提携下一代的经营者

“赶时髦”的传统坚守者

孙立新自言自己在行业里其实是个“赶时髦”的大厨，早在上世纪90年代就已经在琢磨各种菜品的创新。“老客人要怀旧，新客人要刺激，而做为服务于他们味蕾的厨师们，就是要想方设法满足双方的需求。”孙立新说，行业菜系的起伏，潮流的走向都是一时，厨师可以顺应市场不做经典，但不能放弃了手艺。目前整个行业最危险的就是，拥有一身绝学的老师们大多已经走了，徒弟还行，到徒孙辈大都是基本功不扎实，只学到了表面的东西，便开始各种胡里花哨地创新。

“就像现在很多餐厅，一个季度要求厨师推出30道创新菜，留得下来的有多少？创新要经历，要阅历，要吃过见过，知道每一种元素是怎么回事，才能在此基础上融会贯通。更重要的，是不能丢掉老传统里最经典的东西。几百年千锤百炼的经验，加上知其所以然的变化之道，才是真正可以流传下去的创新菜。”

来到便宜坊后，孙立新带着几个有专长的徒弟，成立了一个传统菜品研发部门，只为挖掘出那些即将消失的老味道，他认为自己不仅要使餐厅盈利，也得让这个百年老店的历史得到传承与开发。九转大肠、山东烧鸡、酱汁烧鱼、油爆双脆、油酱肉、筒子鸡……这一道道人们记忆中的美食，都将出现在便宜坊的菜单上。

“其实这个时节，最适合来一碗老北京的消夏大冰碗：以大号蓝白彩大瓷盘盛装， 荷叶洗净撕成小片，垫在碗底，上面叠以切成片的鲜桃、苹果、梨等水果，最上面覆以什刹海出产的鲜藕片、鲜菱角和鲜莲子，加清水蒸5分钟蒸熟。各种水果都经冰块冰镇过，上桌时再撒上些白糖和黄酒。来一份大冰碗，入口清香，冰凉爽口，暑热尽消。——可惜，这么好的小吃怎么竟也消失了呢。”孙立新叹说。

见证改变

今年四月，72岁的温祈福被中国餐饮协会授予了“终身荣誉奖”，在这个荣誉之前，他还拥有着诸多的头衔，中国烹饪协会副会长、世界中国烹饪联合会监事会副主任、全国优秀企业家金球奖、全国五一劳动奖章、全国劳动模范等等。15岁进入餐饮行业，50几个年头的从业经验，可谓是一部活的中华餐饮业的近现代兴衰史。

广东作为中国改革开放的南大门，是改革开放的最大受益者，身为广州人的老温从来不排斥革新，恰恰正是他全新的经营理念，让广州酒家这样一个老字号迸发生机，成为令广州人引以为豪的餐饮神话。受大环境的影响，现在的很多商家都在讲创新，其实出发点刚开始都是好的，在运作的过程中不小心走入岔道。追求经济效益对于餐饮经营者来说是无可厚非的事情，但是对经济利益的追逐很容易让商家想法设法花最短的时间达到最高的利润。然而美食同样需要品牌的美誉度，怎么把企业的生命力不断延长，就要看你的出品是否经得住市场和时间的考验。

开放心态 尊重市场

不同于以前物资匮乏的年代，现在反而是很多食材都能找到，无论是对于餐饮经营者还是消费者都是好事情，做的人不愁食材，吃的人不愁没地方吃到。但为什么人们总还要感慨“吃不出原来的那个味儿”？温老分析说，变味儿的原因无外乎原材料变换了或工艺被改了等因素，但究其根源，更多的是经营者态度所致，那就是你是否够诚信！

对于变化，温老的态度始终是开放的，关键是看这种变化是否为消费者所知、为消费者所接受。一道“白水长龙”和普通的鸡蛋白炒虾仁，前者讲究一个菜同时用两个锅，一个炒蛋白，一个炒虾仁，因为鸡蛋和虾仁对受热时间的要求是不一样的，时间长了，蛋就会老，时间不够，虾仁就会不熟。然而这样的做法使得人工多了、工序多了，人工成本也就上去，出品的菜价格也会跟着往上涨，很多消费者吃不懂，也就不能理解。大部分商家也就放弃了自己的坚持，改工序，节省人力成本，把菜价拉下来。这种情况下，你的菜单上就不能再使用白水长龙这个名字了，因为还有懂行的食客，一吃便知道是不是老味道。

温老说，关于干鲜食材变换的问题也是同样的道理。现在人的消费逐渐趋于理智消费，以前好的干鲍价格不菲，很多消费者只能望而兴叹。科技的发展让食材的运输更加便捷、保存更加精良，于是一些商家引进了鲜鲍，让更多的人只需花上几十、上百元就能吃到鲍鱼。当然，干鲍无论是味蕾体验还是营养的角度，都远远超过鲜鲍，但因为加工工序的复杂，价格自然会高。我们的消费者中还有一部分有消费能力又懂吃的食家，商家就要为这部分消费者保留顶级干鲍的传统做法。这只是消费者承受的问题，商家要做的是拿出诚意来满足不同消费者的需求。但是，如果你把鲜鲍以干鲍的价格卖给了消费者，那就是商家诚信的问题，这种变化自然不可提倡。

当然，还有些变化多少有些遗憾，但确实在情理之中。温老说，上世纪70年代到2000年，广州上档次的酒楼都会有一道冷菜拼盘，叫像生拼盘，就是用手工将冷菜摆成龙、凤、花篮、老虎等造型，非常壮观，当年也非常流行。2000年以后就没有人再做了，首先因为它要在原材料（叉烧、鸡等各种食材）的基础上进行手工改型，为了摆出造型来，必须把很多部分切除，非常浪费，但浪费这部分成本都要加到菜价里，让消费者买单的；其次就是费工时，为了做出这些像生的形状，要花掉厨师的很多时间，而这花掉的时间又对菜的味道并没有任何帮助；最重要的是卫生问题，因为要用手工雕制，一个一个慢慢砌，期间的卫生不容易把控，所以再后来食品安全逐渐被重视起来时，这种菜就被慢慢取缔了。

2008年，温祈福老先生从广州酒家退居二线。而后他将自己多年累积的经验和对行业的深入理解，传授给自己的儿子温诺鸿，鼓励他开起了一家传统粤菜馆祈福酒家。温老很少参与餐厅的运营，偶尔到店内视察，更多的是指点和提携。儿子在国外留学多年，带回来很多新鲜的理念，所以祈福酒家的形式感可能有西方、现代的元素，但菜式绝对要坚持传统方法、传统配置。温老说，要做传统，不等于是墨守陈规，要深刻理解“古为今用”这个词在美食上的意义。造型、形式感上要有有好的创新，但口味还要是传统的那个味儿。