会，使学生“自我实现”的需要得到满足，以此激活教学全过程，圆满完成教学任务。

4.多元评价

烹饪实践课程是一门专业技术课，不能单一凭借最后完成的作品来考核学生的操作技能和综合素质。需要通过自我评价、互评、教师测评、家长评价和社会行业评价的多元评价方式来对学生进行考核。多元评价强调评价方式的多元化、评价参与者的多元化和评价内容的多元化，通过全面真实地评价学生的潜能和素质，促进学生的发展。其评价方式多元（过程性评价、结果评价），评价主体多元（自我评价、相互评价、教师评价乃至家长评价和社会行业的评价），评价内容多元（学习态度、仪容仪表、卫生状况、设备的使用熟练度、作品的创新指数等），目的是提高学生的综合能力，不断进行总结反思和改进，为今后的学习打下坚实的基础。

5.能力生成

课堂教学完成以后，教师会布置学生利用课余时间完成一份主题作业，需要学生在牢固掌握本次课程的知识技能、职业素养的同时，灵活运用之前所学的知识去完成。这样利于检验学生构建知识、生成能力的成果。主题作业的要求相对较高，教师要精心设计。主题作业在难度上要高于课堂任务，学生在完成作业时才具有挑战性；在类型上要贴近学生生活，激发学生潜能。比如在教学设计“鱼类菜”的主题制作后，可以设计“肉类菜”的主题作业，让学生把握“肉类菜”的主题内涵，形成能力迁移。

五 主题教学模式在烹饪教学实践中的反思

烹饪实践教学中的主题教学模式，是让学生对提炼的主题进行探索的活动，是一个强调自主学习、分工合作、求知探索的学习过程。它要求学生对知识的运用不能仅仅停留在当前的课程中，要能把所学的知识融会贯通、综合运用，甚至还要掌握和运用其他相关学科的知识。由于烹饪菜肴制作是一门基本功很强的学科，因此主题设计的简繁和难易程度一定要适当，既要确保建立在学生的烹饪基本功之上，又要让学生体会到只有通过一定努力才能达到目的。同时还要考虑不同层次的学生，既要有个体自主学习的内容，也要有合作学习才能完成的内容，且比例要适当。两者相辅相成，培养学生的自主学习能力和探索精神，从完成主题着手，让学生在“学中做，做中学，运用中提高”。这种主动参与的实践教学环节为学生多样化的学习提供了平台，锻炼了他们的动手能力，学生通过学习群体的智慧，深化了对烹饪基本功的掌握。

六 主题教学模式在烹饪教学实践中实施的保障

1.建立烹饪实训模拟厨房

实践性教学基地建设是主题教学模式在烹饪教改中的必备条件。要充分体现规范性、先进性和实效性，与生产、建设、管理、服务第一线相一致，形成真实或仿真的职业技能生产和提高的环境。

我们建议设立模拟厨房，操作参照行业实践操作要求，岗位分工结合行业规范，考核标准参照行业标准。教师带领学生在模拟厨房里进行菜肴制作，学生自己策划、自己采购、自己制作、自己服务。这样可以及时地把所学的理论知识运用到实践中，充分调动学生学习的积极性。同时也能锻炼学生的创业能力、实践操作技能和经营管理能力，充分体现主题教学模式的要求。

2.提升教师队伍的综合能力

教师是课程改革的支柱，主题教学模式要求教师要具有一定的创新意识、创新精神和创新能力。在专业方面，教师不仅要具有丰富的相关专业知识，而且要具有专业技能技术；在教学方面教师只有具备教学智慧，才能将理论和实践结合起来，才能培养出综合性的创新型人才，为主体教学模式的教学实施奠定基础。主题活动式教学模式的运用目前尚不成熟，其应用和推广尚需寻求更多的支持，包括整合课程资源的网络支持（如校外网的开放等）及学校课程管理的体制改革（如加大课程管理的灵活性，给予教师更多的教学空间和自由）支持。

总之，主题教学模式是烹饪实践教学中进行的一个有益的尝试，它力求让学生在主题活动中利用自身已有的知识与能力去开展自主探究并合作完成学习任务，最终生成能力。我校的主题教学模式在烹饪实践教学运用中取得了一定的成效，但具体的实施途径、方法等还需要进一步完善，还需要我们立足社会需求及技术进步的大环境去做更多的探索。

参考文献

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