关于造型菜制作工艺技巧的几点思考

【摘要】近年来，随着国民经济的不断增长，人们的生活观念也在不断改变，尤其是在饮食上，要求菜品的色香味俱全，从而衍生出了造型菜。本文对造型菜的制作工艺和技巧进行了简单分析。

【关键词】造型菜；制作；材料；工艺；

造型菜，又名“花色菜”，在古代也被称为“看盘”和“香食”。具体指的是将原料定位食物，经过厨师的巧妙搭配和艺术加工，从而形成一盘具有欣赏价值的菜肴。我国厨师在制作菜肴上对色，香，味，形，质，器等十分重视，因此中国美食在世界上都颇有盛名。所以，这些精美菜肴的背后就少不了厨师对精致的制作，此制作工艺十分值得我们为之探究。但也有人认为这等菜型没有实用价值，只有摆设作用。这就要考验到厨师如何把“实用”和“造型”有效的结合在一起，让食客在满足口味的同时，还可在视觉上丰富美感。

一、造型菜制作工艺的前提是构思巧妙

造型菜的制作，首先厨师要考虑筵席的具体性质，这是做好造型菜的关键。筵席场合也决定着菜品的走向，这样才能给食客一种新颖和实用的感觉。厨师要在脑海中勾勒出菜品的框架，以及菜品材料的选用和刀工该如何改变，菜品哪些地方需要特殊和重点处理，厨师只有在脑海中形成这种观念，才能保证菜肴向预想的方向发展。做好工艺菜一个重要的步骤就是学习吸收前人留下的宝贵经验。悠久的历史和灿烂的文化筑造了我国不同区域的美食，一些厨师在经过试验后为后人留下了许多丰富的美食制作经验，后来的厨师们就可充分利用和学习，这是学习造型菜之工艺所十分必要的。造型菜在继承的基础上还要适应新的市场要求。比如近年来比较流行的”萝卜虾球“，就是把基围虾与萝卜丝加入鲜汤共同制作成一道菜品，虽然操作极为简单，但面对市场化的今天，大众菜也要有所改变，加入造型美，才可能获得市场的考验和人们的喜爱”。萝卜虾球“就好像在清汤中加入了一朵朵，再用鱼籽酱作花蕊使它充满点缀的效果，呈现到食客面前就是一盘清新高雅的”萝卜虾球“。所以，把这样一盘大众菜品做出高档次的感觉，不仅要学习前人宝贵的料理经验，还要给予创新，才是做好造型菜的前提条件。但不管怎么创新和继承都不能脱离实际，菜品才能保持新鲜感。

不同原料和不同餐具的组合形成是大多数造型菜，这也说明我们在制作造型菜时，不仅注重菜品的设计还要会对餐具和食材进行合理的搭配，追求形式多样化，不能总是固定在一个套路中。一道精品造型菜要保证荤与素、软与硬、食品雕刻与菜肴整体之间合理搭配以及菜肴与餐具之间创造出和谐的美感，并搭配合理，营养均衡、形式多样。造型菜也是随着人们的口味以及要求在寻求改变，但无论怎么改变都要万变不离其宗，不能脱离实际。

二、造型菜制作工艺第二阶段是材料恰当

如果经过巧妙构思和设计之后，下面最为关键的步骤就是食材的挑选，食材可以决定菜肴的品质，精心设计的菜肴要配合适合制作造型菜的原料，如果没有优质的原料，只有设计，再好的设计成品都是虚构。材料的挑选有以下几个方面：选择食原料。冷食拼盘在筵席上最常见的菜品，从而在购买冷食材的材料上应选择便于成型，大块状的食材。如酸辣黄瓜，金华火腿等。一些易散、多骨的原料是不宜选择的，当然要根据菜品的具体情况而定。整只原料是造型菜原料中最常见的，因为能把菜品做出高档次的气势感。如选用乳猪、甲鱼、大龙虾等名贵材料，这些材料进行点缀制作后会达到十分理想的效果。

三、造型菜制作工艺关键是烹饪

有了菜品的构思和食材的挑选，下面就是烹饪了，可以这样说，如果有再精妙的构思，再优秀的食材，如果没有好的烹饪技巧，也是没有用的。烹饪方法的恰当与否直接影响菜肴是否成功。首先在做冷食类造型菜时，这类菜品通常是以花色拼盘组合为主，就是将不同的食材通过炸、煮、烤、卤、酱等各种方法来组合到一个盘子中，食客们会因为这种冷食造型菜享受一种食物的艺术感，也让食客尝到了不同口味的食物。其次在制作整形类造型菜时，都是采用的整只原料和多种烹饪方法，如油浸、催炸、腌、蒸等。最后形成一种整体美，具有视觉和味觉上双重体验。如像炸带鱼、鱼跃龙门、香酥鸡等。制作这类菜肴在烹饪方法上不适合用大火来煎炸，否则一旦炸过时机，就会降低食物的口感。还有一些体积较大的食材，应多采用煮、焖、炖等方法，这样可以保持食物新鲜的口感。以上方法是在造型菜的制作工艺中常见的烹饪技巧，烹饪主要是为食材而服务的，科学地选择烹饪方法，能使造型菜具有更好的外观和口感。

四、造型菜的组合

造型菜有多种多样的组合方式，一般常见的有以下几种：（1）以单一主料为主。这种菜品主要是为了烘托主体，如在制作烤乳猪时，这道菜品本来就是熟的，只需要在乳猪上添加些许雕刻的萝卜花和香菜就可上盘了，这样一来，乳猪的主体也被凸显出来，萝卜花和香菜起到了点缀的作用。（2）两种以上主料进行搭配。制作这类菜品时，比较注重的是原料的合理搭配以及原料色彩的搭配，每个原料之间也要相互起点缀作用，通过合理的组合才能制作出完美的造型菜。

五、结语

综上所述，通过我们对造型菜制作工艺技巧的分析可得知，做好一盘色香味俱全的菜肴，要在多方面进行选择和准备，厨师的巧妙构思决定此盘菜肴的走向，材料的选用决定着菜肴是否具有实用价值，原料的搭配和组合展现造型菜的艺术美感，烹饪工艺则决定造型菜最终的成败。每个人口味都有所不同，厨师在进行造型菜时，美观实为作用，但最终决定这盘菜肴价值还是食客的口感。

参考文献

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[2]周晓虎. 造型菜制作工艺技巧[J]. 大观周刊，2012，（48）：349|349.

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