两款创新点心

奶香荷花酥

该点心是在传统荷花酥的基础上加以改进制作的，成品不仅形态美观，层次清晰，而且具有奶油的特殊香味，口感也较传统荷花酥更佳，是中高档宴席的精美点心。

原料：面粉1 000 g，黄奶油350 g，清水230 g，精炼油1 500 g，洗豆沙馅心1 000 g。

工艺：1.油水面的调制：即采用抄拌法将500 g面粉与50 g精炼油、230 g清水调制成软硬适度的面团，用干净湿布盖上，饧约30分钟待用。

2.取500 g面粉与350 g黄奶油擦制而成软硬适度且光滑细腻的面团，约擦制30分钟。

3.采用小包酥的方式将油酥面逐入油水面中，(约30个剂子)，用小面杖擀成牛舌形，最后一个剂子制作成一张皮，逐个包入豆沙馅，成圆初坯，用锋利的刀片在初坯的上半部均匀地划成6瓣，深度以刚到豆沙馅止。

4.锅洗净，烧干，加精炼油入锅，待油温在三成热左右，将做完的初坯放入炒瓢上后入锅浸炸，并不断地用手勺将温油冲淋其上，使成品成盛开的荷花状至熟，起锅沥油装盘点缀即成为一道色、香、味、形俱佳的点心。

制作关键：1.掌握油水面与油酥面的软硬度，两者的软硬度尽量一致，便于起酥。

2.用纯黄奶油调制油酥面时油与面粉的比例比传统猪油与面粉比例要大。

3.层酥制品的制作过程中一定要防止坯皮的紧皮，同时尽量少用扑粉，否则制品表面粗糙。

4.浸制时油温不能过高，动作一定要轻缓。

奶香南瓜金饼

奶香南瓜金饼也是我在教学中创新的一道点心，其以色泽金黄、奶香浓郁、外酥内糯的特色在本地餐饮业中较为流行。

原料：广西甜南瓜1 000 g，黄色奶油250 g，白砂糖200 g，磕粉700 g，精炼油1 500 g，面包糠1袋，鸡蛋4个。

工艺：1.先将南瓜去皮，洗净切成厚片，上笼蒸至熟烂取出制成泥状，加入白砂糖、磕粉成软硬合适的团，冷却后加入奶油，反复揉均匀，稍静置待用。

2.将调制成团的坯料分成40个剂子轻轻搓团，在案板上压扁，逐个粘上蛋液，再裹上面包糠，依次做完。(可压成南瓜瓣纹路)

3.锅上火，加入精炼油至三成热时，用炒瓢垫入锅内，将初坯放在炒瓢上浸炸，用中小火使油温不断上升，使制品色泽金黄，外酥内糯，起锅装盘点缀即成。

制作关键：1.南瓜去皮一定要干净，熟烂制泥一定要细。

2.白糖的用量不能太少，否则制品在浸炸中易开口；也不能太多，否则制品发黑。

3.浸炸的油温也是关键，先中小火使制品成熟，后短时大火使制品上色，为使制品口感更丰富可以包入馅心。