安溪铁观音品质影响因素的研究现状

摘要：本文综述了近年来对安溪铁观音品质影响因素的研究，包括生态环境、栽培措施、采制技术等对品质的影响。研究表明：生态环境中的气候条件为铁观音茶树生长提供适度的光照和良好的水热条件；施肥措施和病虫害防治的方法对茶叶品质有一定的影响；不同的采摘时间、方法、晒青工艺、摇青次数及烘焙工艺等采制技术对品质的影响也不同。

关键词：安溪铁观音 品质 影响因素

安溪铁观音是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表，并以“十大名茶之首”亮相2010年上海世博会。铁观音独具“观音韵”， 其香芬芳似兰，清新甘醇，味中有香，香中带甜；其味醇厚鲜爽，饮后喉底回甘，齿颊留香，品其音韵花香之胜。

1. 生态环境对铁观音品质的影响

相同的品种，生长在不同的生态环境下，采用相同的焙制技术，品质却可能差异悬殊。铁观音茶树适应的生长条件主要是光照、温度、水份、土壤等因素，研究铁观音茶树对环境条件的要求和生长发育的内在规律，在栽培中进行合理的调节，可以提高茶叶产量和品质。生态环境对品质的影响因素主要有：

1.1 光照

优质铁观音要求光照强度适中及较好的散射光，散射光比例较高的高山地区茶叶中氨基酸含量高，滋味鲜爽。这与铁观音茶树的光合特性相关。林金科等研究表明：铁观音叶片的净光合速率比毛蟹、肉桂、本山、黄梅、福鼎大白茶等品种低。因此过高的光照强度不仅造成光能的浪费而且还会增强其呼吸作用强度，导致茶叶中积累物的消耗[1]。

1.2 温度

春秋季温度适中，茶叶生长较缓慢，因此品质成分（氨基酸及茶多酚等）积累较多。相反，由于夏暑季的高温茶叶生长迅速品质成分积累少，因此其品质大大比不上春秋季。据段建真等人[2]多年观察结果 ，当日平均气温10～20℃时，新梢日平均生长量约为0.05～0.1 mm，日平均气温在20～25℃时，新梢日平均生长量0.1～0.2 mm；日平均气温为30～35℃时，新梢日平均生长量为0.15～0.25 mm。在茶叶采制期间温度的高低对加工过程中品质成分的形成反应具有明显的影响。

1.3 湿度

茶树树体水分含量为55%～60%。而芽叶含水量高达百分八十，因此要求年降雨量在1000毫升以上。安溪雨量充沛，年均降雨量1700mm～1900mm，常年湿度达80%，完全满足茶树的生长要求。但雨量多，湿度大，茶叶生长茁壮，芽叶肥厚，内含物多，成茶品质高；暑秋茶经常遇上干旱，茶树生长受阻，故品质降低。

1.4 土壤

铁观音茶树适宜生长的土壤条件是：以红壤为主，土层厚度在1米以上，质地疏松，通气和排水性良好，PH值在4.5～6.0之间，矿物营养元素丰富，特别是土壤中锰.锌.含量较高，有机含量2%以上，地下水位低于土表1米以上。长期以来， 由于粗放型耕作以及农民盲目施用化肥、农药等，土壤肥力状况已发生一定程度的变化，造成土壤结构性差，有机质含量低，导致茶叶品质下降[3]。

2 .栽培措施对铁观音品质的影响

2.1施肥措施

目前施肥措施有待改进，尤其是肥料各要素搭配上的问题。部分茶园全年仅施一种肥料，三次追肥过度施用，造成土壤及茶树农药残留、重金属和化肥有害元素超标，对铁观音茶叶品质和安全性有较大的影响。

2.2病虫害防治

病虫害是影响茶树及茶叶生长状况的重要因素之一。在病虫害防治上要推行“预防为主，综合防治”的措施，改善茶园生态，采取农业、物理、机械措施开展病虫害防治工作。主要措施：一是要做好冬季清园工作，减少越冬虫源；二要保护好有益生物，引进部份害虫天敌和有益生物；三要合理使用高效低毒低残留农药、生物农药、矿植物源农药；四要合理轮换使用农药，使用低容量喷雾方法，减少农药使用量[4]。

3.采制技术对铁观音品质的影响

采制技术也是影响铁观音品质的重要因素，稍有变动都会影响到铁观音最后的香气、滋味等品质，该过程非常复杂，难以详尽，目前对影响较明显加以研究分析的有：

3.1采摘时间

采摘鲜叶的时间不同，影响鲜叶晒青时间及内含物的转化等，对铁观音品质的形成造成较大的影响。早青为上午10时前采摘的茶青，多带有露水，品质较差；晚青为16时后所采的茶青，因采后无法利用阳光晒青萎凋，错过晒青的最佳时机，制茶品质欠佳；在一日中，以下午青即12时至16时采摘的鲜叶品质最好， 因茶树经过一段时间阳光的照射，露水已消失，因此下午青为最优制作原料[5]。

3.2采摘方法

铁观音要求中开面或小开面采， 即顶芽形成驻芽时采下 2～3 叶。 采摘过嫩，由于鲜叶内含化学物质不丰富，做青时产生死红，暗绿，成品茶味苦涩；采摘过老，成品色泽干枯，茶香味淡，品质差[6]。采下鲜叶要轻放竹编的茶笼中，不紧压，置于阴凉处，确保鲜叶的完整、纯净和新鲜活力。

3.3晒青工艺

晒青多在下午4一5点或午前后阳光不太强烈时，但最好在有遮阳网条件下晒青或缩短时间，以防止茶青失水过多，确保萎凋叶的鲜灵度。晒青程度以叶面光泽消失，转为暗绿色，发出轻微青草气；叶片柔软，第一、第二叶略下垂，嫩梗折而不断，稍有弹性；失水率5%一8%为适宜[7]。

3.4摇青次数

铁观音属于半发酵茶，制作过程应严格遵循“看青做青”原则。铁观音首重韵，要求鲜香韵锐，试验表明，摇青4次与摇青5次比摇青3次的处理做青时间更长，发酵程度更重，更有利于以醇类、脂类、醛类、酮类等芳香物质的形成，铁观音特有的音韵、天然花果香更明显，品质较佳[8]。

3.5烘焙工艺

烘焙是安溪铁观音品质形成的重要工序之一，它不仅能降低茶叶含水量，去除茶叶青臭味及其他异味，增进茶香，还能使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分。

影响烘焙工艺的主要因子有温度、时间和摊茶厚度等。林金俗等[9]的试验表明，不同处理间以118℃、3 h处理为最佳，此时有愉悦的甜果香，香气特征明显，滋味也较醇厚，综合得分最高，品质最好。

综上所述可知，影响安溪铁观音品质的因素是综合、多方面的。而到目前为止，安溪铁观音产业化水平较低，大部分属于自产自销，未进行科学规划与发展，因此，找到适合安溪铁观音生长和发展的因素，探索各种影响因素对铁观音品质各个方面的影响机理，对于进一步提高其经济效益将具有重要的意义。

参考文献：

[1]李忠，陈军，林登贵，陈龙怀.浅析影响铁观音品质的几个因素[J].茶叶科学技术，2011（03）：28-31

[2]段建真等.安溪县农业与茶果局.茶叶生产技术手册.2003，9

[3]黄倩.安溪茶园土壤存在的问题与改良措施[J].福建农业，2010（01）：14

[4]官发松.铁观音栽培管理存在的主要问题与对策[J].福建茶叶，2009，32（1）：32

[5] 白金木.提升铁观音茶叶品质的关键采摘技术[J].蚕桑茶叶通讯.2009（04）：34-36

[6] 万家春.提高传统铁观音茶品质的对策[J].中国茶叶加工.2010（01）：34-35

[7] 林毅芳；许信泉.秋季铁观音加工关键技术[J].中国茶叶.2008（03）：28

[8] 陈进火.不同做青处理方式对铁观音品质的影响效果研究[J]. 现代农业科技， 2013， （15）： 298-300

[9]林金俗， 谢承昌， 林荣溪. 不同烘焙处理对浓香铁观音品质的影响[J]. 茶叶科学技术， 2013， （02）： 13-15