解析中国菜肴味型分类及其调配与应用(四)

9. 酸辣味型由酸味和辣味调味品调配而成，主要呈酸味和辣味的味型。常见味有：咸酸辣味、咸鲜酸辣味（俗称酸辣味型）、芥末咸鲜酸辣味（俗称芥末味型）。代表的菜例有：“酸辣泡菜”、“酸辣肚尖”、“芥末鸭掌”等。

（1）咸酸辣味：是以咸味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。

此味风味特点是香辣咸酸、鲜美，清爽利口。多用于冷菜。以食盐、白酱油、红油、香醋、芝麻油等调配而成。

其配合中的原理是以食盐定咸味，白酱油和味提鲜，辅助咸味之不足。根据“盐咸醋才酸”的道理，此味的咸度应比一般菜肴高些；醋是提鲜、杀菌、解腻、除异味，用量以菜肴食时酸味适中为度；红油香辣提鲜、解腻、压异味，用量以辣味不太浓烈为好；芝麻油用量以菜肴有香味为准。总之，此味型是以咸味为基础，酸味为主体，香鲜辅助味。

在调配中先将白酱油、香醋、食盐充分搅拌均匀后，再加入红油、芝麻油调匀即可。在应用上此味虽香辣咸酸，却比较清淡可口，风味独具。与其它复合味型均可配合，夏秋季节佐以酒饭菜肴都较适宜。

最后提醒注意的两点：一是此味的香醋一定要选用上品；二是如有红辣椒是鲜品，可将其剁成细茸泥，经盐、醋浸渍腌后来代替红油使用，别有风味。代表的菜例有：“酸辣鸡丝”、“酸辣兔丝”、“酸辣莴笋丝”等。

（2）咸鲜酸辣味（俗称酸辣味型）：是以咸味、鲜味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。

此味风味特点是醇酸微辣，咸鲜味浓。多用于热菜。以食盐、醋、胡椒粉、味精、酱油、绍酒、葱、姜、芝麻油、猪化油等调配而成。

配合中其原理是以食盐定咸味：酱油和味并增色、提鲜，并辅助定味。醋是提鲜、除异味、解腻，用量以菜肴入口酸味适中为度；胡椒粉用量以菜肴食用时有其特有的清香鲜辣味为准；绍酒除异、提鲜、解腻、增香，用量适当；姜、葱增香并除异味，并辅助提高胡椒粉的味，用量宜少；味精提鲜、和味，但对醋的酸味有压抑作用，用量应适度；芝麻油、猪化油滋润菜肴，提高香味，用量应满足菜肴的需要；烹制后的此味应是“咸酸辣突出，清香醇正可口”，方能突出风味。

在烹制过程中，锅内猪化油烧至五成热时，放入肉粒，煸酥香；再下入其他原料略炒一下，掺入鲜汤，加入盐、绍酒、姜、胡椒粉烧沸出味，用湿淀粉勾清芡，加入酱油、醋、味精、葱，味正后盛入碗中，淋上芝麻油即可。此味具有解腻醒酒，调剂胃口，和味提鲜，增进食欲的作用。夏末秋季最适宜，佐酒下饭菜都较适合，此味与其他复合味配合均可。

应用范围是海参、鱿鱼、蹄筋、鸡肉、禽蛋、蔬菜为原料的菜肴，例如：“酸辣蹄筋”、“酸辣蛋花汤”、“酸辣鱿鱼”、“酸辣虾羹汤”等。

最后需注意的一点是，此味需掌握咸味是基础，没有一定的咸味，酸味就不好吃（这就是所谓“盐咸醋才酸”的道理所在）。酸与辣的关系，酸味是主体，辣味只是起辅助风味的作用，千万不要改变这层关系。否则，就调配不出正宗的酸辣味型来。

（3）芥末咸鲜酸辣味（俗称芥末味型）：是以芥末味、咸味、鲜味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。

此味风味特点是咸酸鲜香，芥末冲辣，清爽解腻。多用于冷菜。以食盐、醋、白酱油、芥末糊、味精、芝麻油调配而成。

配合中其原理是以食盐定味，白酱油辅助盐定味、提鲜，用量以组成菜肴的咸度适宜为准；在此基础上，醋提味、除异味、解腻，用量以菜肴在用时酸味适宜为度；调配时重用芥末糊，以冲味突出为好；味精提鲜，是连接咸酸味与冲味的桥梁，使它们互相融合。但味精有降酸味的副作用，因此用量以在成菜后食者有感觉为限；芝麻油增香，用量以香味不压冲味为宜。

在调制过程中，将食盐、白酱油、醋、味精和匀，再加芥末糊 （应将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，临用时取出），调均匀后，再淋入芝麻油。由于此味较清淡，用作春夏两季的下酒菜肴的佐味最好。但此味一般宜配本味鲜美的原料，同时与其它复合味组合均较适宜。

应用范围是以鸡肉、鱼肚、猪肚、鸭掌、粉丝、白菜等为原料的菜肴。例如：“芥末肚丝”、“芥末鱼肚”、“芥末鸭掌”、“芥末鸡丝”、“芥末粉丝”等。

最后需注意的三点：一是芥末糊现制现用，并在上菜时调配其味道更佳。二是如芝麻油加够量后，菜肴仍不滋润，可适量加些植物油。三是如调配的味汁色深，可减少酱油的用量，增大盐的用量，再酌加些晾冷的浓鸡汁。

附：芥末糊的制作方法芥末子的叶形似油菜叶，籽实也似油菜子。芥末子经磨细成粉便是芥末粉。但未经加工的芥末粉味辛辣，具有苦味而无冲味，烹饪上一般不直接使用，而应加工复制成芥末糊才能作为调味品。其制法是：先将芥末粉500 g加沸水250 ml、醋200 g调匀。再加入熟植物油100 g、白糖50 g拌匀，静置几小时即可。其原理是：糖、醋能减除苦味，醋还能激发冲发味，植物油能使其色泽光润。所以，调拌后（静置2～3 h，除去苦味，激发冲味）即成为香辣、无苦味、冲辣浓郁的芥末糊。如时间急迫，可在调拌后入蒸笼蒸约10 min左右取出，使其自然冷却，亦收静置后之效果。由于芥末糊香辣味重，含油多，最好在玻璃或陶瓷类容器里存放，并压紧盖严，以防氧化（脂肪氧化酸败现象，俗称“走油”），使芥末发苦，不能食用。

10. 酸麻味型由酸味和麻味调味品调配而成，主要呈酸味和麻味的味型。常见味有：咸酸麻味、咸鲜酸麻味。代表的菜例有：“焦炸肥肠”等。

（1）咸酸麻味：是以咸味、酸味和麻味调味品构成。其具体应用方法如下。

此味风味特点是酸麻咸香，味美可口。以食盐、醋、花椒粉调配而成。调配此味时，咸味是基础味，酸麻味才能突出（此味型通常是作为热冷菜佐餐的味碟）。

（2）咸鲜酸麻味：是以咸味、鲜味、酸味和麻味调味品构成。其具体应用方法如下。

此味风味特点是酸麻清香，咸鲜爽口。以食盐、醋、花椒粉、味精调配而成。调配此味时，咸鲜味是基础味，酸麻味只有在咸鲜味的基础上才能突出。同样，这里的盐是定味；味精提鲜；醋除异、解腻；花椒香麻 （此味型通常也是作为热冷菜佐餐的味碟）。

11. 辣麻味型由辣味和麻味调味品调配而成，主要呈辣味和麻味的味型。常见味有：咸辣麻味、咸鲜辣麻味（俗称麻辣味型）。代表的菜例有：“水煮肉片”、“麻婆豆腐”等。

（1）咸辣麻味：是以咸味、辣味和麻味调味品构成。其具体应用方法如下。

此味风味特点是辣麻咸香，味厚不腻。广泛应用于冷菜。主要由食盐、白酱油、辣椒油、花椒粉、味精、白糖、芝麻油调配而成。

配合中其原理是食盐定基础咸味；白酱油提鲜，并辅助定味；白糖和味、缓辣、提鲜，使味更有反复，以菜在食时回味略微带甜为佳；要在“咸中有鲜、咸鲜有味”的基础上重用辣椒油、花椒面，使辣麻味突出；在调配中，若无辣麻味则风味全失，若无咸鲜味则麻味没味；要做到虽辣麻而有咸味压，虽咸味有鲜味和，虽性烈有香味诱；正是这样，即使此味性猛烈、味浓厚、刺激大，用以成菜，食者往往是听之则欲，见之则喜，食之尤快。

在调制过程中，应先将食盐、白糖、味精在白酱油中溶化，再加入辣椒油、芝麻油、花椒粉。此味是最典型的川味，地方色彩浓厚，风味独特。除红油味型外，与其它复合味均不矛盾，尤同糖醋味、咸鲜味配合最佳，佐以下酒、下饭的菜肴都较适宜。

其应用范围是以鸡、牛、羊等家禽、家畜肉类和家畜内脏为原料的菜肴。例如：“麻辣牛肉”、“麻辣鸡片”、“夫妻肺片”、“棒棒鸡”、“灯影牛肉”等。

最后需注意的两点：一是花椒应选用品质高的才有风味；二是如此味凉拌牛肉或牛杂，以上调味品中可不用白酱油，而酌量加食盐以补足咸味。

（2）咸鲜辣麻味（俗称麻辣味型）：是以咸味、鲜味、辣味和麻味调味构成。其具体应用方法如下。

此味风味特点是麻辣味厚，咸鲜而香。广泛应用于热菜式。主要由辣椒、花椒粉、食盐、白酱油、味精、绍酒、豆豉、蒜苗调配而成。

配合中其原理是以食盐定基础咸味；白酱油和味、提鲜、增香；豆豉提鲜、并增加菜肴的香醇，并和白酱油二者的咸味辅助盐定味。上述三者组成的咸味。要以辣椒面、花椒粉不至于产生空辣、空麻，而是麻辣有味为度；辣椒面还能提色、定香辣味，用量以菜肴色泽红亮、香辣味突出为好；花椒粉香麻，用量以菜肴香麻味突出为宜；味精提鲜、和味，是连接咸味和麻辣味的桥梁，用量以菜肴入口就有感觉为宜；蒜苗增香并点缀风味，用量以成菜后能嗅出其味为宜。总之，要求在烹制后，此复合味应具有咸、香、鲜、麻、辣、烫等特点。

在调制过程中，应先将豆豉（剁茸）、辣椒面炒香至上色；添入鲜汤。放入原料，烧沸入味后，再加入白酱油、味精。蒜苗提味；收汁浓味起锅后，撒上花椒粉。

其应用范围是以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽、家畜肉类和家畜内脏以及豆腐为原料的菜肴。例如：“水煮肉片”、“麻婆豆腐”、“麻辣牛肉丝”、“麻辣肉干”、“毛肚火锅”等。此味最适宜烹制麻婆豆腐的调味（制作时一般还应佐以炒香的牛肉或猪油渣碎粒和好汤提味）。此味性烈而味浓厚，但麻辣鲜香咸等味道齐全，用以成菜，别具一格。适用于四季佐酒、下饭的菜肴佐味，与其他复合味都较适宜。

最后需注意的三点：一是花椒、辣椒、豆豉、白酱油均应选用上品；二是有的则因菜肴的风味需要，掺和一定比例的郫县豆瓣，其风味更加醇厚鲜香；三是此味虽然重用麻辣调味料，但并不是要辣得令人没法食用，而是要掌握辣而不死，辣而不燥，并使人感到有鲜味。（未完待续）