追根溯源话“火锅”(二)

二、火锅的类别名称

一般而言,火锅根据食材的生熟程度和汤卤的浓淡基本上可分为三大类,其名称可谓五花八门,千差万别,现简述如下,以飨读者。

第一类是以涮或煮生料为主,且汤卤均以清淡为辅,而蘸料却占主要角色。最具代表性的如:北京的“涮羊肉火锅”,广东的“打边炉火锅”,四川的“清汤火锅”等。

北京的涮羊肉火锅是北京人最喜爱吃的,吃法很简单,将羊肉切成6 cm长、3 cm宽的薄片,再配上水发粉丝、白菜头、海米、口蘑即可涮食了。但蘸肉片的调料却很讲究,取辣椒油、芝麻酱、花椒油、酱油、香菜、腌韭菜花、酱豆腐、糖蒜、虾卤油、绍兴酒等料调配而成,家庭羊肉涮锅还可以配大白菜、韭黄、鲜菌类、粉丝、豆腐等荤素搭配,吃起来汤鲜肉嫩,风味绝佳。

广东的打边炉火锅,又名“海鲜火锅”,是广东人最喜欢吃的火锅。此火锅与通称的火锅不尽一样,普通火锅是围坐而食,而打边炉火锅有站着吃、也有坐着吃。通常吃顿火锅要花费两三个小时是不稀奇的,所以食者不仅要心情好,而且要有闲情逸致的态度,否则吃不出个啥滋味来。其配料颇有讲究,火锅中必须放入又细又蓝、营养价值很高的沙虫,再配上鱿鱼、虾肉、海螺肉、鸭肝、鸡肉、牛肉、鱼肉、墨鱼、海参、牛百叶等食材,还有蔬菜(以黄芽白、菠菜、茼蒿等为主)和各种作料,吃时,不能将肉类及海鲜一起投入火锅,否则会失去海鲜风味,正确的吃法是在没有放油的汤里先将各种海鲜依次倒入锅中,然后再投入鱼肉、虾、菜等,才不会串味,才能保存海鲜特有的鲜味,吃完肉类,再倒入菌类以及蔬菜类等清清口,别有风味。

第二类是锅内的汤卤味道浓厚,且原料大部分已熟,炉火大部分时间起保温作用,并用来烫或煮一些叶类蔬菜或脆嫩性原料和粉条制品等。以四川的“毛肚火锅”,湖南的“狗肉火锅”,陕西的“什锦火锅”等为代表。

毛肚火锅是四川久负盛名的火锅,此火锅之所以遐迩驰名,就在于它是正宗川味,是以毛肚为主要特征的红汤火锅,讲究麻、辣、烫、鲜。其卤汁是用牛肉汤、牛油、豆瓣、豆豉、冰糖、生姜、花椒、川盐、绍酒、醪糟汁等本地区特产的调味品精制而成的。味道特别浓郁,麻辣适口,鲜香回甜。毛肚火锅因用毛肚而命名,吃这类火锅一定要吃毛肚才够味,当然,并不是只吃毛肚,还有牛肝、牛腰、牛柳肉、牛脊髓、牛环喉、鸡血、鸭血、猪脑花、猪脊肉、猪肝、猪腰、鳝鱼以及黄葱、蒜苗、莲花白、豆苗、菠菜、芹菜和鸡蛋。如今毛肚火锅的配料无所不有,诸如鸭肠、鸡肠、鸡爪、海参、肉皮、泥鳅、鲤鱼、带鱼、香菇、冬笋、蟹肉、丸子、魔芋、粉带、土豆、黄豆芽等食材均可入锅。

毛肚火锅涮煮的方法比较容易掌握,把原料投入汤卤中涮煮熟即可。但要注意两点:一是选料得当,不是什么食材都适宜于涮,也不是啥原料都可以煮。一般要掌握住先涮后煮的原则,凡是选用涮食的基本上是质地鲜嫩或脆嫩、片刻能熟的原料。如鸡片、鱼片、肝片、腰片、鸭肠和时令蔬菜等,而毛肚、胗肝、牛柳肉、蒜苗段等料相应涮的时间较长一些。像鳝鱼片、血旺、水粉条、鱿鱼片、牛筋、猪皮、菌类等原料只能煮食,而不能涮食。二是要掌握住火候,一般涮食原料火力要旺,使锅中的汤卤保持滚沸状态,涮的时间要掌握恰到好处,否则,火候过头则老,火候不到则生。而煮的原料则火力稍弱一点,时间稍长一些,应灵活掌握。

湖南的狗肉火锅,属于第二大类,此火锅是湘菜中一大名菜,享有“狗肉滚三滚,神仙站不稳”的美誉。具有健脾开胃、祛寒增热之功效。最著名的当数岳阳楼的狗肉火锅。此火锅是以湘西地区特有的狗肉砂锅为基础,再配以二十多种调料秘制而成的。每当狗肉火锅端到餐桌上时,立即香气外溢,满屋生香,闻着香,吃着更香,大有“嗅到狗肉香,神仙也跳墙”之感,名扬天下。

陕西的什锦火锅,又名十景,因选用多种烹饪原料搭配制作而成得此名,也属于第二大类。此火锅选料多样,荤素皆有,营养丰富,咸鲜味醇,质感软烂,老幼皆宜,别具一格。特别对于脾胃虚寒,气怯食少,胸腹积冷,虚劳咳嗽者有辅助治疗作用。在筵席上多作汤菜。其原材料大部分都已加工成半成品或熟品,一般常吃的有:熟鸡肉、熟火腿、水发海参、水发鱿鱼、生汆鱼丸、走油肉片、北油豆腐、水发腐竹、水发响皮、净冬笋、鲜蘑菇、水发香菇、嫩白菜叶、水发粉丝、蒜苗、香菜等。再加入特制的奶汤和精盐、料酒、味精、胡椒粉等调味品,边煮边吃,多在冬季食用,有暖身御寒之功效。

第三类是锅内的原料全部都是熟透了,就连蔬菜也无需再汆烫,此时炉火完全是用来保温的,和大锅烩菜无两样,如:福建的“佛跳墙”、广东的“七彩什锦堡”、安徽的“三鲜羊肉锅”等大锅菜的形式。

我国是一个多民族的国家,由于各地区气候的差异,再加上各地域和人们生活习俗的不同,自然就形成了很多不同口味、风味的火锅了。其名称花样繁多,数不胜数。由于篇幅有限,在这里就不再详尽一一介绍了,例如:江浙和山东一代的“火锅”;云南的“滇味火锅”;上海的“森林火锅”;湖北的“野味火锅”;天津的“食火锅”;东北的“白肉火锅”;四川的“鸳鸯火锅”;陕西的“砂锅鱼头火锅”;湖南的“腊味火锅”;麻阳的“鱼火锅”和“四生片火锅”;香港的“全生火锅”。还有现在烹饪行业又创新的“海味火锅”、“三鲜火锅”、“羊羯子火锅”、“豆腐火锅”、“全素火锅”、“营养火锅”、“药膳养生火锅”等等不胜枚举,各具特色,令人大开眼界。

综上所述,“火锅”从古代演变到现在,不仅是冬季食者祛寒暖身的好去处,而且更是一年四季一道最富有魅力的美味佳肴。特别是亲朋好友或家人团聚围坐一席,品尝着热气腾腾、千滋百味的火锅。真可谓一团和气,红红火火,大快朵颐,既饱眼福又饱口福,美不胜收。

值得一提的是建议食者要少吃些肉食,多备一些时令蔬菜、鱼虾类,可是蘸的酱汁不要调配得太咸,因为食盐吃多了对心脏不好。同时最好每次将菜的种类减少,以免食物营养成分相克,抑制各种营养素的吸收,方有利于人体健康。

今天我们追本溯源探讨“火锅”,进一步深入了解了有关火锅的历史与发展,以及我国大江南北不同口味、风味别具的火锅。对传承和弘扬中华饮食文化,起着积极的推动作用。(连载完)