招牌菜拍成连环画

郑清波

国家高级烹调师，现任青岛老船夫海鲜城延吉店厨师长。

“老船夫”是青岛的老字号海鲜店，目前共有三家分店。延吉路上的老船夫海鲜城是第三家分店，也是目前规模最大的一家，经营面积1万多平方米，有1200多个餐位，开业五年来，这儿的生意一直保持着火爆状态。对于店里的招牌菜，老船夫的要求是做到精益求精，他们给每一个制作细节都制订了标准，而且将这些步骤拍成一张张图片，配上文字说明做成加工流程图贴在墙上。比如船夫大海螺一菜专门配有一张“海螺加工流程图”，规定了海螺冷水下锅煮15分钟、用纯净水清洗、每份菜要带3个螺黄等等非常具体的环节。图文并茂的形式让员工在做菜时心里有底，哪一步出错了也能很快找到原因。

给“五常”注入“动感”

“老船夫”的五常法执行得非常到位，这里每样物品都有专人负责，大到冰箱、案台，小到打票机、钟表，一个不落地都贴着张表格。这表格里不光标有负责人姓名和要求，还把这些要求都落实在具体行动上。比如，规定每六个月更换一次电池等。这样，“五常”就有血有肉、有了细节的“动感”。

1400个自助点菜牌

裁撤7名点菜员

东营小银龙酒店摆有凉菜档、热菜档、点心档、烤鸭档和海鲜档5个冰档，加起来有30米。由于生意很好，就餐高峰时段，明档区总是很拥挤，点菜员异常繁忙，经常出现无人点餐的情况。于是，该酒店针对点餐方式做了一点小改革，有效解决了这个问题。

将所有凉菜（共40款）、20款旺销家常菜、10款热卖粤式点心集中在一个区域，设为自助点餐区。每款菜品旁边摆放一摞蓝色的圆卡片，上面写着此菜的名称，称为“自助点餐牌”。该区域不安排点菜员，食客只须自行将蓝色卡片拿在手中，然后找到点菜员点烤鸭、海鲜或者时令蔬菜，同时将手中的蓝色卡片交给点菜员，点菜员负责将“点餐牌”上的菜名录入到点菜宝，下单即可。

这种点餐方法已推行了1年，原来一名点菜员给一组食客点餐需要5分钟，现在平均2分钟就能搞定。

酒店还有一个意外收获，那就是将原来的10名点菜员减至3名。“自助点菜牌”的制作费用是0.1元/个，每款菜品需要定制20个，共计需要1400个。由于“点菜牌”可做到100%回收利用，总成本140元属于一次性支出。刨去这部分成本，酒店每月的人力成本至少能节省1.5万元。

图文组合

搞定收市、原料冲泡、餐具摆放标准化

收市之后，厨房必须要干净整洁无杂物，但怎么样才算是“干净整洁无杂物”，这个标准很难说清楚，海天一色度假村只用了9张照片，就将厨房的收市标准表达明确了。

该店将厨房地面、所有台面、各档口器具、油烟排风罩、冰箱、恒温箱、整理箱、保鲜盒、炒灶工具摆放、炒灶工具合格的卫生状态拍摄成照片，贴在墙壁上，并配上文字说明。即使是新手，参照该收市标准整理厨务，也不会出差错。

东营筷乐食代酒店厨房张贴的《打荷餐具摆放示意图》，也以照片形式直观展示出11款餐具的摆放标准，平放、倒扣皆有章可循，有效减少破损。

厨房门口贴反馈

快速发现 及时解决

这是东营小银龙酒店的菜品信息反馈栏，服务员将收集来的食客意见或建议记录下来，夹在厨房出口处，方便厨师长及时翻阅，一经发现即刻改正，坚决做到不因菜品导致食客与酒店产生纠纷。有一次，信息反馈单上写到“*包房食客要求‘肉末海参’一菜不放葱花，为什么还是放了？”，厨师长找到负责此菜的炒锅，要求他立刻重做此菜，将已经上桌的菜品更换下来，让食客十分满意。

申购三联单 由分发改自领

海天一色度假村仓库门口挂着《申购专栏》，划分为14块区域，分别用来悬挂本地菜、凉菜、面点、刺身、海鲜等14个档口的原料申购单。以前，各档口的原料申购单是由行政总厨分发到各档口主管、采购员、库管手中。有了这块申购栏后，行政总厨只需要将他审批后的一式三联“原料申购单”挂在此处，各档口主管、采购员和库管分别来领取，减少了行政总厨的工作量，节约了不少时间。

鸭子携带“身份证”

北京全聚德酒店每只鸭坯的眼部都挂着一个带有条形码的标签，这是他们的“身份证”。鸭子烤制时，将该标签剪下，烤好后带标签一同上桌，由现场片鸭人员告知食客，拿着此标签，在首都食品安全追溯网（www.bfa.省略）输入条形码下方的数字，可以查询到鸭子的产地、供应商等信息。食客在这里点烤鸭，吃得很放心。

罚款改捐款惩罚更柔和

海天一色度假村的罚款称为“捐款”，这种叫法更柔和，员工更容易接受。捐款设为专项基金，由财务部门统一管理。其中20%用于购买员工的药品，30%用于购买体育用品，家庭或个人发生意外事故的员工可申请领取剩余50%捐款，由财务部门审核发放。

自助取餐

杜绝浪费

海天一色度假村有500多名员工，之前员工餐采取定量配餐的方法，由专人盛饭，吃不了或不合口味就剩在盘中，浪费严重。现在采取自助取餐的方法，员工根据自己的饭量和口味取餐，杜绝了因饭量小或者挑食而浪费食物的现象。

照片贴在磁铁上

以前，传菜部岗位图是打印版，每次更换传菜员或调休时都要更换新图，相当麻烦。现在，北京乙十六会所使用的是一套挂墙式单面磁性白板工具，包括一张白板、20个圆形磁铁，一套只需六十元钱。在圆形磁铁上贴上后厨员工的一寸照片，根据具体在岗情况，把磁铁吸附在白板的相应位置。谁该上晚班就把他的照片吸在“晚班”一栏；谁该公休就把他的照片吸在“公休”一栏。如遇后厨人员更新，只需要更换人员照片就可以，不必像以前那样修改人员名字、重新打印岗位图。