你能管好食堂吗

经营食堂应该算是最简单的小生意了。假设你是食堂的小老板,怎样才能有效防范食堂采购中的贪污问题?这可是一道考管理者的综合题,这是因为,任何商品的标准都不如粮油、蔬菜、鸡鸭鱼肉复杂;任何商品的质量,都不如每天需要变换口味的饭菜难以衡量;任何商品的价格,都不如员工顿顿吃的东西敏感。不信你试试看,你能管好一个食堂吗?

有人可能说,如果我是食堂老板,食堂采购就是我管理的重点。必要的话,可以采取如下措施:

“我、我老婆或者我的亲信亲自去买。”

这样一来,你不就成个体户了吗?你的食堂还能做大吗?如果再有第二个、第三个食堂你怎么管?再说了,别以为亲信就不会骗你,人是这个世界上最高级而且最易变的物种,在缺乏监督的环境中,你老婆都会藏私房钱。一个深圳制衣厂老板自嘲道:“自从我丈母娘管了食堂后,我小姨子和小舅子家里就再也不买菜了。”仅靠亲情管企业,是行不通的。

“那我就派两个人去买,一个买,一个监督。”

管过企业的人都知道,在现金交易,无发票,并且质量和价钱每天都变化的菜市场中,采购者抵御诱惑的能力很差,靠人盯人是不可靠的,因为两个人可以很快结成攻守同盟。我见过有的公司甚至还用三个人去买菜,两人负责买,一个人复秤。结果怎么样?除了整天吵架之外,仍然不解决问题。更关键的是:千万别忘了,你经营的可不是什么暴利生意。一个人能干的活儿三个人干,你的饭菜成本怎么能下来?

“那我就采取轮班制,每次去买的两个人都不同。”

一看你就是不懂食堂生意。千万别小看粮油、蔬菜、鸡鸭鱼肉这些人人都知道的东西,它们的采购可是很专业的活儿,不信你问你老婆和你妈妈。一个不懂菜市行情的人,往往会让小贩骗秤和欺价。如果你为了防止贪污,买的东西质次价高,你的食堂生意还有竞争力吗?

“那就采购的人固定,监督的人轮换。”

一个不懂行的人,怎么可能有效地监督一个天天采购的人?他可以非常容易地同供应商表演完美的双簧,让监督的人有双聋子的耳朵。不仅如此,犯罪心理学证明:监督越严厉,人的犯罪心理越强。监狱就是最好的证明。采购者每天被不同的人盯着,这对采购者来说,实际上是双重人格侮辱,因为它的假设是:第一,你会贪污;第二,你还会拉别人下水,一起贪污。如果你被这样假设了,不贪污都对不起自己,还谈什么发挥主观能动性,同小贩斗智斗勇,买便宜的蔬菜和鸡鸭鱼肉?

“那我就公开招标,选总供应商。”

这又是外行话。的确,一些大餐馆或饭店对饮料烟酒和粮油等商品的采购,采取总供应商独家供应制度,这是因为这些商品是标准产品,而蔬菜和鸡鸭鱼肉是非标准产品,质量和价钱每天都可能变,你怎么制订标书?谁能预测,8月份猪肉上涨10%;9月份山东黄瓜大丰收,每斤只卖1角?因此,即使你有总供应商,还是要有人知道行情,因为这些蔬菜副食可是你食堂成本的大头。

看到此,我估计很多人开始纳闷:这么简单的食堂生意,管理竟然如此复杂。这就对了,因为你是外行。如果是一个成功地管理过食堂的人,这个问题对他来说就是小菜一碟。管理永远是具体的道理,外行不能管内行。

选自《天生企业家》