关于食品中过氧化值测定的研讨

摘要：通过采用GB/T5009.37-20__中滴定法（第一法）和比色法（第二法）测定食品中过氧化值含量，并进行比较、分析，建议采用比色法（第二法）测定食品中过氧化值含量。关键词：过氧化值食品含量测定

在食品卫生检验中，过氧化值是一项重要的卫生指标。过氧化值表示油脂自动氧化初期形成的氢过氧化物的数量，其值愈高，表明脂肪酸进行氧化的程度愈强。当过氧化值开始明显升高时，表明了油脂大量被氧化，油脂的稳定性降低，脂肪酸发生酸败。因此，氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。

食品中过氧化值的测定，采用GB/T5009.56-20__提取脂肪，采用GB/T5009.37-20__测定过氧化值的含量。在GB/T5009.37-20__中，有滴定法（第一法）和比色法（第二法）。本人通过实验分析，比对两种方法的测定结果，并就相关问题进行讨论。

1、实验部分

1.1样品种类：蛋糕、月饼、方便面、绿豆饼、、莲花酥等。

1.2脂肪的提取：按GB/T5009.56-20__规定提取脂肪

1.3过氧化值的测定：按GB/T5009.37-20__滴定法和比色法规定测定过氧化值。

2、实验结果

用滴定法和比色法分别对以下14个样品进行过氧化值的测定（平行测定）,测定结果见表一。其中滴定法中编号为2、3、10的样品加入淀粉指示剂后不显色，编号为11的样品加入淀粉指示剂后不显色，但放置1min后逐渐显浅蓝色。比色法中通过调整分取体积用量使分光光度计读数在0.2-0.7之间。

表一：

No

样品名称

滴定法

比色法

称样量

（g）

测定结果（meq/kg）

称样量

（g）

分取体积/定容体积

测定结果（meq/kg）

1

蛋糕

0.9762

3.42

0.0495

3.0/10

4.19

2

烤包

0.7679

---

0.0623

3.0/10

3.21

3

葱油饼

0.5342

---

0.0691

3.0/10

2.93

4

绿豆饼

3.0601

3.36

0.1071

2.0/10

4.71

5

绿豆饼

3.8304

5.12

0.1164

2.0/10

5.47

6

方便面

文秘站:3.0669

46.11

0.0247

1.0/10

46.34

7

方便面

3.3038

32.21

0.0256

1.0/10

32.74

8

莲花酥

3.8826

6.34

0.1112

1.0/10

6.92

9

莲花酥

3.3134

9.28

0.1614

1.0/10

9.52

10

白莲月饼

3.0224

---

0.1314

5.0/10

3.09

11

莲蓉月饼

3.5257

0.73

0.1124

5.0/10

0.78

12

五仁月饼

3.9257

12.36

0.1009

1.0/10

13.01

13

甜肉月饼

4.2066

6.23

0.1148

1.0/10

6.88

14

叉烧月饼

4.0019

1.59

0.1486

3.0/10

1.97

3、结果讨论

3.1在滴定法中要求脂肪称量为2-3g，比色法中要求脂肪称量为0.01-1g。由于食品中脂肪含量高低不同，低脂肪含量的食品提取脂肪的数量有限，要满足滴定法中脂肪称样量要求，必然要加大样品的浸泡量及使用大量的有机溶剂。因此，低脂肪含量的食品中提取的脂肪量较难满足滴定法的要求，而很容易满足比色法的要求。

3.2从表一可以看出，滴定法测定结果较比色法低，分析其原因，一方面是由于食品中提取的脂肪不是纯品，干扰物质很多，影响显色剂显色，干扰过氧化值的测定，使测定结果偏低；另一方面是由于食品中过氧化值含量较低，而滴定时溶液体积较大（100ml水溶液）以及操作者对颜色判断等的产生的误差,直接影响测定结果，使测定结果偏低。

3.3当油脂过氧化值含量低时，用滴定法测定，加入指示剂后溶液不显蓝色，无法完成滴定步骤且无法报告测定结果，而用比色法测定，由于Fe3 与SCN-反应的灵敏性，通过其显示的特征颜色，则很容易测出过氧化值含量。(见表一中2、3、10号样品测定值)

3.4当油脂称样量小时，用滴定法测定容易引起较大的分析误差，当用比色法测定时，能得到较为精确的结果。

4、建议

通过以上的结果讨论，笔者认为，测定食品中过氧化值的含量，宜选择GB/T5009.37-20__中比色法（第二法）。

参考文献：

1GB/T5009.56-20__糕点卫生标准的分析方法

2GB/T5009.37-20__食用植物油卫生标准的分析方法