袁世凯“捧红”的菜

一个人的成名，甚至可以推动美食发展。

在天津练兵的时候，袁世凯特别爱吃狗不理包子，还进献给慈禧，结果太后也爱吃，狗不理包子从此名声大震，成为天津名吃代表。

袁到河北任直隶总督兼北洋大臣时，当地官员知道他爱吃海参，创出一种新的吃法：以涿州贡米酿入海参腹内，加上葱、姜、胡椒、醋、蛋皮，煨制而成。这道菜袁世凯非常喜欢，命名为直隶海参，成为河北名菜。

袁世凯也喜欢喝茶，他位高权重，自然有人讨好。1905年前后，河南六安县商人朱某，常以家乡特产讨好袁，不惜工本选取每棵春茶的一两片嫩叶，炒制成茶，因为形状像瓜子片，后来叫做“瓜片”，成为名茶之一，至今盛销。

北京有个厚德福饭庄，是经营正宗河南菜的饭庄。创始人陈莲堂，是河南杞县人，此前曾在北京同仁堂为厨。1902年北京大栅栏内烟茶楼关闭，陈莲堂就在其原址创办了这一规模较大的饭庄。开创伊始，厚德福没有经营得特别好。袁世凯称帝后，厚德福饭庄借袁世凯为河南（项城）人这块招牌，制造舆论。一时间，厚德福成为北京城达官显贵聚集之处，不久在上海、天津、沈阳、青岛、南京、西安、成都开设了分号。

袁世凯喜欢吃鱼，最喜欢的鱼是开封北面黑岗口的黄河鲤鱼，认为其他地方的鱼无法与之相比，最喜欢吃软溜鲤鱼焙面，又叫溜鱼焙面，这是现在中外皆知的河南名菜，用糖醋软汁制成，又称糖醋溜鱼焙面。据史书记载，北宋时开封（汴梁）已有糖醋溜鱼，明代时称糖醋鱼，但没什么名气。清代光绪二十六年，八国联军攻占北京，慈禧太后和光绪皇帝从西安回北京，路过开封，住在行宫里。开封府呈进鲤鱼焙面，慈禧太后和光绪帝吃得赞不绝口，光绪夸这道菜是“古汴珍馐”，而慈禧太后则连称“膳后忘返”。一位随身太监当即挥毫写了“溜鱼何处有，中原古汴州”。正因为皇帝、太后喜爱这道名菜，袁世凯才要吃家乡的鲤鱼焙面。

袁世凯是个喜欢零食的人，例如花生米。最喜欢一种糊皮正香崩豆，现在也成了河南名小吃。据说此豆本是皇亲国戚为了磨牙吃的。制作这种崩豆，要用外五料――大料、桂皮、茴香、葱、盐；内五料――甘草、贝母、白芷、当归、五味子，以及鸡、鸭、羊肉和夜明砂乌等，共同翻炒。这种崩豆外形黑黄油亮犹如虎皮，膨鼓有裂纹，但不进砂，不牙碜，嚼在嘴里脆而不硬，五香味浓郁，久嚼成浆。还有件有趣的事情，全国各地的丸子都是圆形的，唯独河北保定的南煎丸子是扁平棋子状。时任直隶总督的袁世凯位高权重，在直隶官府宴席中为避讳“袁”字，厨师将圆形丸子压扁，采用独特的烹制方法，创制出一道美味佳肴，因出于保定府南奇，故取名南煎丸子。

元宵也有着类似的故事。1915年底护国运动爆发后，袁世凯渐渐众叛亲离，1916年元宵节时他感到力不从心，便换上便装去北京街上散心，不知不觉来到厚德福附近。他一时心起想去吃河南菜，此时厚德福门前正在热卖元宵，悠长的吆喝声远远地传了过来。

袁世凯停下脚步，细细倾听。“元――宵”的吆喝声回荡着，那声音随着冷风传来，他听到了“袁――消”的声音，不由得勃然大怒。

他再没有心思吃饭了，马上返回，接着下令将厚德福卖元宵的人拘捕起来，还将元宵的名字改为“汤圆”，命令所有的人都不准再提“元宵”二字。没多少天之后，袁世凯便被迫宣布“取消帝制”，接着在忧惧中死去。于是，一首歌谣在京城流行开来：“大总统，洪宪年，正月十五吃汤圆。汤圆、元宵一个娘，洪宪皇帝命不长。”

原载《民国吃家》

邱海标荐