博鳌鱼和鱼酱

博鳌鱼 一位友人对我说：“博鳌鱼应与文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹并列为海南五大名菜。”

万泉河、九曲江和龙滚河汇成了沙美内海，然后奔博鳌港入南海。在沙美内海，博鳌港口和东部海面捕捉的鱼都叫博鳌鱼。最驰名的是马鲛鱼，当地人叫“黑鱼”。“黑鱼蒜汤赛过人参燕窝，黑鱼骨头狗别看。”意思是说，黑鱼煮蒜汤不但味美可口，而且营养很高；黑鱼的骨头脆软，人们吃黑鱼不把骨头扔掉，狗只能蹲在地上眼巴巴地看。又说：“卖田典地，吃马鲛鱼鼻”；“虹肝鳖裙鲤鱼头，见人吃着垂涎流。”马鲛鱼的鼻部最好吃。而虹鱼的肝，鳖鱼的边沿，鲤鱼的头部都是较好吃的部位。还有鲻鱼、鲷鱼，红鱼、白鱼、鲳鱼、石斑鱼、西刀鱼、带鱼都是餐席上的上菜。

春节前夕，一位从海外回来的亲戚约我到博鳌水城吃海鲜。他点的第一道菜是马鲛鱼片配鲜蒜打边炉，还点了沙美内海的对虾和水姆蟹。我们边吃边叙谈，从傍晚至午夜还不舍离去。那位亲戚说，这是他有生以来吃到的最美味可口的一顿海鲜。

琼海人对博鳌鱼是情有独钟的。如家里有刚出生的婴孩，总是托博鳌海边人腌制马鲛鱼、红鱼或鲨鱼胎晒干，割下一小块一小块的煲粥喂婴孩。婴孩吃了博鳌鱼身体长得结实，早长牙，走路快。大年初一，人们爱买博鳌的马鲛鱼回来“分岁”。大年吃鱼，年年有余。我听几位做海鲜生意的人说，博鳌的鱼虾蟹蚌在岛内外市场上都好卖，往往一上市就被抢购一空。博鳌的马鲛鱼身上纹条清晰，肉细味美，大部分出口东南亚国家和地区，如泰国和香港、台湾等地，价钱也比别的地方马鲛鱼高出好几倍。

博鳌的海边人说，吃鱼还不如捉鱼痛快呢。我曾在三江口看见老渔人用牛缆粗的胶丝绳子钓起几十斤重的鲈鱼，看到那荡满波纹的笑脸就知道他心里多快活。最够劲的是用大网围捕鱼群。发现鱼群了，二十来人在船上用力划船迅速撒网，把鱼群围在网里，然后分两头人马朝岸上拉网，青年人还淌在水里用浆撑起网墙，防大鱼跳出网外。人们吆喝着、欢呼着，把鱼群拉上岸来。

博鳌镇的东屿人砍下一截截米余长的竹，劈成片片儿，然后用椰丝缆织连起来，像密密的篱笆，叫“竹薄”。当潮水涨满的时候，鱼儿喜欢游上海湾的水草和水秧林里觅食，落潮后，“竹薄”严严地把海湾隔断，被围在泥滩的鱼活蹦乱跳的。

最有趣的是在沙美内海渡白船捕鱼了。捕鱼的白船丈余长，船舷只有几寸高。船舷的一边挂着白石灰涂刷过的薄板，另一边船舷斜架着胶丝网。没有月亮的晚上，十只八只的白船并列着，渔人坐在船尾渡着前进，鱼儿看见船舷的白板就慌忙跳上船来了。渔人打趣地说，白船捕捉的鱼最鲜――在白船上安了锅灶，锅里的汤水烧得滚的时候，鱼儿自个儿跳进汤锅里，这样捕煮的鱼当然是最活鲜的了。

博鳌人是捕马鲛鱼的好把手。渔人驾着大机船在海上撒下长长的流刺网，网顺着潮水漂流，马鲛鱼触到流刺网就被捆缚住了。在上世纪八十年代，博鳌一户人家的渔船在海上一网捕了千余条大马鲛鱼，这马鲛鱼售出的钱盖起一间白花花的楼房。

我曾问博鳌的友人，博鳌鱼为什么这样美味可口？他说，博鳌港是万泉河、九曲江、龙滚三河入海处，鱼有独特的生长环境，这里河海没受污染，水质好，藻类多，食料丰富，而且水温适宜，咸淡适中，很适合鱼类生长，这是博鳌鱼肥美可口的主要原因。但愿博鳌周边地区的子孙们世代都能尝到不受污染海区的鲜鱼。

鱼酱 提起博鳌鱼酱，就想起了上世纪六十年代，在那个艰难岁月里，农民收入微薄，生活困难，博鳌港每逢渔汛季节，本地和附近村庄群众纷纷挑桶带坛来到这里买鱼汁。“伯爹呀，这鱼汁不好吃，买鲜鲜小鱼回去腌制鱼酱不是更好吗?”船家这样说道。只见伯爹苦笑地讲，“鲜鲜小鱼再便宜也买不起，买鱼汁回去，煮熟加糟，全家大小臭腥臭腥吧。”

鱼汁与鱼酱不相同，鱼汁只是用盐腌制咸鱼浸出来的带着咸腥味的水，营养成份很差；而鱼酱就不同了，鱼酱是用鲜小鱼，如：“梅子”、“平哨”、“红哑”、“破肚温”等，按比例和盐拌匀后放入坛子里腌制，坛口密封。半年时间后就可开坛，按照吃量多少将坛里的鱼和汁同时取出，加水煮熟过滤去渣留汁，再把事先酿造好了的含有甜酸味的糟加入鱼汁里，便成了鱼酱。鱼酱营养丰富，含有氨基酸、蛋白质、铁、钙等多种维生素。

我的家乡在海边小渔村。当年凡户上有人做海(合股造船出海捕鱼)的家庭，其庭院墙根边里都是排满鱼酱坛。我的三叔公当渔民，虽然每年也腌制很多坛鱼酱，但家里人口多远近亲戚也多，不够吃呢。我的祖母很有心计，别出心裁的用竹箩到尖落溪捞回尖姆螺，洗净煮熟，用针挑出螺肉，然后腌制成了尖姆螺酱；下半季，雨水多，河水泛滥，田洋受淹，扁蟹倾巢而出，随着洪水游向岸边，三叔公用网袋大量捕捉，吃不完，祖母又把蟹放在米臼里捣烂，和盐拌匀，又制成了扁蟹酱。总之到了冬季，缺鱼少菜，鱼酱派上了大用场，用鱼酱炒番薯叶、炒萝卜菜、炒空心菜、炒青葱等。虽然鱼酱粗制，粗放、粗吃，渔村里的儿童或青年仔，个个肌肉发达，身体健壮；中年人胸脯挺阔，膀粗腰圆，两眼炯炯有神，讲话声音洪亮，走路噔噔有声，这都是营养丰富鱼酱的功劳。至今，此地还流传着几句琼剧戏文：“小生不是夸大口，餐餐成鱼酱配精，……鱼酱配精香几村”。现在，东海渔村的村民平时都是鱼酱佐餐，不吃生抽。有一妇女专制鱼酱拿到嘉积市面，以一斤五元的价格销售，价钱不菲哩。

博鳌港形成集市始于清朝中叶，因为渔民捕鱼吃不完用盐腌制，就是鱼酱了，可以推断，从那个时候起，附近村民就已经学会了腌制和吃鱼酱，距今约有三四百年的历史。