Fusion Food混合菜风向榜

走进北京的烧鹅店，端上来的一道烧鹅怀里竟然酣睡着法国芝士，中国菜已自觉或不自觉地玩起Fusion了。让你只吃到一种口味，在当今世界不算是一种美德了。

不管世界如何转变，

菜式如何Fusion，

都要信奉顾客才是最后Fusion的裁决者。

Fusion Food（混合菜）并不是一种新兴潮流菜，它只不过是个新造的词语。追溯我国Fusion的历史，早在张骞出使西域带回许多国外的香菜、豌豆、金花菜、黄瓜等等。那个时代的混合菜，只是没有一个国际化的词汇来概括。

中国菜需后天的努力

不久前，世界最大的餐饮解决方案提供者之一的联合利华饮食策划，携食尚界最新的跨界融合概念，在上海举办了一场名为“烩萃・跨界・新食尚”的2008秋冬食博会。作为发起者的联合利华饮食策划副总裁白雪梅认为，饮食文化对于每个国家都是非常重要的，甚至可以说地道的烹饪技巧可以反映出一国之社会与文化地位。

的确如此，中国菜在全球美食高端市场的地位，一直抬不起头。在美国的中国菜发展已有一百多年时间，现有五万多间中餐馆；而很多美国本土厨师的菜单上，有亚洲其他国家的菜肴，而中国菜却寥寥无几。

也有食家剖析这种现象，他们忽视中国菜的一个原因是，中国菜对外国大厨来说像是一座难以逾越的大山。所以让日本料理、韩国泡菜染上国际化色彩时，可以完全不用理会对中国菜的感受。

今年在迪拜举行的世界厨师协会大赛上，世界厨师协会主席Ferdinand先生说：“目前意大利菜在国际大受欢迎，正是因为吸收各国烹饪技巧和饮食文化，不断发展改良，才从原先简单粗糙的风格转变为今天国际上最受推崇的菜式之一。”

再看看曾被评为美国最佳餐厅的法国洗衣店餐厅，它的餐牌上既提供美国人口味的食品，也夹杂着法国菜的特色。当然，法国菜是唯一可以与中国菜抗衡的，不是在菜式数量上的多寡，而是法国菜创新的随意、自由。你可以将法国菜看做天生具有Fusion细胞，而中国菜则需要后天的努力。

跃上世界舞台的艺术性

来自联合利华的厨师张晨认为，Fusion Food不是简单的杂烩，而是一种灵感的创造。他们一直强调要在美食中添加艺术感，可能会用一个月的时间思考如何装点一盘菜。当然，更重要的是需要把原料和烹饪方法正确地组合到一起。创新的Fusion行为，将内涵丰富的中国料理推到更深层次的艺术层面，最终跃上世界食尚舞台，必需走这一步。

北京大董店的孙宪厚总厨则补充道：“我对Fusion的理解，不是说有了混搭，就丢掉了传统。本身食材就是无国界的，能用上多国的食材是件好事。不管菜式如何变化，都要坚持用中式的烹饪手法。我们做的是中餐，不能丢掉了它原本的口味。”

厨师们在菜式上跃跃欲试时，Fusion概念在国内还走出一些新花样。广州白云区最大的527美食广场，一位发言人强调，正在火爆招商中的上百多个美食档口，将不同国家的菜式引入其中，在传统正宗菜式和混合菜式上他们也有明确的比例划分。当然，还将采用全封闭的管理，统一的服务员、配送。

国内某知名“T台”餐厅，曾请来八位不同菜系的餐饮总监，来解决菜式创新问题。在菜式装盘上，每一道菜端给不同客人，所用的碟子都不一样。如此种种的Fusion现象，在国内已呈现出新的形态。

在时代变迁、文化演进时，美食也在经济与人文的交流中不断跨越界限。不管世界如何转变，菜式如何Fusion，都要信奉顾客才是最后Fusion的裁决者！■

2008秋冬最新饮食趋势

北方菜・韩国菜

菜式提供

餐厅：北京大董店

作者：孙宪厚行政总厨

地址：北京市团结湖北口3号楼

中国覆盖面最广的地方风味菜系是北方菜，遍及京津塘及东北三省。它讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。新兴的北方菜开始借鉴毗邻的韩国菜烹饪手法及理念，去糙存优。借鉴韩国菜清淡少油、健康简洁的风格，追求食物本身的健康鲜味。

代表作：

波士顿龙虾配韩国泡菜

幼滑弹牙的波士顿龙虾用北方菜中常用的“煮”法烹制，以北方家常的红油麻酱佐味，细腻清香喷薄而出。配菜出人意料地选用酸酸辣辣的韩国泡菜，为鲜嫩腻滑的麻酱虾肉增添了清爽的口感和热辣耀眼的光芒，带来海鲜的火辣热烈新表情，鱼子酱的点缀令虾肉的鲜香在唇齿间层层涌迭激荡，惊艳绝伦。

淮扬菜・地中海菜

菜式提供

餐厅：上海金茂盛融游艇俱乐部

作者：沈巍行政总厨

地址： 上海市浦东新区滨江大道3510号（近东昌路渡口）

淮扬菜坐拥江淮丰厚物产之便利，在选料上以鲜活为主，善烹河鲜江鲜，强调食物的至真本味，清淡适口、咸甜适中。淮扬菜吸纳了地中海菜系健康天然的烹饪理念，保持食物原汁原味的鲜美和营养。江淮地区一年四季水禽蔬果不断，巧妙地把当地时蔬以全新的手法运用到菜肴中来，赋予了传统淮扬菜健康的新貌。

代表作：

红烧牛肝鸡配双色奶油芋头

传统淮扬名菜红松鸡，加入地中海菜系中优质芳醇的牛肉浆和珍贵牛肝菌精心煎制，在鲜露和烧汁的调味下，鸡肉的清淡鲜味充分浸润吸纳了牛肉和牛肝菌的醇厚浓香，芬芳四溢。配合土豆和紫芋调和鲜奶制成的双色奶油芋头，甜糯绵软，让人忆起清香淡雅的江南女子，温柔缠绵，不黏不腻。

粤菜・法国菜

菜式提供

餐厅：广州中怡海港大酒楼

作者：黄立明行政总厨

地址： 广州市林和东路121号中怡城市花园2、3楼

粤菜以用料广博、选料精当，技艺精良、善于变化而著称。它选料广博且富于创新，对食材的品质和新鲜程度有极为严格的要求，其重食材、精技艺的烹饪理念与精致典雅的法国菜不谋而合。它将备受青睐的海鲜、松露、鹅肝等食材通通吸纳，更将法式烹饪中对汁酱味感的精准把握与传统粤式融会贯通，推陈出新，尽显食物之清醇真味。

代表作：

松茸菌小南瓜蒸东星配鱼籽酱

洁白鲜美的粤菜常用食材东星斑和法国菜中的珍贵松茸一同腌味煎制，东星斑的清甜与松茸浓郁原始的松脂香气缠绵交叠，让人同时体验到来自浩瀚海洋和密密森林的自然气息。再配上精纯橄榄油烹制的南瓜冷面，佐以鲜美的法式鱼籽酱，入口之时，如同体味到阳光的香气，尽是一派开阔清爽的自然味道。

川菜・粤菜

菜式提供

餐厅：成都宽庭

作者：杜敏行政总厨

地址： 成都市青羊区光华大道四威南路18号

川菜善用三香、三椒、三料，在七滋的基础上，调制出八个主要味别并衍生出几十种复合味。在Fusion潮流之下，川人的积极借鉴、勇于突破，形成了北菜川烹、南菜川味的特点。就像将粤菜中对汁酱的方法纳入川菜，在不牺牲川菜标志性味型的前提下，保留了菜式的醇美本味和自然营养。

代表作：

川汁浸雪燕

粤菜经典食材雪燕摒弃了甜糯的传统口味，采用典型的川菜手法精心烹调，以四川泡菜和鸡汁调和成汁，浇制而成，让高贵的雪燕有了酸辣爽口的清新味道，焕发出洗净铅华的质朴风味，不惊不诧，却有耐人寻味的妥帖隽永之美。