并不是所有点心都能当作茶食

过去喝茶多半为解渴，如今可不成，客人进门，正襟危坐，在铺了织锦桌旗（最好是从日本买来的和服缂丝腰带）的茶几上，茶具渐次摆开，紫砂壶（最好出自宜兴名家高手）、公道杯（最好由名家手绘釉下彩），茶盏的花头更透，或者仿汝窑仿影青，或者窑变洒金建盏，一不小心摆开一打高仿鸡缸杯，牛气冲天！还有竹根雕的茶勺、黄杨根雕的茶宠、小叶紫檀的茶则、象牙雕刻的茶笋……琳琅满目，仿佛开了一个什锦小铺子。碳炉银壶雾汽蒸腾，壶内的高原雪水已泛起虾眼。茶过三泡，就轮到茶食上场了。

茶食，总是不声不响的在大家出现审美疲劳的时候低头上场。茶食是体贴而温暖的，当人们意欲寻着古人的屐齿潇洒一把而举手抬足总觉得不顺的时候，意欲看破红尘逃离现实而又四面碰壁的时候，它以轻薄细微的甜蜜给人以莫大的安慰。

然而，并不是所有点心都可以当作茶食来享用的。

先弄清楚茶食与点心有什么区别。长期以来，行业没有定规，照我的理解，点心的分量比较大，比如扬州早茶中的三丁包子、素菜包子、野鸭菜包、开花馒头、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等，每样吃一个就撑了。港式午茶中的核心内容也是看得明白的，千层糕、叉烧包、肠粉、炒牛河、虾饺、云吞面、状元及第粥，都是典型的广式点心、国民小食，干点、湿点、炸点，无论哪一“点”，都是为让客人吃饱而设计的。上海人对“四大金刚”（大饼、油条、粢饭、豆浆）感情特别深厚，还有粢饭糕、宁波汤圆、生煎馒头、小笼包子、糯米烧卖、鲜肉锅贴、葱油开洋拌面等，作为点心的存在感和价值感都十分明确，甚至将它们当作一日三餐来果腹，也不会有人以为怪异。

茶食选择不当也会出洋相

茶食也许是点心的亲戚，但首先要强调一个原则：它是吃不饱的。唯有如此，一壶好茶当前，茶汤由浓而淡，主客谈兴甚高，话题由浅而深，在和和美美的气氛中，可以品尝四五样精美茶食而不至于引起饱腹感。

其次，在味道上也不可太甜蜜、太油腻、太咸涩，过酸、过辣、过于浓烈，甚至与茶格格不入的奶油味道，都不宜。

另外，吃起来大张旗鼓、动作过大，弄一地瓜皮果壳什么的，都与饮茶的雅致情调违和。知堂老人在文章中列举的茶食类别，比如糖类、片类、软糕类以及缠类等，今人不大讲究了，但知味的爱茶人心里有数，招待客人也不至于出洋相。

怎么，奉上茶食飨客还会出洋相？

这个，真是有可能的。以今天我们的喝茶气氛和胃纳情况而论，有些点心和糖果是绝不能当茶食来享用的，比如粽子、八宝饭、糖年糕、青团、生煎馒头、小笼包子、浇头面、煎饺、韭菜合子、鸭脖、油氽排骨、春卷、麻花、馓子、油墩子、豆酥糖、山楂糕、白糖梅子、巧克力、马卡龙、奶油蛋糕……

粽子、八宝饭、年糕等一吃就饱，生煎馒头与小笼包子虽然人见人爱，但也容易吃饱，而且较为油腻，这两样要蘸醋吃方有味道，而醋就有损于茶味。有损于茶味的自然还有煎饺、韭菜合子等大辣、大酸、大咸或产生辛香味的点心。至于鸭脖、麻花、馓子、油墩子、春卷和油氽排骨，你在茶桌大快朵颐，旁人可能就要皱眉头了：看看你的吃相，还有那油滋滋的十根手指啊！豆酥糖是一款味道相当不错的宁式酥点，但入口时一不小心就会喷了人家一身雪花般的糖霜豆粉。山楂糕、白糖梅子等都太甜，肯定夺味。巧克力、马卡龙或奶油蛋糕等西式甜品也不适宜与绿茶、乌龙、普洱等配伍，红茶、黑茶稍可相适。

推荐六组茶食

前不久朋友开了一家茶馆，环境颇显古典情调，但不知道如何配茶食，我就根据自己的偏好向她推荐了几样：

茶叶蛋如果觉得茶叶蛋太大，可用鹌鹑蛋来做。上海城隍庙湖心亭茶楼里标配的四色茶食就是五香豆、豆腐干、火腿小粽子和鹌鹑茶叶蛋。火腿小粽子是微缩版的火腿肉粽，每个才大拇指般大，缠了十八道红丝线，喜感十足，中外茶客都很喜欢。当年英国女王和柬埔寨西哈努克亲王都吃过这个粽子。

绿豆糕、山药糕、玫瑰糕、豌豆黄、芸豆糕、黄松糕这一组是杂豆糕和米糕，江南稻米文化的杰作。前三样糕都是方方正正的，绿豆糕分有馅和无馅两种，脱模后每块表面会显现一个字，四块合起来就是一句吉祥话或者店号。据说无馅的更有古意。绿豆糕的豆面里揉进了麻油，芳香宜人，佐茶确实一流。绿豆糕好不好，主要看它的面皮沙不沙，馅心细不细，糕面上的字模清晰不清晰。老上海孵茶馆，一碟绿豆糕上桌，场面就相当隆重了。同样见古意的还有山药糕，雪白凝脂，嵌了两三片玫瑰花瓣，在视觉享受上就加分多多。

玫瑰糕嵌入了玫瑰酱，莹莹可爱，吹弹得破，是苏州糕饼师傅的专利。《舌尖上的中国》第二季里拍过，两块糕模撒粉投馅后合起来的那一刻，仪式感超强，这是对手艺人的礼赞。

豌豆黄、芸豆糕是北方茶食，现在上海也能吃到了。黄松糕也是从苏州传入上海的，用粳米粗磨后加赤砂糖制成，本是粗点心，但因为松松软软有稻米的本香，也成了我的最爱（以“南市乔家栅”出品为最佳）。李渔在《闲情偶寄》中说：“糕贵乎松，饼利于薄”，这几乎成了古训，也是餐饮业的圭臬，黄松糕就是极好证明。

豆腐干 包括虾米豆腐干、蘑菇豆腐干、鸡汁豆腐干、苏州蜜汁豆腐干（观前街散装最佳），都是老乡亲风味的茶食。这一组都是豆制品，紧压而成、久煮入味的素火腿也是上品茶食。

鸭肫肝、鱼皮花生、鸡仔饼 鸡仔饼是广东细点，直径不过3厘米，油面中嵌有一小块猪油，入炉烤成，因形同小鸡仔而得名；甜中带咸，外脆里松，口感丰腴，佐半发酵茶或普洱最好。

桔红糕、伦教糕、鸽蛋圆子、擂沙圆 这一组都是米制品。桔红糕用糯米制成，搓条后摘键滚粉，如小圆子般剔透如玉、糯滑可口，甜韧适中，嚼之有桔香留在唇齿间，甜而不腻，老少皆宜。过去还能从中吃出新鲜桔皮切成的微小颗粒，现在都用机器生产了，桔皮也不加了吧。伦教糕是广东名点，出自广东伦教镇，米粉稍经发酵，中间就有了微小的气孔，口味甜酸，适宜夏令品尝。

鸽蛋圆子是上海城隍庙具有非遗性质的名品，上世纪30年代由一个名叫王有发的苏州小贩创制。上世纪80年代后，这款名小吃由宁波汤团店接盘制作，鸽蛋般大小的圆子躺在盒子里，上面撒了几粒白芝麻，下面垫一张碧绿的粽箬，看看也赏心悦目。每天只做几十盒，卖光算数。我每次逛城隍庙，都要去买一两盒回家解馋。

圆子干吃，除了鸽蛋圆子，以前还有上海乔家栅的擂沙圆。擂沙圆的创始人是一个名叫李一江的安徽人，人称“小光蛋”，清宣统年间到上海来生活，先是挑担串街叫卖徽帮汤团，后来在凝和路乔家小弄（百子弄）栅门旁有了一个固定的摊位。经过若干年的打拼，生意做大后，“小光蛋”就借了栅门内街面双进市房一间，开了一家“永茂昌”点心店，市民为便于表达和记忆，都将它叫做“乔家栅”。擂沙圆是这里的名点，是将包有豆沙、芝麻的汤团煮熟后沥干，滚上一层熟赤豆粉趁热吃，风味独特。

乔家栅迁出城隍庙后，擂沙圆就不再生产。前年我去日本，在人头攒动的东京浅草寺领略“江户风格”的大摊档，意外发现有人现做现卖一种滚了赤豆粉的糯米团子。我买了一盒，用竹签挑起一尝，软糯和甜度十分适口，黑麻馅、红豆馅，这不就是上海城隍庙的擂沙圆吗？中国的美食居然要跑到日本才能吃到，想想我当时有多郁闷呀！

苔条饼、千层饼、蟹壳黄、椒桃片、黑麻片、芝麻薄脆、花生酥、椰丝派、杏仁酥、萨其马等厦门“赵小姐的店”出品的绿豆、红豆馅饼也清雅可亲。这一组包含了一些西点或异域食品，又融合了吴地汉式糕点的元素，故而可聊备一格。

如今物资供应充沛，如果还要我推荐，再说上数十样茶食也不会嫌多。但限于篇幅，就此打住吧。

最后我还要拖上一句：茶食再好，毕竟是茶席上的配角，所以茶食须记不忘初心，恪尽职守，千万不能乱拗造型，喧宾夺主，使浮夸的茶客忘了自己是为茶而来的出发点和落脚点。好的茶食应该在适当的时候登场，让茶客体验适口的滋味与遗韵，“喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游乃正亦断不可少。”