茶学,与茶相伴做学问

作者简介：王岳飞，浙江大学茶学系副系主任，研究生导师，茶学博士，国家一级评茶师，国家职业技能（评茶员/茶艺师）竞赛裁判员、高级考评员，GAP高级检查员。

茶，对于中国人来说，绝对有着不一般的意义。在古典名著《红楼梦》里，光写喝茶的情节就多达180多次；在2008年的北京奥运会开幕式上，当展现中国文化的巨幅画卷缓缓展开，出现在世界人民面前的，也赫然是一个“茶”字。可见，茶在中国人的生活中有着多么重要的地位。我们选择“茶学”的学子，在最初决定的那一刻，很多人听由了心中一个美好的愿望，去学茶！一部中国人的饮茶史，即是一部中华文化的传承史，学“茶学”，必将深入接触这一中华民族千年传承的文化精粹——茶文化。然而，茶学绝不仅限于茶文化，学习茶学，也绝不仅限于学习泡茶和品茶……

茶圣陆羽有言：“茶者，最宜精行俭德之人。”习茶自古就与品饮悟道、自我完善、修身养性相结合。陆羽撰写了我国最早的茶学专著《茶经》，全书分三卷，分别讲述了茶之源、茶之具、茶之造、茶之器等共十个具体部分。现代“茶学”的内容，则更加丰富和生动。通过几代茶学人的共同努力，这一学科已经具备了农、工、商、文、医等多学科的特点，覆盖的专业方向既有茶树栽培、制茶工程，也有茶树生物技术及资源利用、茶叶生物化学研究等，同时也包括茶叶经济与茶产业文化等。读“茶学”，正如同与茶相伴做学问。这些学问，更注重其知识内涵和科学意义，丰富多样也韵味悠长。

学茶何处去

茶学作为国家控制布点专业，开设该专业的高等院校多在产茶大省，其茶区生态环境优美，自然风光怡人。目前开设茶学专业的本科高校有浙江大学、安徽农业大学、湖南农业大学、福建农林大学、西南大学、华南农业大学、四川农业大学、信阳师范学院、云南农业大学、长江大学、华中农业大学、青岛农业大学、河南农业大学等。

不同高校的茶学学科设置不同。在浙江大学，茶学属于农业与生物技术学院，它是全国高等院校茶学学科唯一的国家级重点学科。在湖南农业大学，它作为园林/园艺专业的一个方向划分出来。而在安徽农业大学，它是茶与食品科学学院下设的专业，含茶学和机械制茶两个方向。

据不完全统计，全国名优茶多达千种。我国六大茶类分布在不同的茶叶产区，其中绿茶种类最多，如杭州的西湖龙井，苏州的碧螺春，南京的雨花茶，黄山的太平猴魁，恩施的玉露……同是绿茶，茶叶的形状却是多种多样，如扁形、针形、片形、卷曲形、牙形、尖形、圆形、兰花形、条形等，其风格也因为加工技术的不同而各具特色。再如，六大茶类中的乌龙茶亦十分丰富，重实如铁的闽南乌龙铁观音，与闽北焙火型的武夷岩茶的风格又是截然不同。如此缤纷多样的茶的世界里，我们怎么去学习和应用所学的知识呢？

在一苦二甜三回味中学茶学

不知大家是否知道著名的白族三道茶——“一苦二甜三回味”。茶学专业的学生恰恰也是要走过这样的三道坎。“苦”是此茶之头味，这一阶段主要是学理论、记常识。我们会在茶季前亲自在茶园施肥，在采摘季节动手加工制作不同的茶类，在茶叶深加工工厂参观深加工技术，通过形形的技术锻炼，掌握茶叶生产中的各项环节。我们也要学习茶树生物技术，掌握实验室操作技术并且应用到茶树品种选育等领域中。我们更通过茶叶生物化学等课程的学习和实践，掌握茶叶成分和品质的相关性，探讨和学习茶叶的保健功效。

苦尽甘来，接下来就是体验、实践阶段了，这时你可以选择去茶厂或者茶楼实习，在实际操作中一点一点吃透理论；当你熟练地摘采出第一缕幼芽，炒出第一片茶叶，泡出第一杯茶汤，一定更能体会“苦尽甘来甜更甜”的滋味。

最后阶段，就是“回味”了。就像老牛先把草吃进肚子，再反刍，再慢慢消化一样。理论有了，经验有了，这时你要做的就是把握茶学这个专业的精髓，使茶文化的精神融入你的思想里，而这些更多是依靠悟性了。

品茶更要品文化

“茶学”专业除了要会种茶，会管理茶园，懂得加工不同的茶（包括绿茶、红茶、乌龙茶等六大茶类），更要懂得品评茶叶。茶味主要由茶多酚、咖啡碱、氨基酸和糖组成，不同种类的茶由于成分不同，所造就的口感也不同。红茶醇厚甘甜，绿茶先涩后甘，花茶滋味鲜爽，乌龙茶则兼具红茶和绿茶的甘甜。同类同级的茶其外形、嫩度、色泽、净度以及香气、汤色、滋味、叶底都不同。

不仅如此，中国人连泡茶喝茶也是有讲究的。绿茶的泡法有上投法、中投法、下投法等，乌龙茶的泡法有安溪泡法、台湾泡法、潮汕泡法等。不同的国家也有各自的茶文化，与中国一海相隔的日本盛行茶道；而东南亚如马来西亚、新加坡等国家受汉文化影响较深，习惯冲泡清饮乌龙、普洱、花茶；韩国因受中国和日本双重文化影响，兴起“茶礼”习俗；港澳地区则沿袭闽粤饮茶习俗，以普洱、水仙、花茶为主；泰国、缅甸和云南地区相似，习惯吃“腌茶”，将生茶腌制成酸味制品，吃时拌入食盐、生姜、花生之类，干嚼佐餐；南亚的印度、巴基斯坦、孟加拉、斯里兰卡等国家饮甜味红茶，或甜味红奶茶；东欧地区的土耳其人，不论大人小孩都喜欢红茶，城乡茶馆普遍，出门饮茶也方便；伊朗和伊拉克人更是餐餐不离浓味红茶，用沸水冲泡，再在茶汤中添加糖、奶或柠檬共饮。

培训专业的茶叶审评师和茶艺师是高校开设茶学专业的目的之一。虽说茶叶审评师和茶艺师的资格证书，无论是否是茶学专业的学生，都可以通过参加劳动部门组织的考试后取得。但是对于茶学专业的学生来说，经过四年诸多相关领域专业知识的学习，你的专业技能将会使这些资格证书的含金量大大提升。

目前，在茶叶生产之外，茶叶销售领域的学习也非常具有吸引力。茶馆管理、茶叶营销，传统茶文化探讨与现代茶产业推广的结合，都是茶学学科的重要内容。

当你终于修成正果，在古香古色的茶馆里为人们献上一杯色、香、味、形俱佳的茶水，让人们体会到茶美、水美、具美、境美、技美，感悟到中国茶文化的博大精深和源远流长，细细回味，那真称得上是甘之如饴了。