虾米和虾皮的加工方法

一、虾米的加工方法

1．原料处理

虾米的原料有白虾、桃红虾、红虾、水虾、钩虾等。将原料中的杂鱼和其他杂质剔除干净，用海水或湖水漂洗干净。

2．煮虾

根据各地习惯分为盐水煮虾（咸干品）、海水煮虾、淡水煮虾（淡干品）。

（1）盐水煮虾：先在煮虾锅内倒入澄清的水，每50公斤原料虾用水60~75公斤，再根据原料的新鲜程度、加工季节、天气晴雨等情况，加入食盐8%~10%，最多不得超过15%，然后煮沸打清泡沫，再将鲜虾倒入，搅拌2~3次，使其煮熟度均匀，经10~15分钟，捞出沥干水分，以备晾晒。

（2）淡水煮虾：煮虾锅内盛有七成淡水，烧开后将洗净的原料倒入，煮沸后搅拌2~3次，到虾壳发亮、虾熟透为止。通常不加食盐，但遇阴雨天气不能及时干燥时则需加盐5%~10%。

（3）海水煮虾：煮法同淡水煮虾。虽用海水但烧煮时不加食盐仍为淡干品，只有在阴雨天气时加5%~10%的食盐，加工后才为咸干品。以上煮水在将虾捞出后均可第2次使用，但最多只可使用3次。

3．干制

根据各地具体条件进行，可在船上烧煮后立即倒在鱼网架或芦帘上晾干，也可倒在地面上暴晒，晒制时要铺得薄而均匀并需经常翻动。夏季一般晒1~2天，春秋季晒2~3天，干燥程度达90%以上即可。这种干虾称“虾胚”。如遇雨天，无法及时晒干时可采取以下处理办法：

（1）摊开：将煮熟的虾放在通风的屋内，平摊于芦帘上。

（2）烘干：先在锅底倒置一个大碗，将熟虾倒入锅内，用文火烘干，注意搅动，以防烘焦变黑。

（3）压紧：将熟虾盛于竹筐内压实，放置于屋内。

（4）炕虾：将熟虾沥干水后，直接倒在炕灶砖上用茅柴烧炕。注意用铲刀经常翻动熟虾，2小时左右即可完全干燥。

（5）拌虾屑：干燥程度达40%~50%时，可将熟虾用虾屑拌匀，使虾屑吸收熟虾中的水分。

4．脱壳

虾胚一般在出售前脱壳，脱壳前应再晾几个小时以达到完全干燥。脱壳方法有多种，普遍使用的方法为布袋脱壳。有一人操作（布袋有袋底）与两人合作操作（布袋两头开口）两种，实际生产中以两人操作居多。将干燥完全的虾胚装进布袋，每袋2.5~5公斤，将布袋与地面撞击，打10多次后平衡来回冲撞，如此反复1~2次即可上风车过风，除去碎屑，再过筛分出粗、中、细三个等级。粗等的再上布袋二次撞击；中等的放巴斗里用篓巴（粗麻绳编的）摩擦，去尽未脱完的外壳，再上风车过风；细等的要二次去屑。这样经几次撞（甩）、风、筛达到完全脱壳。再经精选，去除杂质，拣出虾杂（虾脑、虾嘴、虾筋等），最后分出大、中、小三个等级。

脱壳后的虾米可立即包装，也可用缸或囤暂储起来，运销前再进行包装。每麻袋装50~75公斤，可储藏3~6个月。

二、虾皮的加工方法

虾皮是毛虾的干制品，有生干品和熟干品两种。虾皮体小皮薄，干制后很易使人感到只是一层皮，“虾皮”名称即由此而来。用中国毛虾生产的虾皮为上乘食品。

虾皮的营养价值很高，在水产品中属价格低廉的大众化海产品。每100克虾皮中含蛋白质39.3克、脂肪3克、糖类8.6克、钙2克、磷1克、铁5.5毫克、硫胺素0.03毫克、核黄素0.07毫克、尼克酸2.5毫克。虾皮中钙和磷的含量在水产品中最为可观，儿童适当食用虾皮，对其生长发育大有益处。

1．熟虾皮的加工方法

（1）原料处理：毛虾在加工前要按鲜度进行分级，以免好坏混在一起降低成品质量。要求原料鲜度好、无泥沙等杂质。如有泥沙和其他杂质，则须拣出，洗净。用竹筐筛洗时，先在筐中装虾5~8公斤，然后放进盛有清洁海水的大缸或木桶中进行洗涤。洗时一只手把住筐边在水中左右摆动，另一只手轻轻翻动筐中的虾，使泥沙从筐孔流出并沉入水底。洗时还要将小杂鱼和其他杂质拣出。洗净后将筐提出沥水。

（2）水煮：在锅中加入适量的淡水，按水的重量加入6%的食盐，水沸后把原料虾投入锅中（虾与水的比例为1∶4），煮沸后即可捞出沥水。在煮虾的过程中要及时清除锅中的浮沫。每煮一锅都要适当加盐，以保持盐水的浓度，当煮到8锅左右时汤水已很混浊，应立即更换新水。

沥水冷却期间，不可摇动虾筐，否则虾体之间会松散，影响沥水效果，加速半成品的质变，尤其在阴雨天加工更应注意。

（3）晾晒：煮好的虾经过充分沥水冷却后方可出晒。晒虾前先摇动虾筐使其松散，把虾均匀地撒在席子上。虾晒到四成干时用木耙翻扒，翻动要均匀，以免干燥不一引起变质。天气干燥时半天左右即可晒好，当晒至六七成干时收拢堆起来存放2天，然后再晒至九成干即可包装。掌握好虾皮的干燥度很关键，太干易碎，而且味道也不鲜美；太湿易引起变质，不能久藏。熟虾皮的出品率一般为25%左右。

（4）包装：虾皮晒好后要适当过筛，去掉碎糠末。要求包装物便于运输和不易破碎，包装时要垫防潮物以防虾皮吸潮变质。

2．生虾皮的加工方法

原料处理基本上同熟虾皮，其鲜度要求高，而且虾体要大和整齐。将处理干净的鲜虾沥水后薄薄地撒在席子上，待四成干时进行翻动，晒到九成干时即可收藏。加工生虾一定要选择晴朗干燥的天气进行，温度较高的阴天易把虾皮晒臭。生虾皮的出品率一般在20%左右。

3．虾皮的质量要求

熟虾皮以呈黄白色为佳，虾粒大小均匀、完整，干度适宜（用手抓一把，张开手后虾皮能自动散开，把虾皮撒在地板上虾皮可以弹起），无杂质，咸淡适中，具有鲜美的口感。生虾皮呈白色或淡黄色，虾粒较大，整洁无杂质，干度适中，闻起来具有生虾皮特有的清鲜味。

4．虾皮的储藏保鲜

虾皮含水量较高，储藏时间不宜太长，尤其在高温季节往往易发霉变质，短时间保存时可以密封不使其吸潮；长时间保存时必须存放在冷库或冰箱中，否则即使密封较好，高温季节在常温下也易发霉变质。（辽宁 张泉）