论乳酸菌在乳制品中的应用

摘要：本文主要介绍了乳酸菌在乳制品中发酵工程技术中的应用。作为一种益生菌的乳酸菌具有多种生理功能，在发酵食品中使用更是具有延长保质期、改善风味等特点。所以，近些年在食品中乳酸菌的应用范围扩展很大，不再局限于在传统发酵的乳制品中应用。

关键字：乳酸菌 应用乳制品

中图分类号：TS252文献标识码： A 文章编号：

1、乳酸菌及其生理作用

乳酸菌是一类能以糖为原料，经过发酵能产生很多乳酸的细菌通称，不是微生物学上的规范名称。在正常人畜肠道中乳酸菌是极为重要的生理菌群，在人畜机体里担负着多种重要的生理功能，对人体中微生态平衡具有维持作用，与机体健康密切相关。乳酸菌属于革兰氏阳性菌，包括9个属：片球菌属、乳酸球菌属、链球菌属、明串珠菌属、迷走球菌属、双歧杆菌属、乳酸杆菌属、孢子乳酸菌属和肉食杆菌属。呈球状的是前5个属，呈杆状的是后4个属。乳酸菌主要的生理作用包括：①对肿瘤的发生进行预防和抑制；②改善制品风味；③提高营养利用率、推动营养吸收；④对肠道菌群的微生态平衡进行维持；⑤控制内毒素，使胆固醇降低；⑥延缓机体衰老；⑦对机体免疫功能增强。

2、在乳制品中乳酸菌的应用

2.1 酸奶

2.1.1羊奶酸奶。羊奶具有很高的营养价值，富含乳糖、矿物质、蛋白质、脂肪及多种维生素，其中乳清蛋白与酷蛋白比较与人乳接近。Ca 和环核苷酸比牛奶高，且乳脂肪球和酪蛋白胶粒较小，于人体的吸收更加有利。但羊奶中具有的低级挥发性脂肪酸较高，容易导致羊奶出现膻味。生产羊奶酸奶的时候通过乳酸菌进行发酵，可使羊奶膻味消除。羊奶酸奶生产的最佳工艺参数为嗜热链球菌与嗜酸乳杆菌配比为1：1，加糖量为9，添加菌种量为3。按照这个参数生产的羊奶酸奶，具有细腻光滑的组织结构，没有羊奶膻味，没有乳清析出。

2.1.2凝固型酸奶。酸奶中含有各种维生素、蛋白质、脂肪、糖类及钙磷铁钠等非常丰富的人体需要的营养素，其营养保健作用特别良好。在乳中乳酸菌生长繁殖，发酵分解乳糖从而形成乳酸等有机酸，致使降低乳的pH值，在其等电点附近使乳酪蛋白发生凝聚，产生凝固型酸奶。其产品口感细腻、酸味纯正，咀嚼感非常良好。在发酵剂中可把双歧杆菌或嗜酸乳杆菌追加到里面，在肠道中可增加这2种菌的定植量，使酸奶的保健作用进一步提高。同时可添加明串球菌，对酸奶中维生素的含量加以提高，使其香味增加。双乙酰乳链球菌添加进去，也可使酸奶的香味增加。

2.1.3速溶酸奶。作为速溶的方便食品，不仅用水一冲就能够使原来酸奶的营养、风味与保健价值恢复，而且还能够作为发酵剂混合奶粉制作酸奶，是生产酸奶的理想的中间产品，另外解决了贮存条件要求高、运输不便与保质期短与的问题。

2.2 乳酸菌奶粉。乳酸菌奶粉不仅仅有消除口腔溃疡、咽喉感染、口疮、不思饮食、消化不良、腹胀、胃部不适、痔疮、便秘等显著的预防作用外，还对气管炎、哮喘和感冒有明显的治疗和预防作用。可见，研制乳酸菌奶粉使其功效由消化系统向呼吸系统扩展。3个乳链球菌株在乳酸菌奶粉中要求产酸0：8：1。

2.3乳酸菌发酵蛋奶。鸡蛋富含多种营养元素，如维生素B、硫和锌等，属于高蛋白食品。牛奶的含钙量非常丰富，对人体骨骼的健康发育具有促进作用，牛奶中的维生素B也非常丰富，低脂牛奶对各种心脏病和癌症更能预防。以牛奶和鸡蛋为原料通过乳酸菌发酵的酸奶是集口味与营养于一体的理想佳品。最好配方：全蛋液6、鲜牛乳400g、脱脂奶粉8、白糖7.5、琼脂0.2，发酵温度37℃、接种量3时，7天后可制出表面光洁的浅黄色、味似酸奶、均匀一致、有新鲜鸡蛋风味、与一般酸奶相比口感较更为细腻的酸奶产品。在4~C冰箱中该酸奶贮藏1周，其品质和口味没有明显变化。

2.4酸奶油。酸奶油的原料是优质的稀奶油，用纯乳酸菌发酵剂发酵后进行加工做成的乳制品。产品喷地均匀、表面光亮，具有的酸香味非常独特，且营养丰富，在西餐配料中是非常理想的调料。丁二酮链球菌、乳脂链球菌和乳链球菌这3种菌的混合菌种是此发酵剂。稀奶油经过热处理冷却至18-21℃ ，然后添加生产发酵剂1：2，在包装物里或罐里进行培养，18-20小时发酵时间。当完成发酵后马上冷却酸奶油，防止其进一步产酸。

2.5干酪。把适量的凝乳酶和乳酸菌发酵剂加入到乳中，凝固蛋白质后，把乳清排除，压制凝块成块而制成的产品。一般配成的混合发酵剂是选用2种以上的乳酸菌。乳酸能对凝乳酶具有促进作用，而形成凝块推动凝块收缩而使乳清易于排除，避免生产过程侵入有害菌，保持良好结构。对干酪成熟阶段内酶作用的pH值进行调节，利于菌体胞外酶及细胞内酶分解脂蛋白或酪蛋白等，使干酪形成风味，成熟。

2.6酸蛋奶冰漠淋。冰淇淋易于消化吸收，营养丰富，既充饥解渴又清凉解暑。冰淇淋产品向功能化、保健、天然发展。基本上多吃冰淇淋容易导致肠胃不适，而含乳酸菌冰淇淋可以对这个矛盾加以解决。冰淇淋中的鸡蛋是一个重要组成部分，因乳酸菌能使胆固醇降低，如果把鸡蛋用乳酸菌发酵再在冰淇淋上使用，一方面可把对鸡蛋胆固醇的顾虑加以消除，另一方面可使产品风味得到改善。产品由于含有活性乳酸菌使其具有整肠功能，它集冰淇淋的滑爽、细腻和酸蛋奶的营养保健于一体，风味怡人，口感独特。不发酵材料与酸奶制成冰淇淋配比为甜酸型产品以1：1，酸甜型产品以3：2比例为宜。同时，不发酵材料与酸奶在凝冻前混合，能够生产出口感较好的冰淇淋。

3、结束语

通过乳酸菌发酵的食品集保健和营养于一身，引起了国内外人们越来越浓厚的兴趣。所以在传统发酵食品的前提上，各国对乳酸发酵食品都在大力开发，对乳酸菌的应用范围不断拓展，另外，在乳制品中发酵工程技术的应用是无可替代的。

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曲海波（1980-），女，工程师，从事食品检测方面的研究工作。