时间：2022-10-19 10:09:48
苏州御庭会所是一家以经营泰餐为主的顶级会所。因为以泰餐为主题，店内的装潢以及院子中的植物也都具有浓郁的泰国风格。该店的中餐主厨王襟冰是个善于发现的人，看多了泰餐的调料，就想放入中餐里试一试。最近，园中几棵芭蕉树开花结果了，王襟冰打起了芭蕉花的主意，闻了闻发现其香味清淡，尝了尝发现其入口甘甜。敏感的他觉得芭蕉花是可以入中餐的绝佳调料，于是他采下此花入汤炖鸡，虽然是取自身边的寻常植物，没想到却得出了一道创新菜。
芭蕉花：纺锤型，生吃有甘甜味，能闻到淡淡的清香。从中间一劈为二可以看见果肉，肉质比较紧，遇见空气容易变黑，内含白色粉状物，熬汤时粉状物析出来，能让汤汁变粘稠，但汤水仍为白色，很清澈，会飘出类似板栗的香气。
给肉丸披上透明装
批量做肉丸：
1、取花生10斤入烤箱烤酥，取出入粉碎机打成粉末。
2、锅滑透，留底油烧热下入小洋葱碎250克、香菜碎150克、大蒜子碎100克、香茅碎10克煸香，再下入猪肉碎10斤翻炒出油，倒入清水2斤，下入椰糖250克、鸡饭老抽50克(调色)、鱼露150克、盐10克调味，烧沸后改小火熬至收汁将尽，下入花生粉翻匀出锅。
3、馅料自然冷却后入保鲜冰箱冰冻4-5小时至定型取出，每30克为一个剂子做成丸子备用。
技术点：馅料先炒熟再做丸子，在下一步的熬制过程中不会变形，且出品的香味更浓郁。
4、西米入冷水泡半小时至变软，沥干水分静置一会，可使西米中的水分吸收更均匀。
5、取20克西米摊在手掌中压紧，做成皮状。
6、将做好的猪肉丸子放在西米皮中间。
7、包起来团成圆球。
8、清水烧沸，下入西米猪肉丸大火煮沸。
9、保持大火煮至浮起来、西米变透明，捞出。
10、丸子入冷水过凉备用。
技术点：入冷水过凉可以防止丸子彼此黏在一起。
走菜
锅入清水10斤、红茶3包，大火煮开后下入生姜400克、香茅1根，保持大火煮30分钟，汤汁约剩下三分之二，下入红糖300克大火烧至融化，下入丸子煮至微沸捞出装盘，再浇上原汤即可。