氧管理 管理氧

自从100多年前生物学家巴斯德发现了氧气与葡萄酒之间的奇妙关系，人们一直在关注二者之间复杂的交互反应，关于瓶塞的争议也不绝于耳。近几年来，葡萄酒最新技术之一——葡萄酒氧管理技术在国际上被广泛关注。

8月9日下午3点，樽会所三楼，来自意大利弗吉亚大学食品生物技术博士、澳大利亚葡萄酒学院（AWRI）氧管理特邀研究员、诺玛科酿酒研究部门经理诺玛科（Maurizio Ugliano）带来了一场关于葡萄酒“氧管理”的高科技知识讲座。该讲座吸引了许多葡萄酒爱好者慕名而来，场内座无虚席。

讲座中，诺玛科不仅讲了“氧管理”是如何全面介入酿酒的整个过程，还进一步讲到了“氧管理”在整个葡萄酒酿造过程中所起到的决定性作用。其中，他提到了OTR（Oxygen Transmission Rates），即透氧率，在一定时间内，透过瓶塞进入葡萄酒的氧的数量。这是瓶塞保护性能的重要指标。在瓶储阶段，葡萄酒的正确陈化需要一定量的氧，其主要来源之一是透过瓶塞进入的氧，这个数量的多少直接决定开瓶时葡萄酒的风味。随后，诺玛科带领葡萄酒爱好者闻了三款葡萄酒的气味，分别是木塞味、轻度还原味和重度还原味。诺玛科更是详细地提到，污染的木塞味闻上去像潮湿泥土的味道；轻度还原味的葡萄酒有些爱好者比较喜欢，一些厂家也专门做这种葡萄酒来满足市场某些人群的需求；重度还原味的葡萄酒闻上去会有蜂蜜的味道。

平衡氧气与葡萄酒

有一些酒庄为了抵抗氧化，将白葡萄酒以还原状态酿造。但是对大部分白葡萄酒和所有红葡萄酒来说，在发酵阶段的氧催化，是酿造过程中必不可少的步骤。氧也可以保证在酒精发酵中酵母菌的健康生长，缺氧还会导致发酵中产生过量硫化物。

发酵结束后，葡萄酒对氧的需求大大减少，特别是无须进行橡木陈化的白葡萄酒，酿酒师通常会使用惰性气体和不锈钢罐来防止氧化。但是，在橡木桶储阶段，微量的氧对达到与完善葡萄酒的风格是必须的。对红葡萄酒来说，微妙的单宁结构是风味的关键。目前酿酒师普遍采用可控制的微氧化技术，来形成红葡萄酒的结构、口感与颜色。但是微氧化技术仍然是一个经验性的技术，通过观察与品尝来控制，而非精确测量。

氧气与葡萄酒的关系是一种平衡关系。生命需要平衡，人类可生存的正常环境是空气中始终保持21%的氧气含量，如果这一含量过高或者过低，则会影响人类的正常生存。其实，氧含量对于葡萄酒来说也是同样重要的——对葡萄酒中的含氧量进行量化控制，才能酿造出高品质的葡萄酒。氧管理对提高葡萄酒的生产高品质是至关重要的。 氧管理全面介入整个酿酒过程，而最终的瓶塞选择是一个重要的环节。

会“呼吸”的诺玛科瓶塞

作为世界最大的高分子瓶塞生产企业，诺玛科在瓶塞产品中独树一帜，具有诺玛科专利的联合挤出高分子瓶塞能够“呼吸”和提供最佳透氧率，确保了稳定性和一致性，确保了酿酒师获得预期的生产品质。这也正是诺玛科瓶塞受到世界上著名葡萄酒品牌青睐的原因。诺玛科认为，单一的瓶塞无法满足多样的葡萄品种和酿酒风格对氧的需求。于是致力于设计这样一种瓶塞，能使葡萄酒按酿酒师的意图呈现给消费者。而透过瓶塞进入的氧是葡萄酒成熟的最关键要素，基于这个事实，诺玛科发起了装瓶后葡萄酒化学变化的研究：全球氧管理项目（Globe Oxygen Management）。

据了解，诺玛科瓶塞每年在全球销售超过24亿只，包括法国、西班牙、意大利、美国、澳大利亚等著名葡萄酒产区。

葡萄酒氧管理在中国

目前，葡萄酒制造业的趋势之一是酿造过程中对氧管理的改善、装瓶工艺及之后的储存技术。在2006年到2008年的国际葡萄酒挑战赛中，有6%的葡萄酒在展出时出现问题，而在这些问题酒中，由于氧管理技术的不完善造成过度氧化或氧化不足的情况至少占50%。中国葡萄酒市场未来要实现国产葡萄酒品牌走向高端消费市场，需要国内葡萄酒制造商学习先进的氧管理技术，这对于提高国产葡萄酒的品质至关重要。诺玛科瓶塞在氧管理技术上取得的成绩给国内葡萄酒制造商带来了福音，通过对这一技术的学习和研究，国内酒商有望在国际商场上提高品牌竞争力。