韦文生 大环境中的小环境,小环境中的大环境,是客人最想要的

韦文生

广州文智设计工程有限公司设计主持

您觉得一个好的室内设计促进经营盈利的成分有多大?

餐饮设计说白了就是典型的商业设计。一个吸引顾客的餐厅,不仅拥有美味佳肴,餐厅的形象、环境、氛围以及服务等都是它的核心点。

设计师做餐厅设计的案子时,必须考虑的因素是多方面的。例如位置、客源层次、商业目的及造价投资等等。甲方的投资目的是设计师首先要了解的问题,你必须要有一个明确的方向,搞清楚你才能进入设计的角色。

室内设计促进经营盈利的成分有多大,这个问题我是这样看的:首先,餐饮成功的前提无非有三大方面:1、经营方向定位,出品;2、形象定位及环境;3、运营、服务。按数字来分设计应占有3-4成的比重。因为它是最直观的第一印象。在通常情况下,它是第一印象,成功的餐饮场所,接受它的客人应是一个量,或是有稳定的基本客户群体,这是经营的基础。

广州的四海一家自助餐厅是我认为各方面都较好的餐厅,文化氛围很强势、很亲切,出品丰富、也较好;服务也很到位、自然,客人就是主人的意识很强;生意自然就很好。设计在项目比重占有很大的比重,当然项目的策划是很关键的,方向要很准确。

以您的实际经验,请谈谈在餐饮设计中如何在设计中帮助甲方创造更大商业价值。

甲方大都希望达到营业额利润的最大化。设计师在投资成本上要有一个总体的把控,有的设计材料越用越贵是很不明智的。我个人认为,个体材质并不能说明什么问题,综合运用材质才是说明问题的关键,硬装、软装、光线、空间等是根本。

我设计的武汉荷花亭中餐厅,设在武广大厦八层,所处的位置是商业中心的一角,早先基本上没有客流,店面也比较大,设计有一定的难度,如何吸引客人使之过目不忘,又很喜欢,我经过了反复思考与业主多方面沟通。首先,在外立面形象上运用建筑构成的方法,强化体量的视觉冲击感,通过体量寻求变化多样性,以增强吸引力;平面布置流线清晰明确,不同区域空间层次明快,尽量减少声音的相互干扰;几大区域中有一半以上是很舒适的餐位,并在设置客人喜欢的半隔档座位,尽可能让客人坐得舒适自然;选用具有亲切感、自然朴实的材质,并营造柔美的光线……场所的利用价值很高,没有多余浪费的面积,区域与区域之间、室内与室外相呼应。使客人能以很自然的心态接受这个环境。

你如何理解消费者的行为、个性、心理需求,并据此进行哪些相应的功能安排,请举例说明。

我在做餐饮设计时,从平面到完工开业,一直所关注的核心是客人的感受。从路过,入门,过道,座位及用餐过程的心理反应,都不断推敲。在开业后我经常观察这里的不同消费者,对照当初的分析是否正确,感觉非常好玩。

其实在平面设计上所谓“引导”、“制约”也就是流程和布局。餐饮场所也就两大方面:人流、客人动向;服务动向。以服务方便不干扰客人为上,以客人舒适、轻松为主,两头都不能松,这是最基本的。大型餐厅中,服务流、客流一般是分开的。因为物业条件允许,同时也能使服务更快捷到位,特别是客流较多的餐厅,这种设计优势更突显出来。对于客人的“制约”,应从布置上引导,让客人很自然地进入用餐区,不要指望咨客把每一位客人带入位置,假如高峰期顾客非常多,餐厅门口也不可能站上一二十个咨客,顶多三、五个就足够多了。我出差在外地,有次见到一家餐厅门口站了十多个咨客,这阵势着实惊了我一把,不用多看,这个餐厅生意一定不好。

大环境中的小环境,小环境中的大环境,是客人最想要的。市面上很多好的餐厅,都离不开这几方面。

其他方面如服务的需求、员工的需求等等,你是如何进行设计的?

客人对服务的要求,通常是多方面的,例如用餐中途最常见的,客人要加一包餐巾或一双筷子,那么客人所在的位置距茶水柜或工作间就不能太远,这样才能保证服务的快捷性,是设计师必须重视的一个方面。另一方面就是员工的需求:首先是服务流线的流畅,对于服务质量关系非常大。工作环境、服务环境、休息环境等等,也是提高工作率的关键环节。因为好的工作环境,对于客人及服务生来说心情会好很多。

一些曾经获得设计大奖的作品生意冷清或倒闭,对此现象你怎么看?

其实也并不是说其本身设计得不好,应该有很多因素存在,比如说运营、物业或项目的切入问题等等。总的来说,我觉得最关键还是项目立项问题,包括投资方的投资目的性和认知性方面的问题。餐饮项目不同于其它项目,有它的特殊性,是吃饭的地方,是客人最贴近的场所,视觉和触觉双重性很重要,还有就是距离感的问题,我认为客人的适应性是需要注意的,应避开非常个性化这个角度。餐饮不赢利就不能运转,就算有实力的投资商也不能承受,这类情况在全国各地还是比较多见的。