时间：2022-10-13 11:39:28
川剧有折戏叫《打饼》，那“饼”是什么？我们不妨搜检旧书，寻找依据。
《说文解字》云：“饼，面餈也。从食并声。”《急就篇》：“饼饵麦饭甘豆羹。”颜师古释：“饼，并也，溲面而蒸熟之则为饼。”《释名·释饮食》谓：“饼，并也。溲面使合并也。胡饼作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼，金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”宋黄朝《缃素杂记·汤饼》：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼。”
《梦粱录·珠子市》：南宋临安“又有早间卖煎二陈汤，饭了提瓶点茶，饭前有卖馓子、小蒸糕，日午卖糖粥、烧饼、炙焦馒头、炊饼、辣菜饼、春饼、点心之属。”
锅魁与烧饼
川剧《打饼》介绍了潘金莲的精彩表演：（括号内的文字表示演员的动作）
潘金莲（做打扫案板状。指地下）：“这是炉子，”……（从高架上取下竹簸箕，又从竹筐中舀出面粉倒在案板上，然后在面粉堆中破开一个坑，向中间倒水……把面粉和好，搓成长条。将长条扯成团状，分别放在案板上。 ……继续揉面，然后将馅子包在饼中而后拿起一棍子。将面团做成饼状。又取下竹簸箕，将饼装在竹簸箕中簸动，撒芝麻状，又抬出撬板，在上面刷上油。而后将做好的饼放在撬板上，然后把撬板放在火上……忙从炉子上取下撬板，把饼子取出来。）
潘金莲又学武大郎吆喝：“红糖饼子。白糖饼子。 椒盐酥锅魁。”
按，就川剧“打饼”情节交代看，是凭空模仿打饼的过程，即以前成都街头常见的“打锅魁”的过程，那饼就是“锅魁”。
所谓“撬板”，成都叫“鏊子”，圆的铸铁板，一边套有木柄可持。置炉火上依次放上四五个烤锅魁半成品；待其略显烙痕，即夹入炉内烘烤。继续烤烙打出的锅魁半成品。第二鏊锅魁半成品略显烙痕，即移开鏊子夹出炉内成品锅魁；如此重复下一鏊的烤制过程。
锅魁，又叫锅盔、锅盔馍（传说以头盔代锅烤制的馍饼），是关中和四川地区城乡居民喜食的传统风味方便面食。
烧饼与油饼
白鱼先生指出：早年山东电视台摄制《武松》，让武大郎卖了烧饼，有专家批评后，央视拍《水浒传》（即老版《水浒》）时就拍成大郎卖馒头了。潘长江等以武大郎的事为框架演了个小品，还是卖了烧饼。2010版电视剧《水浒传》中，不但武大郎卖了烧饼，而且在武大郎和潘金莲的台词中还几次直接称为“烧饼”。这还是误解了“炊饼”。
首先说烧饼。《齐民要术》“作烧饼法”曰:“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙之，面当令起。”“髓饼法：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。使著胡饼炉中令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”
《续汉书》：“灵帝好胡饼”。《太平御览》引王隐《晋书》载：“王长文，州辟别驾，阳狂不诣，举州追求，乃于成都市见，蹲地啮胡饼。”同书又载：“王羲之幼有风操，郗虞卿闻王氏诸子皆后，令使选婿。诸子皆饰容以待客，羲之独坦腹东床，啮胡饼，神色自若。使具以告。虞卿曰：‘此真吾子婿也。’问为谁，果是逸少，乃妻之。”《三辅决录》：“赵歧避难至北海，于市中贩胡饼。”《太平御览》引《赵录》：“石勒讳胡，胡物皆改名。胡饼曰搏炉，石虎改曰麻饼。”
《旧唐书》：“贵人御馔，尽供胡食”。慧琳《一切经音义》：“此油饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代亦有此名，诸儒随意制字，未知孰是。胡食者，即毕罗、烧饼、胡饼、搭纳等是。”
《清异录》曰：“汤悦逢士人于驿舍，士人揖食，其中一物是炉饼（即胡饼），各五事，细味之，馅料互不同，以问，士人叹曰：‘此五福饼也。’”
至于油煎饼，有膏环，一名“粔籹”。《齐民要术》曰：“用秫稻米屑，水、蜜之，强泽如汤饼面。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。”鸡鸭子饼：“破写瓯中，不与盐。锅铛中膏油煎之，令成团饼，厚二分。”
李时珍曰：“寒具，冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名寒具。捻头，捻其头也。环饼，象环钏形也。” 《周礼》郑玄注云：“寒具，米食也。”贾思勰《要术》云：“环饼一名寒具，以水溲，入牛羊脂和作之，入口即碎。细环饼、截饼：环饼一名“寒具 ”。截饼一名“蝎子”。皆须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。
林洪《清供》云：“寒具，捻头也。以糯粉和面，麻油煎成，以糖食之。可留月余，宜禁烟（火时）用。观此，则寒具即今馓子也。以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏之形，油煎食之。”坡《寒具诗》云：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”
汤饼
《东京梦华录·饼店》：“凡饼店有油饼店，有胡饼店。若油饼店，即卖蒸饼、糖饼。” 注云：“秦汉逮今世所食，初有饼、胡饼（加上芝麻的叫‘胡饼’，因为芝麻是从西域引进）、蒸饼（蒸制的叫‘蒸饼’）、汤饼（水煮的叫‘汤饼’，就是面皮、疙瘩汤之类）四品。”
《初学记》引晋束晳 《饼赋》：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最。”“笼无进肉，饼无流面，妹蝓咧敕，薄而不绽。糅糅和和，胰色外现，柔如春绵，白若秋练。”
《世说新语·容止》载：“何平叔（晏）美姿仪，面至白，魏明帝疑其傅粉。正夏月，与热汤饼。既噉，大汗出，以朱衣自拭，色转皎然。”让人吃热汤面来检验他是否傅粉化妆，不失为侦察的好方法。
《齐民要术》载：“水引、馎饦法：细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。水引：挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮。馎饦：挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”
宋程大昌《演繁露》：“古之汤饼，皆手搏而擘置汤中。后世改用刀几，乃名‘不托 ’，言不以掌托也。”这些就是至今食用的面片、拉面、揪片、削面之类。
又，切面粥，一名“碁子面”。“刚溲面，揉令熟，大作剂，挼饼粗细如小指大。重萦于干面中，更挼如粗箸大。截断，切作方碁。簸去勃，甑里蒸之。气馏，勃尽，下着阴地净席上，薄摊令冷，挼散，勿令相黏。袋盛，举置。须即汤煮，别作臛浇，坚而不泥。冬天一作得十日。”
蒸饼与炊饼
《水浒传》第二十三回《王婆贪贿说风情，郓哥不忿闹茶肆》多次提到武大郎卖炊饼。注意：
该小说中炊饼乃以“扇笼”（蒸笼笼屉）计，这证明其并非炉烤食品；但后来川剧的作者和演员都以“锅魁”为 “炊饼” ，误之。
《周礼·天官·醯人》篇曰：“羞豆之食，酡食糁食。”汉儒注曰：“酡食以酒为饼。”贾公彦疏：“以酒酡为饼，若今起胶饼。”黄庭坚以为：“起胶饼盖今炊饼。”
周祁《名义考》：“蒸而食者‘蒸饼’，又曰‘笼饼’，侯思正令缩葱加肉者即今馒头。”吕叔湘先生注《癸辛杂识》中的“笼炊”时说：“即笼饼，又称蒸饼，宋仁宗名祯，语讹近蒸，故蒸饼改称炊饼，即今之馒头。”（见吴处厚《青箱杂记》：“仁宗庙讳祯，语讹近蒸，今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼。”周密《齐东野语·避讳》：“昔仁宗时，宫嫔谓正月为初月，饼之蒸者为炊。”）
《晋书·何曾传》：“性奢豪，务在华侈。帷帐车服，穷极绮丽，厨膳滋味，过于王者。每燕见，不食太官所设，帝辄命取其食。蒸饼上不坼作十字不食。食日万钱，犹曰无下箸处。”成都旧日称坼作十字之蒸饼为“开花包子”。
《本心斋蔬食谱》：“炊饼方切，椒盐糁之”，名为玉砖，并有赞语云：“截彼圆璧，琢成方砖，有馨斯椒，薄撒以盐”。此乃椒盐馒头。
《王直方诗话》：（黄）山谷既返袁，在馆中时多食东华门碗脱蒸饼。后徙黔南，王定国寄之以诗云：“北海未常樽有酒，冯何止食无鱼。黔州碗脱无蒸饼，自合官称削校书。” 黄庭坚书简有“病者想渐苏醒能食矣。家园炊饼漫佳，不知堪否？”和“来日作炊饼，幸寄三斤。”
杨万里《食蒸饼作》：“何家笼饼须十字，萧家炊饼须四破。老夫饥来不可那，只要鹘仑吞一个。诗人一腹大於蝉，饥饱翻手覆手间。须臾放箸付一莞，急唤龙团分蟹眼。”
《挥麈录》：赵正夫丞相元祐中与黄太史鲁直俱在馆阁，鲁直以其鲁人，意常轻之。每庖吏来问食次，正夫必曰：“来日吃蒸饼。”一日聚饭行令，鲁直云：“欲五字从首至尾各一字，复合成一字。”正夫沈吟久之，曰：“禾女委鬼魏。”鲁直应声曰：“来力勑正整”，叶正夫之音，阖坐大笑。
米芾《海岳名言》：老杜作《薛稷慧普寺诗》：“郁郁三大字，蛟龙岌相缠。”今有石本得视之，乃是勾勒倒收笔锋，笔笔如蒸饼，“普”字如人握两拳，伸臂而立，丑怪难状。由是论之，古无真大字明矣。
馒头与包子
高承《事物纪原·酒醴饮食·馒头》：“稗官小说云： 诸葛武侯之征孟获，人曰：‘蛮地多邪术，须祷於神，假阴兵一以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则向之，为出兵也。’ 武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，象人头，以祠。神亦向焉，而为出兵。后人由此为馒头。”元柯丹丘《荆钗记·春科》：“三场文字不得中，六个馒头落得吞。”
馒：《广韵》母官切。《集韵》、《韵会》、《正韵》谟官切，音瞒。《集韵》：馒头，饼也。《正字通》面食也。馒开首者曰橐驼脐。吴下呼饼膪，读若匘诈，言熟食之肥也。长曰茧，斜曰桃。又南唐有子母馒头。《燕翼诒谋录》：“仁宗诞日，赐群臣包子，即馒头别名。今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，烝（蒸）食者谓之馒头”
潘荣陛 《帝京岁时纪胜·元旦》：“汤点则鹅油方补，猪肉馒首，江米糕，黄黍飥。”
岳珂《馒头》云：“几年太学饱诸儒，余伎犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。芳馨政可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去齿牙辜大嚼，流涎聊合慰馋奴。”
首联说太学多蔬食。颔联出句写包子猪肉为馅。《左传·庄公八年》载：（彭生受齐襄公之命杀了鲁桓公，复被处死。）“冬十二月，齐侯游于姑棼，遂田于贝丘。见大豕，从者曰：‘公子彭生也。’公怒曰：‘彭生敢见!’射之，豕人立而啼。公惧，坠于车，伤足，丧屦。”对句借用五代将军“麦铁杖”之姓以谐麦面（面粉）。颈联交代其他包子馅的特色。尾联叙述老饕大快朵颐之乐。
由馒头引伸的有“土馒头”——坟墓。王梵志《城外土馒头》云：“城外土馒头，馅草在城里。一人吃一个，莫嫌没滋味。”“世无百年人，强作千年调，打铁作门限，鬼见拍手笑。”范成大《重九日行营寿藏之地》诗：“家山随处可行揪，荷锸携壶似醉刘。纵有千年铁门限，终须一个土馒头。三轮世界犹灰劫，四大形骸强首秋。蝼蚁鸟鸢何厚薄，临风拊掌秋。”
“木馒头”是木莲的别名。宋张师正《倦游杂录》：“木馒头为无花果，味甘酸，食之发瘴，岭南尤多，州郡多取为茶床高饤，故云公筵多饤木馒头。”李时珍 《本草纲目·草七·木莲》：“薜荔、木馒头、鬼馒头。时珍曰：木莲、馒头，象其实形也。”
作者：四川省文史研究馆（成都）馆员