关于热干面芝麻酱武汉市场的初步调查

摘 要： “中国十大面条”出炉，你吃过几样？第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，评选出了“中国十大面条”，武热干面是唯一入选的湖北面条。此次入选的面条都是有影响力、有明显特色的。武汉热干面入选“中国十大面条”，表明热干面已成功“走出去”，成为中国面条的一大品牌。因此我们调查分析了芝麻酱行业的市场规模、芝麻酱市场供需求状况、芝麻酱市场竞争状况和芝麻酱主要企业经营情况、芝麻酱市场主要企业的市场占有率，同时对芝麻酱行业的未来发展做出科学的预测。

关键词：热干面；武汉；芝麻酱

中图分类号：F713.52 文献标识码：A 文章编号：1674-3520（2015）-04-00-02

继武汉热干面被评为中国十大面食之后，武汉热干面的生产销售更加火爆，体现了大武汉以及全国人民对热干面的喜爱。热干面是武汉最著名的食物之一，是颇具武汉特色的过早小吃，是武汉人生活中不可分割的一部分，并成为他们心目中在全国的小吃代表中占有一席之地的武汉食物代表。

一、热干面的来源

（一）热干面是武汉人过早的首选小吃，所以武汉人对它的感情，我们就不必再费言语。单讲从外地来过武汉的人，他们再次想起武汉，多半是因为想起了武汉的热干面。热干面对武汉人或者在武汉呆过一段时间的朋友来说，它不再仅是一种小吃，而是一种情怀，未食而乡情浓浓，食之则香气喷喷。热干面既不同于凉面，又不同于汤面， 面条事先煮熟，经过过冷和过油的工序，再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁，增加了多种口味，吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美，让人食欲大增。

热干面的来历其实很简单：大概是上世纪30年代，一个以卖凉粉和汤面为生的的武汉人怕没卖完的面发馊变质，便把面条煮熟了捞起来摊在案板上，不小心碰到了麻油壶，将麻油洒在其上。第二天，他将这些大致已熟的面条在开水里烫几下，放在碗里，加上葱花等佐料后，结果味道十分鲜美。有一次他在长堤街看到一家麻油作坊，看见他们从芝麻中提取麻油后，芝麻酱闲弃在一边，香气扑鼻，他灵机一动，何不将芝麻酱加进面里试一下呢？于是向麻油作坊老板购买了些许芝麻酱回家，同样经过多次反复试验，他觉得满意了，身边的人都说好吃，这时候他才信心满满推出他的新产品上街叫卖。热干面----这个武汉人民最爱的小吃就这样诞生了，他无意中就制作了闻名全国的热干面。

（二）经典老店

蔡林记是一家经营热干面系列小吃为特色、近百年的老字号小吃面馆。其热干面，晶洁爽口，味道鲜美，深受广大市民的赞赏，享有武汉名小吃的美誉。

（三）主要品种

热干面的品种的变化：1983年前为三个品种，即叉烧热干面、全料热干面、虾米热干面。1996年扩大为8个品种，即为：全料热干面、虾米热干面、虾仁热干面、雪菜肉丝热干面、炸酱热干面、财鱼热干面、三鲜热干面、果味热干面。2005年后又出现了红油热干面，红油牛肉热干面等等。现在又有了各种口味的热干粉。

（四）吃法讲究

吃热干面是有讲究的。首选做武汉热干面的店铺要规范，厨师要正宗；原料要地道；芝麻酱要上等；配菜要天然。此外，还可以根据各人的喜好，喜欢辣的可以加入辣椒红油，另外还有咸菜、萝卜干、酸豆角等供选用，加香菜也可以。在食用之前要乘热把面拌匀，芝麻酱全都糊在面上，似蚂蚁上树。这时再吃，就格外的香气扑鼻，味道好极了。吃热干面时最好是冲一碗蛋酒或者来一袋牛奶或者一杯豆浆，一边吃一边喝。只吃不喝，就觉得嘴巴干干的，也就吃不出热干面的极品味道了。

二、芝麻酱的营养价值和食疗价值

（二）根据采用的芝麻材料颜色，可分为白芝麻酱和黑芝麻酱。芝麻酱的原料选用精制白芝麻，使用百年传统石磨工艺和国际先进的超细碎技术，做工精细、色泽金黄、口感细滑，最大限度的保留了芝麻酱的营养，适合于高档火锅城，养生会馆，超市和家庭食用。

鱼的营养非常丰富，在肉类食品中名列前茅。不过你很难想到，普通平凡的芝麻酱竟跟鱼的营养成分相当，在食疗保健上，它们有很多相似的营养作用。

健脑：鱼肉中丰富的不饱和脂肪酸，被人称为“脑黄金”，对健脑益智、促进儿童智力发育非常有好处。芝麻酱也有很好的健脑功效，因为它跟鱼一样，含有丰富的不饱和脂肪酸，每100克芝麻酱的脂肪酸含量是黄花鱼的13倍多、草鱼的33倍！

护心降脂：吃鱼能保护心脏和心血管，这些好处也是鱼肉中丰富的不饱和脂肪酸带来的。而芝麻酱中丰富的不饱和脂肪酸也有同样的作用。一勺芝麻酱（大约20克），其中的脂肪酸含量超过半斤的草鱼和鲤鱼！

补钙高手：芝麻酱中的钙含量也比较高，每100克芝麻酱中含有612毫克钙，远高于牛奶、豆腐等常见的补钙食品。

防糖尿病和高血压：芝麻酱中含量较高的还有锌和钾，这两种矿物质在防治糖尿病和高血压方面有很好的作用：锌参与胰岛素的合成与降解；而钾有舒张血管、促进钠排泄的作用，有利于血管健康。

抗氧化、防畸变：芝麻酱中还有两种维生素不能不提，一种是维生素E，一种是叶酸。前者有抗氧化、抗炎症的作用，因此经常吃芝麻酱能提高人体抗病能力、延缓衰老；而叶酸不仅是造血的原料，还是胎儿神经管发育不可缺少的营养素。女性在准备怀孕时每天吃点芝麻酱，一直坚持到怀孕3个月，能避免胎儿发生神经管畸形。

三、现阶段武汉市场热干面芝麻酱状况分析

（一）热干面成为地方快餐食品的销售冠军是当之无愧的。800万武汉人和大量的流动人口，使热干面芝麻酱每年的销售估计在20亿元以上，直接营业收入在120亿左右。

（二）酱料与热干面的比例。到目前为止，还没有一个标准的数据说明热干面与芝麻酱的比例。市场上每份热干面现在加酱油、芝麻酱、各种调料重量在23---50克左右，一般占面条重量的10%左右，这也是今后需要制定的一个标准。

（三）芝麻酱的质量。衡量芝麻酱质量的标准是色、香、味。现在老武汉人觉得热干面无论哪一家都没有九十年代以前的那个味了，究其原因是因为人们的价值观念发生了变化，能省则省，可以降低成本的决不增加成本；二是热干面作为快餐食品人们对他们的期望值也发生了变化，追求标新立异，追求新的口味。具体的说，现在芝麻酱根本没有原来那么稠了（也不能太稠），表面一看越稀越差，因为水加多了；颜色也越来越差，有的就加入了酱油，掩盖了芝麻酱的香味。所谓热干面人人喜爱的香味，其实就是芝麻炒熟之后再磨制出的天然纯正糊香味。所以 ，水和酱油冲淡了芝麻酱的香味，有的就用大量的鸡精、味精、辣椒来掩盖，确实让武汉热干面成了味精拌面、酱油拌面、辣椒拌面了。更有恶劣的，在芝麻酱中加入大量的黄豆粉、花生酱以及香精等调制酱料，这也就彻底破坏了热干面的形象和内涵，不难怪大武汉几乎找不到大家流连忘返的热干面。按我们目前的感官统计，目前热干面的芝麻酱含量平均低于40%，当然这些数据还需要今后加强市场调研和实验数据、仪器分析来确认。

四、市场需求、机遇和观念定位

分析下面的原因，现在开发芝麻酱尤其是货真价实的热干面芝麻酱产品是有机遇和市场需求的：

（一）武汉热干面正在申遗的大好时机，2014年2月12日，武汉已经将热干面申报为中国非物质文化遗产，说明热干面产业继续做大做强会有很多机遇。

（二）湖北省，尤其襄阳市是全国的三大芝麻主产区之一，常年种植量在50万亩左右，年产量在8万吨上下，可基本满足原料的需求。

（三）热干面的风味受到越来越多人的喜爱，被评为十大面食之一就是很好的说明，热干面因非油炸、基本不含防腐剂、高营养、口味广泛而成为令人难忘的快餐食品。

（四）热干面是一种低卷入度的快餐消费品，消费者不会用太多的时间收集每个商户的信息，热干面有“食之有味+食之有道”的观念定位，以武汉正宗的口味满足消费者在口味上的求异心里，使消费者站在饮食时尚的前沿。

五、产品预期销售要求

（一）独具风味与地方特色的配方。

（二）先进的生产流水线，现代化的无菌生产设备。

（三）具有丰富的国内外销售经验。

（四）产品严把质量关，通过国家质量认证，具有优秀品牌的形象。

（五）产品满足消费者的期望值（绿色、健康、营养）