时间：2022-10-10 10:56:47
从小津电影，透视日本平民餐桌
小津安二郎生于1903年12月12日，逝于1963年12月12日，这是个神奇的巧合。60年的不算长的人生里，小津共拍摄54部电影，产量之高，也最大化道尽日本社会平民生活万象。小津最著名的影片，如《东京物语》《秋刀鱼之味》等，都是以家为原点，讲生老病死、婚丧嫁娶，那些与人生长河最相关的稀松平常的环节，都被小津平平淡淡又四两拨千斤地描绘而出。
许多人回忆小津电影里的经典镜头，首先想到的往往是“家庭餐桌”。榻榻米之上，低矮简朴的方形饭桌，客客气气或和和气气的一家人，若隐若现的日式家庭酒菜―饭团、茶泡饭、秋刀鱼、猪扒、清酒……最简洁不过的日本平民食物。而探究那些最经得起时间考量的平民食物，共性往往是：朴素，朴素也是传统能够传承的重要因由。众所周知，日料操作重本味、重美器，尤其比起中国菜系的精密和复杂，更显“朴素”。仅有五种料理法：切、煮、烤、蒸、炸。五种料理而出的味共为五味：甜酸苦辣咸。五味之外，还有一味是：淡。从日本料理的味觉哲学上就能找到与小津电影的相通之处。他曾说，电影是以余味定输赢。所以他喜欢铺陈人生，再以不惊不扰无结局的结局收尾。漫长得如定格般的镜头，也提升了余味效果。而余味的收尾，往往是淡。淡，其实也是一种满。
古江户有将豆腐做出了100种吃法，后有小津安二郎开设“豆腐店”，说：“我是开豆腐店的，我只做豆腐。”拍着几乎一样的题材、一样的人与故事，却拥有不同余味。现在去日本，无论北海道还是东京，你会发现街头最多的是餐馆，交杂着传统和现代。年轻时想吃牛排、帝王蟹，人到中年，还是觉得豆腐、米饭才好，耐吃，生活方得细水长流。饭桌文化，俨然是小津表达日本家庭观的重要一环。饭桌是个家庭重要的集散道具，读懂小津的餐桌，便读懂了他看似一样却包罗人情万象的电影。
一般使用茶水和汤汁泡饭，夏天也用冷绿茶或冷荞麦茶。这种吃法在日本昭和时期开始风行，再往前则是直接拿白开水泡，即在中国江南一带也普遍的“泡饭”。泡饭在平安时代的文学作品―如《源氏物语》《枕草子》中也有登场，甚至被当作贵族减肥食物。而在镰仓时代到战国时代末期，泡饭一度被作为冬季武士的主食。到江户时代，则有了茶的介入，煎茶包含谷氨酸钠的独特芳香与米饭的甜味结合，产生了简单清香的美味。1952年，茶泡饭作为一种速食于市面销售，同年，小津的《茶泡饭之味》上映。到20世纪90年代，茶泡饭文化衍生出早餐粥高潮。作为一种饮食习惯，茶泡饭并没阶级之分，上至贵族将军，下至平民百姓，皆食之。除作为便饭外，也被当作宴会豪华大餐后清口之食。但越简单的食物，却越复杂。它可以是江户时代商家节省用人用餐时间的简餐，也可是江户时代顶级料理店八百善以10万日元高价出售的美味。既质朴，也高贵。
小津的《茶泡饭之味》里，出身农村的茂吉和出身上流社会的千金小姐妙子的感情变化，就简单得多。一碗茶泡饭，原本是两个人生活习惯差异的隔阂，最后带着互相的牵挂，成了化干戈为玉帛的情感纽带。那一碗，夫妻两人齐心协作，融入柴米油盐的琐碎和浓情蜜意，夫妻对生活的理解终于达成了一致―妻子说：“我现在才体会到亲切的、朴素的、不受拘束和气的愉快。”丈夫说：“这就是茶泡饭的滋味啊，夫妻就像茶泡饭的滋味。”
这大概是日本最古老的食物之一，最早可以追溯到弥生时代，但那时是以类似“粽子的形态”存在。到平安时代，则有了卵形饭团，一般使用糯米。再往下至镰仓时代末期，开始使用粳米，海苔也成为饭团绝配。由于方便制作、携带、食用而流传至今，充当日常必不可少的角色之一。即使是小小的饭团，日本人也玩出了很多花样，冷吃热吃烤着吃，夹梅子夹油炸物夹鱼肉夹各种蔬菜烧物。能吃遍日本全家里的所有饭团种类，也是人才。
当然，在小津电影里饭团是最简单的做法，但因为带有手捏的温柔和温度，成为最简单最原始的人情表达方式。如《长屋绅士录》中，饭田蝶子对捡来的孩子涌起母性时，她会把饱含了浓浓怜爱的饭团递给那个孩子吃，饭团也是日本平民家庭最基础的美味表达。
饭
做茶泡饭：
1 备好白饭一份、梅子干、香菜、芝麻，海苔剪成丝。泡一杯绿茶。
2 泡好的绿茶沿米饭碗边缓缓浇入，撒进芝麻，放入梅干和香菜。
3 最后点缀海苔丝，再撒少许芝麻，即可。
4 把梅干换成其他材料，就是其他口味的茶泡饭。操作虽简单，但考验食材。
做饭团：
1 备好白饭一份，些许黑芝麻、白芝麻。
2 用白醋、白糖、芝麻和米饭拌匀。
3 用手反复揉搓米饭，成紧实的三角形。紫菜剪成长方形，包裹上饭团即可。
烤制饭团：
1 白饭一份，最好是隔夜的。另备金枪鱼丁、鸡蛋一颗、芝麻、葱花、胡椒粉、梅子酱。
2 米饭倒入小盆中，加入上述辅料。
3 鸡蛋打入盆中，并把以上材料混合，像韩式拌饭一样搅拌均匀。
4 把搅拌均匀的米饭做成饭团，以炭火烤片刻即可。
秋刀鱼是日本日常生活的一部分及季节象征。秋天到来，这种细细的闪着银光、好似一弯柳叶刀的鱼就会汇聚在海岸，渔民撒网捕来，再撒网式送至千家万户。日本家庭吃秋刀鱼，操作极简单，小火炉上烤，烤出浓浓脂肪味即可。明治大作家夏目漱石曾在《我是猫》里称之为三马鱼，直到大正时期 1922年佐藤春夫赋诗《秋刀鱼之歌》才以汉名“秋刀鱼”普及开来。它还被日本人赋予了重大的使命―在结婚、就职、生子三大人生要事时，都要吃。电影《秋刀鱼之味》说的正是平山周吉嫁女的故事，带着些许晚年的孤独和秋冬的寂寥，象征意味多过实际用途。此片也是小津的遗作，期间人生之味更是五味杂陈。拍此片时，小津正逢母丧，日记里写道：我只感到茫然/想起秋刀鱼之味。
这是道经典日料，尽管算舶来品―以猪里脊肉裹和鸡蛋的面粉油炸，再佐以洋白菜丝为副菜。早在明治时期《西洋料理通》里就有记载，但真正为大众所欢迎是1929年，一家西餐店将猪排厚度精准至3cm，以达到烹饪和口感的最佳厚度，厨师岛田信二郎也被称作猪排发明者。1932年，“乐天”“喜田八”等猪扒专门店带来猪扒高潮。作为饕餮之徒，小津也是著名猪扒客，十分迷恋东京蓬莱屋的吉列猪扒，他在蓼科的云呼庄写剧本时，突然无比想念吉列猪扒，于是在《蓼科日记》作赋：雨日的蓼科，微寒近身，蜷身午睡，吉列吉列，想吃吉列猪扒，恋恋蓬莱屋。后来他干脆在《秋刀鱼之味》中还原了在蓬莱屋吃猪扒的场景。小津拍摄于1936年的《独生子》，则借用了炸猪排人的身份，去传递社会底层的人生境遇。
菜
做秋刀鱼：
1 秋刀鱼一条，柠檬瓣些许。
2 鱼洗净，表皮涂抹上少许盐，15分钟后，上炭火盘烤。单面约烤5分钟左右翻面继续5分钟，再翻面烤2分钟即可。
3 挤上柠檬汁，即可开吃。最专业的秋刀鱼吃法是不取内脏的。日式正宗吃法，一般是先提头，顺鱼刺向下以筷子剖开鱼肚，能把一根完整的刺剔出。内脏味道略苦，但受烘烤后会有特殊回甘。此内脏之苦，也被普遍视为人生的余味。
做猪扒：
1 猪排切块后，用松肉器或刀背拍松再腌，腌时要加少许食粉（小苏打）、生粉、生油，这样炸出来的猪扒才会滑嫩可口。
2 将腌过的猪扒，放入七八成热的油中，用中小火炸，炸至猪扒将熟时，再加大火力炸，使猪扒内嫩外酥脆，表面呈金黄色。
3 或将猪扒分两次炸，第一次炸过以后先捞起，再将油烧热，把猪扒回锅重炸，如此重炸法，不但能炸熟炸透，也不会炸得太老。
4 将出锅时转大火，炸15～20秒钟，迅速捞起。这样可使猪扒少油。转大火炸的时间不可过长，“瞬间即可”。再点缀洋白菜丝即可。
《东京物语》里，老人平山周吉在东京与老友相聚，友人举杯，其中一位说“小喝可怡情”，说的正是清酒。清酒原料主要为米、水、米麴。按原料和精米比例不同，又分为本酿造、纯米、吟酿，或按年份和产地又有不同称法。古时基本以常温饮用，后贵族兴起用热水烫；现代冷藏设备普及后，更有冰清酒，因而有了现在5℃到约60℃的广泛饮用温度带。清酒还被拿来祛除鱼类贝类的腥味，制酒过程产生的酒糟，加糖盐水即可饮用，也可做汤。日本祭祀、家庭行事多，见机喝酒、无酒不欢，什么花见酒、月见酒、雪见酒，人人都是酒中高手。
作为一名高调而合格的酒鬼，小津无比热衷于在电影里用酒来传递情感，妥妥安排一桌酒局，画面中酒器无不讲究精致。《宗方姐妹》中，姐姐节子经营的小酒吧墙上写着堂吉诃德名言：有事喝酒，没事也喝酒。《秋刀鱼之味》中平山苦闷喝酒的场面甚至充斥全片。
众所周知，小津安二郎安排笠智众当自己的形象代言人，不叫周吉就叫平山，万年捧着清酒，混迹于一个叫“若松”的料理店，叫“露娜”的小酒馆，让女儿或者女人给倒酒。这是情感的传递，更是小津的生活常态。电影外，酒帮小津度过了无数漫长的剧本日，据说他会在酒瓶上挨个标数字，1、2、3、4、5……80，“80瓶了，可还没写好啊！”他对此的解释是：“饮的杯数太少，就出不了杰作。”小津一生与电影和酒为伴，“昨夜喝多了”是其日记中最常见的句子。60岁生日死于饮酒过多引起的腮源性疾病。
清酒是日本酒，代表传统的酒文化，威士忌则是新兴洋酒，代表明治时期之后西化的日本缩影。1923年日本第一瓶威士忌问世，归功于竹鹤政孝，这位历史地位显赫的日本威士忌大师，1918年被雇主送往苏格兰学习蒸馏威士忌，之后学成归来，不仅满腹经纶，还带回一位苏格兰妻子―后来，他创办了大名鼎鼎的日本威士忌品牌：余市。
在小津的电影里，家庭餐桌之外的餐桌，往往是居酒屋―笠智众穿戴西装、领带、礼帽，出入那个风韵犹存妈妈桑的酒吧“LUNA”、和男人们来点威士忌，这又是小津镜头里另一种日本风情。比起清酒的亲民，威士忌在那个年代还是比较昂贵的。《彼岸花》里，公司小职员靠上司请客才喝得起进口威士忌。《秋刀鱼之味》里，单瓢老师贪恋学生们请客威士忌。周吉或平山，一般喝的也是日本国产威士忌。所以相比慢悠悠喝着清酒的日式古典美场面，在酒吧大口大口吞威士忌则平添了一份欲得不得的苦愁―尤其若是像《东京暮色》一群老男人聚在一起喝，那真是既热烈又悲戚。
酒
清酒禁忌：
1 清酒分为不同类型，本酿造一般适合在室温下饮用；吟酿酒则要冰冻后再喝。温酒时，不要让清酒温度超过室温，采用隔水加热法。
2 主人要先给客人―倒酒，但不要给自己倒；主人通常由客人来倒酒。
3 吃大餐时不喝清酒，烤物、炸物、煮物、煎饺是最佳清酒搭档。寿司亦不易搭配清酒。
4 购买后2～3个月内、开瓶后2～3小时内饮用。储存方法参考葡萄酒。
日本威士忌Tips：
1 日本是世界五大威士忌产区之一。特点较接近苏格兰威士忌，以两次壶式蒸馏为主，有稍轻烟熏味。
依酿制方法，可分为麦芽威士忌以及谷物威士忌；日本威士忌的特点是，酒体干净，有较多果味的甜美。无太多麦味。
2 详细分类有单一麦芽威士忌，纯麦威士忌，谷物威士忌，调和威士忌。
3 日本单一麦芽威士忌代表品牌有三得利公司生产的白州、山崎，麒麟公司生产的轻井泽。“朝日”公司生产的宫城峡和余市等。
盛・味
小津安二郎电影的形式美，不仅体现在端正而安宁的镜头之美，更体现在若隐若现在画面中的器皿之精致。目之所及酒具茶具，琳琅满目。日式吃喝之讲究，可在分类庞杂的餐桌器具上可见一斑。
入・味
北上广三地日式餐厅推荐
北京
秋刀鱼之味
西城区鼓楼东大街北锣鼓巷甲70号（010-6407 8336），人均消费150元，推荐烤秋刀鱼、猪扒、茶泡饭。瑞兆居酒屋
朝阳区新源西里中街8号（010-6466 7935），人均消费80元，推荐各色清酒、秋刀鱼、猪扒、烤饭团、梅子茶泡饭。
上海
Tetote Japanese
Restaurant
长宁区水城南路37号万科广场10 3室（0 2 1- 6 270 6660），人均消费150元，推荐鲷鱼茶泡饭。
炭匠串烧
黄浦区黄河路84号（021-6359 1961），人均消费50元，推荐烤秋刀鱼。
广州
勇烧肉
越秀区华乐路38号广怡大厦3楼（020-8360 1969），人均消费120元，推荐烤物、清酒。诚寿司
天河区体育西路10 3号维多利广场3楼（020-3879 5229），人均消费50元，推荐秋刀鱼。