社会酒楼与宾馆餐饮

侯新庆师傅是北京中国大饭店淮扬菜的厨师长，人品厚道，技艺精湛。自从他掌管这家餐厅的淮扬菜之后，餐厅连续两年被媒体评为“京城最佳江南菜餐厅”，算是对侯新庆师傅的肯定了。和侯新庆师傅聊天，说到餐厅出品的淮扬小点“葱油面”总是比不上京城另外一家淮扬菜餐厅“科力淮扬村”的出品。这个时候也许你就能听到侯师傅力有不逮的叹息。“这是没有办法的事情”。侯师傅说。“淮扬菜的葱油面一定要用扬州出的虾子酱油才能有原本的味道，可是这种酱油只在扬州本地生产，但却不在饭店采购部的名单里。五星级酒店里的餐厅所用的食材是非常讲究的，不在采购名单里的原材料是不会出现餐厅厨房里的。”

没有扬州产的虾子酱油就没办法做出味道正宗的淮扬葱油面，酒店的规定让曾经获得过世界烹饪大赛金奖的侯师傅也有了难为无米之炊的感觉。星级酒店这样做是可以理解的，他们首先保证的是食材来源的可靠性及新鲜度，避免食品安全事件的发生；之后才是对菜品的味道讲究。社会餐馆原材料采购会宽松很多，只要对菜品味道有利的原材料，他们的厨师长就可以决定是否选用了。科力准扬村的总厨陈洛平先生原来是扬州富春茶社的行政总厨，浸淫淮扬菜烹饪几十年，自然知道虾子酱油对葱油面味道的重要性，是否使用虾子酱油，就是夏宫的葱油面与科力淮扬村的葱油面味道不同的根本原因了。

原料的采购只是星级酒店餐厅管理的一个方面，餐厅作为酒店的一个部分，管理方法上和作为独立个体的社会酒楼大不一样。酒店的餐厅有经理，经理上面有餐饮总监，厨房方面还要有行政总厨，人员管理有人事部，设备的管理和维修则有工程部，餐厅的运营需要一个相对庞大的行政体系的支持，注重各方面的配合。社会酒楼则要简化的多，管理层面也要少一些，所谓的部门也就是一两个人专门负责就可以解决了。层面与人员的减少，使得管理效率得到提升，反映在餐厅经营上就可以看出，社会酒楼菜品更新快，转换经营方式和出品模式也相对迅捷。当年杭州流行迷宗菜，把各地成名的菜品稍加改造纳入到杭帮菜的序列里，成为自己餐厅的主打菜肴，各个餐馆不断推出新口味的菜式，不管广东四川，还是湘鄂云贵，只要有市场就拿来归我所用。不用级级上报，没有繁复的申请批准程序，老板和主厨觉得行，去做就是了。这一潮流的发轫主要是杭州社会酒楼迫于竞争采取的极端形式，久而久之却也修成正果成了新派杭帮菜的内容。这样的行为在星级酒店的餐厅是不能想象、也不可能出现的，菜单的变化、新菜式的推出，需要多层申请，批复之后才有可能实行。酒店的做法减低了试错的系数，但在创新上却是乏善可陈。萝卜青菜各有所爱。社会酒楼、酒店餐厅各有特点，各自也有不同的拥趸。不过二者融合的趋势也在逐渐出现。社会酒楼开进了星级酒店，酒店餐厅转给引进知名的社会酒楼参与经营，取长补短，丰富了菜式，提高了服务水准，消费者的选择多了，餐厅的适应面也更广阔了。

人们逐渐有钱了，吃喝这件事也开始讲究起来，消费层次逐渐有了分化。相对于热闹嘈杂的社会酒楼，有些人则喜欢酒店餐厅的环境、管理、档次和服务。有些消费者在酒店消费的目的不在乎吃什么，花多少钱，而是追求一种尊崇的心理享受，或是让自己的朋友、客户明白自己的心意。酒店餐厅的周到、标准、规范的服务，团队间的协作配合，食材选择的严格，还可为客人提供量身定制各种配套服务，使高端商务活动更多的选择了酒店餐厅，这些优势社会酒楼难以比拟。