大白菜品质研究进展

1　大白菜在我国的地位

大白菜原产于我国，种质资源丰富，生态类型多样，分布面积广，产量高，耐贮运，供应期长，营养丰富，食用方法多样，种植简易、省工，成本低、价格低廉，在我国菜篮子中占重要地位，其生产的好坏直接影响蔬菜市场供应和人民生活，是名副其实的大众化蔬菜。　据不完全统计，1990年全国蔬菜播种面积为633.8万hm2，大白菜播种面积为62.0万hm2，占全国播种面积的9.7％，2003年全国蔬菜播种面积上升到1795.3万hm2，白菜播种面积269.9万hm2，占蔬菜播种面积的15％，产量占全国蔬菜总产量的18.8％。

近年来由于人民生活水平的提高，蔬菜种类日趋丰富，尤其是保护地栽培面积日益扩大，使大城市大白菜消费量有所下降，但由于大白菜深得中国人民的喜爱，所以在蔬菜中仍占有重要地位，特别是在我国寒冷季节较长，生活水平较低的东北、西北广大地区，大白菜的生产和供应的量仍很大。

2大白菜品质

大白菜的品质包括产品外观特性、质地特性、风味特性等感官品质和营养品质。外观特性有产品的色泽、大小、形状和群体的整齐度等；质地特性包括叶球的硬度、脆度、致密性、韧性、弹性、纤维感、汁液的多少、粘稠度、粉质感等，大白菜的质地品质与细胞的密度、形状及壁厚有着密切的关系，细胞密度越大(细胞越小)，壁越薄，则质地品质越好，而形状上则以正方体或短柱体细胞多的品种质地品质为好，产品的风味是指蔬菜中含有化学成分的种类、多少、组合方式和比例的综合特性，这与品种的营养成分、特殊风味物质及组织结构有关。　这些可通过人的视觉、嗅觉、触觉和味觉进行综合评价的品质特性是大白菜的感官品质。各种维生素、矿物质及蛋白质、氨基酸、碳水化合物等成分构成了大白菜的营养品质。乔旭光等Is’研究发现，对大白菜感官品质起主要作用的因素是可溶性糖，其次是粗纤维，再次是可溶性蛋白质。可溶性糖和可溶性蛋白质对感官品质起正向作用，粗纤维对感官品质起负向作用。

3大白菜品质的评价方法

金同铭等在前人工作的基础上得出大白菜品质评价方法――系统评分法。确定大白菜的食用品质评定指标为脆度、度、甜度、风味及综合等5项，对各因素在品质评价中所起的作用给予不同的加权系数，其中脆度、风味的加权系数为2，度和甜度的加权系数为3，参考标准的各项指标均定为5分，未知样品与之比较，根据评定人员的经验上下浮动给分，最高10分。再经统计分析，比较客观地反映样品间的差异。

屈淑平等提出用中肋宽与长的比值和可溶性固形物含量作为大白菜综合风味品质的简易鉴定的指标性状。就综合风味品质的品尝而言，提出用软叶或中肋风味作为简便的风味品尝鉴定指标。乔旭光等口’提出用多元线性回归方程Y=7.2408+0.4344XI(可溶性糖含量)－0.2979X2(粗纤维含量)对大白菜感官品质做近似评价。苗如意等提出可用公式Y=2.172568―0.031602X9(短缩茎溶生腔)+5.00939X10(叶肉厚)对感官品质进行定量评价。

4大白菜品种间和不同部位间的品质差异研究

大白菜品种间品质差异较大。按品种熟性比较，早熟品种粗蛋白含量最高，中熟品种居中，晚熟品种最低，中性纤维含量在早中熟品种与晚熟品种间只有1％的差异，但对食用品质有较大影响；Vc含量多在0.20mg／g左右，品种间随早中晚熟略有下降的趋势；可溶性糖则随早中晚熟有所上升；K、Na、Ca、Mg、P、Mn等元素晚熟品种的含量要高于早中熟品种。

按大白菜的不同球型比较，直筒花心品种的叶球干物质含量高于合抱类型，叠抱品种平均干物质含量最低；可溶性糖含量直筒花心类型与合抱类型大致相同，两者都显著高于叠抱品种类型。粗纤维含量直筒花心类型平均含量较高，叠抱类型次之，合抱品种类型最低。不同品种叶球中粗纤维含量与其总干物质含量呈极显著正相关(r=0.78)。按大白菜不同部位比较，大白菜叶球中干物质、可溶性固形物、糖、粗蛋白、Vc、磷等营养成分的含量，内层高于外层，软叶高于叶帮。

大白菜不同品种硝酸盐含量不同。结球白菜中硝酸盐含量比未结球白菜低，且结球越紧硝酸盐含量越低。有结果表明，大白菜是易于富集硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜之一，但品种间表现出明显的差异。

5环境条件对大白菜品质影响的研究

5.1气候与土壤

李敏等以3个优良的大白菜品种为试材，分别种植在浙江杭州和山东莱阳，发现莱阳种植的3个大白菜品种叶球的多种营养成分含量均高于杭州种植的。说明产地对大白菜的品质有较明显的影响，这可能是由于两地的气候条件、土壤条件的不同及管理水平的不同造成的。

近年来兴起的有机土壤栽培能够明显改善大白菜的生长发育。赵大芹等报道，有机土壤栽培的大白菜株高、球高、球粗、单球质量、净菜率等得到明显改善，叶球的干物质含量明显增加，粗蛋白、总糖和Vc含量都有所提高。

5.2施肥

大量报道显示，N-P-K配合施用可改进大白菜品质，最佳施用比例为10：4：9。大白菜对磷肥不敏感，增施氮肥会降低大白菜Vc含量，明显增加大白菜的N03。含量；钾肥对大白菜的品质改良作用明显，增施钾肥能有效提高叶帮和软叶中的可溶性糖、蛋白质和Vc含量，能提高大白菜功能叶的叶绿素含量与地上部的生物学产量和净菜率，降低NO3含量。另外适量补充s、Ca、Mu、Zn等微量元素和富含微量元素的叶面肥，对大白菜的品质均有改良作用。丁洪等报道，在等N、P、K比例和等养分量处理下，控释肥料可以显著提高大白菜产量和提高养分利用率，对大白菜的品质也有一定影响。

5.3加工

大白菜的传统加工方式为酸渍。卢淑雯对大白菜在酸渍条件下品质变化的研究表明：在酸渍最初的04d，其硝酸盐含量直线下降，降低了6倍，而后平稳下降直到第28d，这时硝酸盐的含量已经很低。亚硝酸盐的变化则呈先增后降，再小幅上升的变化趋势，酸渍第16d达到最低值。酸渍0-16d内，氨基酸含量大体呈波动上升之势，之后迅速回落。粗纤维含量变化曲线呈近“M”字形，且在整个酸渍过程中，纤维素含量均高于鲜品白菜的含量。Vc含量在酸渍4d时已减少了11.24倍，后平稳下降。腌渍到16～22d时应改变其腌渍条件，使发酵停止，此时食用酸菜安全系数最大。另外，大白菜在发酵过程中生成各种有机化合物，主要有乳酸、胆碱、乙酰胆碱、多种氨基酸等mJ。

5.4外源激素对大白菜品质的影响

邱海杰等的试验结果显示，SA提高了抗性品种叶片的Vc和可溶性蛋白质含量，却降低了其可溶性糖含量；而对于非抗性品种，SA提高了叶片中的可溶性糖和可溶性蛋白质含量，却降低了Vc含量。SA不仅缓解了重金属Cd的毒害，而且部分提高了大白菜的营养品质，可用于缓解在重金属Cd严重污染的土壤上栽培大白菜的问题。

6大白菜品质遗传研究

有关大白菜品质遗传研究报道较少，有研究表明，大白菜的营养品质性状多为数量性状，但近年的研究发现控制数量性状的基因在效应大小上存在较大差异。于占东等选用大白菜3个生态型的6个高代自交系进行完全双列杂交，对其干物质质量、Vc含量、可溶性糖含量、有机酸含量、粗纤维含量和氨基酸含量进行遗传效应分析。结果表明，Vc、有机酸、干物质及粗纤维含量符合加性－显性－母体效应(ADM)遗传模型，其狭义遗传力分别为53.1％、13.5％、38.3％和28.2％；可溶性糖及氨基酸含量符合加性一显性(AD)遗传模型，狭义遗传力分别为18.4％和40.3％。可溶性糖与干物质含量呈显著正相关，相关系数为0.746；Vc与干物质含量呈显著正相关，相关系数为0.293，与有机酸、粗纤维含量呈显著负相关，相关系数分别为0.305和0.366。

7结语

大白菜在蔬菜中的地位非常重要，但对大白菜品质的研究还远不能满足需求。笔者认为首先应当加强大白菜的有关基础理论的研究，将大白菜的有关品质的研究深入到分子的水平，其次重点是培育各类专用品种，在运用常规育种、优势育种等方法的同时，大胆的采用生物技术的方法。

众所周知，分子生物学的技术目前在我国还处于起步的阶段，对人力、物力、财力的要求很高，大多数的科研院所还不具备这样的条件，所以我们能做的是广泛收集种质资源，加强有关单位的横向联系，最大限度的利用资源。相信会对我国大白菜育种作出贡献。同时对育种材料的鉴定，气候、土壤、化学投入品和加工方式对大白菜品质的影响等方面还有待进一步研究。