各类市售酸奶的抗氧化性比较

摘要：研究了市售的各类型酸奶的氧化和部分抗氧化性物质的含量，对其中的总抗氧化能力（T-AOC）和丙二醛（MDA）含量以及超氧化物歧化酶（SOD）活力进行了检测并比较结果，同时通过数据对比分析了各类酸奶的制作方法和菌种对抗氧化物质的影响。结果表明：四类酸奶的抗氧化能力依次为低温凝固型酸奶，益生菌发酵酸奶，低温常规酸奶，常温发酵酸奶。

关键词：酸奶； 抗氧化物质；氧化物质

中图分类号：TS252

文献标识码：A 文章编号：1674-9944（2016）24-0140-02

1 引言

酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流，随着生活水平的提高， 人们对食品需求已从营养、安全上升到保健功效方面， 而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能，越来越受到人们的普遍重视和欢迎，使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加激烈，具有保健功能的发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。

乳酸菌对人体健康的作用主要表现在改善和提高乳品的营养价值，拮抗致病菌；合成易于消化的优质蛋白质、维生素、矿物质等多种人体所需要的营养素；改善肠内菌群，抑制有害微生物的生长和繁殖、预防肠道疾病、提高机体免疫力、保护造血器官、降低胆固醇、降低内毒素及抗肿瘤、预防衰老、延长寿命等多种有益作用[1]。很多研究表明酸奶具有清除自由基能力、抗脂质过氧化能力、还原能力和对金属离子的螯合能力，有抗氧化延缓衰老作用，酸奶中乳蛋白及其水解产物多肽类、部分维生素和酶类本身就具有一定的抗氧化能力，而这些功效都来自于乳酸菌[2～4]。

2 材料和方法

2.1 仪器、试剂

UV-5200 紫外可见分光光度计（上海元析仪器有限公司），HH-S4数显恒温水浴锅（金坛市医疗仪器厂），总抗氧化能力（T-AOC）测定试剂盒、总超氧化物歧化酶（T-SOD）测试试剂盒、丙二醛（MDA）测试试剂盒均购自南京建成生物工程研究所。

2.2 样品的分类和乳清的提取

本实验所使用的各种酸奶都是从超市选购的品牌酸奶，并将其分类。安慕希酸奶、纯甄酸奶和摩拉菲尔酸奶为发酵型常温酸奶；伊利酸奶、光明酸奶、蒙牛酸奶、君乐宝酸奶为低温常规型发酵酸奶；畅优酸奶、致尚酸奶和冠益乳酸奶为低温发酵益生菌酸奶；皇氏老酸奶、蒙牛老酸奶和君乐宝老酸奶分为低温发酵凝固型酸奶（老酸奶）。

称取10 g酸奶，4 ℃冷冻离心，12000 r/min、30 min，如离心不完全需重复离心，吸取中层乳清分装到已灭菌的1.5 mL EP管中，-20 ℃保存待测。

2.3 实验方法

采用菲琳比色法测定TAC含量，采用羟胺法测定SOD酶活性， TBA法（硫酸巴比妥法）测定MDA。试验步骤严格按试剂盒说明书操作。

3 实验结果与分析

3.1 市售酸奶T-AOC含量测定

由图1可以看出各类酸奶的T-AOC含量在2.71～7.89 U/mL之间，其中君乐宝老酸奶总抗氧化性最高，光明酸奶最低。由表1可知，常温发酵型酸奶的T-AOC平均值为4.52 U/mL，低温常规型发酵酸奶的T-AOC平均值为3.08 U/mL，低温发酵益生菌酸奶的T-AOC平均值为5.39 U/mL，低温发酵凝固型酸奶的T-AOC平均值为6.21 U/mL比其他3种类型酸奶的总抗氧化能力都要高。

3.2 市售酸奶SOD含量测定

由图2可以看出，各组酸奶中SOD含量相差不大，在45.14～64.34 U/mL范围之间。常温发酵型酸奶的SOD平均值为59.54 U/mL，低温常规型发酵酸奶的SOD平均值为61.92 U/mL，低温发酵益生菌酸奶的SOD平均值为63.96 U/mL，低温发酵凝固型酸奶的SOD平均值为50.64 U/mL。益生菌酸奶中SOD含量交其他类型略高。

3.3 市售酸奶MDA含量测定

由图3 可知，各组酸奶的MDA在1.67～5.43 nmol/mL之间，常温发酵型酸奶的MDA平均值为4.76 nmol/mL，低温常规型发酵酸奶的MDA平均值为3.69 nmol/mL，低温发酵益生菌酸奶的MDA平均值为4.14 nmol/mL，低温发酵凝固型酸奶的MDA平均值为3.48 nmol/mL为各组最低。

4 讨论与分析

在各抗氧化指标中T-AOC的高低反映着机体防御体系对自由基的清除程度，是机体健康与否的一项重要指标之一；SOD具有特殊的生理活性，可以清除体内的超氧阴离子，在生物体内SOD的水平高低意味着衰老与死亡的直观指标；MDA是膜脂过氧化最重要的产物之一，它的a生还能加剧膜的损伤，因此在抗性生理研究中丙二醛含量是一个常用指标，可以通过MDA了解膜脂过氧化程度以间接测定膜系统受损程度；这三种抗氧化指标在同一物体中都具有一定的联系相关性，实验通过检测这三项指标来衡量各酸奶的抗氧化能力。

根据实验数据，低温凝固型酸奶T-AOC含量与其他组相比最高，MDA含量最低，SOD含量居中，表明其清除自由基的能力最强，过氧化程度最低，故综合抗氧化能力最好。低温凝固型酸奶由于发酵过程的特性和一直低温储存，其MDA含量少。益生菌发酵酸奶的SOD和T-AOC含量都较高，MDA含量较低，故综合抗氧化能力次之。益生菌发酵类型的酸奶，一般由多种乳酸菌联合发酵，如保加利亚乳酸杆菌、植物乳酸杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌等。有文章报道，这些乳酸菌在发酵的时候菌株对抗坏血酸的自动氧化有一定抑制作用[5]，此外Lin还研究发现嗜酸乳杆菌和双歧杆菌抑制一些组织的过氧化程度，还具有清除膜脂质过氧化反应产物MDA的能力[6，7]。而常温发酵型酸奶出厂时各乳酸菌已灭活，且常温储存，MDA含量升高较其他类型酸奶高。通过实验对比，在不考虑原料奶不同而产生的影响下，四类酸奶的抗氧化能力依次为低温凝固型酸奶，益生菌发酵酸奶，低温常规酸奶，常温发酵酸奶。