嗨 北京饭店

北京超过百年的饭店

见证了共和国诸多重大事件的饭店

第一代国家领导人特别关注的饭店

接待过很多外国国家元首的饭店

新时代锐意进取的饭店

在北京饭店的日子

按照处长的意图，经北京饭店副总经理赵林克的安排，我进北京饭店实习，到餐厅当服务员了。处长说，你是业务干部，业务管理，不能不懂业务。客人投诉，说上菜慢，是什么原因造成的？火眼少，客人多，菜供不上，还是客人点的菜原材料需要提前发货，服务员没有跟客人说明白，客人不知情引起的？哪个环节出现的问题，怎么解决？光打板子，你说不出道理，单位和当事人能服气吗？就从端盘子开始吧。那是1982年。计划经济时代，北京市第一服务局业务处负责分配北京仅有的十大饭店客房、特供物质调配、服务质量监督管理。我是从部队转业到业务处的，业务处需要一名简报手，我档案里标明的特长是文字。我却写不出一篇简报，一个星期，每天8小时，总计48小时吭哧不出一篇只需几百字的简报。不懂业务所致？

别以为端盘子是最简单最普通的活儿，初到餐厅，组长可不敢让你端。汤、菜在盘子里怎么摆？端从盘子的哪个位置端？盘子怎么分先后？先端哪个后端哪个？餐厅里那么多人来来往往的，怎么就别人碰不到你你碰不到别人？步子怎么走，哪桌是哪桌的菜怎么辨别，怎么送得准确无误？端得稳吗？端到桌时从哪个位置上菜？突发的情况随时都有，客人瞅不冷回身、抬胳搏、站起，你怎么做才不会因这种防不胜防的意外情况而被碰到把汤菜洒到客人身上？服务员挣钱不多，责任重大，出点差错就是大错！这可是北京饭店的餐厅啊！

先站着看吧，看别人怎么做。

站了一个星期，看了一个星期。回机关称体重，瘦了5斤。处长说，说说，你都学到了什么？我说餐厅都什么岗位，领位员和餐厅服务员各自什么职责，摆台怎么摆，翻台怎么翻，餐厅经常会发生什么情况，应变服务是什么样的……处长问：出菜口到餐厅多远距离？什么菜在这个距离内会发生变化，等送到客人桌上已失味？哪些菜是火候菜？餐厅有没有服务挡案，哪类客人哪位客人喜什么忌什么？推荐菜品是怎么推荐的？客人都什么反应？班前会都开不开？什么时间开？什么内容？红案、白案弄明白了吗？地板滑不滑，什么原因造成的？

我忘了，处长曾当过北京饭店的党委书记，调出的副处长曾任北京饭店副总经理。

我过关了。不过还接着在北京饭店实习，是换了岗位，到宴会组了。

叠口布花，没学会，200多种一种没会。分菜夹菜，也没学会，一把汤勺，一把叉，合力是种巧劲儿，叉子必须在上，分夹的菜才能把控合适的量而不会脱落。知道了什么是接手桌和它的作用，知道倒酒水为什么是八分满，中餐西吃上菜是什么程序，中餐中吃上菜是什么程序，什么标准会配什么菜，配多少道菜，主宾席位副主宾席位在哪，主客的席位在哪儿，上菜先上到谁那，分菜从哪个位置开始分……

干体力活了，10人台、16人台的大餐桌我得上手搬。也洗碗碟，这也有学问，不光是体力活儿，清洗消毒还不能在餐具上留痕迹，那样会引起宾客误解。

基本是夜班。一个星期下来，体重又瘦了5斤。

汇报，也通过了。处长没要求我掌握服务技能技巧，当好一个服务员不是我的实习目标。

还没毕业，进客房继续实习。

又瘦了5斤。客房服务员是不和客人照面的，那时还有楼层服务台，客人往服务台一交钥匙，立即清扫房间，客人的私人物品不能动，客人清洗的衣物会放到清洗袋里。每个服务员分工十几间客房，客人回来前必须清理完毕。

北京市第一服务局的服务质量标准，基本是按北京饭店的服务模式和标准制定的。虽没有过评定，在北京市仅有的十大涉外饭店中，北京饭店实际上被认定为龙头老大，行业标杆，它的服务质量是当时一流的。

百年老店

今天的北京饭店已经让人不敢相认了。站在东长安街上、王府井南口，望过去，北京饭店的外壳依然是20世纪80年代以来人们熟悉的那个外壳，是东、中、西三组建筑组成的建筑群，东楼高达20层，虽早已不是当初扩建成时北京最高的，但在王府井大街和王府井大街南口周边的建筑群中毫不逊色，中楼和西楼也还是老模样，走进去却处处都有了陌生的感觉，内结构调整得更气派更豪华更尊贵了。隔着后街，又有新的建筑群加入了它的行列，被我们称为北京饭店后八楼、我在那里工作了达20多年之久的霞公府13号院和第一服务局的老宿舍院全部拆除遁迹，北京饭店有了游泳池、网球场、健身房等娱乐设施，功能上齐备得比当今最牛的豪华大饭店只有过之而无不及了。在这样一座大饭店里，谁还能想到它的前身曾是三间门脸的小酒馆呢。

清光绪二十六年，即公元1900年，是中国人耻辱激愤的一年，八国联军侵入北京，烧杀抢掠，为所欲为，整个北京成了外国兵的天下。两个法国人感觉到商机，在苏州胡同开馆儿卖红白葡萄酒和炸猪排煎鸡蛋，由于生意兴隆，第二年他们便把店搬到了东单十字路口的西北角，扩大了营业面积，正式挂牌北京饭店。1903年，北京饭店迁移到现址，1907年中法实业银行接管北京饭店，并改为有限公司，在法国人的经营下，当时的北京饭店从建筑风格到内部设施都成为京城首居一指的高档饭店。1935年的北平《实报》的一篇文章这样描绘它：夕阳将下，你如果登在景山上去俯察故都景色的时候，你看，在碧绿的树林中，全城都是平平的瓦屋，只有不多几座巍峨高耸的洋楼，而红砖砌成的北京饭店，却是与故宫殿角上的黄色琉璃相掩映，那真是“万绿丛中一点红”！尤其在早晨，你瞧，在白茫茫的一片云雾中，全城的建筑物被遮住了，独露出北京饭店的屋顶来，如无边云海中的孤岛一样，实在好看得很哩。

历史上的北京饭店住过孙中山，住过冯玉祥、张学良，住过宋庆龄。1949年，中华人民共和国成立，北京市政府接管了北京饭店，直到1959年人民大会堂建成之前，它一直是国家重要政治活动和国宴的举办地。

北京饭店多次改扩建。7层的中楼，1917年由法国人拆掉了清朝的协尉大官厅修建，是现今北京饭店最老的建筑。顶端两侧有中国式亭阁的西楼是1954年扩建而成的，这是在总理关怀下被列入“一五”计划的建设项目。1973年，北京还没有一座超高层建筑，在总理提议下，拆掉了饭店东侧的红楼，扩建了地面以上高20层、地下3层的东楼。东楼是当时的北京之最，北京没有比它更高的楼了。

北京饭店的国宝级名厨

北京饭店传统经营川、广、淮、谭四大方菜，名厨云集。我耳朵里听的最多的名字是黄子云。我进饭店管理行业的第一位师傅是，他是厨师出身，来自和平宾馆。黄子云挂在他嘴头儿，逮着空就说，那种崇敬，那种虔诚不亚于现在的粉丝儿对明星。经常进北京饭店，经常进厨房，黄子云当然是见过的，他个子不矮，也挺壮，但并不是牛哄哄的劲儿，为人挺谦和。川菜泰斗，黄派川菜创始人，国家高级烹饪技师，国家特一级烹调师，最拿手的名菜是龙井鲍鱼、酸菜海参、红烧牛头、红烧仔鱼肚、三吃叉烧方、干烧鲜鱼、荷包鱿鱼、水晶虾片、灯影牛肉什么的。他是川菜名厨罗国荣的徒弟，随罗国荣一起调入北京饭店，在我耳里，名气要比罗国荣还大。是罗国荣年岁太大了的缘故吧。黄子云1925年出生，我进服务行时他都近60的人了。开国大典的中华第一宴他参与过设计，以后的多次重大国宴他都是设计者或制作者，亲自为周思来、、、李富春等中央领导主过厨，接待过蓬皮杜、铁托、金日成、希恩、撒切尔夫人、胡志明、西哈努克等外国元首或政要，多年为邓小平做生日宴菜肴，喜吃川菜的邓小平在80岁寿宴与他合影握手时称赞他：你是大师，就是不一样。

黄子云与叶焕林、向绍兴、徐海元、粤菜名厨康辉并称为北京饭店中厨房的五虎上将。康辉是广州顺德人，顺德出名厨。康辉1938年从事烹饪工作，1955年调入北京饭店，被誉为粤菜泰斗、中国粤菜一代宗师，国宝级人物。为、邓小平、宋庆龄等党和国家领导人掌过勺。他不仅精通粤菜，川菜、淮阳菜，也精通谭家菜，是粤菜在北京推广的一代功臣。

谭家菜是北京饭店的一绝。此菜属于私家菜、官府菜，创始人是清末同治十三年中了榜眼的谭宗浚。此公好诗赋，才学渊博，也酷爱珍馐，入京后，自觉入京官好饮宴之俗，将广东南海家乡的粤菜与京菜调和，搞出了名气。他的儿子谭青比他更爱吃喝，倾家荡产也要筹款举宴，家败落后，私设宴席出售以为生计，每日只办三席，慕名者排队排到一个月后还庆幸自己这是排得早的。谭家菜掌勺的是谭青的三姨太赵荔凤，她死后由谭家三小姐免强维持，1949年后谭家菜的主厨们搬出谭家。总理从偏僻小巷中把不挂招牌的谭家菜挖出来，保留于北京饭店。在北京饭店，彭长海的大名如雷贯耳。

彭长海是谭家菜能够完整传承下来的关键人物。彭长海和师弟崔明鹤、师妹吴金秀从谭家大院搬出来的时候，谭家菜已面临着失传的危机。他们顽强地坚持着。在曲园酒楼，品尝到彭长海做的谭家菜，这个机缘使谭家菜在北京饭店扎下根，并一度成为中华人民共和国第一民族国宴。

泰斗们故去了，他们的谪传弟子成了北京饭店的中坚。

阳光走廊里的阳光

北京饭店从南面看过来是三组肩挨肩膀挨膀的建筑群，内里却是贯通的，从东大厅一直可走到西大厅，还可走进贵宾楼饭店。这条通道连接了北京饭店各个时期的建筑：民族风格的西楼、西式风格的中楼、当代元素的东大楼。它被称为阳光走廊。这是北京独有的酒店景观，长度无以伦比，内容丰富多彩，空间或宏阔或幽邃，有直有曲富于变化，是北京饭店各个时代的缩影，折射着北京饭店风云变幻的各个时期。

阳光走廊是北京饭店百年饭店业老大地位的见证地。在北京的饭店业基本以客房、餐饮、商品三大块收入为主的时期，东大厅和中部走廊的大部是商品部的属地，开设着不少的商品售卖厅和商品柜台，那简直就是对金街王府井的一种挑战。药品、烟酒、字画、服装、工艺品都曾卖过。我被派来当过商品销售的调查员，一开门就来戳大岗，统计客流量、客人构成、商品的销售情况，什么样的客人爱买什么东西，哪些商品卖的多卖的快。汉民族的五毒背心、红肚兜兜、民间手工艺在熙熙攘攘的外宾中居然高居榜首。爱穿中式服装、中式布鞋的老外引起了我的强烈好奇。

老大的地位在政革开放初期受到了强烈挑战，建国饭店经营管理模式和服务理念的冲击飙风一样袭来。顾客是上帝成了口头禅，埋单一词替代结账，烟灰缸的撤Q必须是新的盖住旧的，铁饭碗打破了，炒鱿鱼是双向的，24小时餐厅出现，不能让住店客人夜间肚子饿了叫车出去到处找吃的成了北京饭店体现顾客是上帝理念的举措之一……

东大厅的一层东头原是零点餐厅，很大，厅茸笆巫啪扌捅诨。就是在这座宏阔的零点餐厅我目睹了餐饮业新的结账服务方式的嬗变。结账被称为埋单了。埋单的出现不单是名词的替换，结账时多了一层埋的程序，服务员手里要拿一个设计精美的双面壳的夹子，结账单夹在夹子里，递到做东的客人手里，结账客人捧着夹子看完账单，把钱放在夹子里一夹，服务员拿着扣紧的夹子到柜台结完账后，再把找零的钱扣在夹子里交还给结账客人。整个过程显现出一种隐秘性，让被请的客人始终看不到钱数。这种方式保护隐私是次要的，对做东付费的主儿来说它就是一种尊重，一种尊严和面子上的保护，钱花多花少都是种体面。这种结账方式是市场化下服务方式的一种革新，它来自深圳、广州一带，那里是改革开放的前沿。

转型之后的北京饭店在2000年完成大规模扩建工程后再次进入辉煌期，服务设施更加完备，服务功能服务项目有了更适应当今市场的调整和扩增，档次提升到了它前所未有的高度。就以大宴会厅来说，它的舞台增加了12米的伸缩平台，配备了现代化的灯光音响系统，并具有12声道同声传译功能。一系列重大活动相继在这里举行了：第六届世界大城市首脑会议、中非合作论坛、世界三大男高音演绎的世纪之声……

1949年的开国第一宴是在北京饭店，但肯定不是在北京饭店大宴会厅举行的。被称为金色大厅的大宴会厅是1954年落成的。它在阳光走廊的西头，正对着西楼的大门，记忆里的朱红大柱现在金璧辉煌，典雅尊贵，气派非凡。大厅内外都是古典宫廷式，面积达20000平方米，10人宴会桌能同时摆500多桌。它又是多功能厅，20世纪80年代交谊舞复兴时很多单位在这里举办大型交谊舞会，今日除重大的国际国内会议、会展、企业营销推介活动外，日常里，则是嘉宾举办婚宴的理想场所。

没任何活动，你在这里转悠都能转悠出一身豪气。

新貌的老店新不去老店的优势，阳光走廊是历史形成的，它是北京饭店独有的特色。内容、各种装饰都可以更新，走廊却不会消失。近日，我重走走廊感慨颇深。零点餐厅而后又在亚运会后主打中华礼仪的那座餐厅被咔啡吧、下午茶、地下层的北京烤鸭替代了，中华礼仪餐厅挪到了二楼。一层的阳光走廊依然有商品店，但不再是大众消费型的，以销售名贵珠宝的珠宝店为主。地板全部用大理石装饰，东、中楼西式风格浓郁，走廊也变得曲折，添了“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”的趣味，中楼开的楼却筇炀更是别开生面。惟西楼，除更豪华气派外，依旧是皇宫殿堂式的壮丽宏伟。

北京饭店阳光走廊，风景这边独好。

整座北京饭店就是条阳光走廊，从这座饭店里，走出了一代又一代的优秀的饭店业管理人才，他们成为后起的很多大饭店的管理中坚。