合理烹饪与合理膳食

一、合理烹饪

中国的烹饪技术历史悠久、源远流长，是劳动人民创造的灿烂文化遗产的一部分。

中国的烹饪技术已有着千百年的历史，在食品原料的选择、主副食品的搭配、烹调技法的运用上都素有研究。据不完全统计，仅是中国菜肴的花色品种，就有千万种之多。中国菜肴有着千差万别、风味各异的特点。向来以质、色、味、香、型、趣俱佳，为中外民众所喜爱，这是我国劳动人民和历代烹饪工作者的辛勤劳动与智慧的结晶。为此，中国被世界誉为“烹饪王国”。

烹，即对食物加热，使五谷粮米、鱼、肉、蔬菜等可食原料，通过各种热传递，如对流、辐射、传导等方式，使食物原料发生一系列理化变化，以达到营养素的分解，气味挥发，生成美味，便于人体消化吸收。

饪，即熟制。是通过人工技巧和机械加工等多方处理，使各种食品原料转变成各种各样的酥烂鲜香，脆嫩可口，形状优美，引人欲食的各种菜点。

总之，合理烹饪是研究如何改善人类肌体与其生存环境之间的物质交换状况的一门科学。

所谓合理烹饪，就是要讲究烹饪要素，体现民族文化特质规范传统技术，深化烹饪工艺现代化的组合过程。为此，我们应着重做如下工作：

1.把握好烹饪要素

菜品制作过程中涉及的料、刀、炉、火、器、味、水、法等要素是各有所本，相互依存，制约，有着千变万化，但均有其规律，而合理烹饪就在于使要素，在把握“度”调适上，使其“随心所欲而又逾矩”。

2.体现民族文化特质

中国烹饪的合理性应充分表述出中国各民族文化艺术成就的立体特征，所有的中国文化门类都可能影响到烹饪的运用过程中，从而形成中国烹饪独有的特性。即朴素营养理论，调和之道，崇尚变革，体现文化精髓。

3.规范传统技艺

集中体现在选料讲究，刀工精细，配料巧妙，技法多样，菜品繁多，味型丰富，注重火候，讲究盛器，中西交融上。

4.深化烹饪工艺现代化

根据国家发展国民经济的总体要求，中国烹饪工艺的现代化应包括：饮食观念科学化，食物原料多元化，膳食结构合理化，炊制工具电气化，烹调技法标准化及饮食生活社会化。

二、合理膳食

合理膳食讲究的是膳食中营养素的合适比例与结构。把握合理膳食的关键点在于：

1.注重医食同源理论

医食本是同出一源。只是由于现代科学不断发展的结果，才使“食疗”与“医疗”有了较明显的界限。根据文献记载：早在周朝时“食医”（现在的食疗法）这一专科就很受人们的重视了，并成为当时四大专科的首科（食、疾、病、兽）并主张以食养身，以食治疾。另据“山海经”修务训记载：神农氏尝百草之滋味，山泉之甘苦。有时日遇七十二毒。这生动地说明了我们的祖先为开辟食物资源的壮烈举动。

当然，现代烹饪工作者和就餐者再也不会有日遇七十二毒的险境了。但是作为一名称职的烹饪工作者来说，对就餐者（特别是长期就餐者，如常住客，度假首长等）的健康是有着关键性的作用的。因为饮食搭配是否得当，烹饪技法是否合理，直接影响食品的营养是否平衡，也就直接关系到就餐者的健康水平。

2.讲究营养平衡

从食物原料的选择与搭配，到烹调技法的差异都与肌体健康有着密切的关系。根据有关资料记载：早在两千多年以前，就提出了“平衡膳食”。即：五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的伟大论述。并有食而尽之，勿使过之的科学论断。

食物要全面、搭配要合理、营养要平衡、烹调技法要得当，这是人体健康的保证，也是各位烹饪工作者必须研究的一门学问。

据有关资料报道，由于现代科学的发展和膳食构成的合理改善，使人类肌体的健康水平大有改观。如日本13岁的少年平均身高由1939年的1.37米增到1970年1.47米。这种增长是十分明显的。日本人寿命也由于近代经济的发展改善了食物的构成，平衡营养，而一跃成为世界最长寿的国家之一。

1977年日本男子平均寿命为72.9岁，女子平均寿命为78.23岁。

以上情况充分说明，合理的饮食是健康长寿的物质保证。也可以说合理膳食就是延年益寿的灵丹妙药。但也不是所有的人都要一式搭配，统一平衡。因人而异的选择和搭配食品（对症选食）也是烹饪与健康的又一关键所在。比如：对肠弱多便，肾虚尿糖等症的人可多食山药而不可食或少食各种薯类。据资料记载原上海天厨味精厂的创始人吴蕴初曾患糖尿病多年，药治无效（包括使用胰岛素），后来用山药治好。这充分说明了对症选食的重要所在。

要想做到科学地搭配食物，较好地平衡膳食的营养，就必须掌握合理的烹调方法，进一步了解食品原料的成分，性能及特点。

中国生理科学第三届全国营养学术会议与营养学会大会提出的中国每日膳食中营养素的应有供给量为（中等男性体力工作者）热量12 552 KJ，蛋白质80 g，钙600 mg，铁12 mg，维生素A 1 000 mg，维生素B1 1.5 mg，维生素B2 1.5 mg，维生素PP 15 mg，维生素C 60 mg，维生素D 10 mg。

而中国传统膳食中的“荤素搭配”是朴素营养结构的合理典范，几种不同蛋白质及其他营养素的混合使用，能极大地提高蛋白质的生理价值。而中国膳食中讲究“酸碱平衡”也是合理营养结构的重要内容。如肉禽、水产品、粮食中含有的矿物质，磷、硫、氯、溴、碘等阴离子，在人体中呈酸性，均为酸性食物；而蔬菜水果中的矿物质主要是钾、钙、镁、铜等阳离子，在人体中呈碱性，属碱性食物。酸碱性食物的配合比例适当，才能维持人体内的正常代谢，使人体健康。

3.油脂的合理使用

大家都知道食用油脂关系到膳食的合理性。绝大多数菜肴的色、香、味、形的形成，都与食油有着密切的关系。从习惯上来讲，食用油脂是油和脂的通称。油，一般是指从油料植物的籽实中压榨出来的流体（液体）为油；如豆油、花生油、葵花油、麻油等等。脂，通常是指各种动物脂肪炼制而成的半流体物质为脂。油脂不仅是烹制菜肴的主要调味品，也是人体热能的主要供给者。当油脂被人体吸收氧化后，所产生的热量是同量糖类（碳水化合物）和蛋白质的两倍多。油脂中的各种脂肪酸、磷脂、谷固醇等都是人体生理活动所必需物质。其次在食用油脂中还含有各种维生素。

食用油和脂在其营养成分和食用价值上是怎样情况呢？

要了解这个问题，首先要知道评定油脂营养价值的标准是什么？

简单地说，评定油脂营养价值高低的标准有两点：

一是要看油脂中含不饱和脂肪酸及不饱和程度如何。二是要看油脂中所含必需脂肪酸量多少及其组成与配比。

因为在油分子结构中，有双键的脂肪酸为不饱和脂肪酸。没有双键的脂肪酸为饱和脂肪酸。有两个或两个以上双键的称为多不饱和脂肪酸。脂肪中的双键越多，说明不饱和的程度就越高，其营养价值也随之越高。

从人体对油脂的消化吸收来看，其熔点越低，越容易被人体所吸收。因为油脂中含不饱和脂肪酸越多，其熔点越低，也就越容易被人体消化吸收。经过理化测定，植物油中含不饱和脂肪酸比动物油多，所以按第一个标准来看，植物油的营养价值高于动物油脂。

必需脂肪酸，是指亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸等多种人体不能合成的脂肪酸，而必须从食物中，特别是食用油脂中获得的脂肪酸。这些脂肪酸除了一部分氧化后产生热能供给人体工作和正常活动以外，还有一大部分进入人体组织，构成各个细胞的成分。特别是对神经系统的脑磷脂的构成和人体中的各个细胞膜都有重要关系。比如：如果人体长期缺少必需脂肪酸就会引起皮肤粗糙、头发干、脆而易脱落，面容失润而苍老；如人体能得到充分的必需脂肪酸，可使人皮肤，头发色黑而亮，面容红润而美丽。

所以人们又给必需脂肪酸送一美称――美容酸。这类脂肪酸在食用油脂中，以米糖油含量最高，在日本，米糖油又称为美容油。

另有一种说法是吃油过多会引起心肌梗死和动脉硬化的危险。这种说法是不全面的，因为大多数植物油都含有谷固醇类物质，这类物质具有阻止胆固醇在肠道内不被吸收的功能，同时植物油中的不饱含脂肪酸还能促进胆固醇的降解与排泄，能降低血液胆固醇的浓度，减少胆固醇在血管壁上沉积。

因此在烹制一些胆固醇含量较高的食物时，如：炸蛎黄、煎羊脑、炒鸡肝等一定要用含不饱和脂肪酸的植物油，才能阻止或减少胆固醇的坏作用。

根据理化测试证明，高温可使食油营养降低，并能破坏A、D、E、胡萝卜素等脂溶性维生素及维生素C等多种水溶性维生素。

学者们一致认为超高温食油和长时间高温油脂都会产生过氧化物等有害物质，有致癌作用。

所以提倡每次用油量适宜，每次用新油，避免反复使用陈油，造成有害物质摄入体内。

另外，食用油脂要妥善保管，如应低温贮存，又不宜久存，保管不当则会引起氧化酸败，使不饱和脂肪酸遭到破坏，酸败油脂可使人中毒，它还能破坏各种蔬菜中的维生素C，同时还损害人体中的酶。严重酸败、氧化的油也可引起某些肿瘤。

总之，食用油脂的成分功能都很复杂，我们在合理烹饪的同时，要进一步探索研究食用油脂的保管、食用价值和特性。