时间：2022-10-06 12:54:44
茉莉餐厅是济南时尚中餐厅的风向标，目前有四家店，每家店的主题都不一样，共分为电影、旅行、T台秀、明星四大主题。茉莉餐厅和谐广场店以“旅行”为主题，店内墙壁上挂满了世界各地的风景照片，菜式设计也融合了东南亚、欧美等国的风味，主打fusion牌，是“旅行发烧友”们品尝美食、畅谈旅程的好去处。
厨师长何炳炎最新推出了一批融合菜，其中，“黑椒鸭肝”的销售量连续三个月“拔得头筹”。
黑椒鸭肝
成本：12元 售价：30元／份
融合思路
此菜改良自“黑椒鹅肝”，把每斤好几百元的法式鹅肝换成了每斤成本10元的鸭肝，先腌后烤再加黑椒汁炒，入口无腥气，外表硬而内部则是粉粉的口感，非常特别。
鸭肝处理：1、鲜鸭肝入清水浸泡2小时，去除部分血水，然后另换净水，加料酒、葱姜、盐浸泡5小时去除腥味。2、捞出腌好的鸭肝，码在托盘内，用锡纸封好，放入烤箱，底火160℃、面火180℃烤约30分钟，将鸭肝烤至变白时取出，揭掉锡纸自然晾凉备用。
制作关键：1、鸭肝腌制时间应略长，最好超过3小时，这样才能彻底去腥。2、鸭肝要烤制而不能蒸制，烤熟后表皮略硬，容易定型，改刀成条后不会散。3、烤鸭肝时要用锡纸封住。因为是不带汤干烤，如果不封锡纸隔热，鸭肝容易烤干变硬，内部失去“粉粉”的口感。
走菜流程：1、处理好的鸭肝条焯水备用；净锅入底油烧热，下洋葱条75克，调入黑椒汁炒匀，出锅装盘垫底。2、另起锅下底油，炝香干葱头碎、青红椒碎，下鸭肝条，调入黑椒汁旺火炒匀，出锅装盘，点缀小番茄上桌即可。
西餐面包野菌汤
融合思路
正宗的西式奶油蘑菇汤以奶油为主，加入少许蘑菇做点缀，而这款野菌浓汤是将蘑菇打碎后熬成汤，以中式口味为主。只加了少许白汁粉“意思意思”，基础味型仍然是咸鲜，只有淡淡的奶香味，口味更适合中国人。这款汤适合情侣、三两人就餐食用。
西餐面包配方：高筋粉500克、白糖50克、酵母5克、盐5克、水275克、黄油50克混合搅拌均匀，揉成面团，然后分成3个剂子搓圆，放入饧发箱(温度40℃、湿度10％)饧发2小时，然后放入烤箱，上火210℃、下火220℃烤约40分钟即成。
西餐面包的皮本身薄且硬，略烤后内部的瓤变松软，而皮越发坚硬，用来盛热汤不容易浸透，是制作面包碗的最佳选择。
制作：
1、蘑菇酱制作：鲜香菇、鲜平菇各250克过水、冲凉，捞出放入冰沙机(或搅拌机)，添入纯净水150克打成酱即成。
2、走菜时，冬菇50克焯水，捞出挤干水分切丁；净锅下高汤500克，撒入冬菇丁，调入打好的蘑菇酱20克、白汁粉15克搅匀，再下盐、鸡粉和白糖烧开，装入面包碗中，加盖上桌即成。
味型：菌鲜味浓。
制作关键：做蘑菇酱时应放适量清水，否则打不动。打好的蘑菇酱最好当天用完，隔夜便不鲜了。
Tips
白汁是西餐基础汁的一种，用牛奶、面粉、奶油和牛油熬制而成，奶香浓稠。现在市场上有一种西餐调料叫做“白汁粉”，加入温水或者温热的牛奶(40℃－60℃)搅拌至溶解，然后边搅边煮，3分钟后就能调配成西式白汁，晾凉后呈凝固的油脂状。目前，这款调料除了用于调配西式白汁，也广泛应用于调味，增加奶香味，在主打融合菜的餐厅里非常普及。
香橙舒芙蕾(位上)
融合思路
舒芙蕾是Souffle的音译，按意思应该译为蛋奶酥，是一款源自法国的甜点。蛋清中掺入少许淡奶油打发，烘焙后即蓬松地涨起来。食用时要配上香橙味的牛奶蛋黄酱，酸甜香醇，最重要的是要分秒必争地品尝，因为这款甜品5分钟就会“漏气”变瘪。
制作：1、蛋清5个加淡奶油10克用打蛋器打发，倒入杯子内，正好倒满满杯，放入烤箱，底火160℃、面火180℃，烤约12分钟，烤好的蛋清高出杯面约三厘米、表面变焦糖色，然后取出装盘，在表面撒匀糖粉。2、一碟牛奶蛋黄酱入微波炉打热，跟烤熟的蛋奶酥一同上桌。蛋奶酥烤好后底下是空心的，食用时用勺子挖开倒入牛奶蛋黄酱，然后再用勺子舀着吃即可。
特点：奶香味浓，口感香醇。
制作关键：蛋清略有腥味，所以加入少许淡奶油，增加奶香味，遮盖腥气。
牛奶蛋黄酱：纯牛奶、鲜鸡蛋黄按照3：1混合搅匀，加入少许橙汁调味，再用打蛋器打发，然后入锅内慢火煮开(如果浓度不够可以撒入少许淀粉)，关火自然晾凉即成。
红咖喱海鲜锅巴
融合思路
典型的东南亚风味：红澄澄的“红咖喱烩海鲜”中矗立着六个锅巴卷，拔出锅巴卷蘸匀红咖喱酱，酥脆辛辣，非常过瘾。
制作：1、锅巴卷制作：锅入宽油烧至入成热，下入水晶锅巴片小火浸炸至色泽金黄并漂浮在油面上时捞出，锅巴片刚出锅时是软的，趁热卷成筒状，20秒钟后锅巴卷就变凉定型了。2、调红咖喱酱：桶装红咖喱酱500克煮开关火，下三花淡奶、椰浆各1罐搅匀，撒入柠檬叶、鲜香茅草各少许，重新上火煮开，关火晾凉即可。3、虾仁、蟹棒、鱿鱼条、墨鱼仔、花蛤肉、洋葱片、青红椒片共100克提前汆水备用；土豆粉加沸水调匀成土豆泥，摆在盛器中央。4、锅巴卷6个下入六成热油复炸至酥，捞出控油插入土豆泥上固定。5、净锅下煮好的红咖喱酱150克烧化，然后下入所有海鲜中火烩约30秒钟，出锅浇在锅巴上即成。
味型：辛辣。
制作关键：东南亚人用咖喱做菜时，习惯加点牛奶或者椰浆等有奶香味的调料，中和刺激的辛辣味，让食客更容易接受。
茉莉宣纸鱼片
融合思路
茉莉餐厅的“沸腾鱼片”销量不错，但有一些食客反映油太多，于是何师傅专门给这类食客研发了无油版的“沸腾鱼片”，鱼片腌制上浆单独滑熟，配着炒香的豆豉酱上桌，出品清清爽爽，不喜油腻的食客非常中意此菜，酒店也大大降低了制作此菜的用油成本。
原料：黑鱼300克。
调料：提前熬好的豆豉酱150克。
提前预制：1、黑鱼去头尾、宰杀治净后放入冰箱速冻2小时，取出后将鱼肉片成薄片，加盐、蛋清、淀粉抓匀，放入冰箱冷藏保存备用。
2、净锅入色拉油50克烧热，炝香干葱头、蒜子、辣椒末，然后下入阳江豆豉碎500克、老干妈辣椒酱100克、海鲜酱50克，慢火边熬边搅10分钟，淋入辣椒油200克继续熬至飘出辣味、豆豉酱颜色提亮后停火。
走菜流程：1、浆好的黑鱼片下入六成热油快速滑至定型，捞出摆入圆盘中央备用。
2、锅留底油，下提前熬好的豆豉酱炒热，出锅浇在鱼片四周，撒匀茉莉花、青红椒片点缀即可上桌。
味型：香辣。
紫苏炒鸭
融合思路
鲜紫苏叶给美极鸭舌添清香。
原料：鸭舌300克。
调料：鲜紫苏叶25克，美极鲜味汁10克，盐3克，白糖5克，味精2克。
制作：1、鲜鸭舌去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥，然后入沸水焯至断生，捞出再用细流水冲10分钟备用。2、净锅下底油烧热，下入鸭舌，烹入美极鲜味汁、盐、味精和白糖旺火翻炒均匀，出锅前撒入紫苏叶丝，继续翻炒两三下，出锅装盘即可。
味型：咸鲜，有紫苏的清香。