时间：2022-10-22 01:54:07
任吃生刺身
森泽之悦创意料理
广州市海珠区宝岗大道广百新一城4楼
提醒:提前三小时订座,可优惠20元(自助餐原价148元/位)。
一餐你最多可以吃几只海胆?“一位顾客一餐吃了13只……” 森泽之悦创意料理的店主一边忙着剥海胆一边说。大连野生海鲜自助餐期间,店家最高纪录一餐卖出300多只海胆。
大连海鲜也能做刺身?是的。君不见,紫MURASAKI在世博会3000元一位的日本怀石料理,一年前师傅已经来中国寻找食材。
赶在6月15日大连进入休渔期之前,森泽之悦推出大连野生鱼自助餐,所选材料讲究:紫海胆刺身从大连新鲜运到广州,活海胆内肉5片不散开,味道鲜而甘;彷佛鱼、剑鱼、黑美人、皇帝鱼……均为野生鱼,每日向大连渔民采购,冰鲜运到广州,肉质依然弹牙爽口。
吃海胆最好也是生吃,开壳直接拿把勺子舀来吃够爽。若包一片紫苏叶子,那又是另外一种风味,在海胆的肥美清香之外,又多了一层紫苏香。由于活海胆蛋白质含量丰富一次三四只比较适合。
日本人总结吃鱼生的底线:一餐三片,不贪多,才能生吃不生病。在正宗鱼生的拼盘上,一般不超过七种鱼,且每种鱼最多3片。
“(自助餐)卖紫海胆是不得已的做法!当季的马粪胆品质不行,只能用紫海胆。”店主无奈地说。大连最好、最贵的品种是紫海胆,一般从不出现在自助餐中。从前,这些鲜活货需单独点食。
森泽之悦的野生鱼刺身、海胆等,皆以即点即做而闻名广州,由于海胆的鲜度随着时间的推移会有所递减,因此餐厅基本上是当日沽清。这次店家豪气的“紫海胆任吃”,全包在自助餐中。
“捞”顺德鱼生
四季如意酒楼
佛山市南海穗盐北路五号
(收费站旁)
屈大均《广东新语》称:“粤俗嗜鱼生,以鲩为上。”
一家店想做好顺德鱼生,也非得从头到尾都耐着性子,对细枝末梢处处小心不可。
吃生鱼片图的就是个原味,成败好坏全都要从选料开始。顺德鱼生好用体形清瘦的新鲜河鱼,每天憋屈在兵荒马乱车水马龙的大城市里的店家,在各路账单逼迫之下,往往把鱼从鱼场里捞出来没几天便心急火燎地抓出来上桌。
只有当店开到了开阔的城外,注意力才能从火烧屁股的账单重新回到鱼的身上。为了找到好鱼,店家每隔一段时间就要勤跑乡下寻找合适的鱼种。选好鱼后运送到西江里养着,静静地候上一个半月的时间。因为每天只饮干净的江水度日,活鱼捞起之后肠清肉脆,通体紧实,得一美名――“西江瘦身鱼”。辣妈也瘦身的年月,以瘦为美。
鲜鱼要切片之前,必须要在鱼鳃和鱼尾上各划一刀,细细地等血水流尽。操之过急,鱼肉就会变得暗红。处理得当的鲜鱼,切好之后雪白透明,薄如蝉翼。筷子夹起,只见纹路清晰通透,鱼肉湿润晶莹。
顺德鱼生常有的吃法,是在上桌时奉上十数种配料,全部用筷子拌匀再吃,贪其口感变化多样,此为“捞生”。可是在江水里悠然养出来的鲜鱼,哪还需要什么配菜?只是简单放上少许油、盐、葱、蒜,就能马上起筷。一口咬下,西江鲩肉甜而脆,星洲红肉滑清爽,金丝鲩Q劲十足。数十种河鲜一字排开,随便叫上几种切片上桌,三五好友倚着木桌竹椅,在露天庭院里对饮一杯。生吃活鱼,顿时也成了雅事一桩。