从苏丹红谈天然红色素

文章编号：1005－6629(2008)05－0075－03中图分类号：O71 文献标识码：B

1 概述

自2006年的“苏丹红”事件以来，人们对含红色素的食品胆战心惊，甚至有人不再食用红色食品。人工合成色素“苏丹红”等对人体健康危害极大，世界各国已明令禁止苏丹红等人工合成色素在食品、化妆品等领域的使用，并建议用天然色素来取代合成色素。实际上早在150多年，即在人工合成第一种苯胺染料之前，人们所用的颜料均取自于自然，但自1856年第一种苯胺染料在英国合成后，许多色素相继被合成。由于合成色素的色泽鲜艳、牢固度大、性质稳定、着色力强、成本低廉、使用方便等特点，使许多合成色素被用作食用色素，甚至一个时期内它们成了主要食用色素，但随着它们对人体健康危害的凸现，现在越来越引起人们的关注，食用色素回归自然的呼声越来越高。我国一直比较注重天然食用色素的开发，并已开发出大量食用天然色素。

2 天然食用色素的分类

天然食用色素按其来源可分为动物色素、植物色素、微生物色素；按色调可分为红紫色系列、黄橙色系列及蓝绿系列；按化学成分可分为类胡萝卜素、花色甙类、查尔酮类、黄酮类、花青类、双酮类等，而我们这里重点介绍几种完全可取代苏丹红的天然红色食用色素。

3 常见的天然红色食用色素的性质及来源

3.1 红曲米色素

此色素由红曲米发酵制得，它主要由6种化合物组成，其中的红曲素、黄红红曲素呈黄色；红斑红曲素、红曲红玉素呈橙红色；红斑红曲胺、红曲红玉胺呈红紫色；全部混合物则为红色。此色素自古以来被用于红酒着色、红糖等加工，现广泛用于人造肉鱼肉火腿以及酱类糕点等，其安全性很高，尚无任何毒副作用的报告，分子结构分别如下

3.2 紫胶色素

此色素是从寄生于蝶形科、梧桐科等植物上的一种很小的昆虫――胭脂虫的分泌物中提取出来的，胭脂虫作为红色染料的最主要来源，已有300多年。胭脂虫是一种介壳虫，从中提取的胭脂酸色素(亦称胭脂红或洋红)被视作最安全的天素。

胭脂红最早出现在墨西哥，西班牙人到达新大陆之前，胭脂虫已被当地人种养用于染料。西班牙人把这种颜料运回国，并迅速开发形成一种行业。到1600年，胭脂红已成为墨西哥一种重要的出口产品，产值仅次于金银，出口的需求带动了胭脂虫的生产，整个17和18世纪生产规模不断扩大，这一时期仅瓦哈卡地区每年的平均产量达100万磅。西班牙千方百计保守饲养的秘密，以保持其在红色染料上的出口垄断地位。最后法国人获得了这项饲养和提取红色素的技术，并获得巨额利润。我国于2000年引入胭脂虫种养殖技术，我国西南地区大面积的干热河谷非常适宜胭脂虫养殖，这对这一地区的经济增长和缓减我国红色食用色素具有积极的意义。胭脂红的主要成分是虫胶红酸，常用于饮料、点心等着色，分子结构如下

3.3 越桔红

此色素主要存在于越桔浆果中，酸性时为红色，碱性时为橙紫色，主要分为越桔花色甙，锦葵花色甙，矢车菊甙类以及花青色素的前体二聚体或多聚体，此色素耐热性好，耐光性差，适用于饮料及糖果着色，分子结构如下

3.4 萝卜红

此红色素存在于红心萝卜中，弱碱性溶液中呈紫蓝色，强碱中呈深黄色，中性时为樱桃红色，酸性中色泽不变，其特征是耐热性好，广泛应用于各种红色食品的着色。

3.5 辣椒红色素

此色素主要存在于辣椒果皮中，颜色为红色，主要成分为辣椒素和辣椒红素，该色素耐热性、耐酸性、耐可见光性能好，广泛应用于糕点、饮料、罐头、人造奶油、奶制品等，分子结构如下

3.6红花色素

此色素主要存在于菊科植物红花的花中，酸性时为黄色，碱性时为红色，主要成分为红花素。该色素耐光性极好，耐热性较差，对金属离子的耐受性不强，主要用于饮料、糖果、糕点等食品着色，分子结构如下

3.7玫瑰茄色素

此色素主要存在感动玫瑰茄的花萼中，酸性时为红色，中性时为紫色，碱性时为蓝色，主要成分为飞燕草-3-骨木二糖甙和矢车菊素-3-骨木二糖甙，该色素耐光性耐热性均好，适用于饮料糖果果酱等的着色，分子结构如下

3.8高粱红

此色素主要存在于禾本科植物高粱的壳中，颜色为红褐色，主要成分为芹菜素和槲皮黄甙，该色素耐热性，耐光性均好，着色性能优良，它适用于熟肉制品，果冻，糕点等，分子结构如下

3.9可可色素

此色素是可可豆经发酵烘焙时由其中的所含的几茶，花白素，花色甙等氧化或缩聚而成，主要成分为聚酮糖甙，颜色为红褐色，在不同pH值下，色调略有变化。本品耐光性，耐热性，耐还原性均好，对淀粉蛋白质着色性能好，适用于饮料、糖果及糕点等。

3.10辣椒橙

辣椒橙(油)和辣椒红(油)是茄科植物，辣椒果皮中提取的两种色素的混合物，作为食用色素一般不将其分离，辣椒红(油)与辣椒红素不同，它是辣椒红色的油酸酯，辣椒橙(油)是由胡萝卜素的棕搁酸脂，辣椒红(油)为暗红色，油膏状液体，有辣味，辣椒橙(油)为红色油状液体，无辣味，它们适用于罐头、糕点等。

4结束语

常见的红色食用色素除上述十种外，还有传统糖色、焦糖等，天然食用色素的共同特征是无毒副作用或毒副作用极小，因此越来越受到人类的宠爱。我国自然资源丰富，从天然动植物及农副产品中提取红色食用色素的前景广阔，随着科学技术的不断提高和工业化的生产加工，天然红色食用色素将源源不断地供应市场，苏丹红在我国的食品市场永远无立脚之地。

参考文献：

[1]文东旭等.《食用天然色素的性质及开发》利用[J].广西化工，1990(3)，27.

[2]谭建军.食用色素的性质及应用[J]. 《化学教育》，1998，2，1-4.