《食品发酵工艺学实验》综合性创新实践教学方案设计

摘要：为提高《食品发酵工艺学实验》课程实践的教学效果，从实验教学体系的构建、实验教学过程的实施和实验成绩的考核三个方面进行探讨和研究，综合设计创新性实践教学方案。该方案解决了传统实践教学中形式单一、内容枯燥、学生“被动实践”等弊端，使学生在全面掌握实验基本技能操作的同时，提高了实践动手能力、创新能力和整体素质。

关键词：食品发酵工艺学；实验教学；创新；教学方案

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2015）29-0097-02

综合性实践教学是高等院校工科类专业教学活动的主要组成部分，也是培养应用型工科类专业人才的有效途径。《食品发酵工艺学实验》是高等院校食品科学及相关专业学生的重要实践性课程。在该课程之前，学生已具备了有机化学、生物化学、微生物学等相关理论基础，怎样把这些基础知识融合起来，通过实验教学进一步培养学生分析问题和解决问题的能力，提高学生的动手能力和创新能力，提升学生的整体素质和综合能力，是该实验课程需要解决的问题。本研究通过构建全方位、多层次、多模式的实验教学体系，综合运用多种实验教学方法和手段，建立多元化的实验考核方法三种手段综合性设计《食品发酵工艺学实验》课程实践教学方案，增强教学效果，提高学生的动手能力和创新能力。

一、构建全方位、多层次、多模式的实验教学体系

（一）制定和完善综合性实验教学大纲，分层次设计实验教学内容

为保证《食品发酵工艺学实验》综合性实验教学的顺利实施，在实验大纲中设立了系统性、综合性的系列实验内容。即以发酵食品的一般工艺流程为主线，设立若干个相互关联的实验，具体实验内容可灵活调节。建立了包括菌种的分离、保藏和活化基本理论实践，菌种的扩大化培养基础技能训练，发酵条件的监测及调控综合技能训练，发酵产物的分离及纯化创新技能训练4个渐进层次。实验的选材设计兼顾科研需要及学生的兴趣，注重实验教学中提高学生的主动参与意识，建立以学生为主体的实验课题，全面提高实践教学质量，促进学生创新能力和实际操作能力等综合素质的提高。

（二）搭建虚拟仿真实验教学平台

虚拟仿真技术具有沉浸性、交互性和逼真性等基本特性。建立仿真工厂化发酵设备、仿真工厂化工艺流程、仿真工厂化操作和管理系统，学生可通过控制系统实现对虚拟仿真模型进行操控，亲身体验发酵设备运行及发酵工艺操控的全过程。

（三）综合应用研究型、开放式实验教学模式

实验教学应遵循“发展”与“创新”的理念。研究性、开放型的实验教学模式更有助于激发学生的创新意识，提高创新能力。结合大学生科技创新研究、大学生科技竞赛等活动，将一些与发酵相关的创新性试验项目与《食品发酵工艺学实验》课程教学结合起来。首先由学生最先提出一个创意的想法，确定小组研究成员；然后在老师的指导下探讨项目的可行性，并制定详细的研究方案；最后通过开放性实验的教学模式，由学生自行安排实验时间，利用开放性实验室提供的仪器设备资源来完成相关研究，提交研究产品、研究成果并撰写产品说明书或研究报告。这种研究型、开放式相结合的实验教学模式，极大提高了学生实验研究的积极性，对培养学生的创新能力和综合素质非常有利。

二、综合运用多种实验教学方法，保证实验教学效果

（一）合理安排教学环节

实验教学的环节繁多，合理安排各个教学环节，是实验教学得以成功实施的关键。实验预习是一个不容忽视的教学环节，学生在实验之前必须结合实验指导书做好实验预习，熟悉实验内容。在实验过程中，要求学生做好实验现象、实验数据等的记录，还应引导学生养成安静、有序、严谨的实验作风，培养多动脑筋和勤思考的研究习惯，要求学生严格按正确的操作规程使用每一台仪器，做好仪器的清洁、保养，维持实验室的卫生整洁，树立良好的公共服务意识。由于发酵过程通常需要2～3天甚至更长的发酵周期，因此，必须合理安排试验时间，保证学生能够及时观察实验结果及检测发酵产物。实验结束后，应要求学生及时整理实验数据，完成实验报告，分析影响实验结果的原因并找出解决措施。另外，在实验教学过程中，这些都将会对学生科研能力和整体素质的提高，起到深远的影响。

（二）理论讲解影视化

为了增强实验的趣味性，可采取播放视频短片等形式来完成实验课的理论讲解。特别是关键性实验操作的讲解和演示部分，例如无菌操作条件下菌种的扩培操作、发酵罐的无菌接种和取样操作等，教师对这些实验操作进行现场的操作演示固然是必不可少的，但在学生人数较多的情况下，教师的一次现场演示很难保证所有学生都看得清楚。为保证学生能看清楚这些关键的实验操作过程，有必要对操作过程进行摄影，并对操作细节进行放大处理，制作成视频文件，利用多媒体大屏幕播放给学生看。影视化讲解可有效避免学生因为看不清操作演示，不能很好地掌握操作技巧而导致实验失败，同时也增强了实验课的趣味性和生动性。

（三）学生间互评实验操作

传统的实验教学多是教师来指导和评价学生，学生往往处于“被动实践”的地位，采取学生间分组互评的方式，有利于发挥学生在实验教学过程中的主体作用，变学生的“被动实践”为“主动实践”。例如，对于一些关键的实验操作，可采取小组间互评的方式，由一个小组对另一个小组中每位成员的操作进行打分，指出存在的操作失误并予以纠正。教师可根据学生间的互评打分，选出得分较高的学生，予以肯定及表扬。学生在评价他人时，能更好地发现自身的不足，有利于自身潜能的激发。互评过程实现了学生之间相互督促，相互学习，在这个互动的过程中促进学生们全面综合素质的发展。

三、多元化综合性实验考核方法

实验考核成绩不仅仅是对学生实验情况的整体评价，同是也是衡量教师实验教学效果的参考。以往实验教学过程中，教师往往依据实验报告来给学生的实验课评分，而实际上，单一的考核指标很难准确反应出学生对实验内容的掌握情况，必须采用科学的和多层次的考核指标来对学生的实验考核成绩进行评分。

为了更科学、公正地考核每个学生的实验情况，综合了实验预习（占10%）、实验过程（占60%）、实验报告（占30%）3项考核指标来给学生打分，其中实验过程又包括考勤表现、实验操作和实验结果。这种多指标、综合性的实验考核方法，能从整体上反应学生的实验情况，可以准确、科学地考核学生的知识、技术和能力，对学生的综合素质提高起到良好的导向作用。

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