刍议啤酒发展史及其在中国发展现状

作为人类最古老的饮料之一，啤酒产生的历史非常悠久，大约起源于五千年前的中东和古埃及地区，后跨越地中海传入欧洲，19世纪末，作为欧洲列强殖民扩张的文化衍生品进入亚洲，现在除了伊斯兰国家由于宗教原因不饮啤酒外，啤酒遍及世界各国，是世界最大的饮料酒。啤酒是以优质麦芽和水为主要原料，酒花为香料和苦料，经糖化与酵母发酵酿制而成的含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5～7.5%）的饮科酒。简单地说就是由麦汁发酵酿制而成，是一种酒精含量很低的风味饮料，不仅甘冽爽口，还含有蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等丰富的营养成分，是一种平衡性很好的饮料。

啤酒含有17种氨基酸，而在人体必须的8种氨基酸中，啤酒可以提供7种.另外，啤酒还能够提供热量，它含有的糖类、氨基酸等都是高热量的成份，1升12度Brix啤酒含有热量440卡，相当于1升牛奶能提供热量的三分之二.因此，早在1971年国际营养学会就将啤酒定为营养食品，被人们美誉为“液体面包”。

啤酒中80一90%的化学物质能被人体吸收，其中大部分都是经酵母中的酶分解后的小分子量有机物，且都呈溶解状态，极易为人的肠胃吸收。啤酒中除了酒精外，还含有还原糖、糊精、蛋白质分解物、无机盐类、维生素等，其中大部分都是人体不可缺少的营养物质。啤酒的热量一半来自酒精，另一半来自糖类和蛋白质的分解产物。啤酒中蛋白质及其分解产物，皆以溶解状态存在，其中赖氨酸、组氨酸、缬氨酸等多种氨基酸不仅是人体必需的营养物质，是消化系统合适刺激剂。啤酒中含磷酸盐、乳酸盐、琥珀酸盐等，它们是构成啤酒口感和风味不可缺少的物质，少了这些物质啤酒就会变得平淡无味，使啤酒保持良好的色泽、细腻的泡沫、清爽的醇香及诱人的口味，这些物质起到了决定性的作用。啤酒的分类方法有多种。根据色度分为淡色啤酒（3～14EBC）、浓色啤酒（15～40EBC）、黑色啤酒（≥41EBC）；根据原麦汁浓度的高低分为高浓度啤酒（≥13°P）、中等浓度啤酒（10～13°P）、低浓度啤酒（≤10°p）；根据除菌情况分为熟啤酒（巴氏杀菌）、生啤酒（物理过滤除菌）和鲜啤酒（酒中含有少量酵母菌）。此外，还有许多特种啤酒，如干啤酒（发酵度≥72%），低醇啤酒（酒精度O.6～2.5%，v/v），全麦芽啤酒，小麦啤酒（小麦芽占总原料的40%以上）等。

据史料记载，最初巴比伦人把几种谷物磨碎后加水和成面团，经烤制后放在容器中自然发酵，这就是啤酒的雏形。后来在世界各地酿制出各种各样的啤酒，所采用的原料有所不同，口味也各异。所用原料有大麦、小麦、荠麦等。由于大麦麦芽具有优良的酿造特性，所以逐渐取代了其他谷物而成为啤酒酿造的主要原料，其他谷物只是作为辅料使用。公元前4000年美索不达米亚平原已经开始用大麦、小麦、蜂蜜制作16种啤酒。公元前18世纪，古巴比伦的汉穆拉比大法典中，已有关于啤酒的详细记载。中世纪以前，啤酒为家庭酿制。到中世纪，啤酒的酿造由家庭生产转向修道院生产，啤酒酿造技术得到了进一步改进。德国在19世纪颁布法令，严格要求啤酒的原料以保持啤酒的纯度。下面发酵法的实行和有规律的酵母纯培养，使啤酒的质量得到很大提高，成为近代慕尼黑啤酒享有盛誉的基础。1845年，巴林阐明发酵度理论：1857年，巴斯德确立生物发酵学说；1782年瓦特蒸汽机的应用与1874年林德冷冻机的发明，使啤酒的工业化大生产成为现实。1881年，汉森发明了酵母纯培养法，这些酿造技术的阐明使啤酒酿造科学得到飞速的发展，由神秘化、经验主义走向科学化。

最初，啤酒除了作为饮料外，还用于医学治疗中，如作为漱口水、清肠剂、外伤清创剂等.另外，啤酒亦可当作洗发香波和烹调过程中的有用成分被使用.在德国的一些医院已把啤酒列入病人膳食中，而在英国有些妇产科医院则将啤酒作为产妇必须饮用的饮料.现如今，啤酒的生产几乎遍及世界各地.作为低酒精度饮料，啤酒在西方国家一直处于主流位置，其质量、花色品种、酿造工艺、技术与设备等方面明显优于我国。随着消费格局的变化，发达国家（除日本外），啤酒的人均消费量出现了持久的停滞；而在东方的一些发展中国家，啤酒的需求量和产量却持续增长。增长最快的是近10年中经济增长迅速的国家，如中国、越南。中国啤酒总产量自2002年超过美国后，成为世界第一大啤酒生产国。这是因为发达国家市场趋于饱和，发展中国家从贫困走向富裕，酒类消费首推的是物美价廉的啤酒。目前欧洲依然是世界上最大的啤酒市场，人均消费量也最多，但市场竞争异常激烈。世界啤酒年产量前几位的国家分别是中国、美国、德国、巴西、日本和俄罗斯。

啤酒作为有悠久历史传统的产品和成熟的行业，在我国也得到快速发展，我国从十九世纪末开始引入啤酒和啤酒制造业，啤酒行业是我国酿酒工业中最年轻、也是发展最快、规模最大的行业，其发展令世界为之赞叹。1985年中国的啤酒产量为3lO.4万吨，199O年达到692.1万吨，1995年达到1568万吨，每五年啤酒产量的增幅都是翻一番还多，平均每年递增20%以上。1995年以后，啤酒行业从高速发展期转入稳定发展期，产量增长速度降低。生产企业也经历了由数量的剧增（500多家）和自身规模的扩大阶段到企业数不足400家的规模化集团化发展阶段，年产销量200万吨以上的企业已有3家。2002年我国的啤酒产量为2447万吨，超过美国跃居世界第一。2013年我国啤酒产量达5062万千升，同比增长4。6%，增速比2012 年同期上升1。5%。但是我国啤酒产品的品种、风味都很单一，几乎90%的啤酒产品都是以大麦芽为主料、大米为辅料的淡爽型啤酒，而只有在度数和包装上的差异，缺少真正具有典型特征的新型啤酒，产品的趋同性成了中国啤酒业的致命伤。鉴于此种情况，开发新型啤酒，满足广大消费者对于新产品的追求，丰富啤酒的种类，并能给厂商带来较好的经济利益。

目前，我国啤酒人均年消费量已达到17L左右，仍低于国际人均年消费量（26L），与发达国家相比，如德国（132L）、美国（154L）、捷克（196L）更是相差甚远，然而这恰恰说明中国啤酒产业还有很强的增长潜力。进入21世纪以来，国内啤酒产业出现了大规模的兼并、收购活动，啤酒行业的品牌集中度大大提高，形成了一批产销量超百万吨的跨地域大型企业集团，而其中的领军企业已初步形成了具有一定美誉度的国际品牌。然而从整个国际市场来看，与世界啤酒行业十强相比，国内啤酒行业仍朱摆脱“大而不强”的整体困境，如排名世界第一的美国AB公司，其年产量约为中国啤酒行业年总产量的三分之二强。而另外，一些实力强劲的国际品脾亦是有计划、大规模的挟资金与品牌优势抢滩中国，本土市场业已演变成为国产品牌与强势外资品牌激烈竞争的国际市场.自此，我国啤酒行业的竞争已经进入了一个新的发展阶段，即品牌竞争阶段。

据测算，以一个年产20万吨的中型啤酒生产企业来分析，原料成本一般占生产成本的lO―11%。如果大麦原料价格上升20%，则吨酒生产成本约增加50元（折合3分/瓶）。而这些企业的吨酒税后利润均值也就在200元左右，原料涨价将使吨酒税后利润均值锐减25%。3分/瓶在零售环节中消化完全有可能。但由于目前啤酒市场竞争激烈，除非各企业之间统一行动，否则擅自涨价会给企业销售带来被动。啤酒企业统一涨价操作难度很大。而燕京、华润等大型啤酒企业，基于对国际市场的分析，己提前采购了一批原料，预计他们受涨价的压力不大。中小企业不仅会因原料涨价增加生产成本，并且会出现流动资金短缺问题。在这种形势下，调整产品结构，开发新品种，就更加迫在眉睫。小麦啤酒的研发就更有实际意义。该项目的完成，可以满足商层次消费者对独特风味啤酒的追求，帮助企业扩大市场占有率；并能显著降低成本，取得较好的经济及社会效益。该项目的完成，还将推动我国国产小麦麦芽的开发、生产，对我国农副产品加工业的发展起到推动作用。