谈中职烹饪营养与卫生教学改革

摘要：烹饪营养与卫生是中职烹饪专业的重要课程之一，对中职烹饪专业的发展起着至关重要的作用。但由于烹饪营养与卫生的理论性比较强，难以激发学生的学习兴趣与热情，学习积极性和主动性不高，致使该课程的教学质量低下，学生未能掌握基础的烹饪营养知识，影响和制约学生日后的学习。结合江苏省江阴中等专业学校（以下简称“我校”）烹饪营养与卫生课程的开展情况，对中职烹饪学校烹饪营养与卫生的课程教学改革进行分析与探讨。

关键词：中职；烹饪营养与卫生；教学；改革

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1671-0568（2012）26-0056-02

烹饪营养与卫生是中职烹饪专业基础的理论课程，对学生日后的烹饪学习有非常的重要作用。但由于其理论比较抽象，如营养素中所具备的营养价值、蛋白质如何互补等都是抽象理论，因而学生的学习兴趣不高，课堂教学枯燥，教学效率低下。在烹饪营养与卫生课堂的教学中，提高学生的学习兴趣与热情，以及学习积极性和主动性，是中职烹饪专业教师面临的重点和难点。因此，中职烹饪专业教师应摒弃传统的灌输式教学，进行课堂教学改革。如对课堂教学内容进行优化处理，使之更适合学生实际的学习情况，同时不断创新课堂教学的手段与方法，完善相关的评价考核制度，使学生真正掌握基础的烹饪营养与卫生知识。

一、改革教学内容

教材是课堂教学内容的主要依据，教师在设置课堂教学内容时往往参照相关教材。但由于烹饪营养与卫生的理论性比较强，如果仅仅参照教材来设置教学内容则显得枯燥无味。教师可以对教学内容进行相应调整，结合学生的实际情况创建校本教材，使学生掌握最新的知识与技能。

目前，在中职烹饪营养与卫生课程中，主要教材有《食品营养与卫生》。该课程在食物营养含量与营养素等方面都有详细介绍，但在荤素搭配及营养成份关系方面却很少举出实际例子。同时，缺乏组合配膳等方面的知识，对一些具有保健食疗作用的菜谱也鲜有介绍。因此，教师可在课堂教学中适当添加精美的图片，形成图文并茂的教材内容，吸引学生的注意力，使教学内容显得生动活泼。该课程虽然有不少菜例，但对菜例的营养价值却介绍不多，因而教学中可以联系现实生活，对菜例的营养价值进行适当分析。比如，菜例对哪种病症可以起到很好的治疗作用，不适宜哪种病症的群体，等等。以“荠菜炒冬笋”这个菜谱为例，该课程虽然详细介绍这个菜谱，但却未说明适用人群，教师在课堂教学中应向学生说明这一点。“荠菜炒冬笋”不适宜分娩后的妇女、尿路结石患者以及患有肠胃病的人群，对未成年人也是非常不利的，建议未成年人少吃或不吃。

选择探究式教学法。比如，当学生掌握教材内容“营养素与食物营养价值”后，教师可以提出相关问题，对孕产妇、老年人、儿童、青年及患有各种疾病人群的营养问题进行思考，并指导学生结合教材内容进行探究，探究活动结束后进行交流与总结，这样不仅可以活跃课堂气氛，让学生在其乐融融的教学环境中加深对教材内容的理解，巩固基础的烹饪营养与卫生知识，而且可以培养学生的探究精神，提高表达能力及交流能力，为日后各方面的发展奠定良好的基础。

二、改革教学方法

传统的灌输式教学虽然在一定程度上巩固了学生的基础知识，维护课堂教学的良好秩序，但使课堂教学陷入沉闷、乏味的僵境中，致使课堂教学效率低下。新课改背景下，越来越多的教师逐渐对教学方法进行改革。

1. 多媒体教学法。烹饪营养与卫生是一门理论性很强的科目，其教材多为抽象概念，缺乏生动性、形象性及直观性。多媒体的出现弥补了烹饪营养与卫生教材的缺陷，通过多媒体技术，教材中的许多抽象概念可以被直观地表现出来。这样不仅可以吸引学生的注意力，而且能够缩短学生对理论知识的认知过程，加深对教材内容的理解。比如，讲授人体必需的营养素这部分内容时，由于理论性较强，学生的主动性不高，教师可以制作与实际生活息息相关的课件。同时，在课堂教学中充分运用与教材内容相符的图片、视频，讲授与教材内容相符的生活实例，使抽象、枯燥的教学内容变得生动活泼，激发学生学习的兴趣与热情，提高课堂教学效率。

2. 分组辩论教学法。分组辩论教学法主要通过学生互辩及师生共论等多种方式进行，在辩论教学中，学生是课堂教学的主人，可以自由表达自己的观点和看法，因而积极性和主动性较高。分组辩论教学法，不仅可以加深学生对教材内容的理解，而且能够培养学生的逻辑思维，提高表达能力与交流能力，让学生在活跃的教学环境中掌握必要的知识与技能。比如，讲到“脂类的营养价值”时，可以依据教材内容设置相关的辩论题——“植物油中所含的营养价值与动物性脂肪相比，哪个更高？”然后给予学生一定的准备时间，再让学生进行正式的分组辩论。教师通过辩论赛的形式，将课堂教学的主动权真正交与学生，为学生个人才华的展示提供重要平台，学生在掌握基础的知识与技能时，各方面的能力也得到锻炼与提高。

三、改革课堂教学的评价考核制度

考试是课堂教学传统的评价考核制度，是检验教学质量的重要手段，也是学生学习动力因素之一。新课改背景下，如何提高学生各方面的能力成为学校教育的重心。在此背景下，应该如何进行考试，怎样对考试结果进行科学评价，都是教师必须思考的问题。教师可以将学生的课堂表现（包括课堂讨论、课堂发言等）、课后作业（包括菜谱的研究、论文的撰写、对重要资料的收集与整理等），以及期中和期末考试进行有机结合，对学生进行全面、科学的评价与考核。其中，课堂表现占总成绩的30%，主要考察学生各方面的能力，如表达能力、交流能力及动手能力等；课后作业占总成绩20%，主要考察学生解决实际问题的能力，培养学生理论联系实际的能力；期末与期中考试占总成绩的50%，主要考察学生对所学知识及技能的掌握程度。期中与期末考试的题型，应尽可能选择开放性、无标准答案的题目，提高学生的创新能力。课堂教学评价考核制度的改革，可以提高课堂教学质量和学生各方面的能力，为日后的发展奠定良好的基础。

参考文献：

[1]李光磊等.烹饪与营养教育专业开放实验教学研究[J].中国西部科技,2010,(02).

[2]汤亚军.试谈职业高级中学烹饪教学中如何培养学生的创新能力[J].中国科教创新导刊,2011,(30).

[3]宗宝等.高职食品专业实践教学中提高实验、实训、实习教学效果的思考[J].轻工科技,2012,(05).

[4]杨艳等.营养与食品卫生学实践教学改革的探索与实践[J].西北医学教育,2009,(02).

[5]冯小兰.浅谈《食品安全与卫生》课程的教学设计[J].科教新报(教育科研),2010,(31).